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青梅には毒がある？

梅には完熟した梅と、まだ完熟する前の青梅があります。梅がしっかりと熟す前の青梅には爽やかな酸味と風味があるので、梅酒や梅シロップを作るときによく使われています。青梅を使った梅酒や梅ジュースはとっても美味しいので、青梅自体も美味しいだろうからそのまま食べようかなと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、青梅を漬けたり加工をしたりせずにそのまま食べる時には少し注意が必要です。なぜかというと、青梅には「アミグダリン」という成分が含まれているからです。アミグダリンは、体内にある酵素と反応するとシアンという物質に変化をし、それが中毒症状を起こす原因になってしまうことがあります。

アミグダリンは熟す過程で無毒化されます

このアミグダリンは、青梅の実が熟していったり、お酒や砂糖、塩などで漬けて加工をしていったりする段階で徐々に無毒化されていきますが、熟す前の状態や加工する前ではまだ含まれている可能性があります。ただ、実の部分を1個食べたからといってすぐにどうこうなってしまうというものではなく、実の部分で人が食べて危険だと言われている量は100個近くなのだそうです。どちらかというと、実よりも種の方の毒性が強く注意が必要で、青梅の種の部分には実の部分に比べてより多くのアミグダリン(青酸配糖体)が含まれているそうです。大人もですが、特に体の小さいお子さんが誤って食べてしまわないように十分注意した方が良いでしょう。

心配無用！熟したり加工すれば美味しく頂けます

青梅を食べて中毒になった時に出てしまう主な症状としては、めまい、嘔吐、頭痛、下痢など。より強い症状になると、痙攣や呼吸困難などもあるようです。
そのような症状が出たら、すぐにお医者さんに相談をすることをおすすめします。
あまり青梅の毒性を聞いてしまうと、青梅を使ったもの自体が大丈夫かと不安になってしまうかもしれませんが、先程も触れたように、青梅は熟したり加工したりすれば、無毒化されていくので大丈夫です。何よりも青梅には体に良い成分がたくさん含まれていますから、無毒化された青梅は安心して口にしてくださいね。

そのままたくさん食べるのは気を付けた方が良いということ、種は食べないように特に注意した方が良いということを頭の片隅に置いておくと良いでしょう。

「つるむらさき」と「モロヘイヤ」

「つるむらさき」も「モロヘイヤ」の夏に向けて旬を迎える緑の葉野菜です。どちらも、葉と茎を食用とし、加熱した後刻むと独特のぬめりが発生します。また、どちらも緑黄色野菜であり、カロテンやビタミン類、食物繊維などさまざまな栄養素を豊富に含む、栄養価の高いお野菜です。とても良く似ている「つるむらさき」と「モロヘイヤ」、いったいどんな違いがあるのでしょうか？

つるむらさきの簡単おひたし作ってみませんか

どんな違いがあるの？

まず、植物として種の違いをみてみましょう。まず、「つるむらさき」は、ツルムラサキ科ツルムラサキ属に属する東南アジア原産の一年草です。名前に「ツル」とあるように、つる性の植物でもあります。また名前の由来にあるように、茎がムラサキ色であることも特徴の一つですが、紫色の茎の赤茎種だけでなく緑茎種もあり、日本で流通する「つるむらさき」の多くは、味や食感のよい緑茎種が主流となっています。また、味や食感、見た目から「インドのほうれん草」と呼ばれることもあります。

今注目の野菜！つるむらさきの栄養がすごい

次に「モロヘイヤ」をみてみましょう。「モロヘイヤ」は、アオイ科ツナソ属に属する北アフリカ原産の一年草です。「モロヘイヤ」とは、アラビア語で「王様の野菜」の意味の言葉で、カロテンやビタミン類、食物繊維などさまざまな栄養素が豊富に含まれており栄養価が高い野菜であることを表しています。似た特徴を持つ二つのお野菜ですが、このように全然種類の違う植物なのです。

栄養価の違いは？

「つるむらさき」と「モロヘイヤ」どちらの栄養価の高さが人気ですね。特に、加熱すると双方ともに出て来る独特のぬめり成分“ムチン”は厚い時期の夏バテ対策に効果を発揮してくれその他の栄養素もみてみましょう。

まずは、「つるむらさき」ですが、特筆すべきはβカロテン・カルシウム・マグネシウム・ビタミンCです。特にカルシウムは、ほうれん草の3倍も含まれています。

次に「モロヘイヤ」です。モロヘイヤといえば、やはり緑黄色野菜らしく、βカロテン・カルシウム・鉄などを豊富に含んでいます。特にカルシウムは、ほうれん草の9倍もの含有量を誇っています。汗を沢山かく夏場はミネラル不足が心配されることも。暑い夏を元気に過ごすためにも、「つるむらさき」「モロヘイヤ」どちらも積極的に摂りたいですね。

モロヘイヤのゆで方、基礎のキソ

和食に欠かせない昆布の種類

日本の料理で、とても重要なものは「だし」ですよね。味の基礎と言っても過言ではありません。だしの代表的なものは、「鰹節」と「昆布」があげられると思います。
今回は、「昆布だし」の美味しいとり方のご紹介です。まず、だしに向いている昆布とはどのような昆布なのでしょうか？それは、真昆布・羅臼昆布・利尻昆布・日高昆布の4種類。それぞれ味や香りに特徴があります。

真昆布(マコンブ)
上品な甘味で透き通った色味なのが特徴です。だし昆布といえば、大抵この真昆布が使われていると言います。また、肉厚なので佃煮にも適しています。

羅臼昆布（オニコンブ）
真昆布と並ぶ昆布の最高級品と言われています。濃厚な味が特徴で、だしだけでなく食用としても食されることもあります。

利尻昆布（リシリコンブ）
真昆布や羅臼昆布に次ぐ高級品と言われています。味は少し塩味のきいており、だしの色味がそんなに変わらないことから懐石料理などに多く使われます。

日高昆布（ヒダカコンブ）
繊維質が多いので早く柔らかくなるので、昆布巻き、佃煮、おでん種など、昆布そのものを食べる料理に適していると言われています。関東ではだし用昆布として一般的によく使われます。

今回は一般的によくスーパーで売られている、日高昆布を使ってみます。

旨みたっぷり！本格的なだしのとり方

材料

だし昆布：10g～20g程度
水：1L

作り方

① 小石や砂が付いている場合があるので、昆布の表面を固くしぼった布巾や、水を湿らせたペーパーナフキンなどで軽く拭きます。表面の白い粉はマンニットといいます。うま味成分なので水洗いをしたり、ごしごし拭いたりしないようにします。
② 分量の水の中に10cmに切った昆布を入れて1時間漬け込みます。
③ 1時間経ったら中火にかけます。
④ 気泡ができるようになったら昆布を取り出します。沸騰してしまうと臭さやぬめりが出てしまいます。

時間がない時に！手軽に出来るだしのとり方

材料

だし昆布：10g～20g程度
水：1L

作り方

① お湯を沸かし始め、水を湿らせたペーパーナフキンなどで軽く拭きます。
② 昆布を10cmずつに切ります。
③ お湯が沸いたら、昆布を10～30分くらい漬けます。
④ 昆布を取り出して完成です！昆布は水を切って冷凍しておくと便利です。

昆布を入れて一晩漬けるだけ！お手軽こぶ水

どうしても時間がない！という方、とっても簡単な方法があります。それは、昆布を入れて3時間～１晩漬けて置くだけでできちゃうこぶ水です。冷蔵庫で１週間ほど持ちます。お味噌汁のだしにはもちろん、カレーやラーメンの隠し味などにも使えるのでとっても便利です！

材料

だし昆布：10g～20g程度
水：1L

作り方

① ポットなどにミネラルウォーターか水道水を注ぎ、昆布を3時間～1晩ほど漬ければ、完成です！

いかがでしたか？昆布だしを使えば、いつもの料理がさらに美味しくなりますよ。

そうめんかぼちゃ（金糸瓜)ってどんな野菜？

となりに置いた卵と比べてわかるように、両手で抱えるほど大きなこのかぼちゃは、「金糸瓜（きんしうり）」といいます。加熱すると果肉が麺のようにほぐれることから、地域によっては「そうめんかぼちゃ」とか「そうめんうり」と呼ばれています。全国的に栽培されているものの、量産されていないためあまりなじみのない野菜ですが、夏になると道の駅などでよく見かけます。また、近頃では宅配野菜のセットに入っていることもあるようです。見かけたことはあるけれど…とか、野菜セットで届いたけれど…、調理の仕方に戸惑う方もいるかもしれません。実は簡単！そうめんかぼちゃを茹でてほぐす作業はとてもおもしろく、味わい方もいろいろとあるので、ぜひトライしてみてください。

そうめんかぼちゃの切り方・茹で方・ほぐし方

１．３〜４センチの輪切りにし、種とワタを取る。
２．鍋に湯を沸かし、１を入れて15〜20分茹でる。

３．冷水に取り、柔らかくなった果肉を手で引っ張りながらほぐす。
４．ほぐれにくくなったら、再び鍋に戻して茹で、同様にほぐす。
５．ザルにあげて水を切る。

☆シャキシャキした歯ごたえが残るよう、茹ですぎないことがポイントです。

そうめんかぼちゃの食べ方いろいろ

「そうめんかぼちゃ」の味は淡白なので酢の物、おひたし、サラダなどに向いています。きゅうりのような感覚で調理すると暑い夏にぴったりの、ひんやり歯ごたえのよい料理が仕上がります。呼び名の通り、そうめん同様めんつゆにつけて食べても。また、「そうめんかぼちゃ」は夏に収穫されますが、冬まで冷暗所で保存できるので、天ぷら、しゃぶしゃぶ、鍋物など冬場の料理でも美味しくいただけます。そうめんかぼちゃの黄金色は食卓を華やかに彩り、「これなあに！？」から始まって…にぎやかな食卓になること間違いなしです！

砂糖の種類によって梅シロップの味は変わる？

6月になると店頭に並び始める青梅。この時期に、毎年梅シロップを作っている人は多いのではないでしょうか？青梅の風味に程よい酸味と甘み。ついついお代わりしてしまいます。

そんな梅シロップですが、氷砂糖以外で作ったことはありますか？漬ける砂糖を変えると、味にどんな違いがあるのでしょうか。今回、氷砂糖、グラニュー糖、和三盆、てんさい糖の４種類で梅シロップを作ってみました。

氷砂糖、グラニュー糖、てんさい糖、和三盆の特徴

氷砂糖

純度の高いショ糖の大きな結晶。原料はグラニュー糖から作られています。

グラニュー糖

原料はサトウキビで、ショ糖の純度が最も高い。サラサラしていて溶けやすく、淡白な味なのが特徴です。

和三盆

原料は白砂糖と同じサトウキビですが、何度も水を加えて練る「研ぎ」という工程を経て完成します。完成した状態は、粒子が細かく、上品な甘みですっとした後味が特徴です。砂糖の最高級品と言われています。

てんさい糖

普通の砂糖はサトウキビから作られているのに対して、甜菜（てんさい）という北海道を中心として栽培されている一見大根に似た植物が原料となっています。根の部分を絞った汁を煮詰めると砂糖が取れます。寒い地域で作られているので体を温める作用があり、血糖値の上昇を抑えるといった効果が期待されると言われています。

以上の４種類を、梅と砂糖の割合を1：1になるようにして漬けてみました。

梅シロップから出来た4つの梅ジュース、味に違いは？

梅シロップを2週間漬けて、梅ジュースにして味比べをしてみました。

まずは氷砂糖から作った梅ジュース。梅の風味もあり、甘さもあり、一般的な梅ジュースの味です。

続いてグラニュー糖です。飲んだ時に最初に感じたのは「甘さ」でした。氷砂糖で作られた梅シロップと比べると、酸味をあまり感じませんでした。グラニュー糖は氷砂糖と比べて溶けやすいので、果実の水分ですぐに溶けてしまいます。その結果、梅からエキスを抽出する前に浸透圧で水分が出てきてしまい、あまり梅の風味を感じられなかったのかもしれません。

和三盆で漬けた梅シロップは、マイルドな酸味で、すっとなくなる上品な甘みがあるように感じました。

そしててんさい糖は、黒糖のようなコクのあるような味がしました。

今回やってみて、漬けるものによって味が大分変わるということがわかりました。また、一番失敗なく作りやすいなと感じたのはやはり氷砂糖です。粉状の３つと比べて下に砂糖がたまることがないので、そこまで瓶をこまめに振らなくてもできてしまう簡単さを感じました。（揺することで発酵を防ぐ役割をするので、必ず揺すってください）味も、クリアな味になるのは定番の氷砂糖でしょうか。てんさい糖はてんさい糖の、和三盆には和三盆の美味しさがありました。

一度、どんな味になるか試してみてくださいね。次はハチミツや黒酢などにも挑戦してみたいです。

「じゃがいも」って何色！？

東京都立川市でカラフル野菜を生産している小山農園の小山三佐男さんを訪ねました。小山農園では数多くの飲食店へ納めるカラフルな野菜を多品種育てています。中でもじゃがいもは和洋中多くの飲食店で使われるベーシックな野菜ですが、味や色、大きさなどお店ごとに求められる品種はそれぞれです。

ご紹介いただいた４種類は（手前から時計回り）、レスラーの覆面から名付けられた「デストロイヤー」、甘味のしっかりした「インカの目覚め」、濃い紫色の「シャドークイーン」、一見さつまいものような「ノーザンルビー」。小山さんが「洗うと違いがよくわかりますよ。」とおっしゃったとおり、どれも皮の色が美しい！中の色も気になります。４種の個性も味わってみましょう。

「ざっくりポテトフライ」の作り方

じゃがいもはよく洗い、丸ごと蒸して（茹でてもOK）箸がスッと通るまで火を通します。蒸し上がったじゃがいもは品種ごとの個性がすでに出ています。インカの目覚めとデストロイヤーは皮が弾けてほくほくした感じ。シャドークイーンとノーザンルビーは皮がピンと張って中に水分がありそうな感じです。

あら熱が取れたら、手で大きく４つくらいに割ります。小さくしすぎないのが「ざっくり」のポイントです。

サラダ油を180度に熱し、割ったじゃがいもを揚げます。

しばらく触らず表面がカリッとしたらできあがり。紙袋に入れて塩を加えてシャカシャカ振れば余分な油も切れて満遍なく塩味がつきます。

品種の違いをシンプルな調理で楽しもう！

昔はじゃがいもといえばホクホクの「男爵芋」と煮崩れしにくい「メークイン」の２種類を知っているだけで自慢できるような時代でしたが、今では日本中に20種類ほどのじゃがいもが流通しているのだそう。野菜の品種が違えば、同じ料理でも味わいが変わります。シンプルな調理方法で品種の違いを味わえば、素材の味をしっかり感じられるだけでなく、食卓では自然と会話がはずみ、野菜への興味関心が高まったり、いいことがいっぱいです。

出汁の「香り」といえば、かつお節

出汁の香りといえばかつお節。
かつお節は、高タンパク・低カロリー、ビタミンやミネラルが凝縮した発酵食品です。本物のかつお節でとった出汁は化学調味料にない、豊潤な旨味、爽やかな香り、すっきりとしたのど通りがあります。「難しく考えないでいいのよ、家庭の味だから自分が美味しいと感じた味になればいいの」と、かつお節屋さんが教えてくれました。
構えることなく毎日お米を炊くように、出汁をとってはいかがでしょうか。

カンタンなかつお節出汁のとり方と保存

料理屋のプロ仕立てのものや、家庭用と、用途に応じて出汁の引き方があります。ここでは家庭でいろいろな料理に役立てられる出汁の取り方をお伝えします。

1．水１ℓに対してかつお節は２５g〜３０g用意します。

2．お湯が沸騰したら火を弱めてかつお節を加える。中火で沸騰させ、30秒ほどしたら火を止めます。
※火にかけてからは臭いを残さないために、鍋のふたはしないこと。
※かつお節の雑味が出るので、グラグラと煮立たせすぎない。
※より丁寧にとるなら、あくをとる。

3．かつお節が沈んだら、布やキッチンペーパーでこします。
※雑味が出るので、キッチンペーパーやざるに残ったかつお節はしぼらないこと。

4．出ばなが一番おいしいですが時間がたって使う場合はひとつまみの塩を入れて味止めをしておきます。こした後、あら熱をとって冷蔵庫で保存。二〜三日で使い切りましょう。

一番だし、二番だしといいますが、これはたくさん出汁をとる料理屋さんの世界での事だと思います。毎日の家庭料理では効率よく一回で旨味をとり、かつお節のだしがらは佃煮にするなど利用しましょう。濃ければいいわけでもありません。雑味が無く、澄んだ色と味わいを探ってみてください。

こす道具あれこれ

料理書などにはさらしと書いてある事が多いですが、便利さから言えばクッキングペーパーです。日常の料理なら金ざるで十分です。他にも味噌こし、茶こしでも代用可能です。コーヒーフィルターも便利です。

（↑使わなくなったコーヒーメーカーにフィルターをセットして出汁をこす）

出汁を本物にすると、いつものお家の和食の味がグンとアップ！煮物やお味噌汁がワンランク上の味に。旬の野菜をいれたお味噌汁は格別のものになるでしょう。ぜひお試しください。

文、写真、イラスト／ほしまさみ

基本の保存方法

夏野菜の代表ともいえるトマト。いつもどんなふうに保存していますか？手のひら大の大きな完熟トマトや、不揃いのものが袋にたくさん詰められていたり、いろいろな状態のトマトを手にする機会が増える夏。それぞれのトマトにふさわしい方法で保存して、最後まで美味しくいただきたいですね。

そもそも、トマトは
冷蔵保存？
常温保存？
どちらが適しているか知っていますか？

実は、常温保存できる野菜です。常温で保存するときは、日の当たらない涼しい場所に置きましょう。ただし近年の夏の気温を考えると、すでに食べ頃で数日中に食べるならば冷蔵保存が安心です。キッチンペーパーに包んでヘタの部分を下にして保存袋に入れて冷蔵庫へ。

トマトがまだ青くて硬い！そんなときは？

道の駅や地場野菜のコーナーなどでは、ヘタの周辺が青くて硬いトマトを見かけることもあります。赤い部分だけを食べて青いところを捨ててしまうなんてもったいない！そんなときは「追熟」させましょう。

収穫後の野菜や果物を常温に置いて熟すのを待つことを追熟といいます。日当たりが良いと早く色づきますが、すでに熟している部分の傷みにもつながります。熟し加減を見ながら時間をかけて追熟したほうが良さそうなときは、日の当たらない室内でゆっくりと追熟させましょう。

完熟トマトの保存方法

トマトは冷凍保存できます。すぐに使う予定がないときには迷わず冷凍保存がおすすめです。丸ごと冷凍するときは、包丁の先でヘタをとってから保存用袋に入れて冷凍庫へ。あらかじめざく切りにして保存すると、調理する際の手間も省けます。

トマトホール缶を開けると残ってしまうという方には、むしろ生のトマトを1個づつ冷凍する方が便利かもしれません。丸ごと、ざく切り、どちらも解凍後は水分が多くなるので生食には向きませんが、スープや炒めものなどにさっと使えて便利です。おすすめは、冷凍ざく切りトマトとツナ缶のパスタです。

張り裂けそうな完熟トマトや、旅行前の冷蔵庫整理にはぜひ冷凍保存をお試しください。

うま味たっぷり「トマトだし」の作り方と活用術

かつお節ってそもそも何！？

かつお節は、生のカツオを三枚におろし、さらに身を半分にし、さらに煮る・骨抜き・燻製など多くの手間をかけてつくります。「荒節」と「枯節」があり、燻製を終えたものを荒節といい、日頃よく手にするパック売りのかつお節は荒節を削ったものです。一方、枯節とは燻製後にカビをつけ、カビを落とし、再びカビ付けし…と繰り返したもののことで、「鰹節削り器」で削るあの鰹節のことです。かつお節につけられたカビは食べられるカビで、カビをつけることでかつお節の水分がさらに抜け、旨味も増すのです。かつお節を削る際は、表面のカビをふきんでさっとふいてから使います。

鰹節削り器の使い方

今ではあまり見かけなくなりましたが、ひと昔前までは鰹節削りは各家庭で子どもの仕事と言われていたくらい、一般的なものでした。仕組みはとてもシンプルで、カンナで削られた鰹節が下の引き出しにたまります。準備として重要なのはカンナ刃の調節。刃は0.1ミリ（新聞紙１枚）ほど出ているのが理想です。刃を出したいときは裏返して穂頭（刃の逆側、丸くなっている部分）を、刃を引っ込めたいときは台頭（刃の奥側の木の部分）を木づちで軽くたたいて調節します。

削り方のポイント

三枚におろしたカツオをさらに半分にしたその背側を「背節」、腹側を「腹節」といいます。そして、削るときに重要なのが「頭と尾の向き」です。（写真は背節／右：頭／左：尾）

尾側を奥に、頭側を手前にしてカンナ台の上におきます。尾側が少し上がるように角度をつけて持ち、しっかり上から押さえつけるように力を入れて前方へ動かします。
初めのうちは面ができていないのでどうしても粉になりますが、徐々に大きく削れるようになります。削るうちに鰹節のよい香りが広がって、ついついつまんでしまいます。削り立ての鰹節の味は最高です！

そして、かつお節を削った後は、かつお節でだしを取ることにチャレンジしてみてはいかがですか？