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残ったにんにくをそのままにしていて芽が出てしまったり、萎れてしまった…なんて経験はありませんか？にんにくは放って置くと芽が出てしまいます。薬味として少量だけ使うことが多いだけに残ったにんにくは鮮度を保っておきたいですね。そこで今回は、にんにくの保存方法をいくつかご紹介したいと思います。

にんにくの見分け方

料理の香り付けや薬味など様々な料理に使われるにんにくは、昔から西洋では生のまま食べたり、粉末加工して香辛料として使ったり、東洋では強壮野菜として常食されてきました。独特の強い香りがにんにくの好き嫌いを分けますが、好きな人にとってはたまらなく食欲を湧き立てるのではないでしょうか。すりおろしたり刻んだり、料理のアクセントに使うと香りと旨味が出ておいしさが一層ひき立ちますね。にんにくは、比較的長持ちする食材ですが古いものだと日持ち期間も短くなってしまうため、なるべく新鮮なものを購入しましょう。

おいしいにんにくの見分け方

• ・全体的にふっくらとまるびを帯びているもの
• ・粒が大きく、1片ずつが均等に膨らんでいるもの
• ・かたくて締まりがあるもの
• ・外皮がしっかりしていて重みがあるもの
• ・芽が出ているものや皮が茶色く変色しているものは避ける

形がゆがんでいるものや、触って柔らかいもの、やけに軽いものはできれば避けましょう。手に持ったときに重みがあるものが水分を含んでいて鮮度が良い証拠です。

にんにくを下処理する

にんにくは、下ごしらえしてから保存する場合がありますが、薄皮は以外とぴったりくっついていて剥きにくいですよね。なかなか剥けなくてイライラ…なんてことも。ここでは、にんにくの基本的な剥き方をご紹介します。覚えておくと調理がスムーズになりますよ。

1．にんにくは小房に分けます。

2．お尻の部分がくっついているので手で外します。

3．根元を包丁で切り落とします。

4．お尻の方から皮を剥きます。お尻の方の皮が厚いので、切り口の方から剥くと簡単に剥くことができます。

5．芽を取り除きたい場合は、にんにくを縦半分に切り包丁を使って芽を取り除きます。

にんにくの保存方法

にんにくは、いろんな方法で保存することができます。常温から冷凍まで、ここではにんにくの保存方法をいくつかご紹介します。

1．丸ごと常温保存

玉葱のように、収穫後のにんにくをつるしてあるのを時々見かけますが、にんにくは球根なので収穫したては水分をある程度溜め込んでいます。その水分をつるしておくことで水分を飛ばし、腐るのを防ぎます。蒸れるとカビが生えるため、干すときは紐で縛るかネットなどに入れて風通しの良い冷暗所に吊るして保存しましょう。
保存期間：約1ヶ月

2.冷蔵庫で保存

丸ごと、または1片ずつに分けたにんにくをペーパータオルに包み、ポリ袋に入れて冷蔵室で保存します。冷蔵庫で保存する場合は、0℃ 、湿度60〜70%に保たれるチルド室がベストです。
保存期間：約1〜2ヶ月

3.冷凍保存

にんにくはバラして皮を剥き、生のまま1片ずつ、または薄切りやみじん切りにしたものを小分けにしてラップで包み、冷凍用の保存袋に入れて冷凍します。
保存期間：1ヶ月

解凍するときは
皮を剥いたものを使います。1片なら冷蔵庫で自然解凍するか、凍ったまま使ってもOK。切ったものはそのまま調理に使えます。

4．干す

皮を剥いて輪切りか縦半分に切ります。芯を取ってザルなどに並べ、途中上下返しながら2日間ほど干します。乾燥することで生よりも長期間保存することができます。
保存期間：1〜2ヶ月

5．漬ける

皮を剥き、スライスしたものをオリーブオイルや醤油、味噌などに漬けて保存します。味が付いておいしくなるだけでなく、湿気や乾燥を防ぎ、カビの発生や酸化を防ぎます。
保存期間：約1年

いかがでしたか？
今回は、にんにくの保存についてご紹介しました。にんにくをまとめ買いしたとき、使いきれずに残ってしまったときは、ぜひ参考にしてみてくださいね。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

江戸時代からの夏の風物

茹で立て枝豆がテーブルに上がる。手はのび、のび…気づけば山盛りの皮。汗ばむカラダに絶妙な塩加減と豆の甘みがしみわたり、暑さもこれがあるからイイネ！と気分が上がる夏の味。

縁側、花火、朝顔、日本の夏のイメージにかかせない美味しい一品。枝豆。江戸時代、夏になると路上に「枝豆売り」の姿があったそうです。いわばファーストフード的存在でした。当時は枝つきで茹でたものをそのままの状態で食べ歩いていたので「枝豆」というようになったとか。

枝豆が完熟すると「大豆」になります。だから大豆と同じように栄養も豊富。スーパーや八百屋さんで売られている枝豆は品種まで記載されていないことも多いのですが、品種は、主に白毛豆、茶豆、黒豆の3種類。新鮮な枝豆はさやの色が濃く鮮やかな緑色。表面の産毛がしっかりついています。豆は大きさが均一でまんべんなく入っているものがよいとされます。

今では冷凍食品もあり、１年を通じて食べる事ができますが、夏場の茹でたては格別です。新鮮なうちに茹でて、ぜひお召し上がりください。

枝豆～基本の茹で方～

枝豆は通常スーパーなど袋入りで売られているものは250g〜300gです。茹でる水の量に対して、塩は４％を目安にします。基本を覚えておくと迷わず味が決まりやすいですね。

材料

• 枝豆：250g
• 水：１ℓ
• 塩：40g （10gは塩揉み用、30gは茹で塩用）

※塩は水に対して4％。1ℓなら40g、2ℓなら80gです。豆の量に合わせて調整してください。

枝豆の茹で方

1. 枝豆の下処理

枝から豆を切り離します。サヤの両端をハサミで切り落とします。その後、 切り落とした枝豆をよく洗います。

※この間に、鍋に湯を沸かしておきましょう。

2. 塩でもむ

塩10gを枝豆にふりかけ、強めにこすって塩を揉み込みます。こうすると産毛が取れて口当たりが良くなり、塩味も染み込みます。 また、鮮やかな緑色になります。（さらに10分くらい置くとより塩がまわります）

3. 茹でる

沸騰したお湯1ℓに残りの塩30gを入れます。その後、塩を揉み込んだ枝豆は洗い流さずにそのまま湯に入れ、中火で湯がグツグツしている状態を保ちます。枝豆が上がってくるので、箸でまぜてまんべんなく火を通すか、落としぶたをします。

枝豆のゆで時間
2〜5分間茹でます。2分半頃から枝豆をひとつ取り出して茹で具合と味を見ます。硬ければさらに30秒から1分追加で茹でます。少し歯ごたえを感じるくらいで引き上げ、余熱で少し柔らかくします。※豆の種類によって茹で時間が変わります。袋の裏についている湯で時間を目安にしてください。

※お湯に対して枝豆を多く入れすぎると味も色も悪くなるので注意してください。

4. 冷ます

茹で上がったらざるに上げ、うちわであおぎます。水や氷水にさらさないほうがよいでしょう。塩気まで洗い流し、水っぽくなってしまいます。塩味が足りなければ、塩をひとつまみふり、ざっとまぜます。

鮮度が落ちていたら？こんな裏ワザも！

言うまでもなく、枝豆は新鮮なうちに茹でて食べるのが、一番美味しく頂けます。ですが、もし枝やさやが茶色くなり日が経ってしまった枝豆には、あきらめるしかないでしょうか？

鮮度が落ちた枝豆を一工夫！
枝豆を塩揉みしたあと、沸騰したお湯の中に砂糖10g、塩20g入れ、茹でます。砂糖のほんのりとした甘みが、豆にのります。塩より砂糖の方がしみこみやすいので、塩揉みを砂糖で揉み込むと甘みがかなり入ります。そうすると、枝豆の甘みより砂糖の味が強く出てしまいますので本来の枝豆の美味しさから離れてしまうので注意が必要です。

枝豆は枝つきで売られているものと、さやだけで売られているものとあり、枝つきの方が新鮮なイメージがありますが、枝の有無より、豆自体の鮮度を良くみて選びましょう。どんな野菜でもそうですが、回転の良いお店、管理状態の良いお店で買うのが一番ですね。

文・写真・イラスト/ほし　まさみ

らっきょうといえば甘酢漬け！でも・・・？

らっきょう、といえばカレーの上に乗っている漬物のらっきょうを連想する方が多いのではないでしょうか？しゃりしゃりとした食感と、甘酸っぱいその味は、背筋も気持ちもシャキッとしそうですよね。

漬物にする以外でらっきょうを食べたことはありますか？実は、らっきょうの食べ方は漬物以外にもあるんです！らっきょうに一番身近な、らっきょう農家さんにおすすめの食べ方を伺ってみました。どんな食べ方があるのでしょうか？

農家さん直伝、らっきょうの美味しい食べ方

鳥取砂丘でらっきょうを栽培されている西尾園の西尾祥幸さんにお話を伺いました。

西尾さんオススメの食べ方

• スライスして生で食べる
• 天ぷらにして食べる
• 焼いて食べる

の3点でした。

実際に生らっきょうを使って料理してみました。

生でネギのように薬味として食べる

らっきょうを薄くスライスをして、食べてみました。らっきょう特有の辛さがあり、ピリッとしてて美味しいです。辛味が苦手な方は、ごま油と塩で和えて食べると絡みが和らぎ、オススメです。お酒のおつまみの一品としてもいいかもしれません。

天ぷらにして食べる

小麦粉と水を1：1に混ぜた衣をつけて、180度の油であげます。衣に色が付いてきたら完成です。天つゆ、塩などで食べても美味しいのですが、ソースをつけて食べるとまろやかになってさらに美味しかったです。

焼いて食べる

半分に切って、油のひいたフライパンに並べて焼きます。軽く表面がきつね色になったら完成です。焼肉のたれをつけて食べると美味しい、と西尾さんから伺っていたのでつけて食べてみましたが、とても合いました。

今年は甘酢漬け以外の食べ方に挑戦！

いかがでしたでしょうか？定番のらっきょうの甘酢漬けもいいですが、そのほかの食べ方も興味を持っていただけたでしょうか？

スーパーで袋単位で売られることの多いらっきょう。全部甘酢漬けにしないで、今年はほかの食べ方も色々チャレンジしてみてはどうでしょうか？

文・写真　ひださとこ

初夏のお楽しみ

「実山椒」を知っていますか？春先に山椒の木が芽吹くと「木の芽」と呼んで、若い芽をたけのこ料理などに添えて香りを楽しみます。木の芽が育ちひと月ほどすると、山椒の木に鮮やかな緑色の実がつき、初夏のスーパーや八百屋さんにも実山椒が並びます。出回る期間が短くて、下処理が必要で、なんだかタイヘンなのでは？と思われている方もいるでしょう。ところが実際にやってみると実はとてもカンタン。そして「自家製ちりめん山椒」を作ってみるとそのおいしさに感激して、きっと毎年のお楽しみになるはずです。

山椒の苗木を買えば、毎年たっぷり木の芽を楽しめます。さらには、山椒の木には雄と雌があり、対で植えた雌の株には数年後に実がつきます。近年ホームセンターなどでは、雄雌同種つまり１株で実がなる品種が人気のようです。購入の際はお店の方に尋ねてみると安心です。

実はカンタン！実山椒の下処理

『軸を取って、さっと茹でて、水にさらすだけ！』です。山椒の実に残っている細くて短い軸を指でつまんで取ります。小鍋にお湯を沸かし、沸騰したら塩を小さじ１くらい入れてさっと茹でます。若くて柔らかい実は1分も茹でれば十分。ザルに揚げ、1時間ほど水にさらしてアクを抜きます。一粒食べてみて辛味が強い場合にはもう少し水にさらします。実山椒がたっぷり手に入ったときは、この段階で水気を拭き取り、ラップに包み冷凍保存すると、いつでもいろいろな料理に活用できます。

自家製「ちりめん山椒」に挑戦

『ちりめんじゃこと実山椒を煮るだけ！』です。自家製だからこそ自分好みの「ちりめん山椒」を作りましょう。

＜材料＞

• ちりめんじゃこ　80g
• 実山椒（下処理済み）　大さじ2〜3
• 酒　100ml
• 薄口醤油　大さじ1〜2（醤油でもOK）
• みりん　大さじ1〜2

＜作り方＞

1.小鍋にちりめんじゃこを入れ、さっと煎ります。

2.①へ酒、薄口醤油、みりんを加え、沸騰したら弱火にして5分ほど煮ます。

3.②へ実山椒を加えてさらに5分ほど煮ればできあがり。

熱々のごはんにのせていただきます！

春の極み　山椒の若葉、木の芽

トウモロコシには色々な種類があった！

世界各地で食べられているトウモロコシ。地域によっては主食としているところもあります。日本でも食事やおやつに食べられていて、おなじみの食材ですよね！トウモロコシはお米や小麦と同じぐらい古い歴史があります。年々交配や改良がされていき、今ではたくさんの品種が出てきています。私たちが普段食べているスイートコーンという種類のトウモロコシだけでも、3つの種類に分かれているほど。
今回は数あるトウモロコシの品種の中から、代表的なものをいくつかご紹介していきたいと思います。

スイートコーンの3つの品種ってどんなトウモロコシ？

私たちになじみの深いスイートコーンは、甘味種とも呼ばれていて、基本的にどの品種も甘みが強めなのが特徴です。ゴールデンコーンは、黄色粒種と呼ばれていて、全体的に濃い黄色の粒が並んでいるトウモロコシです。茹でてそのままいただいたり、とうもろこしご飯にしていただいたりする機会が多いトウモロコシです。

失敗しない！美味しいトウモロコシのゆで方

シルバーコーンは、白粒種と呼ばれていて、ゴールデンコーンよりも色が薄く、白っぽい色をしているのが特徴です。小粒でつやがあり、皮が柔らかい品種です。甘みが強いので、サラダに向いているトウモロコシです。

バイカラーコーンと呼ばれる種類は、黄色粒種と白粒種を掛け合わせて作られたトウモロコシです。黄色と白色の割合が3対1で入っているので、バイカラーコーンと呼ばれています。甘みが最も強く、多く見かける品種です。バイカラーコーンの中には、黄色、白色、紫色と3色からなるウッディーコーンと呼ばれるトウモロコシもあります。こちらも他の種類同様甘みが強いのはもちろん、こくと風味が豊かなのが特徴です。糖度の低下も緩やかなので、収穫に適した期間が長いトウモロコシでもあります。

ベビーコーンも立派なトウモロコシの仲間！

ベビーコーン（ヤングコーン）も立派なトウモロコシの種類のひとつです。名前の通り、トウモロコシの赤ちゃんのこと。スイートコーンを育てる際、通常は1本の株から2本のトウモロコシを収穫しますが、必ずしも2本決まって実がなる訳ではありません。3本以上の実がなることはしばしば。そうなると3本目以降は摘果（てきか）をしなければいけません。その摘果をした際に収穫できたのがベビーコーンとなのです。柔らかくて丸ごと食べられるベビーコーンは、サラダや炒め物によく合います。

いかがでしたか？今回はトウモロコシの品種についてご紹介しました。
ひとつの品種からさらに細かく種類が分かれるトウモロコシ。思っているよりずっと奥が深い食材なのかもしれませんね！

トウモロコシの味を残す方法は？農家さんに聞いてみよう

せっかくこの時期に手に入った皮つきの朝もぎのトウモロコシを１番美味しく食べたいですよね。でも、ゆでる、蒸す、焼くなどいろんな方法があるので、つい迷ってしまいます。普段は茹でることが多くてお鍋にお水を入れて、皮ごとトウモロコシを入れています。

失敗しない！美味しいトウモロコシのゆで方

この方法が一番シンプルで、美味しいと思っていましたが、トウモロコシを育てている香川県の臼杵英樹さんのところでは、収穫したトウモロコシは、レンジを使って調理するそうなんです。レンジってとてもお手軽な方法ですよね。「レンジを使うことで、トウモロコシの旨味や甘みが水に流れることもないので、素材の味を一番感じられるのでオススメ」と臼杵さんに教えてもらいました。収穫したばかりのトウモロコシを一番美味しく食べられる方法がレンジを使う！レンジの次のオススメは蒸す方法とのこと。さっそく試して自分好みを探すことにしてみます。

トウモロコシが美味しく感じるのはどれ？

トウモロコシは生鮮野菜

トウモロコシは鮮度の低下が早い野菜なので、皮は調理するぎりぎりまでつけておくことをオススメします。皮がトウモロコシの美味しさを保ってくれます。

農家さんが１番オススメ！とうもろこしをレンジで食べる方法

準備するもの

• トウモロコシ：3本
• ラップ：適量
• 塩：小さじ１
• 耐熱皿（レンジに使用できるもの）
• レンジ（今回使用したレンジの出力1000W）

下処理

• トウモロコシの先（ひげの部分）と茎を包丁で切ります
• 調理する直前に、皮は全部きれいに取り除きます
• トウモロコシに塩を手で軽く全体にうすくぬりつけます
• ラップでトウモロコシを包みます

下処理ができたらトウモロコシをレンジに入れます

1.皿の上にトウモロコシを並べます

2.レンジで5分

3.出来上がったら、自然に冷めるのを待ちます

4.冷めたらラップを外してください（熱いので注意してくださいね）

これで出来上がりです!

レンジを利用する時間の目安
レンジでの調理の際には、レンジの出力や一度に調理するトウモロコシの本数で加熱時間が異なります。例えば今回トウモロコシ3本を1000Wで5分。レンジが500Wですと約倍の9～10分必要になります。1度に入れるトウモロコシは3本程度が適量です。

農家さんが2番目にオススメする方法は！トウモコロシを蒸す

準備するもの

• トウモロコシ：3本
• 水：1L
• 蒸し器
• 塩：小さじ1/2ほど（お好みで調整）

下処理

• トウモロコシの先（ひげの部分）と茎を包丁で切ります
• 調理する直前に、皮やひげ根は全部きれいに取り除きます

トウモコロシを蒸す

1.蒸し器の下段（鍋部分）に水を入れて火に蒸し器をかけます

2.沸騰してきたら、蒸し器の上段にトウモロコシを並べてフタをします

3.そのまま5分蒸します

4.いったんフタをあけて、トウモコロシ全体に塩をふります

トウモロコシはとても熱いのでトングなどを使って、裏返しながら塩をふっていきます

5.再度ふたをして、30秒～１分程度蒸します

6.トウモロコシが手で持てるぐらいになったらお皿に移してください

これで出来上がりです!

レンジを使う方法、蒸し器で蒸す方法のどちらもトウモロコシ本来の香りと甘みが感じられました。風味を感じながら、手軽に美味しく食べられたのは、やっぱり臼杵さんオススメのレンジを使う方法。一度にたくさんのトウモロコシを調理したいときは、蒸し器を使う方法が便利です。今年の夏はいろんな方法で生のトウモロコシを食べながら、ご家族の好みの味を見つけてみませんか？

梅シロップ／梅ジュースの効能

梅雨の時期はジメジメしているし、おひさまの光はなかなか出ないし、雨が続いてすっきりしませんが、梅雨ならではの楽しみもやってきます。それは“梅”。梅の実が出回ってくるのがちょうどこの時期です。すっきりしないお天気の中でも“梅しごと”をするのは何だかワクワクしてきますよね。

梅にはクエン酸やリンゴ酸などが含まれているので、疲労回復効果をはじめ、血液浄化作用や整腸作用など身体に良いと言われる効果が期待できます。梅を使ったものは色々ありますが、夏の暑い時期に飲むと美味しいのが梅ジュースですよね？梅の効能を生かして夏バテ予防に良い梅ジュースですが、おうちで作る梅シロップで作った梅ジュースはまた格別です。

梅シロップを作るときには○○をしてからが良い！

梅シロップを作る時にとにかく気を付けなくてはいけないのはカビと発酵です。カビと発酵を防ぐことに気を付ければ、梅シロップは手軽に作れます。カビを出さないことと発酵させないためには、梅がなるべく早く漬かるようにする必要があります。

梅を漬ける時には、大きい果実酒用などの瓶に、氷砂糖→梅→氷砂糖→梅というように交互に（砂糖の種類はお好みで可）入れていきます。生の梅で漬けるのはもちろん可能ですが、そうなると梅のエキスが出てくるのと砂糖が溶けるのに時間がかかってしまうので、どうしてもカビの発生と発酵してしまうリスクが高くなってしまいます。それを防ぐために、一度凍らせた冷凍梅を使用します。

なぜ冷凍梅が良いのか？

また、梅シロップを作る際に、凍らせた方が良い理由のひとつに、梅を凍らせることによって梅の繊維が壊れやすくなりエキスが早く抽出されるようになる、というメリットがあります。梅のエキスが早く抽出されるとそれだけ梅が漬かる時間が早まるので、カビの発生と発酵のリスクが抑えられるのです。冷凍梅の作り方は簡単です。洗って水分をふき取りへたを取った梅をジップロックなど清潔な袋に入れて24時間冷凍庫で凍らせるだけ。あとは冷凍梅を生の梅と同じように氷砂糖と交互に入れていくだけでOKです。

せっかく長い時間かけて作る梅ジュースですから、失敗したらショックですよね？梅を凍らせるだけでだいぶリスクを抑えられるので、ぜひ試してみてください。

不人気だった昔のきゅうり

爽やかな瓜の香りと歯応えがおいしいきゅうりですが、中には青臭さを感じて苦手な人もいるのではないでしょうか。今こそきゅうりは誰もが知る代表的な野菜ですが、古い文献には「下品の瓜」とか「田舎に多く作るものなり」などと書かれていたりと昔は人気が今ひとつだったようです。さらにはきゅうりの断面が徳川家の葵の紋に似ていることから武士達がおそれ多いと言って食べなかったともいう話しも。

そんなきゅうりの原産は、インド北部、ヒマ山麓からネパール付近。紀元前120年頃にシルクロードを渡って中国へ渡り日本に伝わりました。日本では江戸時代頃まできゅうりの苦味が好まれていませんでしたが、品種改良が進んだ明治時代以降から栽培が盛んになったといわれています。

きゅうりが苦い原因

皆さんはきゅうりを食べて苦いと感じたことはありますか？じつはあの苦みは「ククルビタシン」というきゅうりに含まれている苦み成分が関係しています。このククルビタシンがエステラーゼという酵素の働きによってアグリコンという苦み成分になり苦みが出るといわれています。きゅうりの皮のすぐ下に水や養分などが流れる維管束という管があり、その管を流れる液の中に「蟻酸（ぎさん）」という物質が含まれていますが、蟻酸はウリ科の野菜に含まれるステロイドの一種できゅうりのアクの元になる渋み成分。

昔、おばあちゃんやお母さんがきゅうりのヘタの部分を切って塩をふりこすりつけているのを見たことがあると思いますが、ヘタの辺りにたくさん苦味成分が含まれていることから以前は切り捨てて食べていました。今では苦味が出にくい品種が出回っているためあまりやらなくなりましたが、ヘタの切り口に塩をふりこすり合わせることでアクが抜け、維管束が刺激されて苦味やえぐみが流れ出てきます。ククルビタシンや蟻酸は少量なら摂取しても問題ありませんが、たくさん摂取してしまうと食中毒や吐き気、下痢などを起こす可能性がある成分なので食べたときに強い苦みを感じたら食べるのはやめた方が良いでしょう。

きゅうりの板ずり

まな板の上で軽く塩を振ってまな板に押し付けながら転がすこと「板ずり」といいます。板ずりをする野菜はいろいろありますが、例えばオクラの場合だと表面の産毛とりだったり、ふきだとアクを抜いて皮を剥きやすくするためなど目的もそれぞれです。きゅうりの場合は表面のイボをとってなめらかにしたりアクなどの苦味やえぐみを抜いたりする目的がありますが、皮についた傷に塩が入ることで浸透圧の変化で水分が2～3割ほど抜けて柔らかくなります。皮はかたくて味が馴染みにくいですが、板ずりをすることによってドレッシングなどの調味料が染みやすくなったり表面の色が鮮やかになる効果も。

きゅうりをスライスして塩をふり軽くもむ方法も、板ずりと同じで塩もみすることで青臭さが和らぎます。この場合も塩の浸透圧で水分を出し、しんなりしたところで苦み成分も一緒に手で絞り出します。このとき水気がたれてこなくなるまでしっかりと水分を出すことがポイントです。よく絞れていなかったり、塩もみせずに調理してしまうと他の調味料に含まれる塩分によって水が出てしまい水っぽい料理になってしまうことがあるので注意しましょう。

いかがでしたか？きゅうりに含まれる苦味成は食べ過ぎると体に不調を起こしてしまう可能性がありますが、ちょっとしたひと手間で簡単に苦味成分を抜くことができます。きゅうりの苦味や青臭さが苦手だったり、苦いきゅうりにもしあたってしまったときは、今回ご紹介したアク抜き方法を試しておいしくきゅうりをいただきましょう。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

赤梅酢ってなあに！？

「梅酢」をご存知ですか？梅の実に塩をまぶすとゆっくりと上がってくる水分、これが「梅酢」です。梅干し作りのスタート段階「塩漬け」の際に出る梅酢を「白梅酢」と呼びます。次の段階で、塩もみした赤紫蘇を加えると、白梅酢が一気に紅色に染まります。それが「赤梅酢」です。梅干しを作る際に出る梅酢を取り置くと、塩気と酸味、色味を生かしたさまざまな料理に用いることができます。梅酢には殺菌作用もあり、おにぎりを作る時の手水の代わりとしても有効です。赤梅酢の使い方としては、やはり「自家製紅生姜」がおすすめです。梅干し作りが「土用干し」の段階まできたら、ぜひ「赤梅酢」を取り分けて「自家製紅生姜」を作ってみませんか？

自家製紅生姜の作り方

紅生姜の材料
・新生姜　500g
・塩　小さじ2
・赤梅酢　150ml

紅生姜のレシピ

▲新生姜を繊維に沿って薄切りにする

▲塩をまぶして15分ほどおく

▲水気を絞る

▲空き瓶に新生姜を詰め、赤梅酢を注ぐ

赤紫蘇が旬なこの時期ならではの楽しみ

「梅の実」がお店に並び始めてしばらくすると「赤紫蘇」がお目見えします。隣には「新生姜」が並び、まるで梅雨入り前のお知らせのようです。梅の実のほんのり赤みを帯びた黄緑色に、赤紫蘇の深い紫色、新生姜のピンク色が揃うと、その美しい素材の色合いが「よしっ！今年も作りますか！」という気持ちにさせてくれます。梅干し作りをはじめ、それにつながる保存食作りは、この時期ならではの暮らしの中の楽しみです。「自家製紅生姜」は、焼きそば、牛丼、いなり寿司…素朴な家庭料理の味をキリッとととのえ、彩りを添えてくれますよ。

◎2週間ほどできれいな紅色に漬かります。食べる時は取り出して料理に合わせて刻みます。
◎上記の材料で、空き瓶（250ml）2つ分が出来上がります。
◎ビンとフタの間にオーブンシートやラップを挟むと、フタの内側が赤梅酢の酸によって錆びることなく保存できます。