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初代より100余年　おいしい梨をたくさんの方へ

秋の味覚と言えば梨。シャキシャキとした食感と、さわやかな甘みのある果汁が魅力です。鳥取砂丘からほど近い「ふくべ梨狩街道」には約30軒もの梨狩り園が並び、秋になるとたくさんの観光客で溢れます。「ふくべ梨狩り街道」で最大規模を誇る「味果園」では、二十世紀梨をはじめ、新甘泉や新興梨など20種類以上の梨を作っています。

初代から100余年、「味果園」4代目の岡部純雄さんは「一人一人の顔が見え、直接意見が聞ける」と、直販のみで営業しており、お客さんの声を大切にしています。最近では、全国各地からのお客さんに加え、香港・韓国・中国などのお客さんも多く、海外の方も梨狩りを楽しんでいます。

雨の日も濡れない梨狩り　お客さまの立場から

濡れながらの梨狩りでは、せっかくの楽しみも半減す。雨の日でも、お客さんが濡れずに梨狩りができるようにと、味果園では開閉式のビニールハウス「雨よけハウス」があります。開閉式なので、晴れの日はさわやかな秋風を感じながら梨狩りができます。また、トイレをウォシュレットにしたり、駐車場を整備したりとお客さんの立場に立った設備投資と接客を心がけています。

“基本にコツコツ”がお客さまの喜びに

実りの秋に果汁溢れるおいしい梨。その陰には、梨農家の1年間の地道な作業があります。「味果園」では、20種類以上の梨の収穫が終わる12月から3月までは、剪定（せんてい）と棚付けが行われます。樹形を整えながら余分な枝を切り落とし、まんべんなく太陽が当たるように果樹棚に枝を結びつけていきます。「冬の作業を地道にコツコツと、基本に忠実に行うことが大切なんです」と岡部さんは言います。

4月に一斉に梨の花が咲き誇ると人工交配が行われ、実がつくと摘果が行われます。梨は1カ所に8〜10個の実がなるため、その中から形のよいものや大玉になりそうなものを選んで間引いて1個にします。そうして選ばれた梨に袋を掛け、傷や害虫から梨の肌を守ります。梨の成長に合わせて「小袋」と「大袋」の2回、袋駆けが行われます。

こうしてようやく収穫の時期を迎えるのですが、年間を通して休む間もなく、地道な作業で梨作りがされています。
良い梨を作ってお客さまに喜んでもらいたい。そんな梨農家の思いが、秋の味覚を運んでくれるんですね。

身も甲羅も使って！絶品松葉ガニのレシピ

松葉ガニといえば鳥取。鳥取市の宮本商店さんから届いた旬のカニを使った贅沢な2品の作ってみます！

材料

1.カニの炊き込みご飯（4人前）

• 松葉カニ・・・2匹
• お米・・・3合
• 酒・・・大匙3
• 醤油・・・大匙3
• だしの素・・・小匙2
• 水・・・600ml弱

2.カニの殻入り味噌汁（4人前）

• 1で身を取り出した甲羅
• 酒・・・小匙2
• 味噌・・・大匙4
• 水・・・800ml
• だしの素・・・小匙2
• ネギ、ワカメ、豆腐などお好みで

カニの炊き込みご飯とお味噌汁の作り方

カニの炊き込みご飯の作り方

1）まずはカニを蒸します。茹でるより蒸すほうが美味しさを閉じ込めておけるそうです。

①カニを節と節の間も気にしながら水洗いします。
②旨みが逃げないように裏側にして15分ほど蒸します。

甲羅が鮮やかな赤になって美味しそうな蒸し蟹の完成です。

2）お米を洗ってあげておきます。

3）荒熱をとってから身を取り出してほぐします。

4）ジャーにお米、酒、醤油、だしの素、水、ほぐしたカニを入れる。

5）最後に中身を取り出した甲羅を乗せ、いつも通りご飯を炊く。甲羅の中の取りきれなかった味噌がいい味を出してくれます。

カニの殻入り味噌汁

1）鍋にカニの殻、水、だしの素、酒、具材（豆腐は味噌の後）を入れて火にかける。

2）具材に火が通ったら味噌を入れる

磯の香りたっぷりのご飯とお味噌汁の完成

甲羅や殻からでた出汁がたっぷりの、磯の香りたっぷりのご飯とお味噌汁の完成です。生の状態で手に入るのならば刺身にしてもとっても甘くて美味しいですし、これからの季節はカニ鍋にして家族で食卓を囲むのもいいですね。色んな食べ方を楽しめる松葉ガニ、是非ご賞味ください。

ハサミでストレスフリーに

冬の味覚、松葉ガニ。毎年リピートする方がいる一方、身の出し方がわからない、食べるのに手間がかかる…と、なかなか手が出ない方もいるのではないでしょうか。

殻の固い松葉ガニほど身の入りが良いと言われています。でもコツをつかめばその固い殻からも身を上手に取り出すことができます。ポイントは食べやすさを考えて切り込みを入れることです。料理やさんでは切り口がきれいになるので包丁を使いますが、家庭でならハサミがおススメです。カニ用のハサミは力が入れやすく、大小のサイズがあります。大きなものは解体や銅の部分に、小さくさきっぽが丸いものは細い脚の部分に使いやすいです。100円ショップでも販売していますので購入してはいかがでしょうか。

産地直送の茹で松葉ガニを購入したら、以下の手順でお試しください。意外と簡単ですよ。

胴体をさばいて絶品味噌を取り出す

カニは胴体、脚、爪（ハサミ）大きく分けて3つの部位に分かれています。この部位を解体し、中から身を取り出しやすいように切り込みを入れます。茹でガニは脚だけではなく、胴体の中に詰まっているカニ味噌も絶品です。カニ味噌は身を絡めて食べたり、酒を入れて溶かして飲むのもおすすめです。味噌はこぼさないように取り出しましょう。

　

1.まず胴体と脚を切り離す。

付け根にある柔らかい関節部分にハサミを入れる。

　

2.腹側にある三角の部分（ふんどし）を外す。

3.そこから胴体を半分に切る。

4.カニ味噌が流れないように甲羅を下にしたまま胴体を取り出す。

5.甲羅に残っている内臓等を取り除き（内側付着する薄皮は食べられる）

　胴体についているカニ味噌を甲羅に出す。

6.ふんどしにも味噌がついているので甲羅に出す。

このように甲羅の中に味噌だけを取り出したら、そのまま食べても、また、ほぐした身やお酒を入れても美味しくいただけます。

子どもも食べやすい脚の切り込み

固い殻に事前に切り込みを入れておけば、食べやすく、子どもも手を借りずに一人で食べることができます。脚から身を取り出すときはカニスプーンやフォークを使うと便利です。食べることに集中するために下準備をしておきましょう。

7.胴体から食べれない部分を取り除く。

エラを一本ずつ根元から外す。薄皮、あごも外す。脚の付け根にあるガニを取る。

8.殻をむきやすくするために脚の関節で切り分ける。

9.太い脚は立てて包丁で半分に切る。

細い脚も同様にまたは両側面にハサミで切れ目を入れる。

10.親爪を脚から外す。爪の可動部分の根元に切れ目を入れる。

11.親爪の下の脚は両サイドにハサミで切り込みを入れる。

12.親爪もハサミで両サイドに切り込みを入れて殻を外す。

これで脚の殻から身を取り出しやすくできました。さらに胴体の身を取り出しやすくするため切り込みを入れます。

13.胴体を水平方向に切る。

14.中の身が現れる。脚の付け根の部分にはたくさん身が詰まっているので別の器に取り出すか、甲羅の中の味噌と和える。

切り込みを入れたカニと甲羅に入れた味噌をお皿の上にならべ、一人一人のカニスプーンを用意しましょう。身の取りこぼしを最低限に抑えて、しっかりとした身と奥深い味わいを、あますことなく堪能してくださいね。

カニ味噌って？美味しいカニを市場で選ぶコツは？

冬といえばカニ！そしてカニ味噌が大好き！という人は多いのではないでしょうか？そんなカニ味噌について色々調べてみようと思います。

そもそも、カニ味噌とはなんのことでしょうか？カニの脳みそ？と思う方もいるかもしれませんが、実はカニの内臓です。身も味噌も新鮮で美味しいカニの選び方ですが、カニは脱皮してから時間が経っていて、重さのあるもの、が身がしまって美味しいと言われています。

では、どうやって脱皮してから時間が経っているかを判断するかというと、

・黒いつぶつぶが甲羅についている

・触ってみて甲羅が硬いという2点です。

黒いつぶつぶは、カニビルの卵で、これがたくさんついていると脱皮してから時間が経っていると判断されるそうです。触ってみて甲羅が硬い、も同じですね。脱皮したては柔らかい甲羅ですが、年月を経て硬くなっていきます。また、味噌の色は黄色だったり緑だったり、オレンジだったりしますが、カニが食べたものなど育った環境によって変わるそうですよ。

カニ味噌は生で食べる？茹でて食べる？

生で食べる

そもそも、味噌は生で食べれるものなのでしょうか？結論から言うと、食べられます！しかし、「鮮度の良い」ものにしましょう。スプーンですくって、そのまま食べるだけでふんわりとした甘さが口いっぱいに広がります。

焼いて食べる

弱火でじっくりと火を通して、水分が飛んでトロトロの硬さになって来たら火を止めて完成です。

日本酒を入れて飲む

味噌を食べ終わった後の楽しみは、日本酒を入れて甲羅酒を作ること。甲羅酒を作るときは、味噌を食べ終わって、甲羅を熱してから入れること。そうすることで、生臭くなることを防げます。

茹でて食べる

一般的に身近で食べられるカニ味噌は茹でられたものが多いのではないでしょうか？パスタに入れたり、甲羅ごと作るカニグラタンにしても美味しいですね！

カニ味噌が流れないように茹でる時のコツ

茹でて食べる場合、茹で方によっては味噌が流れ出てしまう可能性があるので、カニ本体の茹で方から気をつけなければいけません。

用意するもの

• 水
• 塩（4％）
• カニがすっぽり入る鍋
• 輪ゴム（足を固定するため）

①カニをたわしで洗って汚れを落とす。

②水を沸かしてカニを裏返して入れる。

③15～17分ほど茹でます。小ぶりのものは8～10分程度です。

④茹で上がったら、揺らさないようにとりだして、冷まします

裏返して鍋に入れることと、揺らさないようにして取り出して冷ますことが、味噌を流れ出ないようにするために大事なところになります！

いかがでしたでしょうか？コツを活かして、カニも味噌も美味しく頂きましょう！

選定基準は80種類！?

鳥取県は、カニの水揚量日本一！日本全国の約45％の割合を占める一大産地なんです。ハイブランドのズワイガニの雄「松葉ガニ」、脱皮したての松葉ガニ「若松葉ガニ」、ズワイガニの雌(つまり松葉ガニの雌)を「メガニ」と呼ぶなど、状態によって細かな名称に分かれます。

それらのカニは高品質を保つために、種類ごとに厳しい選定基準が設けられています。その基準には「より上質な、より美味しいカニを届けたい！」という、漁師さんたちの強いプライドが感じられます。ただ大きいだけでは美味しいカニとはいえません。詰まっている身と味噌の重量のバランスがサイズに見合っているかが大切です。水揚げされたカニは全て形や色が整っているわけではありません。まず種類で分けられ、さらに同じ種類の中で、大きさ、重さ、形によって階級が分けられます。

さらには色が異なるもの…「ウスカケ」「オオヤケ」「クロ」や、中身が少ないもの…「ブワ」、足が欠けてしまっているもの、一度欠けた足がまた生えてきて短い足があるもの、キズもの…などなど…細かに選別され、ランク別に分けられます。これらの選定基準はおよそ80種類ほどにおよびます。その後、長年の経験と確かな目を持った仲買人たちが競り落とすのです。

タグはプライドの証

カニには、市場に並ぶ前に、漁から戻ってきた船がタグをつけます。そこには漁港と船の名前が記されています。水揚げされる漁港の名称は大変重要です。

「松葉ガニ」は日本海の丹後半島から島根県沖の限られたエリアで生息している「ズワイガニ」のことです。「ズワイガニ」は一般的には日本海全般に生息しているのですが、このエリアは地質やプランクトンの種類によって特に上質のカニが育ちます。つまり「松葉ガニ」は水揚げされる漁港が限定されているのです。漁師さんは一つ一つ厳しい目を持って選別し、甲幅が11cm以上の大型のものを選び、正真正銘、鳥取県産品質の証であるタグを付けて出荷します。そして鳥取県内の水揚港である鳥取港、網代港、境港の3ヵ所に集約され、競りにかけられます。

選定基準を磨き、さらに品質を高める

競り場はスピード勝負です。たくさんのカニが並ぶなかでより早く美味しいカニを見抜き、仲買人は鮮度が高いうちに手に入れなくてはなりません。たくさんのカニを見て培われた、漁師、競り人、仲買人の厳しい目により見抜かれた品は細心の注意を払って流通されています。

例えば、1枚の身入りのよい大きなカニは「たてガニ」と呼ばれて、1枚ずつ扱われますが、小さいものは箱単位で、1箱の中に何枚入っているという扱いとなります。特に階級の高いものは、鮮度を保つために水をはったケースに入れられた状態で競りを行います。細かな選定基準を基に三者が連携し合い、品質を高めています。

平成27年には「松葉ガニ」のさらに上のブランドも生まれました。「特選とっとり松葉ガニ五輝星（いつきぼし）」です。通常の「松葉ガニ」以上の5つのトップ基準が設けられ、それをクリアーした希少価値の高い（全体の1.5％に満たない希少性！）カニです。その大きさは甲幅13.5センチ以上、重さは1.2ｋｇ以上で130万円の競り価格のものも出ました。これには網代、賀露、田後、境港、境港魚市場(株)の５か所のプロの目利き人が選定基準を統一し、選定しています。このように漁業関係者は上質なカニを届けたい思いを基に、それぞれが信頼し合い、品質向上へ意識高く取り組んでいます。

わたしたちは「梨のお医者さん」

鳥取市佐治町で3代にわたって続く「たにがみ農園」の歴史は、昭和23年、当時くわ畑だった場所に植えた15本の梨の苗からはじまります。今では「あっちの斜面も、こっちの斜面も、全部うちの梨です。」とおっしゃるほどに広がった梨園。案内してくださる3代目の雄亮さんの車に乗り込むと、あっという間に山の中へ。

左右に曲がりながら山をぐんぐん登っていくのがわかります。「こんなに高い所にあるんですか？」半信半疑で降り立つと、想像以上に急な斜面に、想像以上の数の梨の木がぎっしりと並んでいました。「斜面が急だから水はけが良くて、陽も良く当たるから木もどんどん上に伸びて、美味しい梨ができるんですよ。」2代目の正樹さんが作業の手を止めて話してくださいました。

梨の生産は、剪定・受粉・摘果など、夏場の収穫期以外にも1年中休みなく世話が必要です。中でも袋がけが2回必要な「20世紀梨」には手間がかり、足場の悪い斜面での作業はとても大変です。収穫を終えた冬は、梨の木の様子を見ながら花芽を剪定します。「一本一本3年先まで想像しながら剪定するんですよ。本来1メートルほどの枝に8つくらい実がなるところ、木の状態によっては花芽を減らして負担を軽くしてやったり…」まさに“梨のお医者さん”です。

家族のチームワークこそが「たにがみ農園」の強み

ひと昔前まで佐治町には300世帯もあったという梨農家も、今では60世帯ほどに減ってしまいました。「どこの梨農家も皆、子どもの世代に強く勧められるわけではないよ。１年中、天候や梨の生育に合わせた生活になるからね。それに、梨は袋がけとか細かい作業が多くて女性の仕事量が意外と多くて大変なんだ。」と正樹さんはおっしゃいます。

「たにがみ農園」は繁忙期には人の手も借りながら、ご家族で続けてこられました。「大変ではあるけど、その辛さを子どもたちには伝わらないようにしてきたからかなあ。」と笑う正樹さん。当然、昔は梨農家の子どもも多く、雄亮さんは中学の卒業アルバムに「友達と二人で梨農家になる！」と書き残したそうです。

しかし、実際に梨農家を継いだ友人は一人もなく……「同世代って呼べる仕事仲間はいないんですけど、頑張りますよ。」と、完全な世代交代を目前に控えた3代目の決意を語ってくれました。また、「たにがみ農園」のホームページからもご家族の暖かい雰囲気が伝わります。

それもそのはず！ロゴマークなどのかわいいイラストを描いているのは娘さんなのです。今は離れて暮らす娘さんも「たにがみ農園」を遠くからサポートしてくれているというわけです。「私が生産部長で、息子は販売部長。娘が広告部長で、妻は加工部長、ってとこかなあ？」正樹さんが「加工部長」と呼ぶ奥様は、梨をつかったお菓子の生産をご担当。梨のジャムやシフォンケーキなど、道の駅でもお土産として人気を集めています。

佐治の町・未来の子どもたちをも守っていく

佐治町は「五しの里」と呼ばれ、「梨・和紙・話・石・星」に恵まれた町です。佐治町には、農家さんなど一般の家庭に宿泊し、「五し」に触れる様々な体験ができる民泊事業があります。谷上さんのご自宅も民泊の受け入れに協力されています。「今の子どもたちの生活は土と離れすぎていて、かわいそう。これじゃ生きる力が育たないですよ。」とおっしゃる正樹さんは、民泊にやってくる小・中学生たちに、梨の袋がけ体験や、山の植物、畑の野菜に触れる機会を提供しています。

民泊事業に積極的に関わる雄亮さんは、佐治の町を案内してくださいました。自分の暮らす町の魅力を真剣に伝えていける若者が、今どれだけいるでしょうか。雄亮さんが「たにがみ農園」だけてなく、佐治町にとっても“期待の星”であることを実感しました。これからも「たにがみ農園」は梨作りだけでなく、佐治の町、そして未来の子どもたちをも守り続けていくことでしょう。

ご存知ですか!?　鳥取県産の長芋「ねばりっこ」。

「ねばりっこ」という長芋をご存知ですか？鳥取県がナガイモの花粉をイチョウイモに交配して独自に育成した長芋です。同じく鳥取の長芋砂丘ながいもと比べても、粘り気が強く、肉質が緻密で折れにくいのが特徴です。

そもそも長芋って！？山芋の種類をおさらい。

といっても、いも類は種類が多く、名前と形が一致しない方も多いはず。「ナガイモ」とは、「山芋」のなかの１種なのです。「山芋」はイモの形により３つの品種群に分かれています。

ナガイモ

長いものでは1メートルにもなる。水分が多く粘り気が少ないためシャキシャキとした歯触りをいかしてたたいたり、千切りにしたりして食べるほか、つなぎとしての使われることもあります。

イチョウイモ

いちょうの形、手のひらの形をした平たい山芋で、粘り気が強いため、出汁や調味料でのばしてとろろとして食べることが多い。

ヤマトイモ

握りこぶしのような球形の山芋。山芋の中でもっとも粘りが強く、肉質も良いことから、高級食材とされ和菓子などにも使われる。

「ねばりっこ」でつくる「麦とろごはん」

▲まずはねばりっこを下処理。ピーラーを使えば簡単！すりおろすときの持ち手部分を残して皮をむきます。

▲すり鉢のなかで「ねばりっこ」をぐるぐると回しながらすりおろします。

▲あたたかい麦ごはんに、すりおろした「ねばりっこ」をかけます。岩のりとわさびを添えてできあがり！

さすが！ ナガイモのように水っぽくはなく、イチョウイモのように硬過ぎない。だから出汁や調味料でのばす必要もなく、醤油を垂らすだけでイモの風味をしっかり感じる「麦とろごはん」ができました！