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静岡県浜松市の加藤醤油さんを訪ねました

風情ある木造りの蔵に一歩足を踏み入れると、やわらかい醤油の香りと荘厳な杉の桶が出迎えてくれました。静岡県浜松市中区寺島町にある「加藤醤油」さんをたずねました。昭和２５年創業の「加藤醤油」ご主人の虎岩博之（とらいわひろゆき）さんは四代目蔵主。脈々と受け継がれるのは、すべて手作業で行う麹菌の培養と、心の込もった醤油づくりです。

「醤油づくりの要になるのが、元気な麹菌（コウジカビを中心とした微生物）の培養です。麹菌は繁殖するときに熱を出しますが、温度が高くなりすぎると自らの熱で死滅してしまいます。最近では、大量の麹菌を機械で温度管理をしながら繁殖させていく、という醤油屋さんが多いですね。そういった製法は効率的ですが、大量生産しやすい平均点の麹しかできません。私たちが目指すのは、100点満点の麹。熱を逃がすための『手入れ』といわれる混ぜ合わせ作業も、昔ながらの方法で、すべて手作業で行っています」

手作りの醤油を仕込む手順

‐醤油の仕込みの手順を教えてください。

「私たちの醤油の原材料は、小麦と大豆と塩のみ。煎った小麦と蒸した大豆に、種麹とよばれる麹菌の胞子をふりかけます。麹蓋（こうじぶた）とよばれる浅い箱に移し、温度３０℃湿度７０%に設定された麹室（こうじむろ）で『手入れ』をしながら、４-５日間麹菌を繁殖させます。胞子が舞うほどに充分繁殖した麹菌は、このような緑色をしています」

「次に、麹と塩水を合わせて、約１年発酵・熟成させます。寝かせている状態を もろみ と言って、この間に麹菌が大豆と小麦を分解しながら醤油の旨みを作り出していきます。その過程でガスが出るので、週に２-３回ぐるぐると撹拌（かくはん）します。人間にできるのはここまで。あとは麹菌の仕事です」

日本人の健康を守ってきた歴史と食文化を次の世代へ残したい

-醤油だけでなく、味噌も作られていて、特に味噌作り講座は大人気だそうですね。

「はじめは年配の方が多かったのですが、最近では若い女性が増えています。この間も助産師さんと若いお母さんのグループが赤ちゃん連れで来てくれたりと、とてもにぎやかですね。あとは小学校の課外授業で味噌作りに来てくれる学校も年々増えています。作るだけでなく、半年後の調理実習で、できたお味噌を使ってお味噌汁を作るそうです。お味噌汁が苦手な子も、自分で作ったお味噌だと、おいしいおいしいと飲むそうですよ」

-それは素晴らしい授業ですね！食の安全への関心が高まる中で、本物の味を求め、「食が身体を作る」というルーツに戻る人が増えているのでしょうね。

「昔から、蔵人は風邪を引かない、なんて言われますが、蔵に充満する菌に身体が守られているな、と日々実感します。最後に風邪を引いたのもいつだったか思い出せないくらい（笑）。今では菌というと嫌われものですが、菌と一緒に暮らすという自然の摂理から離れてしまったことで、昔はなかったアトピーやアレルギーなどの病気が増えてしまったのかもしれません。日本人が古くから口にしてきた醤油や味噌などの発酵食品が、実は長い歴史の中で、日本人の健康を守ってきた。その歴史と食文化を次の世代へ残したい、という思いで作っています」

虎岩さん一家の誠実な思いと、ていねいな手仕事で作られた醤油は、豊かな甘みのある香りと角のない塩気でやみつきに。この醤油と白いご飯があれば、日本人のDNAが思わずにっこり微笑んでしまいます。

写真・文：岡本淳子（Aisha Beaute）

三豊なすはナスの王様

「三豊なす」は香川県西部地域で40年ほど前から作られてきた大きな茄子。
三豊なすは一般的なサイズの「千両なす」３本分くらいにあたる300〜400gもある立派な茄子です。実が大きいのに皮は軟らかく、種の少ない肉質は、みずみずしく甘みがあるのが特徴です。

「うちわみたいな形のがあるでしょう。そういうのがいいやつなんですよ。葉っぱが大きいから実を傷つけないように防風ネットで囲ってやったり、そりゃあ大変よお。」

三豊ナスの生産者、菅原さんが自信作を見せてくださいました。畑には、ゆうに１メートルを超える高さの茄子の枝が広がっています。大きな葉っぱの陰に、これまた大きな三豊なすを発見！農家さんたちが丁寧に育てている「三豊なす」はまるで茄子の王様です。

三豊ナスで地域活性にも一役！

「三豊なす」の皮の柔らかさと甘みは、三豊地域の「粘土性の土」が生み出しているんだそう。昔から地元で作り続けてこられた三豊なすは、傷つきやすく、流通にも時間がかかったため、地元で消費されるものがほとんどでした。ところが、流通技術の発達と、三豊地域のPRに力を注ごうという思いが重なり、香川県を飛び出すことになったのです。

今から10年ほど前、三豊郡の7つの町が合併して「三豊市」が誕生した当時、「三豊なす」を特産品にしようと様々な取り組みが始まりました。地産地消の代表野菜でもあり、地元の小学校では給食にも使われています。

農家さんおすすめの三豊ナスの食べ方

昔から地元では「辛子漬け」にするのが定番だった三豊なすも、近頃では生のままサラダにしたり、厚切りをステーキにしたり、卸先である都会のレストランから生産者さんへ新しいレシピが伝わっているそうです。

農家さんのおすすめは、なんと「三豊ナスのにぎり」。軽く塩もみした三豊なすを甘酢につけて、なじんだところでさっと甘酢をしぼります。にぎった酢飯にのせて軽くにぎれば出来上がり。三豊なすの特徴が存分に活かされた一品です。

同じ「白桃」でも見た目が全然違う！

桃にもいろんな種類がありますが、その中でみなさんは「白桃」というとどんな桃を想像しますか？
「えっ？少し皮が赤やピンクがかった色をした桃が白桃でしょ？」と思う方もいらっしゃると思います。もちろんそれも白桃なので正解です。でも白桃と呼ばれている桃の中には、皮が白い桃があるのをご存知でしたか？実は白桃と聞いてピンクの桃が思い浮かぶのは、関東に住んでいる方が多く、岡山県の方達は白桃というと、白い皮の桃を思い浮かべるのだそうです。
「白い皮をした桃があるの？！」
とその存在自体を知らないという方も多いかもしれません。それだけ他の地域、特に関東では白い皮の白桃を目にする機会は少ない桃です。

白桃が誕生したきっかけ

桃太郎で有名な岡山県ですが、桃も岡山県は有名な産地です。
岡山県で桃作りが盛んになり始めたのは、明治時代前半から。桃作りに適した温暖な気候だったことも大きく影響したようです。それまでは日本には実が小さくて硬い桃しかありませんでした。しかし、中国から上海水蜜桃と天津水蜜桃という品種の桃が日本に入ってきたことで、日本の桃は変化していくことになりました。その後、品種改良が重ねられ、その中で誕生したのが「白桃」。この白桃が現在日本各地で作られている桃のルーツだと言われているのです。

白桃の白さと美味しさの秘密とは？

岡山県で作られている白桃の白い皮の秘密は「袋掛栽培」によるものです。まだ桃の実が青く小さな時期に、手作業でひとつひとつの桃に袋を掛けていくのです。こうすることで、直射日光に当たって実が硬くなってしまうことを防ぎ、害虫からの保護、雨風により実を傷つけてしまわないようにしているのです。直射日光に当たっていない桃は色づかないので、白いまま。そしてそれが白桃のなめらかで上品な甘さの秘密なのです。農家の方達がひとつひとつ丁寧に袋を掛けていき大事に育てられて作られる「白桃」。赤やピンクがかった皮をした白桃もとっても美味しいですが、その現在日本に流通している白桃のルーツともなった「白い白桃」も、ぜひ味わってみてください。

夏の果物　パイナップル

パイナップルは熱帯や亜熱帯地域のような温かい気候を好むため、日本では沖縄県などで栽培されています。私たちが購入しているほとんどのパイナップルは海外から輸入されているため、比較的年中パイナップルを食べることができますが、パイナップルの旬は夏。

この時期のパイナップルが一番甘くてジューシーになる、美味しい季節なのです。パイナップルは追熟しないので、完熟の状態で収穫されていますので、購入したら比較的早めに食べるのがオススメです。

パイナップルは夏バテにも効果を発揮

季節に収穫される野菜や果物には、その季節に必要な栄養が多く含まれていると昔からいわれますが、パイナップルにはビタミンC、ビタミンB1、クエン酸などの疲労回復や夏バテ予防に効果がある成分が含まれています。

また、食物繊維も豊富なので腸内を整える栄養バランスの良い果物の1つです。そんな栄養バランスの良いパイナップルを丸ごと使って、家族が楽しく食べられるように、パイナップルボートや、100％パイナップルアイスバーを作ってみます！

パイナップルの食べ方

１．シンプルに皮を切り取り食べる方法

①葉と下の部分を切る

まずはじめに葉と底の部分を切り取ります

②皮を包丁でむく。パイナップルの実のカーブに合わせて、0.8ｃｍほどの幅で包丁を動かすことで簡単に皮と実の間を切ることができます。節が残る場合は１．０ｃｍほどで切ります。

③出来上がり

一口サイズにカットしてそのままいただきます。

２．１００％パイナップルアイスバー作り方

①長さ7～8ｃｍほどにカットしたパイナップルに割りばしをさします。

②パイナップルは冷凍すると、実と実がくっついてしまいますので、ラップをしてから、保冷用のビニールに入れて、冷凍庫で1日冷凍すれば、甘くて冷たい夏のおやつが簡単に出来上がります。

３．パイナップルボートの作り方

パイナップルを器にして、果物を飾り付けるパイナップルボートを作ってみます。

①パイナップルを半分に切り、実をくり抜く部分に切り込みを入れます。パイナップルを横に寝かせて、お尻の部分から包丁で半分に切ります。パイナップルは中央にある芯がかたいので、後ろ3分の1ぐらいをはじめに切ってから、中央、前3分の1と3段階にわけると切りやすいです。半分にした実の端をすこし残しながら、切取り部分をペティナイフなどの小型のナイフを使って底まで切れないようにナイフを入れます。このとき、葉の部分をポイントに残したいため、葉の根元が外れないように、切込みを入れる位置を決めます。

②パイナップルの芯の端に切り込みを入れる。

中央にある芯の部分はすこし他の部分より色が白いので、白い部分を目安に切り込みを入れます。あとは食べやすい大きさになるように、反対方向にも切り込みを入れ、実を取り出します。ナイフを斜めに入れながら、ひと口サイズを意識して、切り取るように実を外します。半分ほど実を外したら、いったん平たいスプーンなどで底の部分を整えます。

③パイナップルボートの出来上がり

実を取り出したら完成です。パイナップル以外にも、キウイ、バナナ、りんご、柑橘などいろいろな果物をカットして入れると、色鮮やかになりますのでぜひ試してみてください。

夏バテや肌荒れに！身体が喜ぶパイナップルの栄養の秘密

桃で作る“バラの花型”コンポートづくり

「桃」は詩の世界では、秋の季語となっていますが、食べ頃は、初夏から真夏の時期です。しかし、ちょうど梅雨の時期と重なるため、保存方法を間違えると、せっかくの桃が台無しになってしまうことがあります。そんな時、コンポートに加工すれば美味しい桃も長く楽しむことが出来ます。そこで、桃でつくる「バラ型コンポート」の簡単レシピをご紹介します。

桃のコンポートを作る前にちょっとひと手間

未熟で硬い桃は、常温で柔らかくなるように追熟させます。熟した桃を冷蔵庫に入れる際は、１つずつ紙に包んでビニールやポリ袋に入れます。

食べる直前に、冷やす！

桃は、冷やしすぎると味が落ちてしまうので、食べる1～2時間前に冷蔵庫で冷やします。また冷やした桃は、皮をうまくむく必要があります。上手にむきたいけれど、なかなかキレイにむくのは難しいものです。そんな時に、この裏ワザを試してみてはいかがでしょうか。

1. ナベに水を入れて、沸騰させます。

2. お玉に桃をおき、沸騰しているお湯に30秒入れ、その後氷水に入れます。

3. 簡単に桃の皮の湯むきができます。
いったん熱湯の中に入れてしまったものの、味にはまったく問題ありません。

桃のコンポートの作り方

保存するときや、「そのままではちょっと」という桃でも、コンポートにすれば、新たな風味で美味しく食べられます。

<材料：（桃2個分）>

• 桃：2個
• ★グラニュー糖：70g
• ★水：180㏄
• ★白ワイン：45㏄
• ★レモン汁：20㏄

桃のコンポートのレシピ

1. ナベに分量の★を入れます。

2. グラニュー糖が溶け、ふつふつと沸いてきたところで、レモン汁を入れます。

3. ここへ、皮を剥いた桃を入れ、強火で煮ます。

4. 再沸騰したら弱火にして、8～10分煮ます。

5. 火を止め、そのまま冷まして、汁ごと密閉容器などに移し、冷蔵庫へ入れて冷やします。

残ったシロップは、ゼリーやシャーベットとして、美味しく再利用できます。出来上がったコンポートを2～3mmに薄切りにし、コップの外側の縁から順番に並べると、『バラの花型コンポート』ができます。―――“おもてなし”や、“写真撮影”に使用しても、いいですね。生で食べても美味しい桃ですが、“ひと手間”加えることで、また新たな魅力に出会えること、うけあいです。

写真・文：峰亜美

食物繊維には2種類ある

健康維持に様々な効果がある食物繊維ですが、食物繊維といっても、実は2種類の食物繊維があります。どのように使い分ければいいのでしょうか？

水溶性食物繊維

水溶性食物繊維は、水に溶けやすい食物繊維のことです。主に昆布やわかめ、里芋に多く含まれます。粘着性により胃腸内をゆっくりと移動するため、食べ過ぎを防いでくれる効果があります。コレステロールの作用を弱める効果もあるため、肥満の防止や生活習慣病の予防にも効果的です。

不溶性食物繊維

不溶性食物繊維は、水に溶けない食物繊維のことです。主にごぼうや大豆などのお野菜に含まれます。水に溶けないため、そのままの状態で腸に届いて、腸を刺激します。それによって大腸の運動を促進し、腸内からごっそり老廃物を押し出してくれる効果も期待できます。

水溶性食物繊維を意識して摂る必要があります

2種類の食物繊維は、それぞれ身体に重要な役割を果たしますが、その中でも意識して摂る必要があるのは水溶性食物繊維です。食物繊維を多く含む野菜は数多くありますが、比較的どの食材にも含まれる不溶性食物繊維と比べて、水溶性食物繊維は含まれる量が少ないためです。水溶性食物繊維が多く含まれる食材には、野菜、芋、豆類などがあります。

ごぼうには2種類の食物繊維が両方含まれている

中でも、食物繊維をバランスよく摂取するという観点で見た時「ごぼう」は最も効率的な野菜。なぜなら、ごぼうには水溶性、不溶性の2種類の食物繊維が豊富に両方含まれているからです。2種類の食物繊維がバランスよく作用することで腸内環境の改善が期待できるため、ゴボウが便秘に効果的な野菜として知られるのもうなずけます。