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夏が近づくと見かける新生姜

6月に入ると、そろそろ夏の訪れを感じます。その頃、野菜売り場の店頭に姿を表すのが、新生姜。新生姜が流通する時期は、6月のはじめから8月の終わり頃までのおよそ2カ月間と短いのが特徴で、まさに夏の風物詩のようなお野菜ですね。ところで、生姜といえば、季節を問わず一年中流通し、薬味や風味付けとして大活躍、私たちの食卓に欠かせないお野菜の一つですが、この生姜と新生姜、一体どのような違いがあるのでしょうか？

生姜はそもそもどのように栽培するの？

一年中いつでも手軽にお手頃価格で手に入る生姜は、正式にはヒネ生姜と呼ばれます。新生姜もヒネ生姜も、実は同じ「種（タネ）生姜」から育ちます。新生姜と生姜の栽培方法を簡単に説明すると、まず「種生姜」を植え付けると、およそひと月ほどで、葉が伸びてきます。葉の下部分が細く膨らんできたところを収穫したものが、4月～5月頃に店頭に並ぶ葉生姜です。

新生姜同様、流通時期が短く、爽やかな風味と歯ごたえが特徴です。葉生姜から、さらにひと月経ち、葉生姜の膨らんだ部分がもっと大きく育ったものが、新生姜となります。種生姜から育った新しい「根」＝新生姜なのです。そして、新生姜の収穫後さらに数カ月経った11月頃、ヒネ生姜の収穫が始まります。葉生姜や新生姜が収穫後すぐに出荷されるのに対し、ヒネ生姜は2～3カ月ほど貯蔵されるのが大きな特徴です。

新生姜とヒネ生姜風味や味に違いがあるんです

新生姜は、新しく育った「根」の部分であり、収穫後すぐに流通されるため、水分を豊富に含んでいます。また、生姜独特の辛みや風味が穏やか、皮や繊維がやわらかなのも特徴です。そのため、火を通さず、そのまま食べるのがおすすめです。シャキシャキとした歯ごたえや、爽やかな風味が楽しめます。また、生姜同様、殺菌作用や食欲増進作用があるので、暑さで体力を奪われがちな夏にこそ、積極的に食べたいですね。

あまり日持ちがしない新生姜ですが、風味を活かして美味しく保存するには、甘酢漬けにするとよいでしょう。新生姜をごく薄切りに、甘酢に漬けておけば、新生姜の爽やかな風味を長く楽しめますよ。洋風にしたい場合は、ハーブや野菜と一緒にピクルスにするのもおすすめの保存方法です。

クレソンの栄養は世界一！

肉料理などの付け合わせ、というイメージがあるクレソン。わさびの仲間で独特の香りとピリッとした辛みがおいしい野菜です。漢字では「水芥」と書き、別名「オランダ水ガラシ」とも呼ばれることも。主に、川や池などの暖かく湿った場所で生息するアブラナ科の植物で、3,000年以上も昔から食べられていたといわれています。

原産地であるヨーロッパやアジア全域ではハーブのように身近な存在。天日干しして粉末にしたものは西洋菜干（せいようさいかん）と呼ばれ、古くから薬用として消費していました。中国では咳止めに、ヨーロッパでは食欲増進に用いられていたといわれています。日本へ入ってきたのは明治初頭。当初は日本に滞在する外国人向けに栽培されていましたが、きれいな水辺や湿地で野生化するようになり各地に広まりました。

スーパーでは栽培ものが周年手に入るクレソンですが、本来の旬は春先から初夏にかけて。山地の浅い清流に自生し春先のものは霜に当たるため赤黒い葉が混じりますが、味が良く栄養も豊富です。2014年には、アメリカ疾病予防管理センター（CDC）という機関が、健康に重要とされる栄養素をスコア化した「栄養素の高い果物と野菜トップ41」を発表しました。その中でクレソンは100点満点を獲得するなど、その栄養価は世界的にも認められています。

クレソンの食べ過ぎには注意

クレソンには葉酸が豊富に含まれています。葉酸といえば、妊婦さんに必要な栄養素としてよく知られていますが、胎児の育成を促して先天性異常や貧血を予防する効果があり、赤血球の生成やDNAの合成に関わったりする人にとって大切なもの。摂取すると血流が上がり基礎代謝が上がりますが、葉酸がもし不足した場合は食欲不振や下痢、口内炎などの症状が出てしまうこともあります。逆に摂りすぎると亜鉛の吸収が阻害されてしまって味覚や免疫等に影響が出てしまうことがあるため、摂りすぎによる副作用にも注意が必要です。

もし、葉酸のサプリメントを飲んでいる場合は、１日100ｇまでしか食べないようにしましょう。また、クレソンには辛み成分のもととなるアリルイソチアネート（アリルカラシ油）が含まれていて、その成分を「シニグリン」といいますが、ほどよく摂れば消化促進や口臭予防などの効果が期待できますが、食べ過ぎると胃腸炎を引き起こすことがあるので注意しましょう。

クレソンのおすすめの食べ方

シャキシャキな食感と香りがクセになるクレソンサラダ

クレソンに含まれているビタミンCやポリフェノールなどは、加熱することで栄養成分が減少してしまいます。栄養を丸ごと摂り入れたいなら生のままで食べるのがベストです。クレソンには、βカロテンも多く含まれていて油との相性が良く、お肉などと一緒に食べたり、ドレッシングをかけて食べると相乗効果で効率よく栄養を摂取することができます。

クレソンのしゃぶしゃぶ

クレソンがたくさん手に入った時は、しゃぶしゃぶや鍋がおすすめです。豚肉と一緒に食べるとたんぱく質やビタミンをバランスよく補うことができます。味噌とも良く合うので味噌汁の具にしてもよく、あっさりした味付けにするとクレソンの香りが楽しめます。クレソン特有の辛みが気になる方は、クレソンを水に15分ほど浸してから調理すると食べやすくなりますよ。

サクッとおいしいクレソンのかき揚げ

クレソンのさわやかな香りが感じられるかき揚げはいかがですか？クレソンに含まれているβカロテンは、油に溶けだしやすい性質を持ち、加熱しても栄養素が失われにくいのが特徴です。天ぷらや炒め物など油と合わせることで苦味も軽減することができます。

クレソンは、ビタミンやシニグリンなど、豊富な栄養素を含んでいてスパーフードとして世界的にも注目されています。料理の盛り付けに使われることが多い野菜ですが、サラダはもちろん、おひたしや天ぷらまで幅広い使い方ができますので、ぜひ積極的に取り入れてみて下さいね。

p class=”rassic”>文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

生姜は大きさ別に3つにわかれます

生姜は薬味や風味付け・お料理やお菓子にまで幅広く使えることから私達にとって馴染み深いお野菜。ただ、一口に生姜をいっても色んな種類があり、それぞれの特徴があるんですよ。先ずは大きく分けると『大生姜』『中生姜』『小生姜』と大きさで分かれます。

• 大生姜
  晩生で大きく育つ生姜です。収穫後貯蔵されて年間を通して市場に出まわります。スーパーでよく出まわっている生姜はほぼ大生姜です。辛味はマイルドで食べやすい生姜です。
• 中生姜
  大生姜よりも辛味が強い種類です。青果としての流通が少なく、ほとんどが漬物などに加工されています。
• 小生姜
  ひと株400g程度と全体的に小ぶりで、大生姜や中生姜よりもピリッと辛味と香りが強いのが特徴です。

部位や収穫時期でも呼び方いろいろ

部位では、一般的によく見られるゴツゴツとした根の部分を根生姜、葉の付け根の部分を葉生姜と呼びます。葉生姜というと谷中生姜が有名ですね。スジがなくてやわらかく香りがとても良い生姜です。金時生姜の葉付きのものは矢生姜といい、葉の付け根が色鮮やかな赤い色をしていてやわらかく辛味がとても強いのが特徴です。

焼き魚などに添えられている甘酢漬けの『はじかみ』でお馴染みの生姜ですね。それから根生姜からちょこんと出てくる芽の部分を芽生姜といいます。とってもやわらかくて美味しい部分なんですよ。 収穫したてのものは新生姜、数か月間貯蔵して寝かせたものをひね生姜といいます。

新生姜の旬は2回ある？

1年中スーパーに並んでいる生姜ですが、旬っていつか知っていますか？『旬』とは他の時期よりも味がよい食べ頃の時のこと。収穫量が多い出盛りの時期のことをいいます。ちょうど今は新生姜が並んでいる時ですね！白くてやわらかいさわやかな香りが魅力的です。まさに今の時期、6月～8月上旬ごろが旬の時期。でも・・・じつはもう一度新生姜の時期があるんです。

それは秋！初夏から夏にかけて出まわる新生姜はハウス栽培のもの。ビニールハウスの中で土を温かく加温し早く大きく育てたものなんです。通常生姜は成長に時間がかかるもので、自然に育てた露地栽培ものは春に種生姜を植え10月～11月の秋に収穫時期を迎えます。

まさにその時期が本当の生姜の旬なんですね。でもそのほとんどは貯蔵され、1年ほどの長いスパンでスーパーなどの店頭で並べられます。その為その時期に見かけることがほとんどなく馴染みがないので、秋の新生姜はあまり一般的には知られていないのかもしれませんね。もちろん味は夏の新生姜同様香りがよくてみずみずしく、その美味しさは期間限定です！出まわる数は少ないかもしれませんが、出会ったときには秋の新生姜も是非楽しんでみて下さいね！

ブルーベリー、旬まっさかり

他の果物に比べて、生で食べられる期間が短いのです。5月頃からちらほら出荷がはじまり、7月に旬を迎えます。今回は、この一瞬の「旬」をめいっぱい味わうおすすめレシピをご紹介します。

ブルーベリー×クリームチーズは相性抜群

前回のコンフィチュールの作り方でも、ブルーベリーコンフィチュール×クリームチーズのおつまみをご紹介しました。本当に、ブルーベリーの甘みと酸味にクリームチーズのとろける味わいが合うのです。今回は、もっと“生”のブルーベリーを楽しむレシピを・・・と考えたのが『ブルーベリータルト』。レアチーズケーキを作るよりも簡単です。レアチーズケーキ風のクリームとともにフレッシュなブルーベリーを頂きます！

ブルーベリータルトの作り方

＜ブルーベリーのタルト 作り方＞

材料 (6cmタルトカップ6個分)

ブルーベリー お好みで (片手に一掴みくらい)
クリームチーズ 80g
砂糖 35g (20gと15gにわけておく)
生クリーム 130cc
レモン汁 5cc
タルトカップ 6つ (直径6cmくらいのもの)

作り方

1) クリームチーズを一口大にちぎり、常温に戻した後ハンドミキサーでクリーム状にする
2) 砂糖20gを加え、30秒くらい混ぜる
3) 生クリーム30ccを3回に分けて混ぜいれる
4) 最後に、レモン汁を加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やす
5) 残りの生クリームと砂糖を別のボウルに入れ、泡立てる
6) タルトカップに(4)→(5)の順に盛り付け、ブルーベリーを飾ってできあがり

クリームチーズ、今回はkiriの個包装のもの4つを使いました。これなら残ってもそのままおやつに食べたり、別の料理に使えたりと便利。また、生クリームは脂肪分40％以上のものだとリッチな味わいになりますし、36％程度のものだとさっぱりとした仕上がりになります。今回は、旬のブルーベリーを主役にしたかったので36％で軽めの仕上がりにしました。
盛り付けの際には、絞り袋を使うときれいに仕上がります。

旬のブルーベリーを堪能！こどももかじりつきです。
甘さ控えめで、ブルーベリーのさっぱりとした味わいがメインなので男性にもおすすめ。
タルトカップがなければ、市販のビスケットを使ってもOK。
ちなみにこのクリーム、ブルーベリー以外のフルーツでも楽しめます。各自でクリームを絞って盛り付ける形にすると、ホームパーティーのフィンガースイーツにも。
そのまま食べてもおいしい旬の生ブルーベリー、ひと手間かけてぜひリッチな味わいもお楽しみください。

見渡す限り広がる、らっきょう畑

「見渡す限り、一面らっきょう畑なのはこの辺りぐらいです。」そう遠くを見ながら話してくれたのは、らっきょう農家である西尾園の西尾祥幸さん。

鳥取砂丘の砂の美術館の脇の道に入ると、「らっきょう畑」と標識に書いてあります。その道を少し走ると、緑の細い葉がぴょんとはねたらっきょう畑が見渡す限り広がっていました。見えるのは、青々としたらっきょう畑と、道と、遠くにうっすら見える海。そして砂丘で人気者のラクダもいます。

農家さんにお会いすると、ここは〇〇の畑で、隣は〇〇で、と何種類かの野菜を同時に育てている方が多く、これだけ一面に同じ野菜が育てられているという光景をみる経験はありませんでした。それだけ、砂丘で作物は育てることは難しく、その厳しい環境でも強く育つのは、らっきょうくらいなのだと西尾さんは教えてくれました。

元々、砂丘の土地は、戦後に軍から払い下げられた土地でした。「ここで何を作ったら育つだろう」と考え、当時は桃などを育てて見たそうです。今もその名残で桃を作っている農家さんもいらっしゃるそうですが、らっきょうがこの砂地には合う、とらっきょう作りが盛んになっていきました。そして、この鳥取市福部町のらっきょうは「砂丘らっきょう」と呼ばれるようになり、この地の特産品となっていきました。

鳥取砂丘で作られたらっきょうの特徴は

鳥取のらっきょうの特徴は、真っ白なその色と、シャキッとした食感。これはここでないと作れないと西尾さんは言います。その色と食感を作り出しているのが、きめ細やかな砂地のおかげなのです。

ですが、この砂地はとてもやっかいで、栄養が少なく、水通しが良すぎるとのこと。１０キロ肥料を入れても７キロ流れていってしまうそうです。しかし、流れるからといって肥料や水をあげないわけにはいかず、ほどよくいれてあげ、雑草を抜いてあげ、砂が風でかかってしまったら埋もれた部分を出してあげて、と収穫までいろいろな手入れを重ねます。

らっきょうは、植え付けの時からとても大変な野菜で、７月２５日頃から８月２０日頃までと一番暑い時期に、中腰になって一つ一つ手で植えていきます。西尾さんのところは１３、４人ほど植え付けの時に手伝ってくれる人が来てくれるそうですが、３日あたりで続けられる人、続けられない人と分かれるといいます。

１０月から１１月上旬ころまで、らっきょうの花が咲きます。みなさん、らっきょうの花は何色かご存知ですか？紫色なんです。一面の紫色の花は圧巻で、観光客の方が見にこられるほどにきれいなのだそうです。その時期にまた訪れたくなりました。

そうしているあいだにも、人件費や時間をかけて雑草を抜く日々が続きます。この作業をしないと肥料が雑草に持っていかれて、大きくならなかったり味が落ちたりします。手間暇をかけ、丁寧に育てられたらっきょうは５月２５日〜６月２５日ころ１０ヶ月の時間を経て、ついに収穫・出荷されます。

収穫されるらっきょうはなんとコンテナ１２００杯ほど。収穫したらっきょうを葉の部分、根の部分を切る作業があるのですが、その作業は４０人もの人の力を借りて出荷作業を行います。次の植え付け作業は７月２５日ころ、ということで出荷から植え付けまで１ヶ月ほどしかなく、らっきょう農家さんにとって５月から８月の３ヶ月間は目が回るほどの忙しさなのです。

西尾園さんの強み

「会社員の方が楽でしたよ」と話す西尾さん。

西尾さんは、以前は会社員として働いていましたが、ある日、1人で切り盛りしていたお父さんの体調が悪くなり、戻るか、西尾園がなくなるかという選択を迫られました。「いずれは農業に戻る」という気持ちも心の中にありましたが、いろいろと考えた結果、会社を辞め、２００２年４月から就農することを決めます。半年後、西尾さんが会社を辞め実家に戻ったことを知った弟さんも就農することとなり、家族揃って新しい体制になった西尾園を２０年近く、盛り上げてきました。

農業を継ぐ際に、先代が亡くなられてから就農される方もいる中で、ご両親と一緒に仕事することができることで、技術の伝承の面での有難さや、やりやすさがあったと西尾さんはおっしゃいます。また、家族経営ならではの密なコミュニケーションにより、円滑に仕事を進めることができるなど、強みを生かしたらっきょう作りをされています。

今後について伺うと、「うちだけ、というより他の農家さんとらっきょう作りはこんなにやりがいがある！と地域で盛り上げていきたいという気持ちがあります」と笑顔でおっしゃっていました。鳥取砂丘で作られたものでしか味わえない、シャキシャキのらっきょう。その味は何代にもわたって、多くの人の手がかけられ、今も大事に守られて来ています。

料理を彩る「さやえんどう」と「さやいんげん」

料理を彩る「さやえんどう」と「さやいんげん」。肉じゃが、白和え、ちらし寿司……青みが加わるとパッと華やかな料理になるものです。「彩りなんだからどっちでもいいじゃない」と思われるかもしれませんが、「さやいんげん」と「さやえんどう」、それぞれに個性をもった野菜です。

それぞれの美味しさを味わうには“三色弁当”がぴったりです。子どもから大人までみんなに人気の三色弁当は、家庭によって３色の素材や味付け、盛りつける配分が違っていたりするのもおもしろいところ。

三色弁当の下準備

▲【鶏そぼろ】
（鶏ももひき肉250g、醤油大さじ２、砂糖大さじ１、酒大さじ１、おろし生姜１かけ分）
小鍋に材料を入れて菜箸を４〜５本で混ぜ、調味料をなじませてから火にかけます。
鶏肉に火が通り、そぼろ状になればできあがり。

▲【卵そぼろ】
（卵３個、砂糖大さじ１、酒大さじ１、塩ふたつまみ）
小鍋に材料を入れて菜箸を４〜５本で混ぜ、卵を溶きほぐしてから火にかけます。
卵に火が通り、そぼろ状になればできあがり。

▲【さやえんどう と さやいんげん】
「さやえんどう」または「さやいんげん」を色よく茹でます。余談ですが、さやいんげんに含まれるβカロテンには、免疫力を高める働きがあり、疲労回復への効果が期待されます。

子どもから大人までみんなに人気の三色弁当

▲【斜め薄切り】
きれいな切り方が心地よい歯ごたえにつながります。

▲【できあがり】
あたたかいごはんの上に３色の具材をきれいに盛り付けます。

青みの素材が変わるだけで、こんなにも違う味わい・食感になるなんて不思議です。さやえんどう・さやいんげん談義で、さらに楽しい“三色弁当”を味わってみませんか？

新たなフィールドへの挑戦

「無から有を創り出す・・これがシセイ堂デザインの理念です。」こうおっしゃるのは鳥取市吉方温泉に本社を構える株式会社シセイ堂デザイン、取締役の植木美恵子さん。グッズ製作や商品パッケージなどのデザインを多く手がけるシセイ堂デザインが、自社ブランドを立ち上げて商品開発から販売まですべてを手がける「らっきょうピクルス」についてお話を伺いました。

発端となったのは10年前の「とっとりブランド戦略会議」の100品構想。5年間で100社100品の商品を開発し、新たな鳥取を発信するというねらいです。鳥取で活躍するクリエーターやメーカーなどとタッグを組んで挑む新事業で、シセイ堂デザインは特産品である「らっきょう」に目をつけたのです。健康志向が高まる今の時代に合い、鳥取らしい、でも今までにない商品を作りたい！そんな思いから、自社ブランド「スワンセ」は動き出しました。

食の分野へ踏み出すのは初めてながらも、ものづくりのプロたちは得意分野の「パッケージ」から商品イメージを膨らまし始めました。当時らっきょうといえば、ビニルパウチされた商品ばかり。店頭では寝かせて置くことになるので、どうしても華やかさにかけます。プロダクトデザイナーの宮田さんは「県外でも注目されるような商品作りを目指していたので、瓶詰めの高級感あるスタイルを選びました。」とおっしゃいます。

文字通り「試行錯誤」の日々

鳥取らしい、でも今までにない商品・・商品開発チームが出した答えは「ピクルス」でした。らっきょうをハーブの効いた洋風漬物にすることで、組み合わせるメニューも幅が広がります。プロトタイプを作る日々が続き、ようやくはじめての商品が完成。そして瓶入りのらっきょうにスタイリッシュなラベル、化粧箱も揃い、贈答用としての準備も順調に進んでいきました。

バリエーションを増やす際も、100品構想の原点を忘れず、鳥取ならではの食材の組み合わせを大切に丁寧な挑戦を続けます。

中でも「ごはんに合うらっきょう漬け」の商品開発は大きな挑戦でした。果たしてらっきょうが「ごはんの友」になれるのか・・試行錯誤の末、「味噌漬け」に至りました。

ゆず味噌の中にごろっとらっきょうの粒が入っているので食べ応えもしっかり。らっきょうの風味が移った味噌はなんともご飯が進みます。

「おかげさまで今では、ふるさと納税の返礼品としても喜んでいただいています。」とおっしゃるのは、ブランド戦略室・MD統括マネジャーの富盛さん。

卓球10分！らっきょう3粒！まずは社員の健康から

取材に伺う直前、本社前を通りがかるとガラスの向こうに卓球をされている人たちがいるのを見かけました。うかがってみると、植木さんは「毎日お昼休みに卓球するんですよ。卓球は誰でも気軽にできるでしょう。社員の健康維持のために会社に卓球台を置いているんですよ。コミュニケーションも取れますしね。」とおっしゃいました。

なるほど納得！自社ブランドでのらっきょうピクルスへの挑戦も、らっきょうの健康効果に目をつけて始まったのでした。合言葉は「1日に卓球10分！らっきょう3粒！」という社員みなさんの雰囲気が良いのもまた納得です。

スワンセの立ち上げから10年を迎えた今、これからの展望について尋ねると、これまでの丁寧な歩みを実感させるお言葉が戻ってきました。「やめることは簡単でも、続けていくことは難しい。だからこそ心をこめて続けていくことが大事だと思っています。」

野菜生産と和牛の繁殖、相乗効果で好循環

大西さん夫妻は結婚した当時は働きに出ていて、ご両親が酪農と金時にんじん、金時いも、米の栽培をしていました。大西さん自身は子供が生まれてから仕事を辞め、育児に専念しました。その後ご主人から会社を辞めて農業をしたいと相談され、一緒に就農することを決めました。

専業にするなら毎月出荷できるようにと品目を増やし、収入の安定を図ることに。すでに栽培していた金時にんじん、金時いもと収穫時期が重ならないブロッコリーやアスパラガスの栽培を開始しました。また酪農をしていたご両親が、和牛の子牛生産に切替えました。和牛の生産は毎日朝夕の搾乳作業がなく、餌やりと体調管理が中心となるためご両親の負担が軽減され、さらに野菜と組み合わせることで別のメリットも生まれました。

「畑ではどうしても売り物にならない野菜が出てしまいます。うちの牛はその野菜を食べているんです。無駄なく良い循環だと思います」。大西家の和牛は小豆島に運ばれ、オリーブ牛などのブランド牛になることもあります。

地域との関わりを通して人とつながる

人を雇わず家族のみで経営している大西家ですが、大西さん自身は地域の方々とどう関わっているのか伺いました。「私、何年か前に入った女性部では一番年下なんですよ」。

大西さんが所属する農協の女性部は、年に2回ある地域の祭りに参加することが恒例で、夏はおはぎ、冬はうどんを作って販売しています。特に坂出市名物の「天狗うどん」は、地元の野菜がふんだんに使われておりお客様からの評判も上々。

他にもワークショップをしたり旅行に行ったりすることもあるそうです。「集まるのは農家ばかりなので、それぞれが栽培している物の生育状況などの話で盛り上がり情報交換もできます。何より仲間と交流できることは楽しいです」と話してくれました。

野菜生産と和牛の繁殖、相乗効果で好循環

金時にんじんは甘味ときれいな紅色が特徴で、料理の彩りにも好んで使われています。「シチューに入れても甘くて色がきれいなんですよ」と大西さんは嬉しそうに話します。

金時にんじんはお盆の時期から砂地の田んぼで作ります。坂出の特徴である砂地が金時にんじんの生育には必要です。水やりは夏の暑い時期には１日4回。葉には虫がつきやすいので細かく状況を把握しながら、野菜に合わせて丁寧に育てています。人手が必要な時期は息子さんと娘さんが手伝ってくれます。特に害虫を防除するときには、100ｍもあるホースを息子さんが引っ張ってくれるのでとても助かっています。収穫してからは１本ずつ刃物で葉と根を切り、規格ごとに選別し、洗浄、出荷という工程が続きます。「みんなで葉を切り、母が選別して、夫が洗って、翌朝出荷するというペースです。出荷までは全て手作業なので、収穫期は家族総出になります」とのこと。収穫が一段落したら、家族で外食に行くことを楽しみにしています。

「大変なこともありますが、いいものが出来たら嬉しいです。おすそ分けした人から美味しかったよって言われるとまた頑張ろうと思います。それに地場産のものがなくなったら寂しいので、これからも守っていきたいです」。大西さんは穏やかに微笑みながら、今後も地場の誇りを守り続けていきたいと話してくれました。

じゃがいもは皮こそ栄養の宝庫

「野菜や果物の皮には栄養が多く含まれている」と言われるけれど、つい剥いてしまう皮。特にジャガイモの皮は毒や農薬が心配で剥いてしまうのではないでしょうか。
しかし皮を剥いて調理すると、皮付きで調理した時よりもビタミンCが減少してしまうそうです。また皮には中身よりも多く含まれている栄養素があります。その栄養素は鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、ビタミンB6およびビタミンCです。
これから夏になり、汗を沢山かくとカリウムも一緒に流出します。カリウムを補い、紫外線で受ける肌のダメージを補うビタミンCを補給するのに、ジャガイモはとても有効です。皮ごと食べて、賢く栄養を取りませんか？

農薬、食感は大丈夫？

気になるのは皮に含まれる残留農薬のリスク。無農薬や低農薬を選べば問題ないのですが、市場的にも価格的にもいつも無農薬を選ぶのは難しいかもしれません。
その場合は、
・たわしやスポンジで、こそぎ落とすようによく洗う。
・土は残さず丁寧に洗う（土や根に「土壌菌」が残っていることも多い）
汚れを綺麗に落とす事が大切です。

また毒があるといわれますが、これは芽や緑になった皮の部分に「ソラニン」と呼ばれる成分が原因です。食べると食中毒を起こす危険性があります。芽が出たもの、緑の物は収穫して日が経った物です。出てしまった芽と緑の皮は除去しましょう。なにより新鮮なものを選びましょう。

個人差もありますが、食感はどうでしょうか。
カレーやシチューなど煮込みものに入れた時はホクホク感の中にキシキシした食感が若干残ります。もし気になるようでしたら、皮は剥いて皮だけできんぴらになてみてはいかがでしょうか。にんじんや大根の皮も合わせればより栄養価も高く、ゴミを減らす事が出来ます。ポテトサラダはマヨネーズと合わせてしまうためあまり気になりません。彩りに関していえば、ジャガイモ以外の野菜（人参、黄瓜、玉ねぎ、コーンなど）を入れれば皮の茶色もあまり気にならないでしょう。揚げれば全く気になりません。むしろ皮の食感がアクセントになります。

新ジャガの丸ごとフライドポテト

春先から初夏に書けて出回る新ジャガは皮が薄く皮ごと食べやすい、ジャガイモです。たとえば丸ごと揚げて、おやつやおつまみにいかがでしょうか。

新ジャガの丸ごとフライドポテトレシピ
・新ジャガの皮をよく洗う。
・水気をよく拭き取る。
・揚げ油を160度から180度にし、8分くらい揚げる。
・ジャガイモの大きさにより揚げ時間が変わりますので７分位したらくしを刺して、
・抵抗なくすっと通るまで揚げてください。
・油を切り、ぱらぱらと塩をふる。好みで胡椒も。

ジャガイモで一番美味しい、皮と中身の間と食感までも美味しいくいただけます。「一物全体」という言葉があるように食材を丸ごと食べることは野菜の生命力全てを食べる事になります。皮ごと食べやすい旬の新ジャガから試してみてはいかがでしょうか。

（文・イラスト・写真　/　ほし　まさみ）

苺を作るのに必要な１年間

今の季節、スーパーの顔ともいえる苺――そんな旬な苺を思う存分味わえる、いちご狩りの楽しみ方を前回「伊藤園」伊藤吉孝さんに教えていただきました。今回はいちご農家さんの想いを中心に伺ってみました。

苺って、つくるのに約１年間かかるって知っていましたか？
苺は３月に親苗を植えて、その後子どもの苗ができます。そして夏頃に、その子ども苗を増やします。そして秋に苗を植えて、冬に育て、収穫・出荷します。当たり前ですがどんな野菜・果物もできるまでに苗づくりがあるのです。野菜・果物をスーパーで買うときにそんなふうに感じて購入していますか？苺には１年間の愛情がこめられています。

いちご栽培は苗づくりが大切！

いちごはクリスマスケーキに使われるため、12月に出荷する必要があります。いちごの旬は1月から2月なので、早く皆さんにお届けするためには育てる際の工夫をするそうです。その工夫は夏の時期の苗に、“季節の勘違い”をおこすことです。どうするかと言うと、夏の夜間は冷庫に苗を入れて温度を調整します。そうすると、夏だけど冬が近づいていると思い、苗を植える秋には春が来たと感じて、早く実がつき出荷できるという流れです。

また、苗づくりでは病気にかからない強い苗をつくることが大切で、このことがその後の出荷量を大きくかえるそうです。このように実は、苺をつくる重要な作業としては苗づくりが７割、その後の栽培管理は３割程度だといいます。そのため、夏の時期の苗づくりがとても大切で、いちご農家さんは冬が忙しいと思われがちですが、実は夏に大きな仕事があるということを知ってもらいたいとのこと。

品種・栽培仕方で大きく違う

伊藤園さんへのインタビューで、苺の栽培には、高設栽培（地面より高い位置に棚を組み、苺を栽培する方法。収穫しやすくいちご狩りがしやすい）、土耕栽培（昔ながらの栽培で畑のように土に根をはり栽培する方法。いちご狩りはしにくい）があるとお伝えしましたが、この栽培方法の仕方でも育て方が大きく異なります。

高設栽培は高い位置でプランター等に培土を入れて人為的に栽培管理をすることが可能で、作業効率がとても良い栽培方法です。土耕栽培はおいしい苺ができやすいとされていますが、収穫時には腰をかがめて作業をするため、作業効率は良くないのです。

普段食べている苺はなんて名前？品種も様々あります

伊藤園さんでは静岡生まれの品種“紅ほっぺ”を主に栽培。木が強く、粒が多くて大きいので人気で、おいしく、味のバランスが良いといいます。いちご農家さんは栽培や品種を決め、いろいろな苦労をしながら、皆さんにおいしい苺を届けるべく丹精込めて育てられています。心も苺も真っ赤にしてくれる苺ができるにはたくさんの想いが込められています。

特に伊藤さんは、農業の受け皿の大きさに魅力を感じて農業をされています。それは、ただ自分で作ったものを加工して販売する以外に、レストランを開いたり、障害を持っている方と働ける環境をつくったりすることが出来ること。自分の頑張り次第で、衣食住のほとんどと農業は関わりを広げていけることに可能性を感じています。伊藤さんは地域活性も見つめ、農業の可能性も信じて、日々努力しています。応援していきたいですね。

文: 松田悠/地域環境学習コーディネーター