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日本料理に欠かせない「葱」

日本料理に欠かせない「ネギ」。
日本書紀にも登場し、栽培の歴史が古いことから、全国各地に広がりそれぞれの気候にあった、その地方特有の品種に人気があります。関東では、千住ネギに代表される根深ネギ(白ネギ)が主流です。

根深ネギは、成長とともに光を遮るように盛り土をし、白く柔らかくなるように丁寧に丁寧に栽培する、日本人の器用さを反映しているような野菜です。中の芯に独特のぬめりがあり、これは甘みと柔らかさの元になります。煮ると甘くトロリとした食感になるため、江戸では昔から葱鮪（ネギマ）鍋といって、ネギとマグロだけを甘じょっぱい割下でグツグツと煮て食べる料理が大人気でした。

料理に添えるだけで華やかに、白髪ねぎとは

そして近年のラーメンなどの中華料理ブームとともに人気を博してきたのが「白髪ねぎ」。白髪ねぎとは、白ネギの白い部分の千切りのことで、汁ものや煮ものなどの中央部に山高く盛りつけ、料理の飾りや薬味など名脇役として飲食店でよく見かけられます。とにかく白髪のように縦に細く切ることが大切です。

自分の料理に少し添えるだけで華やかに魅せてくれる「白髪ねぎ」。慣れないうちは少し太めな「白髪」になったりもしますが、経験を重ねるうちに、そして「美味しく食べたい！」と想いをこめたらきっと美しい「白髪」に仕上がることでしょう。自前ならではの少し太めな「白髪」になってしまっても、切り立てならではの香りが楽しめてそれも美味。では、作り方をご紹介します。

白髪ねぎの作り方/切り方

では、さっそく白髪ねぎを作ってみます。

▲ 根深ネギの青い部分は切り落とし、白い部分を長さを4cmくらいに切り、長さを揃えます。

▲ 縦に切り目を入れて中の芯を取り出します。

▲ 外側だけを重ね、端からごく細く切っていきます。

▲ たっぷり水を張ったボウルに10分くらいさらし、水気をきります。最後に水にさらすことで、シャキッと歯ごたえがよくなり、辛みも抜けてまろやかになります。
また、ネギがカールしてボリューム感が出ます。

白髪ねぎはちょっとしたひと手間で、違った印象の料理が完成します。ネギ味噌と椎茸を使ったレシピに添えてみました。

今だけのおいしさを堪能しよう

たけのこが店頭に並びはじめると春の到来を感じます。下茹での仕方がわからないから買ったことがないという方も多いかもしれませんが、実はそんなに難しい作業ではないのです。真空パックに入った水煮のたけのこは通年売られていますが、生のたけのこはまったく別のおいしさ。ぜひ、この時期だけの味わいを堪能しましょう。

たけのこのゆで方、基本をおさらい！

たけのこが茹で上がったら、さぁどうやっていただきましょう！？「たけのこご飯」や「若竹煮」など、出汁のきいた定番たけのこ料理が頭をよぎりますが・・実はもっともっと簡単なのが「たけのこステーキ」です。にんにく・バター・醤油の香りが食欲をそそる、たけのこが主役の一品です。

たけのこステーキの作り方

材料（分量は1例です。たけのこの大きさやお好みに合わせて加減してください）

• ゆでたけのこ：中１本
• オリーブ油：大さじ１
• にんにく：1/2片
• 塩：少々
• バター：10g
• しょうゆ：小さじ２
• 木の芽：適宜

１、ゆでたけのこは根元を１センチの輪切りにし、穂先は放射状に切る。

２、輪切りにした根元は、包丁で格子状に切り目を入れる。

３、にんにくは皮をむき３ミリほどの薄切りにする。

４、フライパンにオリーブ油とにんにくを入れ中火にかけ、きつね色になったら取り出す。

５、４のフライパンにゆでたけのこを並べて塩をふり、強めの中火で両面に焼き目をつける。

６、バター、しょうゆを加えて全体にからめ、器に盛りにんにくチップと木の芽を添える。

木の芽の香りも今だけのごちそう

手に入れば、ぜひ「木の芽」を添えてみてください。木の芽とは山椒の木の若芽のことです。子どもの頃、母に頼まれると山椒のトゲにびくびくしながら木の芽を探して摘んだこと、木の芽を手のひらでパンと叩くのが楽しかったことを思い出します。叩いて香りを立たせてから料理に添えるのです。たけのこと木の芽の香りは食卓に春を運んでくれます。今だけのおいしさを味わってみませんか？（木の芽のほか、大葉の千切りやたっぷりの黒胡椒もおすすめです）

一年中手に入る、私たちの食卓の味方の玉ねぎ

スーパーで新玉ねぎを見かける季節になってきましたね。玉ねぎに関しては、通年棚に並んでいて、いつでも購入できます。カレーにサラダ、酢豚になど玉ねぎが入っている料理の数は数えきれないほど！それほど私たちの身近にある玉ねぎですが、様々な切り方があるのはご存知ですか？

しかも、切り方を変えることで食感や辛味もコントロールできちゃいますよ！今回は、切り方とその切り方でのおススメ料理をご紹介します。

料理に合わせた玉ねぎの切り方

まず、根元を下にして、玉ねぎを縦に切ります。根元の茎の部分を三角になるように切れ込みを入れて取り除きます。ここまではすべて同じです。

くし切り

半分にした玉ねぎの切り口を上にして、根の部分を手前にします。中心に向かって4等分にします。肉じゃがやカレーなどの料理によく使われます。

角切り

半分にした玉ねぎを下にして、根の部分を手前にします。目安として縦に4等分、横に3等分、1cm角に切れ目を入れます。煮崩れしにくいので、スープや炒め物などにおすすめです。

薄切り

薄切りには繊維に沿って切る方法と、繊維を断つようにして切る方法の2種類切り方があります。

まず、繊維に沿って切る方法です。半分にした玉ねぎの切り口を下にして、根の部分を手前にします。繊維の筋に沿って2~3mmに切っていきます。

繊維に沿って切ることで、シャキシャキとした食感が残り、玉ねぎ本来の辛さも楽しめます。玉ねぎの辛み成分は揮発しやすく水に溶けやすい特徴があるので、流水につけて１５秒ぐらい揉むと辛味が抜けて食べやすくなります。

次に、繊維を断つようにして切る方法です。
半分にした玉ねぎの切り口を下にして、根の部分を左側にします。繊維の筋に対して垂直に、2.3mmに切っていきます。

繊維を断つことによって、柔らかい食感になり、辛味も抜けやすくなります。

薄切りはサラダやマリネ、炒め物などにおすすめです。

みじん切り

半分にした玉ねぎの切り口を下にして、根の部分を奥にします。奥まで切らないように細かく切れ込みを入れていきます。根の部分を左側にして、手で上から抑えながらまな板と平行になるように下から切れ込みを入れていきます。そして端からまな板に対して垂直に細かく切っていきます。ハンバーグやコロッケ、ソースなどに使います。

輪切り

玉ねぎの根の部分と芽の方の部分を切り落とします。繊維を断つようにして包丁を入れていきます。歯切れがよく、口当たりがよいのでバーベキューの時のように焼いたり、フライなどにおすすめです。

便利！使う分だけ使える冷凍保存

用途別に切っておいて、小分けにして冷凍保存をするのもおススメです！使いたい時に使いたい分だけ出して使えますし、冷凍することで繊維が壊れて火が通りやすくなります。是非、玉ねぎが安かった時やもらったときにやってみてくださいね。

写真・文　ひださとこ

東京の春野菜「のらぼう菜」

近年人気が高まっている「のらぼう菜」。オランダの交易船が持ち込んだといわれる原種は「闍婆菜（じゃばな）」と呼ばれ、いつの間にか「のらぼう菜」へと名前が変わり、 江戸時代後期には江戸近郊の村々に種子が配布されたと伝えられています。

東京西郊の山麓地帯で広がっていき、今では「東京の春野菜」としてスーパーにも並びます。冬の寒さにも病害虫にも強く、栄養面も優れた理想的な野菜といえるのですが、収穫後に葉がしおれやすいため長距離の輸送に向かないのが難点。近年ではスーパーに地場野菜コーナーが増えたことで、身近な野菜になりました。露地物は3月中旬から5月頃まで出回ります。

のらぼう菜は栄養面も優れた野菜

のらぼう菜はアブラナ科の野菜でβカロテンを多く含みます。βカロテンは皮膚・粘膜を健康に保ち、免疫力の保持に役立ちます。また、体の調子を整えるミネラルも豊富に含み、栄養面も優れています。βカロテンは油脂とともに摂取することで吸収力が高まるので、炒めものなどがおすすめです。茎はアスパラのような歯応えと甘みがあり、苦味や癖がないので子供にも食べやすい野菜です。

春の新定番！「のらぼう菜チャンプルー」

チャンプルーはタンパク質も野菜も摂れる栄養バランスの良いおかずです。夏のゴーヤが出回る前に、春はぜひ「のらぼう菜」で！

材料

• にんにく:１かけ（つぶす）
• 木綿豆腐：1丁（水切りする）
• 豚小間切れ：150g（3〜4センチ幅に切る）
• のらぼう菜：1束（3〜4センチ幅に切る）
• 卵：3個
• サラダ油：大さじ1
• 塩・こしょう：適量
• 醤油：小さじ1
• かつお節：適量

作り方

1.フライパンににんにくとサラダ油を熱し、香りが出たら豆腐を大きくちぎって加えて焼き目をつける。

2.豆腐を端に寄せて豚肉を炒め、豚肉に塩・こしょうでしっかり目に味をつける。

3.のらぼう菜の茎を加えて1分炒め、葉を加えてさらに1分炒めたら、鍋肌から醤油を加える。

4.ときほぐした卵をまわしかけ、固まってきたら大きく混ぜて仕上げる。

5.器に盛り、かつお節をちらす。

茎も葉も、さっと火を通して歯応えを残すのがポイントです。きれいな緑色の鮮やかさも食欲をそそります。

苦い野菜からおいしい野菜に・野菜の王様「ケール」

日本では、青汁の原料として知られている「ケール」ですが、その栄養価の高さから「野菜の王様」とも呼ばれ、健康や美容への意識が高い女性を中心にスーパーフードとして注目されています。一昔前までは「苦い」というイメージが強い野菜でしたが、最近は苦みが少ない調理向きのケールが出まわるようになったこともあって、「苦い野菜」から「おいしい野菜」へと少しずつイメージが変わってきているようです。スーパーフードとして世界からも注目されるケールの優れた栄養とは？今回は、ケールに含まれている栄養と効能についてお伝えしたいと思います。

ケールの種類は様々！

ケールに含まれる栄養素とその働き

他の野菜と比べて栄養価が高くてヘルシーな食材だといわれているケールは、緑黄色野菜の中でも最も栄養バランスが優れているといわれています。主に、体を元気にしてくれる効果とアンチエイジングなどの美容にうれしい成分がたっぷり詰まっています。

ビタミン類

強い抗酸化作用を持つビタミンA・C・Eを多く含み、３つの栄養素をまとめて「ビタミンACE(エース)」と呼ばれています。風邪予防や肌ケアに効果的だといわれるビタミンCの含有量は、トマトの5倍以上。カルシウムを骨に沈着させる作用があるビタミンKも多く含んでいます。

カルシウム

カルシウムには、脳神経の興奮を抑える働きや、骨や歯を形成する働きがあります。ケールは、野菜の中でもカルシウムを多く含む一方、シュウ酸をほとんど含んでいません。さらにケールは溶解性が高いカルシウムが多く、吸収率は牛乳の約1.27倍！

カリウム

カリウムはケールにも多く含まれている成分で、人に必要なミネラルの一種。体内にたまった余分な塩分の排出を促してくれるため、むくみに効果的です。

ルティン

ケールには、ほうれん草の約2倍のルティンが含まれています。ルティンは、緑黄色野菜などに含まれるカロチノイド系のファイトケミカルの一種で、目の粘膜を保護したり、さまざまな目の病気を保護する効能があります。

食物繊維

食物繊維の含有量は、レタスの約３倍。水溶性食物繊維だけでなく、ケールは不溶性食物繊維も多く含み、腸内環境を整えてお腹をすっきりさせてくれます。

葉酸

葉酸は、赤血球の細胞を形成を助けたり、胎児の正常な発育のための大切な働きをする成分です。葉酸を摂ることでたんぱく質の新陳代謝がよくなり、肌や髪が元気になるといわれています。

ケールの1日の摂取量や効率的な食べ方

美容効果を期待するならサラダやスムージ―で

ケール独特の苦味成分の元は「スルフォラファン」というもので、デトックスや抗酸化作用に優れている成分です。生成にはスルフォラファンミロシナーゼという酵素が必要ですが、熱に弱いビタミン類や酵素系は、加熱すると栄養素が崩れてしまいます。葉酸も水溶性ビタミンの一種で、茹でると水に流れ出てしまったり、生の状態に比べて葉酸量も減ってしまうため、美容に効果的な栄養素をしっかり摂りたい方には、サラダやスムージ―などで摂るのをおすすめします。

ケールは加熱に強い野菜！青臭さや苦みが気になるなら炒め物や煮込み料理で

先ほどお伝えしたように、ビタミン・酵素系は熱に弱いのでどうしても生の状態よりも減ってしまいますが、食物繊維やミネラルなどは熱に強く、ケールの栄養素は加熱しても壊れにくいものがほとんどです。また、加熱することでボリュームが減って食べやすくなり、加熱することでケールの青臭さや苦みが軽減できるメリットがあります。固い軸の部分も煮込み料理でならおいしく食べることができます。

ケールは青汁として飲むだけでなく、料理にも取り入れたい栄養がたくさん含まれています。まだまだ日本では馴染みが少ない野菜ですが、海外ではスーパーフードと呼ばれる優秀野菜。自分に合った種類と調理法で、日々の健康管理にケールを活用してみてくださいね。

ケールの保存方法

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

たけのこの混ぜご飯の味付けは難しい

春の訪れとともに、スーパーでも八百屋さんでもよくみかけるようになったたけのこ。食物繊維をはじめ、チロシンなどの栄養がたっぷりです。ご家庭で手作りのたけのこ水煮にチャレンジするのも、この時期ならではの楽しみ方ですね。なかでも、子どもたちの大好きな「たけのこの混ぜご飯」。いざ作ろうと思うと味付けに迷ったことありませんか？だしを取って、お醤油とみりんと・・・と、レシピを検索して作るのもいいけれど、思い立ったらすぐに作れる「簡単なたけのこご飯の作り方」教えます。

たけのこご飯の味付けはめんつゆだけ！失敗なしの時短レシピ

たけのこご飯に使うたけのこは1/2本を目安に好きなだけ用意します。私は扇形にカットするのが好きですが、これもお好みで。繊維を断つ方向にカットしたほうが、子どもたちは食べやすいようです。

湯通ししたうす揚げ1枚を軽く絞り、粗みじんに切ります。短冊形よりも粗みじん切りにしたほうが、たけのこの食感が際立つのでおススメ。お米2合を研いで、ざるに上げて水を切ったら炊飯器へ。お米→お揚げ→たけのこの順に重ねます。

ここにめんつゆを大さじ6杯、まわしかけます。めんつゆの種類によりますので、お好みで調整してください。

あとは炊飯器の2合のメモリに合うよう水を入れます。めんつゆと加えたお水が混ざるように、炊飯器のお釜をちょっと動かしておきましょう。めんつゆの成分が下に沈殿していると、全体に味が薄くなる＆その部分だけ焦げやすくなってしまいます。

簡単たけのこの混ぜご飯はめんつゆで

めんつゆの味付けだけで作ることができる炊き込みごはん、実は結構あります。

きのこやニンジンの炊き込みごはんもめんつゆならカンタン。２合にめんつゆ大さじ６の分量でだいたいのお野菜を炊き込みごはんにできます。水分のでやすい食材のときは調整してくださいね。かやくごはんも、めんつゆならチャレンジしやすいですね。ちなみに、市販のめんつゆはメーカーによって味が異なるので、自分のお好みの一本を見つけてお試しください。

気が付いたら農業に夢中　この土地のために私達が頑張らないと

きらきらとした笑顔で畑を案内してくれたのは、香川県観音寺市で農業を営む浦聡子さん。ご主人の達生さんと一緒に、レタス、アスパラガス、ネギなど、様々な野菜を育てています。

浦さんご夫婦は、就農して今年で6年目。若い世代として香川県の農業を盛り上げる2人は、実は、元々美術を専攻していたという変わった経歴の持ち主です。

「私も主人も首都圏出身で、東京の美術大学に通っていました。将来について考えている時期に、観音寺市の農園のアルバイト募集を見つけて、何となく2人で応募してみたんですね。何となくで始めたはずなのに、いつの間にか農業の方が楽しくなっちゃいました」

アルバイト後も同じ農園で修行を積み、そこの親方の指導の下、2018年7月には農業法人『URAfarm』の設立を果たします。

地域の人達との出会い、そして農業への熱意と好奇心が、お2人をここまで突き動かしてきましたが、加えて原動力になったのは、観音寺市への「地域愛」でした。「この土地にやって来たのは、本当たまたまだったんですけど、愛着が湧いたんですね。若い世代が農業やらないと、この土地が衰退しちゃいますから。私達が頑張らないと」すっかり、観音寺市を担う一員となった聡子さん。力強い言葉からは、農家としての自覚と責任感が伝わってきます。

可愛くて仕方がない野菜達　自然と向き合って心に訪れた変化

「私が育てたアスパラ見てください！」野菜を紹介してくれる聡子さんは、まるで、子どもが宝物を見せてくれるかのよう。嬉々とした表情と、野菜へ向けられる愛情いっぱいのまなざしが、とても印象的です。「私、自分でも気が付かないうちに野菜と会話してるみたいです。家に帰ったら、野菜に『ただいま、帰ってきたよ』って声をかけちゃうんですよね。自分で育てた野菜の可愛さは、やっぱり違います」

聡子さんは、「野菜は、手をかけた分だけ素直に反応してくれる」と言います。日々、野菜が変化する様子を見ては、喜びを感じるのだそうです。とはいえ、天候に大きく左右される農業において、予想外の結果は付き物。どれだけ手をかけても、その努力が水泡に帰すことだってあります。そんな、気まぐれな自然を相手にしていく中で、聡子さんにも大きな心境の変化がありました。

「農業を始めて、『世の中にはどうしようもできないことがあるんだな』って、潔さが身に付きました。人生って、潔く諦めて、前を向いた方が良いことだってあるじゃないですか。やるだけやったら、『神のみぞ知る』って感じですね。前よりも、物事を大らかに受け入れられるようになりました」

昔の人達は、畏敬と親しみの念を込めて、太陽のことを「お天道様」と呼びました。聡子さんの話を聞いていると、そう呼んだ人達の想いが何となく分かるような気がします。

家族じゃないからこそ、家族以上にお互いを大切に

URAfarmでは現在、パートタイマーや短期アルバイトを含め、合計10名の従業員が働いています。年齢や国籍、URAfarmへやって来た経緯はそれぞれ異なりますが、精神的にも、技術的にも支え合う、心強い仲間達です。

「うちの従業員は、本当にみんな優しいんです」と聡子さんが話すとおり、困ったことがあれば、自分の担当業務を超えて助け合う空気があるのだとか。取材中も、従業員同士、仲の良さそうな様子が垣間見えました。

言うなれば、従業員全員が、農業を通して密な時間を共有しているわけですが、聡子さんは、だからこそ互いが尊重し合える仲でなければならないと言います。

「私達は、毎日一緒にいますけど、決して家族ではありません。でも家族じゃないから、家族以上にお互いを大切にしないといけないんです」

手をかけた分だけ反応してくれる―。もしかすると、それは野菜も人も同じなのかもしれません。ここでは、野菜と人の両方が、たっぷりの愛情の中、すくすく成長していました。

農家に嫁いで

農家に嫁いで夫と仲間に支えられ、香川のオリジナル品種を栽培している吉田靖代さん。これからも常にチャレンジしていく生き方を教えて頂きました。嫁いだ先がたまたま農家だったという吉田さん。香川県の西部、穏やかな海に面した仁尾町で柑橘とアスパラガスを栽培しています。実家が兼業農家だったので農業になじみはあったものの、どっぷりと身をおくのは結婚してからが初めて。「専門知識がなかったことが逆によかったのかも」とのこと。どうしてそう思ったのか理由を聞くと「身構えずに取り組むことができたから、上手くいけばすごくうれしい。失敗しても、こういうものなんだなとフラットな気持ちで向き合うことができたから」とこれまでを振り返りながら話してくれました。

夫と仲間に支えられて

農業に携わるようになって約20年、それは夫婦2人3脚の歴史でもあります。これまで乗り切って来られたのは「積極的で向上心のあるタイプの頼もしい夫が引っ張ってくれたから。加えて地域の仲間も大きな支え」だと言います。当初、農家は周囲から孤立してしまうのかな？という不安を抱えていたそうです。しかし、周辺には柑橘を中心にさまざまな作物を育てている農家が多く、同世代の子どもをもつ女性も。「仕事のことや子どものこと、ちょっとした悩みでも気軽に話しやすい同世代の仲間は今も心強い存在です。年配の方も気にかけてくれるので本当にありがたい」と当初の不安は杞憂に終わったようです。

栽培しているのは、近年注目を浴びているアスパラガスのさぬきのめざめ。2005年に香川県で誕生したオリジナル品種です。一般的に流通している品種と比べて、長く、根元まで柔らかいのが特徴。「目視で見えにくい害虫を見つけるのは経験者でもなかなか大変」とこぼしながらも「春先にぐんぐん育っているのを見ると喜びもひとしお」と手にかけてきた作物を収穫する醍醐味を語ります。冬から春にかけては、ミカン、レモン、不知火などの瀬戸内の気候を生かした柑橘類を栽培しています。

新しいチャレンジ

周辺では高齢化にともなって農地を縮小したり手放したりする農家もいます。「空いた農地を使ってみないか」という相談を受けて、これまで作付けを増やしてきました。これからは「子育てもそろそろ一段落。今後も続けていける範囲に調整したい・・・それにね」と吉田さんは続けます。「アボカドの栽培に興味があって詳しい人に聞きながら始めてみているの。ほかにも栗も植えてみたいねと夫と相談しています。趣味の域にとどまるかもしれないけど、やってみたくて」と楽しそうに今後について話してくれました。地域の仲間とのコミュニケーションを大切にし、夫妻で力を合わせて無理なく続けてきた吉田さん。それはこれからも変わりません。ライフステージや自分の興味に合わせて、仕事の幅や内容を調整できるのも農業のおもしろさのようです。