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たけのこの定番料理といえば、炊き込みご飯

3月の中ば、まだ寒さも残る頃、店先にたけのこが並び始めます。立ち止まってふと「そういえば何だか暖かくなってきたな」思ったりして…たけのこをきっかけに春の訪れを感じる方も多いのではないでしょうか。

そんな、たけのこの定番料理といえば、たけのこご飯ですよね。家庭で作る機会の多い、たけのこご飯2合の作り方を、香川のたけのこ農家の臼杵英樹さんに教えてもらいました。

たけのこご飯の材料(2合分)

• 米 2合
• 油揚げ 1/2枚
• ゆでたけのこ 150〜200g
• 昆布だし 適量
• A【濃口しょうゆ・みりん 各小さじ2】
• B【濃口しょうゆ・塩　各小さじ1/2】

たけのこ本来の、繊細な味を楽しむためには、使うお出汁は鶏肉やカツオなどの動物性の出汁に含まれている強い旨味のチカラを借りず、植物性の昆布出汁のみでとるのがおすすめです。かつお節の香りは、たけのこの風味をかくしてしまうこともあり、昆布出汁を使います。

簡単！たけのこご飯2合の作り方

1.たけのこの下処理

たけのこご飯に使うたけのこは、下ゆでをしたたけのこを使います。たけのこは茹でるのに１時間ほどかかるので時間に余裕を見ておくといいですね。

2.茹でたたけのこを切る

準備した茹でたたけのこを、根元の太い部分（下側1/3程度）と穂先の部分（上側2/3程度）に切り分けます。穂先は縦半分に切ってからくし形に薄切りにします。中心から根元の部分は縦の繊維に沿って5ｍｍ幅ぐらいの千切りにします。（好みの食感に合わせてください）Aの調味料を絡めて10分置き、たけのこに下味をつけます。

3.油揚げの下処理

油揚げは、たけのこご飯にコクを出してくれるので刻んで入れます。まず、ざるに油揚げを入れて熱湯を回しかけ、冷めたら水気を絞り、米粒大に細かく刻みます。お米４合に対して油揚げ１枚が適量ですので、今回はお米２合に1/2枚の油揚げを加えます。

4.お米の下処理

お米はたけのこの下処理をはじめる前に、あらかじめ研いで置き、１時間ほど水に漬けておき、水気をザルなどで切っておきます。

5.出汁の準備

昆布出汁は、あらかじめ前日などに作っておくと便利です。他の料理にも手軽に使うことができます。とても簡単！昆布を水に入れて置くだけです。浸水時間は夏なら30分～2時間、冬は3～4時間。もっと手早く作りたい場合は沸かした水を使って、15分置きます。割合は、昆布:水=0.5～1:10。つまり水1～2ℓに昆布10gを浸せばできあがりです。当日作る場合には朝一番に昆布水を準備しておいてくださいね。

6.たけのこご飯を炊く

炊飯器の内釜に米、Bの調味料を加え、2合の目盛りのところまで昆布だしをたします。汁気をきったたけのこ、油揚げをのせ、炊飯器の蓋を閉じて普通に炊きます。炊き上がったら全体を混ぜて器に盛ります。

たけのこご飯に欠かせない食材「油揚げ」も一工夫

たけのこご飯を作るのに、とっても重要な食材があります。それは「油揚げ」。素材の旨みをしっかりつかみ、料理全体にコクを与えてくれます。油揚げを使うときに気をつけたいのが「大きさ」。主役であるたけのこと米を邪魔しないよう、米粒大またはそれよりやや小さめに細かく刻んでください。

まずは定番「たけのこご飯」をきちんと作って、体を内側から心機一転。そして、雨後のたけのこのように、勢いよく新しい季節に飛び出していきましょう。

生ゴミを堆肥化する方法

資源ゴミの回収、エコバッグの使用も定着した今、地球のためにほかにできることはなんだろう？家庭から出るゴミの1/3は生ゴミと言われるように、次なるチャレンジは「生ゴミの堆肥化！？」そんなことを考えてみたり、すでに動き出している方も多いのではないでしょうか。近頃では「コンポスト」という言葉もあちこちで聞くようになりました。コンポストとは「堆肥」とか「堆肥化する容器」のことです。生ゴミを分解・熟成させるわけですが、室内に置けて手軽な電気式のコンポストも販売され、補助金制度が整っている自治体もあります。また、身近な材料を使って作る「ダンボールコンポスト」も人気です。ダンボールで作った箱に、分解が進みやすいよう配合した基材（腐葉土や米ぬかなど）を入れ、日々生ゴミを加えては酸素を入れるために混ぜます。エビの殻や魚の皮などを入れると臭いが発生し虫が寄ってくるため、通気性のあるフタが必要です。

「野菜くず」が消えていく！？

もう少しだけ気軽に取り組みたい・・そこで、臭いや虫の心配がいらない植物性の生ゴミ「野菜くず」の堆肥化にチャレンジ！用意するものは容器、土、シャベルの3つです。

【容器】・・・大きめの植木鉢やバケツなど

大きめの植木鉢がある場合はぜひそれを使いましょう。底に穴があると酸素が入り好都合ですが、バケツのように穴のない容器でも大丈夫！フタは不要ですが、雨の当たらないベランダ、軒下、玄関先などに置きます。

【土】・・・植木鉢の土、または腐葉土

植木鉢に入っている土があればそのまま使用します。庭に土があれば掘り出しても良し、腐葉土はホームセンターや100円ショップ等で購入可能です。

【野菜くず】・・・野菜や果物の皮、茶殻など1日500g程度

種や腐敗したものは避け、硬いものは刻むことで分解が早く進みます。卵の殻は動物性ですが加えても臭い・虫が発生せず、カルシウムが含まれた良質な堆肥になります。

＜1週目＞

①容器の深さ10センチ程度まで土を入れ、野菜くずを加える。

②土と野菜くずをよく混ぜる。

③野菜くずが隠れるように、土をかぶせる。

◎翌日から毎日：野菜くずを加える→全体を混ぜる→土をかぶせる（カラス対策）

＜2週目〜4週目＞

◎野菜くずの投入をやめて、2〜3日おきに全体をスコップでかき混ぜながら熟成させる。

酸素としっとりとしたほどよい湿気が大切です。乾き気味のときは水を加えて混ぜましょう。

玉ねぎの皮など進みの遅いものもありますが、7〜10日程度で野菜くずが分解されます。その後3週間ほど寝かせ熟成させると堆肥として畑や植木に撒いて使用することができます。堆肥を使用しない場合は、繰り返しかぶせる土として使用します。

日々観察しながら楽しもう！

2週目以降は新たな容器で同様に進めます。4週1サイクルなので、4つの容器をローテーションさせると休まずに継続できます。季節によって分解の速度も変わります。観察と工夫を楽しんでいるうちに、ふと可燃ゴミの量が減っていることに気がつくはずです。

新にんじんを使ったおもてなしレシピ

人参。色鮮やかなオレンジ色で、どこのご家庭のキッチンにもある、親しみのあるお野菜ですよね。１年中、手に入りやすい人参ですが、３月から５月にかけての新人参は、香りもよくみずみずしく、生で食したり、マリネでいただくのもおすすめです。今回は、素敵なビタミンカラーを活かした、お弁当のおかずや、おもてなしにも使える、ヘルシーでビタミンたっぷりの新人参レシピをご紹介します。

人参のきれいな千切りのコツ

まずは、人参のきれいな千切りのコツから。
まず、にんじんを斜めに切ります。スライサーを使っても大丈夫。そして手で押さえながらずらしてずらっときれいに並べます。

端から、細く切っていきます。このとき、人参がきれいに並んでいると切りやすいです。

新人参レシピ、柑橘と作るおもてなしサラダ

人参の千切りに、塩をしてしんなりしたら水けをよく絞ります。

お好みの柑橘類は、皮を剥いて一口大に切っておきます。ボールに、人参、柑橘をいれて、りんご酢（ワインビネガーでも）、オリーブオイルを加えて和えます。塩・こしょうで味をととのえ、あれば、パセリ添えて出来上がり。

かんきつ類は、グレープフルーツ、オレンジ、清見、甘夏などなんでもＯＫ。調味料は、人参の香りを楽しむために少量にするのがポイントです。人参の美しい彩り、柑橘の程よい酸味は、お弁当の一品にもぴったりです。更に生ハムをプラスして、グリーンの野菜を添えれば、ちょっとしたおもてなしにも喜ばれそうです。生ハムを端からくるくる･･･と巻いてバラのように型どります。盛りつけると、サラダに少し華を添えてくれます。

ぜひ、香り彩りともにフレッシュな新人参の表情を楽しんで、豊かな気持ちで料理してみてくださいね。

写真・文：三木れいこ／フードコーディネーター

たけのこ料理の定番、たけのこご飯

新鮮なたけのこが手に入ったら、早速たけのこを使ったお料理を作りたくなりますよね？たけのこを使ったお料理は色々ありますが、おうちで作る大定番のたけのこ料理はというと「たけのこご飯」なのではないでしょうか。

たけのこご飯のレシピ

たけのこご飯は、炊いているそばからたけのこの良い香りが漂ってきて、あの風味と食感を思い出しただけで、食欲が湧いてきます。とっても美味しいのでついたくさん食べたくなってしまいますが、そうなると気になってくるのがカロリーの方。たけのこご飯は味付けもされているし、そんなに低いことはなさそうに思いますが・・・。果たしてたけのこご飯のカロリーってどのぐらいなのでしょうか？

たけのこご飯は白米よりも低カロリー！

では、お茶碗一膳分である１６０グラムで、白米とたけのこご飯のカロリーを比較してみます。

お茶碗一膳分(１６０グラム)のカロリー比較

• 白米：約260キロカロリー
• たけのこご飯：約240キロカロリー

意外なことに、たけのこご飯の方が白米よりもカロリーが低いんです。たけのこご飯は調味料を入れて炊いているし、たけのこという具材も入っている分、カロリーが高くなりそうなものなのに、白米よりもカロリーが低くなるなんて不思議ですよね？どうしてこのようなことになるのでしょうか。

たけのこご飯の低カロリーになる秘密は、たけのこのカロリーにあり

たけのこご飯のカロリーの低さの秘密は、たけのこ自体のカロリーに答えがあるんです。

実はたけのこのカロリーは、水煮の状態で１００グラムあたり約３０キロカロリーしかありません。たけのこはかなりの低カロリー食材なのです。たけのこ自体が低カロリーであるため、調味料が加わって味付けがされた状態であっても、白米よりもカロリー低くなるという訳です。たけのこの風味と食感もさることながら、食べごたえもあり満足感が得られるのにもかかわらず、低カロリーというのはすごく嬉しいですよね。

これまで味付けした炊き込みご飯は、カロリーが高いからと敬遠してきた方も、たけのこご飯ならダイエット中でも安心して食べられます。美味しさだけではなく、低カロリーも魅力のたけのこご飯。ぜひ堪能してください！

果物の中ではトップクラス! びわが持ってる栄養素

オレンジ色をして、柔らかくて細かい産毛のついた優しい皮におおわれている、びわ。さっと洗って、手で皮をむいたらすぐ実が出てくるので気軽に食べられます。びわの皮をむく瞬間って少し他の果物とは違って楽しくなるから不思議ですよね。びわにはある栄養素が豊富に含まれています。その栄養素の含有の割合は果物の中ではトップクラスとも言われているほど。

そのある栄養素とは「ベータカロチン」。ベータカロチンは、野菜でいうとニンジンやかぼちゃに多く含まれていて、体内でビタミンAに変わり、皮膚や粘膜の健康に必要な栄養素です。きれいなお肌を作るためや、体の粘膜の保護をするためにベータカロチンは欠かせない栄養素だと言われています。

びわにはベータカロチン以外の栄養も含まれています

びわには、ベータカロチン以外にも、余分なナトリウムを排出してくれるカリウムや、疲労回復に良いといわれているビタミンB、クエン酸、リンゴ酸、貧血を防ぐのに必要な鉄分、ベータカロチンと並んで抗酸化作用があるポリフェノール、美肌や免疫力をアップしてくれるビタミンCなどが含まれています。びわにはバランス良く栄養が詰まっているので、健康果実と呼ばれる所以です。

豊富な栄養素の他にも、風邪にも良いと言われているびわ。昔から、風邪で咳や痰が出たり、熱が出たりしている時には、生のままのびわを食べると良いと言われているそうです。びわの花や葉にも咳や痰を鎮めたりする作用があると言われていて、薬効的な側面からびわを利用することもあるようです。美味しくて栄養があって、薬効としての役割もあるびわは、実は凄い果物なのかもしれませんね。

びわの旬は6月、美味しい選び方は？

びわの旬は、6月頃になります。春が終わって夏がもうすぐやってくるなぁという頃にびわは登場してきます。びわは繊細な果物なので、長く保存ができません。ですから、お店で買う時はなるべく鮮度の高そうなものを選びましょう。鮮度の目安となるものは、産毛です。産毛が薄くなっていたり、取れてしまったりしているものは鮮度が落ちているので、なるべく産毛が濃いものを選ぶのがおすすめです。

初夏を感じる、びわの皮の剥き方

農家さん直伝！たけのこの保存方法

キッチンに漂うあつあつのたけのこご飯の香り。春の訪れを感じる香りです。皮付きのたけのこが出回るのは本当に短い期間。なるべく長く味わいたいですよね？香川でお野菜をお届けしている臼杵英樹さんにたけのこの保存方法をレクチャーしてもらいました。

まず届いたたけのこをなるべく早く下ごしらえを行います。

<基本編>たけのこの保存方法 -1週間程度-

たけのこは時間が経つと固くなり、エグ味が増してしまいます。1週間程度で使い切る場合は水に漬ける方法がおすすめとのこと。下茹でしたたけのこを、水をいれたプラスチック製の保存容器にいれ、冷蔵庫に入れます。＜この時、なるべく毎日水を変えるのがおすすめです。＞

<応用編>たけのこの保存方法 -1年間-

鮮度が大事なたけのこが1年間も持つの？という疑問を持つ方もいるかと思います。臼杵さんに伺うと、たけのこをそれだけ長期にわたり保存する方法は「塩漬け」だと可能とのことです。

下ごしらえをしたたけのこをざるに入れ水気を切ります。その後、たけのこを半分に割り、密閉容器の底に塩を敷き詰めその上にたけのこの内側を上にしてかぶせていきます。内側の隙間にも塩をしっかり詰めて下さい。そして塩でまわりを覆って行きます。塩はたっぷりのふんだんに使ってください。

「この方法だと1年は持ちます。暑くなる夏場常温でも問題ないです。気になる方は冷蔵庫に入れて下さいね」と臼杵さん。

塩漬けしたたけのこを使う時は、うすめの食塩水につけて丁度いい塩辛さにします。ここで真水を使うと、塩分とともにうまみも流れ出てしまうので注意が必要です。
※この工程を日本では「呼び塩」といいます。

たけのこは下ごしらえなど、普段使いのお野菜と比べると少し手間が掛かってしまいます。だからこそ使う状況に応じて、たけのこを長く、賢く、美味しく味わいたいですね。

北窓開けて、たけのこのお味噌汁を作りましょう

お味噌汁ほど四季を盛り込むのに適切な家庭料理はありません。野のもの、山のものといった旬の食材を活用し、毎日違った具や味噌で作るお味噌汁がある生活にとても豊かさを感じます。さて北窓を開ける春がやって参りました。お味噌汁に春の具…といえばたけのこが思い浮かびます。

合わせて早春に刈りとられる柔らかなわかめが手に入ればなおよろし。この春、一度でいいから試してみてください。四季のある日本の食卓の幸せなことを感じてみてください。

たけのこも部位で使い分け、姫皮はお味噌汁に！

丸々一個のたけのこ、あなたならどう使いますか？たけのこもまた部位に分けて調理してみましょう。味の深い根元の部分はお刺身や煮付けにむきます。姫皮（穂先の内側の薄く柔らかい部分）は和え物・ちらし寿司・たけのこご飯・みそ汁にしてみてはいかがでしょうか。特に〝みそ汁〟はたけのこの香りとほろっとした食感に気持ちがなごみ、体の芯から活力が沸いてくるような気がします。

たけのこの味噌汁の材料

• アク抜き済みのたけのこ（姫皮、穂先部分） 適量
• わかめ 適量
• 出汁 500ml
• 味噌 大さじ１1/2

詳しいたけのこのゆで方はこちら！

たけのこの味噌汁の作り方

1.材料を切る

ゆでたたけのこの姫皮を繊維を断つようにせん切りにします。穂先は1～2㎝幅に切ります。産毛のある皮も、根元付近は柔らかく食べられます。1枚1枚食べられる部分はないかとよく見て合わせてせん切りにしましょう。

わかめは、塩抜きして、さっと湯搔いた後、広げて2～3㎝幅に切ります。

2.出汁を作る

お味噌汁の出汁は煮干しを使う方もいらっしゃるかもしれませんが、たけのこの香りを引き立てる鰹節と昆布の出汁をおすすめします。出汁を温め、弱火にし、味噌をときいれます。
味噌は粒味噌とこし味噌がありますが、粒味噌をお使いの場合は小さなすり鉢で擦ってからとき入れるとなめらかに味噌の香りもよくなります。

3.温めて完成

味噌をといた出汁を弱火のままに、たけのことわかめをいれます。たけのこもわかめもすでに湯搔いてあるので具に熱が入る程度に。決して煮ることないようにしてください。味噌汁の適温は62度から70度といわれます。沸騰直前（95度くらい）で火を止めます。
それから汁椀によそうまでに温度が下がるので、美味しいくいただける適温になります。

味噌汁は火を入れる度に美味しくなくなります。ぐらぐら煮たり、何度も温め直すことのないように気をつけましょう。

• 市販の通年出回るたけのこの水煮でもできますが、自分で生のたけのこをアク抜きしたものは香りが高く美味しいです。
• たけのこを穂先でなく根元をつかうなら1㎝幅ほどの銀杏ぎりにします。
• たけのことわかめは味噌汁の中で煮すぎない事。風味が失われてしまいます。
• 味噌の量はお好みですが、今回はたけのこと出汁の香りを引き出したいため控えめにしました。

たけのこ、只今すくすく伸びています

「たけのこは日中の最低温度が５度を越えると1日5㎜成長、10度越えると3㎝、15度越えると20〜30㎝伸びます。土から頭を出していないときは足の感覚をたよりに探します。前年の7月8月の雨量によって収穫量が変わり、9、10月の雨がたけのこを太らせます。雨もしっかり降ったので出始めは遅れましたが、形状・味ともに出来がよいです」
と、臼杵さん。最旬は4月15日〜25日で、5月初旬まで収穫は続きます。

3月は〝早掘りたけのこ〟といい果肉がしっかりしていてエグミが少ないのが特徴です。最旬の時期に向かって柔らかくなり、甘みものってきます。この時期だけのたけのこの味で食卓から春を感じてみてはいかがでしょうか。

文・写真 / ほし まさみ（イラストライター、野菜コーディネーター）