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白菜鍋は冬の心強いメニュー

お鍋の季節に欠かせない白菜。白菜が主役のシンプルな鍋なら大きな白菜もぺろり！白菜の切り方や添える薬味など、小さな違いで味わいがぐんと変わります。
飽きがこないうえに準備も簡単！「白菜鍋」は冬の心強いメニューです。

白菜鍋のレシピ

▲【白菜は部分ごとに切り方を変えて】
白菜の芯に近い厚い部分は長さを半分にして棒状に切ります。葉先は手でちぎります。

▲【鶏肉にひと手間】
鶏もも肉に塩をまぶしてポリ袋に入れ、１時間以上おいて旨味を凝縮させます。
その後、余分な水分をペーパータオルで拭き取り、食べやすく切ります。
（目安量：鶏もも肉１枚につき塩小さじ２）

▲【土鍋に具材を重ね、水分を加える】
＜白菜（厚い部分）＋春雨＋鶏肉＋白菜（葉先）＞…という順で重ねます。
火が通ればカサが減るので、蓋が浮いてしまいそうなほどたっぷりの白菜でも大丈夫。
鍋の深さ半分程度まで水を注ぎ、酒も少々加えて準備OK！

▲【煮込み時間で食感も味も変化！】
火にかけ、沸騰後は火を弱め5〜６分煮ると白菜は色も鮮やかで歯ごたえが残る仕上がり。
さらに煮込んで、くったり柔らかな白菜もまたおすすめです。

▲【好みの味に仕上げる】
鶏肉に塩をなじませてあるので味付けはせずに仕上げています。
食べるときにちょっとプラスする調味料・薬味次第で味わいも様々。
ここでは＜長ねぎのみじん切り＋ごま油＋塩＞を混ぜたものを添え、黒胡椒を少々。

美味しさは自由自在。

白菜の甘味と、ひと手間かけた鶏肉の旨味が詰まったスープ。戻さずそのまま入れた春雨がスープを吸って、侮れぬ美味しさになっています。白菜の切り方、煮込み加減、仕上げの調味料・薬味…美味しさは自由自在。鍋シーズンが終わるまでに「白菜鍋」の美味しさを何通り発見できるかな!?

生姜の切り方

和食や日本料理の薬味として、まず欠かせないものとして思い浮かべるのが、しょうが。
さわやかな香りと程よい辛みは、日本人にとって馴染み深いものですね。冷や奴やお素麺に添えるおろししょうがが一般的ですがそれ以外にも、切り方によって使い方のバリエーションはふくらみます。まずは、しょうがの切り方のいろいろとその使い道をご紹介しましょう。

薄切り

切り方：皮をむいて（あるいは皮付きのまま）、端から薄切りにする。
用途：肉や魚の臭み消しに。チャーシューや煮魚など。

千切り

切り方：皮を薄くむいて、繊維に沿って薄く切り、端から切った状態のものを少しずつずらしてまな板にきれいにおく。端から細く切っていく。
用途：煮魚に加えて臭み消し等に。料理の天盛りに。

針しょうが

切り方：千切りの要領と同じで、さらに千切りより薄く切り、端からより細く切る。水にさらしてぱりっとさせる。
用途：煮物や酢の物など料理の天盛りに。

粗みじん

切り方：千切りの状態までしたものを、横位置に置き格子状に端から細かく切っていく。
用途：炒め物や、中華風のタレに入れたりしょうがの食感を残したいときに。

みじん切り

切り方：粗みじんをさらに細かく切ったもの。
用途：つくねに入れたり、スープに入れたり。

他にもおろししょうが、しょうが汁、たたいてつぶしたしょうがなどがあります。
おろししょうがは、冷や奴や麺類の薬味に、しょうが汁はしょうが焼や、スープや汁物の仕上げに風味つけとして加えたり色々な使い道があります。たたいてつぶしたしょうがは、くさみ消しに魚や肉と一緒に煮たりすることが多いです。

しょうがをたくさん使った簡単レシピ

しょうがをたくさん使ったお料理の簡単レシピをご紹介しましょう。おにぎりや、野菜スティックにつけたり、そのまま味噌炒めの調味料としてお使いいただけます。

材料

• しょうが（みじん切り）:50g
• みそ：80g
• みりん：大さじ２
• さとう：大さじ１
• しょうゆ：小さじ２
• ごま油：大さじ１

鍋にしょうが、調味料をすべて入れたら弱火で混ぜながらぽってりするまで混ぜてできあがりです。

今回は、パプリカ、きゅうり、セロリの野菜スティックを添えました。これからの季節の水分補給、塩分補給、ビタミン補給にもいいですね。しょうがは皮の部分に香りが多く含まれるので、スプーンの皮でこそぐのがおすすめです。
日持ちもしますので、よかったらお試しください。

写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

里いもは、カロリーも糖質も控えめです！

秋の深まりとともに恋しくなる、ホクホクの温かいお芋。しかし、他の野菜と比べて炭水化物の多い芋類はカロリーが高いため、ダイエットのために控えなくては…と思うかもしれませんね。でも、里いもは違います。さつまいもに比べるとカロリーは半分以下で、糖質も低めです。100gあたりの糖質量を比較すると、さつまいもが35.5gなのに対し、里いもは11g。同じ芋類でも低カロリーで低糖質の里いもなら、カロリー制限の食事にも取り入れ易いようですね。ダイエットに向いている食材として、その効果をもう少し詳しく紹介します。

里いものダイエット効果とは

里いもには独特のぬめりがありますが、これはガラクタンとムチンという成分が含まれているから。ガラクタンは免疫力の強化、悪玉コレステロールの抑制などに効果があり、さらに脂肪になりにくいという優れた特徴もあります。ムチンは細胞の活性化、肝臓や腎臓の機能を向上させる働きがあるほか、整腸作用もあり便秘解消の効果が期待できます。また、お腹に優しい食物繊維、むくみ解消効果のあるカリウムがたっぷり含まれているのもうれしいところ。里いもは、カロリー・糖質が控えめな上に、ダイエットに効果的な栄養素も豊富です。食事制限をしている時こそ、積極的にレシピに取り入れてみたいですね。

里いもを活用した健康レシピ

里いもの調理法といえば、一番に思いつくのは煮物でしょうか。砂糖・醤油・酒で甘辛く煮たり、薄味に仕上げてあんかけにしたり、かつお節や梅干しとあえてもおいしいですよ。洋風のお料理でお薦めなのはクリームシチューやグラタン。じゃがいもの代用としての里いもは、ねっとりした食感がクリームとよく合います。
ここではダイエットを意識して、里いもを使った「炊き込みご飯」をご紹介します。カロリーも糖質も控えめな里いもを入れる分、白米の量を減らせば、低カロリーでおいしい主食になりますね。

里いも炊き込みご飯の材料（4人分）

米…1.5合
里いも…300g（中サイズ3個くらい）
ちりめんじゃこ…1/2カップ
大葉…5枚
だし昆布…1枚
醤油…大さじ１
酒…大さじ1
塩…少々

里いも炊き込みご飯の作り方

１．といだ米とだし昆布を炊飯器の釜に入れ、1.5合の目盛りまで水と酒を合わせ入れ、30分ほどおく。
２．里いもの皮をむき、厚さ7mmほどのいちょう切りにする。
３．炊飯器の釜に、切った里いもとちりめんじゃこ、醤油と塩を入れて炊く。

４．炊き上がったら、昆布を取り出し、せん切りにし、刻んだ大葉と一緒に和える。

調理法にもよりますが、蒸したりレンジで加熱してから皮をむくと、ツルッと簡単に手でむけますよ。ぜひ、アレンジを楽しんでみてくださいね。

文・写真／後藤菜穂

うれしい！楽しい！「可愛いうさぎりんご」

子どものころ、お弁当に「うさぎりんご」が入っていたことはありませんか？「赤色×うさぎ」という組み合わせがなんともかわいらしく、皮の剥き方ひとつであのうれしさが生まれるのだから、昔ながらの「うさぎりんご」はやっぱり素晴らしい！あのうれしさを思い出し・・もうひと手間かけて楽しさをプラス！「かわいいりんご」を作ってみませんか？

◎りんごはよく洗ってから８等分に切ります。

◎クッキーの抜き型をりんごの皮にゆっくりと押し当てて刻みを入れます。（はじめは皮が硬く難しい感じがしますが、いくつかやればコツがつかめます）

◎包丁で周囲の皮を少しずつ剥いて取り除けばできあがり。

りんごの切り方は、アレンジを楽しむ

りんごは品種により味はもちろん、皮の色も変わります。ここでは、赤いりんごは「紅玉」を使って星型で、青いりんごは「シナノゴールド」を使ってヒイラギ型で作りました。クッキーの抜き型は複雑なものよりも、シンプルな形の方が作業がしやすくきれいに仕上がります。

クッキーの抜き型なんてしばらく使っていない！という方も、ひさびさに取り出してみてください。「あ〜、こんな抜き型持ってたなあ。」なんて懐かしいものが見つかるかもしれません。季節や行事に合わせて抜き型を変えたり、りんごの色を変えてみたり…いろいろなアレンジが楽しめます。

りんごの飾り切りから生まれるワクワク

お弁当に添える果物も、秋冬はりんごが続きがちになるものです。「今日はどんなリンゴかな！？」抜き型を変えるだけで、お弁当の時間に小さなお楽しみがうまれます。暮れのホームパーティーなどにも「かわいいりんご」がさりげなくテーブルに並べば、「わあ！」という声とともに思わずみんなの手が伸びるはずです。

りんごは空気に触れると変色しやすいので、気になる場合は薄い塩水にさっとくぐらせます。りんごの季節！ひと手間加えて小さなワクワクも一緒に味わってみてください。

干ししいたけの種類ご存知ですか？

保存食として昔から重宝されてきた干ししいたけ。
生のしいたけを収穫後、天日に干して作られる干ししいたけは、干すことによって生のしいたけとはまた違う旨味が出てきます。干ししいたけそのものだけではなく、干ししいたけを水で戻す時に出る干ししいたけの戻し汁もお料理を美味しくしてくれるエキスとして日本料理では使われる機会が多いですよね。日本料理以外にも、中華料理などにも干ししいたけは使われています。
そんな干ししいたけですが、1種類だけではなく、実は３つ種類があるんです。

干ししいたけの種類、まずは冬茹と香信から

種類と言うと、しいたけ自体の品種などが変わるから種類が変わってくると思うかもしれませんがそうではなく、干ししいたけの場合は、収穫した時のしいたけの状態によって種類が分類されていきます。まずは”冬茹（どんこ）”という種類。このどんこという干ししいたけは、ふっくらとしていて厚みがあり、カサの開きが少ない状態で収穫したしいたけのことを言います。このどんこの状態の干ししいたけは、しいたけの形や食感そのものを楽しむ煮物や、鍋もの、天ぷらなどのお料理に向いています。

２つ目は”香信(こうしん)”という種類です。このこうしんは、カサが７分開き以上になっていて、どんこに比べると厚みはなく、大きさがあって平たい形になっています。こうしんの場合は細く切って使う料理に向いていて、ちらし寿司や炒めものなどに混ぜて使うことが多いです。

３つ目の干ししいたけ”香茹”

先ほどご紹介したどんことこうしんの他に、”香茹（こうこ）”と呼ばれる種類の干ししいたけもあります。こうこという種類の干ししいたけは、どんことこうしんの中間のようなものです。どんこ程ではありませんが、どんこに近い厚みとこうしんに近い大きさがあるのが特徴です。こうこはどんこに向いているお料理にも使えますし、こうしんに向いているお料理にも使うことができます。

いかがでしたか？３つの種類に分けられる干ししいたけ。それぞれの特性を生かしてお料理に合わせて使う干ししいたけの種類を変えてみると、知らなかった干ししいたけの美味しさに出会えるかもしれませんよ。

無袋りんごと有袋りんごの違い

りんごと一言に言っても、品種も育て方も選ぶ幅は非常に広いです。通販サイトなどでは、ありとあらゆる売り文句が並んでいます。その中で、無袋りんごと有袋りんごという文字を目にしたことがある方も多いと思います。無袋りんごは「むたいりんご」、有袋は「ゆうたい」と読みます。読んで字のごとく、りんごを育てる途中、果実に袋をかぶせるものを有袋りんごといい、袋をかぶせずに育てたりんごを無袋りんごと言います。

もともとりんごは無袋で栽培が行われていましたが、害虫からりんごを守るために袋をかぶせるようになりました。結果として、害虫からりんごを守ることに成功し、さらにりんごの皮がなめらかになり見た目がよくなるという、思わぬ結果をもたらしました。そして有袋りんごの栽培が広く普及するようになりました。

甘さを重視するなら無袋りんご

無袋で育てられたりんごは、袋をかぶせて育てたりんごと比較すると見た目は良くないです。ただ、太陽の光を直接浴びることから糖度が高く、香りに優れています。また、品種によっては蜜が入るため、人気が高いのが最近の傾向です。
一方で、有袋りんごは甘味は無袋で育てられたりんごに負けますが、皮が薄くそのまま食べやすく、貯蔵も出来るといったメリットもあります。

名前でわかる！？りんごの名前に隠された秘密

実際に作っている農家さんならともかく、私たちが「無袋」と「有袋」の区別を見た目ですることは至難の業ですが、見分けるポイントがあります。一つは名前。実は「サン」という表示がりんごについているのは「無袋」のりんごのことです。代表的なりんごの品種「ふじ」だと「サンふじ」となります。ふじ以外にも「サンつがる」「サンジョナゴールド」など・・色んな無袋りんごをみることが出来ます。

また、有袋りんごは貯蔵出来るのが特徴のため、4月以降に出回るりんごは有袋りんごである場合がほとんどです。無袋りんごと有袋りんごは、見た目重視の栽培といった善し悪しの議論になりやすいですが、有袋りんごのおかげで、長くりんごが楽しめるの事実です。どちらにもメリットがあり、きちんと理解した上で、上手に使い分けるのが理想的です。