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りんごにまつわるこんなことわざ、知っていますか？

ぐっと寒くなり、りんごの美味しい季節。定番のフジや陸奥、つがるやジョナゴールドなど、店頭で様々な種類のりんごを見かける時期となりました。シャキシャキとした歯ごたえ＆爽やかな甘さ、りんごは老若男女誰からも愛される果物ですね。

「朝のりんご（果物）は金、昼は銀、夜は銅（もしくは鉄）」。
これはイギリスで古くから伝わる諺だそう。これは同じりんごでも食べる時間帯が重要だということを表しています。また、「一日一個のりんごは医者を遠ざける」こちらもイギリスの有名なことわざです。ということは、毎朝一個のりんごを食べると健康に良い！ということが言えそうですね。それでは、なぜ「朝のりんご」が金＝良いのか、見ていきましょう。

なぜ、「朝」＝「金」なの？？

どうして、りんごは朝に食べるのか最も良いのか？その理由は、りんごの栄養素にあります。まず一つめは【果糖・ブドウ糖】。どちらも、りんごはもちろん果物にたっぷり含まれる糖分の一種です。この二つの糖分はどちらも体への吸収が早く、すぐに体や脳を動かすエネルギーとなります。眠った体を起こし、スムーズに活動させるのにぴったりですね。また、生のりんごに含まれる酵素は、朝に摂ることで体の代謝をアップ＆消化促進効果も。たっぷりの食物繊維でお腹の調子も整えてくれますね。朝は活動開始とともに「排出」の時間です。だからこそ「朝」に酵素や食物繊維をたっぷり摂るのが効果的なのです。りんごの栄養素は皮のすぐ下に最も含まれているので、出来れば皮ごと食べるのがオススメです。ワックス等が気になる時は、粗塩少々で表面をこすってから水で流すときれいに落とすことが出来ますよ。

「夜」のりんごはオススメ出来ない理由

朝食べると良いことばかりのりんごですが、夜食べるとどうなのでしょうか。
夜にりんごを食べることをオススメ出来ない理由は、なんと、【果糖・ブドウ糖】。上で説明したように、体への吸収が早い＝エネルギーになりやすいということは、活動量の少ない夜に食べると脂肪になりやすいということなのです。りんごは「朝」ごはん、もしくは活動量の多い時間帯の「おやつ」に食べるのが良さそうです。

日本人なら考えたい！胃がん予防

がんの発生確率は、国や地域によって大きく違います。日本人が胃がんになる確率は、アメリカ人の約11倍にも達します。こうした発生確率の違いは民族による体質の違いが引きおこすとも言われていますが、一方では食生活などの生活環境が影響しているとも言われています。そんな食生活において気を付けている方も多いのが、塩分の摂り過ぎです。これまでも、塩分の摂り過ぎは胃がんのリスクを高くすることが報告されています。

胃がんに効く？梅干しのすごい効能

梅干しの胃がんへの効能が注目を集めています。
というのも梅干しの産地である和歌山県東部に住んでいる人は胃腸が丈夫で胃がんの発生確率が低いことが分かっています。この地域では毎朝ほとんだ欠かさず梅を食べることから注目されました。

胃がんは、胃が慢性的に炎症を起こしている発生しやすいと言われています。この炎症を引き起こすのが、「ピロリ菌」と呼ばれる微生物です。50歳以上の日本人の8割はピロリ菌に感染していると言われています。このピロリ菌が出す毒素が、胃粘膜の細胞を破壊し、強い炎症を引き起こし、胃がんの発症原因にもなるのです。

梅干しが胃がんに効く理由

では、梅干しはなぜ胃がんを抑えるのでしょうか？
胃がんを引き起こすとされるピロリ菌は、一度感染すると胃に居続けるやっかいな菌です。このピロリ菌を退治することが出来るのが、梅干しに含まれる「シリンガレシノール」という成分です。この成分がピロリ菌の動きを抑制して、胃の炎症を抑えてくれます。そのため梅干しを食べることで胃の炎症が抑えられ、胃がんのリスクが低くなります。

梅干しには強力な殺菌作用に加えて、貧血や動脈硬化、疲労回復など様々な効能が知られています。確かに塩分の多い食材ですが、私たちが思っている以上の健康パワーを秘めています。1日1個の梅干しであれば塩分量も心配する必要が無いので、積極的に普段の食生活に取り入れたいですね。

カニ味噌は内臓の一部

冬の味覚の王者ともいわれる「松葉ガニ」は、身はもちろんのことカニ味噌もたっぷり！毛ガニに比べて松葉ガニのカニ味噌はあっさりとしているのが特徴です。

濃厚でクリーミーなカニ味噌は、好きな人にとってはたまらない珍味ではないでしょうか。「味噌」というだけに、カニ味噌はカニの脳みそとイメージしがちですが、そうではなく全くの別物です。カニ味噌は中腸線(ちゅうちょうせん)と呼ばれる内臓の一部で、人間でいうと肝臓やすい臓のような役割をしている部分になります。

カニやエビなどの節足動物の膵臓は、1つの臓器として独立しておらず、肝臓と膵臓の2つの機能をあわせ持っていることから「肝膵臓(かんすいぞう)」とも呼ばれています。カニには脳みそといえるものはなく、両目と口の間ぐらいにある頭部神経節という器官がカニの脳みそに当たります。

カニ味噌の色や量の違いと栄養価について

• カニ味噌の色

カニ味噌は、カニの種類や生息地、食べている餌などによって色が異なります。一般的に松葉ガニは雑食で濃緑色をしていますが、海藻類をよく食べているカニは黒っぽく、海貝類をよく食べるカニの味噌はオレンジ色っぽくなるようです。新鮮なカニ味噌はオレンジに近く、時間が経つと黒っぽく変色して苦みも出るなど、鮮度によっても変わってきます。

• カニ味噌の量

松葉ガニは、個体によってカニ味噌が入っている量はさまざまですが、大きいからといってたくさん入っている訳ではありません。カニは「重さ＝身入り」で、大きさではなく重さで比較します。小さくても重量があるものがカニ味噌もたっぷり詰っている傾向があるようです。また、脱皮したばかりのカニは身がスカスカの状態になっています。そのため、カニ味噌の量も少ないのです。

• カニ味噌の栄養

カニ味噌には、ビタミンE・ビタミンB1、B2、B12・グリコーゲン、タウリン・コレステロール・イノシン酸、アスタキサンチン・亜鉛、マグネシウム、カルシウム、銅 などの栄養素が含まれています。

グリコーゲンは、あのカニ独特の旨味成分で、カニ味噌自体、栄養価が高い食べ物ではありますが、脂質が多く100g/180kcalと高カロリーで、コレステロールも100ｇ/460mgと高めです。食事制限をしている人やカロリーが気になる人は食べ過ぎないようにした方が良いかもしれません。実は、カニの殻にはコレステロールを下げる効果があります。甲羅や殻で出汁をとってお味噌汁などにして一緒にいただくのがおすすめです。

カニ味噌のおいしい食べ方

定番の食べ方からアレンジまで、カニ味噌の楽しみ方はいろいろ！

甲羅焼き

甲羅の中にカニ味噌とほぐしたカニ身を入れてグリルや網で焼きます。お酒やみりん、ねぎやうずらの卵などお好みで加えます。カニ味噌のおいしさをダイレクトに味わえる定番料理です。

カニ味噌茶碗蒸し

卵液にカニ味噌を混ぜ込んで蒸した茶碗蒸しは、口の中でカニ味噌の風味がふんわりと広がります。

カニ味噌のパスタ

濃厚でコクのあるパスタソースに。生クリームとの相性も良く、クリーミーなカニ味噌がパスタに良く絡みます。

カニ味噌ディップ

マヨネーズやクリームチーズなどにカニ味噌を混ぜるだけで、とってもおいしいディップソースに。

美味しいカニの選び方

カニ味噌の正体から食べ方まで今回ご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか？カニ味噌は脳みそではなく、肝臓や膵臓の役割をしている内臓の一部だったんですね。食べ方もご紹介したもの以外にもたくさんバリエーションがあります。アレンジも豊富なのでいろんなカニ味噌料理を楽しんでみてくださいね！

乾燥対策には白い食材！？

空気が冷たく、からりと乾燥する冬。お肌の乾燥が気になる季節ですね。冬の乾燥はお肌だけでなく、肺やのど等の呼吸器を弱らせてしまうこともあります。体内外の乾燥を防ぐには、外からの保湿も大切ですが、体の中からの対策も必要です。今回は、冬の乾燥から体を守る、潤い食材をご紹介します。

薬膳では古くから、肺（呼吸器全般）は白い食材を好むと言われており、お肌の乾燥はもちろん、風邪や呼吸器の不調にもよく用いられます。特に乾燥が気になる時には、積極的に普段の献立に取り入れていくと良いでしょう。食事は毎日のことなので、ほんの少し意識するだけでも効果的ですよ。

具体的にはどんな食材

では具体的な食材を見ていきましょう。

潤い効果の高い白い食材は、豆乳・豆腐・レンコン・白きくらげ・ユリ根・白ごま・山芋・牛乳・梨・大根などです。案外、普段の食卓に登場するお馴染みの食材・この時期旬の食材が多いことに気がついていただけましたか？

その時期に摂れるものを食べることがその時期の体に合うとも言えますね。これならすぐに今晩の食卓から取り入れることが出来そうです。ただし、注意点がひとつ。白い食材は体を冷やす作用が強いものもあるので、寒さが気になる時は温め効果の高い食材と一緒に摂ることをおすすめします。例えば、豆腐をたっぷり入れたお鍋には、薬味として生姜のスライスやネギを加えると体を冷やすことなく、内側から潤いを与えてくれます。

乾燥から来る体の不調には、はちみつがおすすめ

空気の乾燥による体の不調と言えば、やはり呼吸器です。空気が乾燥してくると、のどに痛みが出たり、カラ咳が気になるという人も少なくないでしょう。

そんな時にオススメなのが、「はちみつ」です。はちみつには、肺にこもった余分な熱を取り除き、潤いを与えながら咳を沈めてくれる効用があります。また栄養価も高いので、咳で食欲が落ちてしまった時にもぴったりです。

また、そのまま舐めたり、飲み物に入れたりとすぐに手軽に摂れるところも嬉しいポイントですね。ちなみに純度の高いはちみつほど温度が低いと白く固まってしまいます。そんな時はぬるめのお湯で湯せんにかけると、すぐにとろりと戻りますよ。

切り方ひとつで七変化

多くの人が常備する野菜のひとつ、じゃがいも。アレンジがしやすく、あらゆる料理に活用できることから、日々の献立には欠かせない存在ですね。また、切り方次第で食感と味わいが変化するのもじゃがいもの特徴。適度な硬さで切りやすく、繊維の方向を気にする必要もないため、その形状は自由自在に変えられます。男爵やメークインなど品種によって食感は多少異なりますが、ここでは男爵を使い、レシピなどでよく使われる「切り方」を紹介します。

ホクホク感と甘みが出る切り方

乱切り

はじめに、半分に切ってから（大きいものは4分割にする）、少しずつじゃがいもの向きを変えながらひと口大に切ります。そうすることで、切った面が多くなるため、まんべんなく火が通り、味が染み込みやすくなります。煮込み料理にはこの切り方がよいでしょう。

くし形切り

房にそって切る柑橘類と同じ切り方です。縦半分に切ってから、くし形になるように切ります。フライドポテトでよく見る形ですね。揚げる時は低温からじっくり揚げると中まで火が通ります。

拍子切りとさいの目切り

まず、1〜2センチ幅の輪切りにします。切った面を縦に1〜2センチ幅で切った状態が拍子切り。拍子切りを90度に向きを変えて同じ幅で切ってサイコロ状にしたものがさいの目切りです。レンジで加熱したり、揚げたりと、おやつやサラダのトッピングにと、火が通りやすくホクホク感も味わえます。

あっさり風味になる切り方

半月切り

縦半分に切ってから、切り口を下にして5ミリほどの厚みで切ります。味噌汁やグラタンなどにぴったりの大きさです。短時間で火が通るので、甘みが出過ぎず、料理の味が引き立ちます。

スライス

厚さ1〜2ミリの薄い輪切りにします。スライサーを使うと均一でより薄くスライスできます。油で揚げれば手作りポテトチップスがあっという間にできますよ。

千切り

スライスしたじゃがいもを、少しずつずらして重ねて、端から細く切ります。サッと炒めたり、軽く湯通ししたりするだけで火が通ります。きんぴらやサラダにちょうど良いでしょう。

切り方だけでもこんなにバリエーションがつけられるのですね。たまには目先を変えた切り方を取り入れて、じゃがいも料理のレパートリーを広げるのも楽しいですね。

文／後藤菜穂

野菜を毎日たっぷり摂りたい！

野菜を毎日たっぷり摂りたい！…そうは思っていても、なかなか理想の食生活を送るのは難しいもの。だからこそ「ジュースで手軽に！」と、自家製野菜ジュースの人気が絶えません。ひとことで「自家製野菜ジュース」と言っても、素材の産地や組み合わせ、ジューサーの機種など、愛飲者のこだわりは様々なようです。

低速ジューサーとは！？

今、家電売り場には優れた機能を備えたジューサーがずらりと並びます。

なかでも話題の「低速ジューサー」は生きた酵素をそのままジュースにできる、活気的なマシン。従来のジューサーは高速回転のカッターで素材を刻むため、発生する摩擦力が熱に弱い酵素を破壊していました。だから、低速回転で野菜をすりつぶし栄養素を壊さない「低速圧縮絞り方式」が注目されているのです。

ベーシックな「にんじんジュース」

材料(二人分)

にんじん（600g）…太めなら３本、細めなら５本程度。ヘタを取り細長く切る。

※にんじんの下処理方法はこちら

レモン（1/2個）…外側の厚い皮と種を取りのぞく。

低速ジューサーにカップをセットしてスイッチON！少しずつにんじんとレモンを入れていくと…鮮やかなジュースと搾りかすが分かれて出てきます！低速回転だから大きな音もなく、丁寧に野菜の栄養素を壊さず絞り出している感じがします。グラスに注ぎ分けるとちょうど２杯分。さらっとなめらかな口当たりで飲みやすいのは、低速回転で空気を含まないからだそう。「低速圧縮絞り方式」のジューサーで、新しい『自家製野菜ジュースライフ』はいかがですか！？

◎使用機種：低速ジューサー（ビタミンサーバー）MJ-L500　Panasonic

色も形もかわいいいちご！

見ればだれもがうれしくなってしまう果物「いちご」。真っ赤な色の強さとは対照的なころっとした可愛らしいフォルム。緑色の無造作なヘタが可愛らしさを倍増させます。可愛くて美味しいいちごは、そのまま食べられる手軽さで、栄養満点な果物でもあります。朝ごはんに、夕食後に、ささっと出しやすいのもうれしいところ。ちょうどいちごのシーズンと合わせたように暮れは仲間と集う機会も増えるもの。デザートに甘いものが重なってしまうかも…なんて心配なときにもいちごならば安心です。つまり、友達の家を訪れるときの、手土産にもぴったりです。

手作りお菓子にもいちごはぴったり！

いちごのお供にはコンデンスミルクが定番ですが、粉糖で雪をふらせるのもおすすめです。

手作りお菓子にもいちご！
お菓子になってもやっぱり大人気の「いちご」。皮をむく必要もなく、果肉も柔らかいので家庭でも簡単にジャムやソースが作れます。ジューサーでフレッシュジュースにしたり、凍らせてミキサーにかければスムージーにも。誕生日には絶対にいちごのショートケーキを作りたい！という方も多いようで、1年中各地のいちごを販売している通販サイトもあるようです。言わずと知れた「いちご大福」も人気の和菓子。和菓子屋さんに並ぶ季節を待ち望んでいる方もいるのではないでしょうか。

食べるだけじゃない！いちごを自宅で育てて楽しむ。

暖かくなってきたら、「いちご狩り」はいかがでしょう？かがまずに立ったまま収穫できるよう工夫されたハウスをもつ観光農園が増えているので、小さなお子さまからご年配までみんなで楽しめます。お出かけよりももっと手軽で身近な「いちご栽培」もおすすめ。苗の種類もいろいろあります。プランターに植え替えて、ときどきお世話をしていると春が待ち遠しくなりますね。

セネガルの主婦から小豆島の農園主へ

鈴木さんは、2014年にご主人の母国であるセネガルから帰国し、鈴木農園を営み始めました。「子どもの頃からおじいちゃんが小豆島で農業をしていて、自然に囲まれた環境にいられることが幸せだったので、私もずっと農業がしたいと思っていたんです」。石川県立農業短期大学を卒業し、家畜に関する基礎知識はあったものの、就農前は専業主婦で経験ゼロからのスタート。養豚農家に相談し、作業も体験しながら、イメージを膨らませていきました。

実際に就農して学んだことは、いくら段取りや計画をしても、自然相手では思い通りにいかないということです。「豚が言うことを聞いてくれなくて大変。私たちが毎日山の中を走り回っています」と笑う鈴木さん。今では、「やるべきことをやったら、あとは流れに身を任せています。お肉の注文が少ないときも、ギリギリになってパタパタと入ったりして、最終的にどうにかなるんです」とおおらかに構えています。

のんびり自由な養豚に広がる共感の輪

鈴木農園の豚たちは、豚舎ではなく耕作放棄地だった雑木林で飼われています。餌のほとんどは、島内の農家から出る熟しすぎた野菜や刈り取った草、残飯、素麺くずなどの食品残さ。「人間が食べきれないものを豚が食べて、人間が豚のお肉をいただく。この循環を守りたいですね」。

山の中で自由に動きまわり、自然の食べ物を食べて過ごす豚たち。運動量が多いため、豚舎で飼われる豚よりも成長がゆっくりなのだそう。その分、出荷できる量も限られてしまいますが、「私は自然の中でくつろいでいる豚を見るのが好きなんです。沖縄の古い本を読んでも、豚は人間の残飯を食べて1年かけて大きくなると書いていました。それが自然の流れなのだと思います」と鈴木さん。

宣伝はとくにせず、SNSで農園での暮らしを発信しているだけですが、どこからか聞きつけた人が鈴木さんの考えに共感して全国から見学に来ます。それは、レストランのシェフや地方に移住して就農したい人などさまざま。

最近では、小豆島にUターンした人が「鈴木農園の豚で生ハムを作りたい」と、加工・販売をはじめました。「島の魅力を伝えたい、というその人の想いから始まったこと。私もその想いは同じです。農業をやっていると、こういう出会いがあることがうれしいです」。加工品ができたことで、安定した販売も可能になりました。

自然を循環させて、より環境にやさしい放牧を

その昔は、豚を飼う農家が多かったという小豆島。ところが、においの問題で住宅地との共存が難しくなり、その多くが廃業してしまったそう。「養豚のにおいを隠して、お肉のありがたさや命を感じずに食べていいのかな、と思います。においも含めて地域で受け止めることではないでしょうか。豚を食べてもらうことで、この問題を一緒に考えるきっかけになれば」と鈴木さん。月に2回の販売のたびに、想いをつづったお便りを書き、豚肉と一緒にお客さんに届けています。

「豚も私たちと同じ命。兄弟ゲンカもするんだよ、うれしいときは尻尾を振るんだよ、と伝えたいですね」。放牧地では、豚が木に体をこすりつけたり地面を踏み固めたりするので、どうしても自然に負荷がかかってしまいます。今後は、「新しい放牧地を探して今の放牧地を休ませ、草木を再生したい。そしてまたその地で豚が草を食べて育つという、より環境にやさしい循環型の放牧養豚を目指しています」と鈴木さん。一緒に農園を営むご主人や、お手伝いをしてくれる3人のお子さんも一緒に、尊い命に日々向き合い、食べ物のありがたさを感じながら自然のままに暮らしています。

なますって何！？

師走に入り、気持ちだけは気ぜわしくなってきました。年賀状や大掃除、おせち料理の準備も・・・という風にあせる方は今のご時世に少なくなったとは思いますが、デパートの広告やちらしで、おせち料理の写真をみるとああ、そんな季節か、今年はどこに頼もうか・・と感じる方もいらっしゃると思います。わたしは金時人参をみかけると、そんなおせち料理、市販のものもいいですが、ひとつから手づくりはじめてみませんか？
今回は、初心者の方でもできる紅白なますをご紹介したいと思います。

普段の食卓で、なますという料理をどれくらい使いますか？「なます」という呼び方は、生のお魚とお野菜を酢とあわせて作ることが由来です。お野菜は人参と大根が一般的ですが、お魚は地域によっていろいろです。

紅白なますの作り方

お正月に食べる「紅白なます」は、大根の白、人参の赤でお祝いの水引をかたどったもので、縁起のいい料理としておせち料理の定番です。おせち料理には、ひとつひとつにそれぞれのいわれや意味があるので、一品一品の意味を確認して食べてもいいかもしれませんね。さっぱりしているのでしっかりした味つけのおせち料理の箸休みにもぴったりです。

紅白なますの材料

大根　５㎝
人参（あれば金時人参）大根の1/５の量
米酢　大さじ３
砂糖　大さじ１
塩
柚子

紅白なますの作り方

１大根は皮をむき、千切りにします。人参も皮をむいて、大根より細い千切りにします。千切りの方法については、うす切りにした板状のものを少しずつずらして、端から繊維にそって切っていきます。

２　甘酢をつくる。酢と砂糖をよく混ぜ合わせる。大根、にんじんに塩をしてしんなりさせたら、よく絞って、甘酢に加えて味をなじます。

３　器に盛り、柚子の千切りを天盛りにします。

手順は簡単ですが、千切りを丁寧に切ることが大切です。人参の赤色は目立つので大根より細く切ること、そして量も大根と同じ量にせず、少なく。金時人参を使うと、鮮やかですが、通常の人参でも大丈夫です。

紅白なますを柚子釜に盛って素敵に！

柚子釜に盛ると、彩りと香りが加わり雰囲気が増します。
柚子釜の作り方は、上のへたの部分の1/4～1/5程切りおとし、果肉部分をくり抜きます。果肉部分はポン酢などに使えます。
おせちはじめ。まずは簡単に作れる、紅白なますからいかがでしょうか。

フードコーディネーター・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ