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生姜は一度に使う量はほんの少し

血行をよくし、新陳代謝を高めてくれる「生姜」。簡単に手に入る素材ではありますが、一度に使う量はほんの少し。「またすぐに使うから…」とそのまま、冷蔵庫にポンとしまい、気が付いたら、残った生姜が傷んでいたり、干からびてしまった、なんてこと、心当りありませんか？今回は、いくつかの生姜を保存する方法をお伝えします。みなさんの料理のスタイルも様々ですし、生姜の用途も、多種多様。ご自身の料理の仕方によって、保存方法を選んだり、用途別におろし生姜、みじん切り、針生姜など、いろんな種類で保存して忙しい食事の準備をスムーズにしてみませんか？

簡単！生姜は用途に合わせて保存

出来るだけ、長く保存するために・生姜の選び方

触って固いものがオススメです。折れたり、切れたところが変色していないものを選びましょう。しょうがは皮つきの方が、香りが高いので、香りを楽しみにたい！という方には、皮つきのまま保存することをおすすめします。

簡単に！生姜丸ごと冷蔵保存

旬の時にたくさん頂いた、安い時にまとめ買いをしたという方。小分けで保存するのがちょっと面倒…という方。丸のまま保存したい場合にオススメの保存方法です。よく洗ったショウガを、キッチンペーパーに包み、さらに上からアルミホイルで包んで冷蔵庫で保存。
※キッチンペーパーを変えれば1ヶ月保存可能。

密閉容器でひとかけらづつ、水に浸して保存

香りも立たせたい、調理が扱いやすいのがいい、そんな場合にオススメなのが、密閉容器での保存方法です。生姜を適当な大きさに切り、水の入った密閉容器で保存。冷蔵庫の見えるところに保管すると、うっかり使い忘れることもありません。水をこまめに換えることで、1ヶ月保存が可能です。水のかわりに焼酎につけると、より長持ちするとか。

使い道に合わせて、冷凍保存

食事の準備は、なぜだかいつも慌ただしいものです。薄切り、みじん切り、すりおろし、針生姜など、用途に合わせて、保存しておくと、食事の準備がずいぶん楽になります。冷凍保存の場合は、丸のまま冷凍すると扱いが大変なので、種類ごとに小分けにするして保存することをオススメします。ラップで薄く包み、菜箸などで、一回分の量を目安に後をつけておく。そうすると、使う際に小分けして使いやすいです。

針生姜：皮をむいて“かつらむき”にし、なるべく細く千切り。水にさらしてあと、キッチンペーパーなどで水気をきる。

みじん切り：薄切りを少しずつずらして、千切り。

すりおろし：おろし金にアルミホイル（またはラップ）を引いてすりおろすと、おろし金に生姜が残らず、後片付けもラクです。

生姜を上手に取り入れて健康生活！

健康で元気に過ごすためには、体を温めることが大事と言われる昨今、料理や飲み物などで、冬だけでなく、一年中、そして気軽に日々の食事に生姜を取り入れたい方は多いのではないでしょうか？みなさんの好みや、料理のスタイルに合わせた保存方法で、生姜のある毎日を楽しんでくださいね！

「とっとり市」から「日光生姜」が届きました

鳥取市気高町日光集落で生産されている「日光生姜」は、「生姜穴」の中で５ヶ月間ゆっくりと熟成させることで辛味成分を引き出した、まさにプレミアムな生姜です。生姜穴の中は、暗くてひんやり、ほどよく湿度もあって、まるで洞窟のようです。奥へ進むと、左右にも部屋のように生姜穴が広がり、一年分の生姜がぎっしりと積み重ねて貯蔵されています。

近年、温度も湿度も一定に管理できる冷蔵保存が多くなっている中、天然の貯蔵庫で熟成させた日光生姜の味は格別です。貴重な生姜は上手に保存して最後まで美味しくいただきたいものです。日光生姜の生産者、日光農産の山花さんに保存の仕方についてお聞きしました。

生姜は「冷え」と「乾燥」が苦手です

◎質問：「生姜はどうやって保存するのが良いのでしょうか？」
◎山花さん：「大事なのはぬらした新聞紙にくるむことと、常温に置くことですよ。」

生姜は新聞紙で包み、さっと水を通したら、新聞紙が乾かないようポリ袋に入れます。通気のためジッパーはきっちり閉めずに少し開けておくのが良いそうです。そして「生姜は13℃以下にならないように」、とのこと。思わず冷蔵庫に入れたくなりますが、生姜は冷蔵保存（野菜室6〜8℃）では温度が低すぎるのだそう。お話を伺ううちに、生姜穴に近い環境を作ってやることが大切なのだとわかりました。つまり、冷やしすぎず湿度を保つことがポイントです。

すりおろしなら「冷凍」という手も！

どうしてもなかなか生姜を使い切らない、たまにすりおろす程度、という方には、「冷凍して、そのまま使って、また冷凍！というのもひとつですよ。」と教えてくださいました。カチコチの生姜ははじめは少しおろしにくい感じがしますが、すぐに切り口が柔らかくなっておろしやすくなります。冷凍生姜のすりおろしはキメが細かく口当たりが良いので冷奴などにおすすめです。

土鍋で白がゆを美味しく炊く

おかゆ。からだの具合が本調子でない時や、風邪などで体調をくずしているときに、あたたかくて、やさしい味わいのおかゆを口にしてほっとした経験はありませんか？消化がよくからだに負担をかけないおかゆは、赤ちゃんがはじめて口にする食事、離乳食としても一般的。また、体調が好ましくないときだけでなく、古くから日本の行事食や、朝食にも取り入れられています。おかゆにもいろいろ種類がありますが、今回は土鍋でつくる、シンプルな白がゆについてご紹介したいと思います。

小さな土鍋でつくるおかゆの作り方（2人前）

おかゆは米に対する水分量によって、硬さが異なります。体調のすぐれない時にいただく場合は、やわらかめ、食事としていただく場合は、固めと使い分けるとよいでしょう。今回は、やわらかめのおかゆです。

１．お米60gは洗っておく。土鍋に、お米と水600ccを合わせます。お米と水が1：10の割合です。

２．蓋をしてそのまま火にかけていきます。沸騰するまでは強火で、吹きこぼれを防ぐために沸騰したら蓋を少しずらして弱火にします。塩をひとつまみ加えて煮ると、よりお米の甘みが感じられます。

３．コトコト弱火でそのまま30分程煮ます。炊きあがったらそのまま5分程蒸らします。

おかゆのシンプルな美味しさにおどろくはず

白くてとろとろの土鍋でつくる白がゆ。そのシンプルな美味しさに驚くはず。土鍋の持つ特性としてゆっくりと温度を上昇させて調理するため、酵素が働きやすい温度帯を通る時間が長くなります。そのためよりお米の甘味が出ると考えられます。お米に含まれるでんぷんが酵素によって糖に分解されることにより、お米は甘くなるのです。茶がゆ、芋がゆ、中華がゆ・・・、などいろいろ種類はありますが、まずは土鍋でゆっくりつくるシンプルな白がゆの美味しさを味わってみてはいかがでしょうか。

（写真・文　フードコーディネーター　三木れいこ）

夏バテに効果的な生姜

5月から9月にかけて出回る生姜。夏バテによる体のダルさや胃腸の不快感にも効果的なので、これから暑くなる今、積極的に食べたい食べ物の一つですね。身近な生姜といえば、紅生姜。カリカリとした食感に、ピリッと辛いその味は焼きそばやチャーハン、牛丼に合いますね。市販の紅生姜には、保存料や合成着色料など入っているものもあります。実は簡単に紅生姜を手作り出来ることをご存知ですか？この生姜の美味しい時期に是非ご家庭で作ってみてください。

紅生姜の材料

• 1ℓ瓶
• しょうが300g(3、4袋)
• 無添加梅酢約400ml(生姜がひたひたに浸かる)
• 塩大さじ1

紅生姜の材料紅生姜の作り方

1.瓶を熱湯消毒します

2.生姜の皮をむいて1、2mｍ程度に薄切りする

3.水を出すため、塩をまぶす。

4.落し蓋など、重りを載せて1時間おく。

5.キッチンぺーパーを引いて水気をとる。

6.日当たりのよく風通しの良いところで半日以上干して乾燥させる（室内でキッチンペーパーをひいても可能）

7.乾燥させた生姜を瓶に入れ、傷みにくくするため塩を一つまみいれる。

8.ひたひたになるまで梅酢を入れる。

9.一晩おいたら次の日から食べられます。

さらに色鮮やかにするためには

基本的な作り方をご紹介しましたが、さらに紅生姜の色味を鮮やかにするためには、2度付けがおススメです。2週間ほど漬けたものを、一度取り出し干して水分を飛ばします。そして塩を入れて、梅酢をひたひたまで浸します。すると1度目より色が鮮やかになり、カビが生えにくく、長く保存が出来ます。出来たものは冷暗所において保管します。

いかがでしたでしょうか？自分で漬けた紅生姜は安心して食べれますね！料理のアクセントに、是非使ってみてください。

文・写真　ひださとこ

お正月にしか食べない！？慈姑（くわい）

1年の初めに家族そろって食べるおせち料理は、その名前の由来からも分かるように、長い年月を経て、使われる食材にも食材ごとにいろんな意味が込められていることは有名です。

子供に伝えたい、おせち料理の由来と食材の意味

数あるおせち料理の食材の中でも、お正月を逃すとおそらく1年を通して食べないであろう食材が「慈姑（くわい）」です。普段からくわいを食卓に取り入れている、ということはほとんどないと思います。そんなくわいを今回は取り上げてみます。そもそも「くわい」とはどんな食材なのでしょうか？

そもそも慈姑（くわい）とは！？

くわいは「畑のくり」とも言われ、収穫されるのは11月～2月の寒い時期です。特にくわいが出荷のピークとなるのは、お正月に向けての11月下旬～12月の終わりくらいです。名前の由来は、その独特な風貌からわかるように、芽の形が鍬に見えるため「鍬芋」と呼ばれていたのが、そのうち略され「くわい」と呼ばれるようになりました。青慈姑、白慈姑、吹田慈姑といった3つの品種が知られていて、中でも多く出回るのが青慈姑と呼ばれるくわいです。

青慈姑は、日本の古来種として、京野菜の京くわい、能登野菜の神子原くわい、などが有名。ちなみに、野生種に近い大阪の吹田くわいはなにわ野菜、小振りで味もよいとされていますが、現在では市場に出回るほどに生産されていないです。

補足
気になるのがその栄養価ですが、身体の余分な水分と塩分を排出するカリウムや、血液を作る元となる葉酸を多く含んでいます。薬膳的に見ても、その苦味から血液循環をよくするものとして美白美肌に効果的とされ、また尿の出もよくし、心筋梗塞や脳卒中予防に用いることがあるのだそうです。ごちそうが続くお正月には持ってこい、という食材なのかも知れません。

おせち料理はくわいで出世祈願

くわいの調理法は、煮物にするのが主です。他にも素揚げにしたり天ぷらにしたりと、油との相性もよいです。くわいは、アクが強くシュウ酸も含まれるので、皮を剥いたら水にさらし、お米のとぎ汁でゆでこぼします。その下茹での後に、調味料を使い煮しめていきます。

需要は多くないため、一般的なお野菜ではありませんが、古くから茎の先に芽が見えることから「芽出たい」という意味で、出世を祈願して正月のおせち料理の食材として使われています。新年を迎えて、新たな気持ちと意気込みを思いながら、くわいを味わいたいですね。

おせち料理は保存食、普段忙しいお母さんに感謝を！

色鮮やかな晩秋の風物詩・飛騨紅かぶ

岐阜・高山の宮川朝市は、江戸時代から続く歴史ある日本の三大朝市のひとつ。朝市が開催されている宮川沿いでは、ほぼ毎日地元の農家さん達が畑で採れた野菜や果物等を販売していて、早朝から沢山の人で賑わっています。取材で伺った野村農園さんも飛騨ねぎを始め、赤かぶや長人参など採れたての野菜をこちらの宮川朝市で販売しています。

高山といえば「飛騨の赤かぶ漬け」が有名ですが、この赤かぶ漬けに使われているかぶは、飛騨地方の伝統野菜の「飛騨紅かぶ」。古くから地元で栽培されていた紫色の八賀かぶらが突然変異して赤くなった品種で、皮が赤くて中は白いかぶです。時期になると各家庭で漬物が漬けられ、朝市のお店でも赤かぶの鮮やかな紅色があちこちに見えるほど町中色んなところに並び、晩秋の高山の風物詩ともなっています。

元々寒さが厳しい高山の冬の貴重な保存食だった漬物は、ほっかほかのご飯のお供は勿論のこと、熱々の鉄板で焼いた漬物をたまごでとじた郷土料理の「漬物ステーキ」などで食べられてきました。

かぶの種類のこと

飛騨紅かぶを手に取りながら、普段食べているかぶを思い出します。ひと口に赤かぶといっても皮だけ赤く中は白いものもあれば、果肉の中まで赤いものなど種類も様々。日本のかぶの歴史は古く、伝統野菜として昔から各地元で親しまれているものが多い野菜です。

違うのは色だけ？赤かぶと白かぶの違い

かぶの品種は、日本にあるだけでなんと80種類ほどあると言われています。

かぶの分類

• 白かぶ
  色白できめが細かく、生だとサクサクとやわらかい歯ざわりの食感。煮るとやわらかくて、生食・焼く・蒸す色んな料理で楽しめます。
• 赤かぶ
  鮮やかな紅色が魅力。果肉は白かぶに比べると硬くコリコリっとした食感です。加熱すると白かぶと同じでやわらかくなりますが色が活かされない為、どちらかといえば加熱するよりも漬物やサラダに使われることが多いです。

赤かぶの赤い色素は、ポリフェノールの一種・アントシアニン

赤ワインやブルーベリー、茄子などにも多く含まれているアントシアニンは、強い抗酸化作用があり、活性酵素を抑制する効果があります。目の疲労の改善や視力低下の防止、動脈硬化や老化防止にも効果的です。赤かぶは、昼と夜の寒暖差がある気候で育つとアントシアニンが増えて赤い色が濃くなります。彩りも良く、栄養も多く含まれているので皮ごと食べるのがおすすめです。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

高山ポアロてどんな野菜？

「ポアロを飛騨ねぎの栽培方法で育てて、高山ポアロとして作っているんです」

知り合いの農家さんからの情報をもとに、高山ポアロとは一体？！ということで、高山ポアロを栽培している岐阜・高山の野村農園さんを訪ねました。

一言でいえば、高山ポアロは、西洋野菜のリーキを、飛騨一本太ねぎの栽培方法で作られたリーキ。リーキと聞いてもあまりピンとこなくて、どんな野菜か知らない方も多いのではないでしょうか？

リーキは、日本ではまだあまり栽培されていない、馴染みがない野菜です。アメリカやヨーロッパではとてもポピュラーで、ポロとかポワロ、もしくはポアロとも呼ばれています。白根の部分が太く、葉の部分が平たくⅤ字型に広がった形をしていているのが特徴で、加熱するととても甘く、ほんのりと独特の香りがあります。

人気急上昇、リーキをご存知ですか？

高山ポワロは、このリーキを１本づつの間隔を広くとることで、飛騨一本太ねぎのような太いリーキに育てます。育った環境で大きさも色々ですが、実際に畑で出会った高山ポアロは、一般的なリーキよりも何倍も大きなサイズでびっくり！飛騨ねぎに負けない位のジャンボなリーキでした！

とろける甘さの極太ねぎ・飛騨一本太ねぎ

肉厚でとろける果肉、寒暖差で甘く葉までやわらか

高山ポアロは、スープやグラタンなどの洋食は勿論、和食にも。ただ、リーキと同じで生だと辛みが強いので、焼いたり煮たりと加熱調理がおすすめです。

野村さんおすすめの食べ方は、丸焼き！

早速家で作ってみましたが、肉厚でトロリとしていて、とても甘くもっちりとした食感が楽しめました。独特の濃厚な風味が酸味との相性も良く、焼いたポアロにドレッシングをかけたり、オリーブオイルにレモンを絞ったマリネなどもおすすめとのこと。

そして、高山ポアロはやわらかいのも特徴です。リーキは青い葉の部分が硬い為、白根の部分を主に食し、青い部分はブーケガルニのようにスープの出汁として使用しますが、高山ポアロは寒暖差がある気候の中で育つ為、青葉も甘くやわらかくなっています。

一般的なねぎよりは少々硬めですが、１枚１枚の葉が厚く、葉中に水分を蓄えていて、生でかじってみるとシャキっとした食感とジューシーさが感じられました。

収穫が終わり、12月から3月頃までは雪の下で保存されます。飛騨ねぎ同様、高山ポアロも雪の中でじっくりと甘さとやわらかさが増して美味しくなります。

高山ポアロを新しい高山の特産物に

「高山ポアロがこれからもっと沢山の方に作ってもらえて、新しい高山の特産品になると良いなと思いながら作っています」

生産者の高齢化と後継者問題、若者の和食離れなど、農業や私たちの食生活を取り巻く現代には沢山の問題や課題があります。

野村さんは、地元の伝統野菜「飛騨ねぎ」に代わるもの、または、飛騨ネギの栽培技術を上手く活かして、新しい取り組みができないかと考え、数年前から作り始めたそうです。実際に栽培してみると、リーキは飛騨ねぎの栽培技術をそのまま使え、高山の土壌や気候との相性も良いことが分かってきました。

西洋野菜と高山の伝統的な飛騨ねぎの栽培技術とのコラボレーション。そんな、温故知新を体現してできたのが「高山ポアロ」です。

洋食を多く楽しむ機会が増えてる中、日本の風土が活かされて育った高山ポアロは日本人の口にも合い、きっと沢山の方に受け入れられるのではないかと思います。素晴らしい飛騨の伝統野菜を未来につなぐ架け橋として、これからも頑張ってほしいです。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

ブロッコリーを丸ごと食べて病気に負けない体に

寒さが日に日に増し、日が沈むのが早くなりました。お風呂にゆっくりつかって、体の芯から温まることに幸せを感じる季節です。

鍋料理に欠かせない白菜や春菊などの葉もの、土の中でどしっと育つ大根やゴボウなど根ものが出そろう中、つぼみを食べる野菜「花菜類」の代表格、ブロッコリーの旬もやってきました。春にはきれいな花を咲かせるため、軸に栄養をたっぷりと蓄え、つぼみのまま冬の寒さに耐えるようにじっくり育ちます。そのおかげでブロッコリーの茎はうまみとあまみの宝庫。栄養も豊富です。食べれば寒さに負けない体作りの味方になること間違いなしです。

茎はてっぺんの小さくたくさん詰まっているつぼみを支えられるよう、皮は分厚く、茎の縦を走る繊維はしっかりしているため、食べにくく、捨ててしまう方も多いのではないでしょうか。寒さが厳しくなり免疫力も落ちやすい季節、ぜひブロッコリーを丸ごと食べて、病気に負けない体を目指してみましょう。

ブロッコリーの茎の基本調理

つぼみの部分を料理に使い、残ったブロッコリーの茎の切り口を見てください。内側に線が入っているのがわかりますか。その線から外側の部分、それが皮です。ブロッコリーの茎の切り方ですが、この部分は特に繊維が硬く食べにくいので、そぎ落とします。そいだ皮は斜め千切りにし、茎は繊維を絶つように乱切りにします。皮はきんぴらなどの炒めものに使うのがおすすめです。

ブロッコリーの茎の食べ方、最強料理はお味噌汁

繰り返しになりますが、ブロッコリーの茎はうまみと甘味の宝庫。そして大根の仲間でもあります。料理に使うには、煮込むといいだしが出る上、みずみずしさの中にたっぷりの甘味と若干のほろ苦さが心にしみ渡ります。一番手軽に美味しく味わえる料理はずばり「お味噌汁」。具材はブロッコリーの茎だけで十分、他に何も要りません。

ブロッコリー、上手にゆでて、美味しく頂きましょう！