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パートナーの夢に便乗しました

3年前に地元・小豆島で新規就農した向井愛さん。おもに柑橘類を扱う実都農園を夫婦で営んでいます。島外の大学を卒業後は小笠原でホエールウォッチングガイドをしていたという珍しい経歴をもっています。小豆島にUターンしてからは農業生産法人に勤務し、そこで農業を志すご主人に出会いました。母方の実家が柑橘とキウイの農家だというご主人は、子供ながらに耕作放棄地が増え、農業の担い手が減っていく現実に心を痛めていました。「なんとかしたい、柑橘農家になりたい！と強い思いをもつ主人に便乗したんです」と、ブラッドオレンジが色づく畑で話してくれました。

開墾からのスタート

三都半島にある大木がそびえる耕作放棄地を開墾するところから始まりました。当初、向井さんのご両親にはすごく反対されたそう。「農業では食べていけないぞ」「それでもやりたいの！」反対と説得を繰り返し、畑を開墾し始めた頃から徐々に手伝ってくれるようになり今は応援してくれています。畑を耕し始めると、いろんな人が声をかけてくれるようになりました。「誰が畑やってるの？」から始まり「あっちの畑でもやってみないか？」など親切にみなさんが声をかけてくれます。ある日、畑の隣に暮らす人がわざわざ電話くれて「イノシシが来てたみたいだけど畑は大丈夫？」と、気にかけてくれたときもあったり、温かい人が本当に多いんです。普及センターやJA、インターン制度で勉強していた時の師匠や地域の方に、教えを請いながら取り組んでいます。と向井さん。小豆島の暮らしやすさがうかがえます。

柑橘は苗木からのスタートで、収穫まで年単位で時間がかかります。生計を立てるには比較的早く収穫できる野菜も並行していこうと始めてみると、柑橘とはちがう野菜栽培のおもしろさに気づきました。「柑橘の成育次第で量は変わるかもしれないけど、野菜も柑橘も両方やっていきたいです」と楽しそうに栽培中のものについて教えてくれました。JAへの出荷と直接販売する２つの方法をとっているので、いろんなお声を聞けるのが楽しいし励みになっています。昨年買ってくれた人が「今年もお願いしたい」とリピーターになってくれたり、クチコミで広がっていったり。「子供たちに安心して食べさせてあげられるものを作りたい」と、減農薬や無農薬のものを生産しているので、こだわりをもつ方からのお問い合わせも増えてきています。

耕作放棄地を減らしたい！

現在、小豆島で農業をされている方も、あと20年もすればほとんどがリタイアされる世代です。その人たちが畑を手放せなければならないとき「向井に相談してみよう」と言ってもらえるような存在になりたい、としっかりした眼差しで島の農地の維持や発展について話してくれました。自分たちで開墾してみてわかったのは、畑が荒れるのはあっという間なのに再生するのはとても大変だということ。開墾していると近所のおじいちゃんがやってきて悲しそうに言うのです。「20年前はこんなに荒れるなんて思わなかった。山のずっと上の方まで段々畑があったのになあ」そういった声が減るように、少しずつ、少しずつでも畑を広げて再生に取り組み「次の代に繋げられるような形を作って後継者の育成に進みたい」という思いをもっています。まだ幼い二人の娘たちが「やりたい」と言ってくれたら理想だけど、ほかの人たちが手を挙げてくれたときに「できるよ！」と渡せる環境を作っておきたいんです。

これからのプランについて聞いてみると、きらきらした笑顔で答えてくれました。「ブラッドオレンジを小豆島の特産のひとつにしたいんです。そして三都半島を柑橘の里にしたい！」ブラッドオレンジを知らない人も多いので、まずは自分たちがしっかり作れるようになることが目標です。「作ってみたい」という人が出てきたら「一緒にやりましょう！」と言えるようにしっかりとした生産者になっておきたい。実都農園のWebサイトは向井さんの担当。自分たちの想いを伝えるツールとしてSNSも利用しています。「収量が安定したらwebでの販売もできたら」と思いはふくらみます。「実都農園のものはなんでもおいしいね」と言われたらうれしい。まだまだひよっこだけど将来的には。ね！と頼もしいパートナーと顔を見合わせて、向井さんはとびきりの笑顔を見せました。柑橘から広がる、家族と島の未来を夢描いています。

「加賀野菜」で守られた歴史

伝統野菜「加賀野菜」は、昭和20年より前から作られていた金沢の地や気候を活かした野菜の中から、平成9年に金沢市の農産物ブランドとして立ち上げた野菜たちのことです。

加賀野菜のブランドで、源助だいこんもなんとか守られた

石川県金沢市の南にある安原地区で、25年近く農家を営む松本充明さん。松本さんのおじいさんが加賀野菜「源助だいこん」の生みの親で、三代続く専業農家です。安原地区は砂地で、夏のすいかにも適した土壌で、他にも、葉牡丹やカブ、小松菜などいろいろな品種をほぼ家族経営でまかなっています。

源助だいこんは、割れや「す」が入りやすく作り難いので、現在主流の青首大根に作り替える農家が増えていったそうです。これは源助だいこんだけに限らず、他の地域でも似たようなことが起こっています。言い換えれば、土地固有の大根が消えつつあるのです。

源助だいこんも、絶滅の危機にあったと松本さんは言います。そんな中、加賀野菜としてのブランド化が支えとなり、今では20軒ほどの農家さんで、毎年約25万本の源助だいこんを作っています。「地域の財産」として、源助だいこんを途切れさせたくない！松本さんからは、そんな強い想いを感じます。

源助だいこんの魅力

源助だいこんは、“大根らしい大根”というのが魅力。旬はまさに冬。特徴は、短く、太く、かわいらしい見た目。味は、繊維質が少なく、水気が多く、肉質がやわらかいので、煮物やおでんに最適とのこと。

最近、金沢の地場のものを煮込んだ「金沢おでん」というブームがあるそうで、その中にも、源助だいこんが使われています。また、源助だいこんは焼酎にも使われており、まさに変幻自在です。

他におすすめの食べ方は、大根をピーラーで薄くむき、だし汁で作る「大根と豚のしゃぶしゃぶ」が絶品とのこと。源助だいこんの葉は、刻んで味噌で炒める、ごはんのお供「菜っ葉飯」がおすすめです。私も自宅でしゃぶしゃぶをしてみましたが、大根のみずみずしさと甘さが相まって、どれだけでも食べられそうな味わいでした。

金沢の農業を守りたい

源助だいこんは、金沢市の安原地区を中心に生産されていますが、平成7～8年に源助だいこんの農家が1軒になったことがあります。その時、松本さんは、日本の食文化が壊れていく危機感を強く感じたそうです。

地元の人においしさを知ってもらい、地元に根付いた野菜に成長してほしい

その体験が原体験となり、台風などの災害にあっても、1歩ずつ歩み続けてきました。ただし、どの地域も農業の担い手不足。ちょうど団塊の世代の息子「後継者」がいない現状です。そんな中、石川で新規就農した若手が奮闘している姿をみて、地域全体で支えあいながら、楽しく農業を続けていく仕組みづくりに取り組みたい、と松本さんは考えています。

現在松本さんは、消費者に長く源助だいこんの味を楽しんでもらえるように、露地栽培だけだった栽培をビニールハウス栽培にも拡大。ビニールハウスなどの施設を有効活用することで、旬を長くすることができたり、北陸のあられや雪からも守れるので一石二鳥と意気込みます。

――地域で食を作り、食の魅力をまずは地域に発信することで、担い手を作っていきたい。地域を家族のような温かな気持ちで包んでいるように感じる松本さん。食の未来を見据えて、松本さんは今日も野菜に、農地に、愛情を注ぎます。

2026年の恵方は南南東

2026年の恵方は、「南南東」。恵方は、その言葉どおり、良い方角という意味です。良い方角には、福や徳を司る神様がいるとされていて、その方角が吉方、すなわち恵方とされています。いろいろなことをはじめたり、決めたりする大切なときには、この恵方（吉方）を意識してみてはいかがでしょう？

恵方は十干によって定められており、毎年異なります。2月3日節分の日は、恵方の方角にむかって、願いを込めて静かに食べます。

恵方巻の食べ方

恵方をむいて食べる

節分の日の夜に、その年の恵方の方角を向いて食べます。毎年もっとも吉とされる方角が恵方、吉方となります。

しゃべらない

食べるときには、ひとことも話したりしません。心静かに、願い事をしながら真剣に食べます。途中で食べるのを休んだり、飲み物を飲んだりもしません。ゆっくりと食べきります。

全部食べる

食べるとき、口から離さないのは、縁を切らないようにするためであり、1本全部を一度に食べきってください。あらかじめ食べきれる太さ×長さのものを用意します。食べやすく切り分けたりしてもいけません。

恵方巻を食べるのは2月3日節分だけではない？

2月3日の節分は、冬から春へと季節がかわる節目となる立春の前日にあたる日です。しかし、そもそも「節分」は季節のかわり目の節目を表す言葉です。立夏・立秋・立冬の前日も同じく節分となり年4回あります。

節分に食べる「恵方巻」の由来と意味

また、2月3日が節分となったのは新暦の暦から、旧暦では1月1日が立春、大晦日がその年の厄払いをする日（節分）でした。そのため、大晦日には、今でいうところの恵方巻のようなものを食べていたといわれています。家庭で漬けていたお漬物や干瓢などを具材にした海苔巻きをつくり、新しい年の家族の健康や五穀豊穣などの福を願いながら、家族そろって食べる習慣が今につながっています。

赤いカニ・青いカニ

カニを市場で見かけることが増えてきましたね。カニ、といえば甲羅が赤いものをイメージしますよね。実際、市場に並んでいるカニは赤ではなく、青っぽいものがあります。それは水揚げされてすぐの「活きガニ」です。カニは火を通すことで赤くなります。ですので、私たちがイメージしている赤いカニは、茹でたり蒸したりしたものです。

カニについている黒いつぶつぶって何？

また、カニの甲羅についている、黒いつぶつぶを見たことはありますか？初めて見た時、あれって何だろう？って思いませんでしたか？あれは、カニビルの卵です。カニビルとは、名前の通りヒルの一種で、魚に付着して体液を吸って生きる生き物です。カニについているのは、カニの体液を吸うためではなく、岩場の代わりに甲羅を卵の産卵場所として選んでいるだけのようです。ちょっと気持ちが悪いですが、害はないということでホッとします。

そんなカニビルの卵ですが、「付着している数が多いと、身入りが良く美味しい」と言われることもあります。その理由は、卵の付着数が多いということは、脱皮してから時間が経っていると推測されるからだそうです。何故脱皮してから時間が経っていると美味しいのでしょう？

脱皮してすぐの若カニは美味しくないとのことで市場では安く売られるそうです。大きいのに安いカニは若カニの可能性もあるかもしれません。脱皮してから半年以上経ったカニは餌もよく食べて身がしまり、重さもある美味しいカニと言われます。ですので、カニビルの卵が多いというのは、脱皮してからの時間が長いため、美味しいと言われる理由になっています。では、そのカニビルの卵ですが、調理するときはどうすればいいのでしょうか？影響はあるのでしょうか？

カニビルの卵、どう処理する？

カニビルは人間には寄生しないので、うっかり食べてしまっても害はありません。カニビル自体は茹でたり冷凍したりすれば死んでしまいます。卵も、そのまま茹でてしまっても影響はないのですが、見た目が苦手な方はたわしなどでゴシゴシ洗ってしまえば取れますので、それから鍋に入れて調理してくださいね。

いかがでしたでしょうか？まとめますと、

・水揚げしたばかりのカニは青く、赤いものは加熱後のもの。

・カニの甲羅についている黒いつぶつぶは、カニビルの卵。

・カニビル・卵は冷凍・加熱で死んでしまう。もし口に入っても害のあるものではない。

・卵は、タワシでゴシゴシ洗えばとれる。

となります。

カニビルの卵は、一見ギョッとするかもしれませんが、正体を知ると安心しますね。カニのおいしい季節、ご家族でカニを楽しんでくださいね。

まさに「畑違い」の就農

香川県の中部に位置する綾歌郡綾川町に、かわいいイチゴが実るハウスが並んでいます。大西三寿子さんがご主人と経営されているイチゴ農園です。「愛媛県から香川県へ嫁いだ頃は、夫もサラリーマンだったため「農業」をすることになるなんてまったく考えていなかった」と話す大西さん。もともと、ご主人の実家は養鶏からイチゴの生産に切り替えられた農家でした。

ご両親がイチゴ栽培をやめる直前、最後の1年に「やってみる？」とハウスの一部を任されて、一人でイチゴの栽培に挑戦したのがはじめての「農業」だったそうです。そのとき感じた「あれ？楽しいかも！」という気持ちが今につながっているのでした。当時は会社勤めのご主人のハードワークを心配する日々。やがて、夫妻でイチゴ農家として出発することになります。ご両親はすでにやめられていたため、継承する形ではなく二人で新規就農し、1からスタートしました。

「農業」の魅力を満喫中

大西さんは香川県自慢の品種「さぬきひめ」を栽培しています。イチゴは9月に苗を植え、11月末から収穫がはじまり、収量は減るもののなんと6月まで収穫できるのだそう。冬作物の印象が強いイチゴですが、3月〜8月あたりは土を消毒したり、育苗ハウスで次の苗を育てたり、と1年を通じてさまざまな作業があります。「苺の栽培は作業的にも女性向きだと思います。朝から苺のお世話をできるのは幸せだなあって感じますよ。やっぱり、苺はかわいいですからね」生き生きとお話される笑顔は、農業に就くなんて考えてもいなかった方とは思えないくらい。

大西さんのハウスは自宅の目の前に並んでいます。小学生の子どもが学校から戻るときには迎えることができ、お稽古ごとに送っていくこともできる。そして何より、子どもは働く両親の姿を間近に見ることができる。そういったことも含め「農業って、世間のイメージよりずっといいものだと思うんです。子どもたちの憧れの職業になってほしいなあと思うと、楽しんで働く姿を見せたいですよね」と話します。

女性生産者の視点は大事な武器

2年前には「中讃農業女子ネットワーク」の発足と同時に所属し、今では11名の女性農業者と研修会を開催したり、農業フェアに出店したりしています。「ゆるっと繋がっている感じがちょうどいいんです。露地野菜の方もいれば米麦の方もいて、知らないことがいっぱいだからおもしろいですね」香川県に広く展開するスーパーに「中讃農業女子ネットワーク」の産直コーナーを設けており、「ぼやっとちゃん」のロゴマークがついたそれぞれの農産物が並びます。

ネットワークのメンバーは30〜50代の女性だからこそ、主婦の視点が生かされているそう。例えば、「『じゃがいも』と書いたPOP には、ちゃんと『キタアカリ』って書かないと！」と。今や消費者も品種で選ぶ時代。パッケージにもこだわり、レシピをつけたり、ポップを手書きしたり・・女性ならではのアイディアが光ります。就農から4年目を迎えた今、「夫と二人三脚でやってきた経験、そして中讃農業女子ネットワークで受ける刺激や学びを生かしたい」と、これからのイチゴ栽培がますます楽しみな大西さん。よりスムーズに出荷できるよう建設中の作業場の完成も目前です。「いつかは直売や加工なんかもできたら・・」夢はどんどん膨らんでいきます。

カリフラワー！生でも食べれる？

白色が彩りに使いやすい、見た目に重宝なカリフラワー。最近までサラダやメインディッシュをちょっとおしゃれに見せるのに便利なだけの食材だと思っていました。しかし、調べてみると飾りだけにしておくにはもったいない魅力にあふれた野菜でした。

カリフラワーは、あまりにブロッコリーに姿、形が似ているので、茹でて食べると思われがちです。茹でてももちろん美味しいのですが、生でも食べることが出来ます。

香川の生産者臼杵さんに、カリフラワーのこと、聞いてみました。

一度カリフラワーを生で食べてみてください。苦みもなく、コリコリと美味しく食べれますよ。熱に弱いビタミンCを摂取することを考えても、カリフラワーの食べ方は生食がおすすめです。

ブロッコリーとカリフラワーの違いって？

栄養の宝庫、カリフラワー

ダイエットに欠かせない食物繊維、熱に強いビタミンC、爪のケアや美肌に欠かせないビオチン、むくみの強い味方であるカリウム・・・。ほかにも、カリフラワーは白い体にとても多くの栄養素を凝縮して持っています。また、加熱しても壊れにくい栄養素を多く含んでいるため、料理しやすいのもうれしいところ。

カリフラワーの旬は冬。冬は忘年会・新年会・クリスマスやお正月など多くのイベントで暴飲暴食をしがち。加えて、乾燥や運動不足で体に負担がかかりやすい時期。この時期に特に積極的に摂りたい食材です。

簡単・おいしい・ヘルシーなカリフラワーの食べ方

栄養満点で、簡単に作ることができておいしく食べられたら最高。

それを叶える2つのレシピを紹介します。

カリフラワーのピクルス

カリフラワーピクルスの材料

• カリフラワー:1/2個
• ピクルス液 （穀物酢＋砂糖でも、市販のものでも）:適宜
• ジップロック:1枚
• 塩・酢:ひとつまみ（ゆでる用）
• 鷹の爪（唐辛子の輪切り）:適宜

カリフラワーピクルスの作り方

• カリフラワーを洗って、塩を一つまみ入れたお湯でかためにゆがく（1～2分目安）

〔コツ１〕
ゆでるときには丸ごとゆでてから小房に分けると、ぽろぽろ崩れにくくなります。
〔コツ２〕
お酢を入れると、白くきれいに茹で上がります。

• 小房に切り分ける
• ざるにあげて水分を切ったあと、ピクルス液と鷹の爪を入れたジップロックに入れる。
• １~2時間漬けておくと完成！

なお、カリフラワーは食物繊維が豊富なだけでなく、GI値が低いのです。つまり、前菜にカリフラワーのピクルスを食べるのは体に良い食べ方＝血糖値のコントロールの視点からもおすすめです。

カリフラワーの素揚げ

カリフラワー素揚げの材料

• カリフラワー：好きなだけ（我が家は1個）
• 揚げ油：適宜
• ※調味料は塩＋カレー粉、塩+黒胡椒、醤油、ポン酢などお好みで

カリフラワー素揚げの作り方

• 小房に分けてキッチンペーパーに包み、電子レンジで下加熱する。（しなくてもOK）
• 170～180℃の高温で、色づく程度に揚げる。
• お好みの調味料で味を調えて完成。

子どもの食いつきがよく、ビールにも合う一品です。おうちパーティーで前菜に出せば、体にも舌にもおいしい一品に。

見た目がよくてカンタン、食事の最初に頂くのにぴったりなヘルシー野菜のカリフラワー。ぜひパーティーにも日常にもおいしくお召し上がりください。

無農薬のレモンはどう使う？

愛媛中島から無農薬のレモンが届きました。
レモンは露地栽培のものでも10月頃のフレッシュなグリーンレモンに始まり、長ければ5月頃まで出荷され、私たち消費者も長い期間楽しむことができます。
国産の無農薬レモンはなかなか手に入らないと言われながらも、近年では生産者も増え、少しずつ手に取りやすくなってきました。ドリンクに入れたり、お料理に添えたり、手軽な使い方もありますが、ちょっと量を使って少し手の込んだ使い方をしてみても良いのではないでしょうか？
せっかく「無農薬」なのですから、皮まで美味しく!ということで、今回は日頃のお料理にとても便利な「塩レモン」を仕込んでみました。

塩レモンの材料

• 無農薬レモン：3〜4個
• 粗塩：100g
  (大体レモンの重量に対して25〜30%くらい)

塩レモンの作り方

1.レモンを洗う

レモンは流水でよく洗い、更に塩で表面を少し揉むようにしてもう一度水でよく流します。水気をしっかり切り、付近で水分を拭き取ります。カビ防止のため、水気はしっかり拭っておきましょう。

2.レモンを切る

大きなものなら1/8くらい、小さいものなら1/6くらいに櫛形にカットし、さらにそれを半分に切ります。

3.塩レモンを仕込む

煮沸衝動した空き瓶の水分をよく拭き取り、瓶が冷めたらまず底に粗塩を少々敷きます。その上にレモン・粗塩・レモン・粗塩と重ねていき、最後に粗塩を一番上にかぶせ、蓋をします。

4.馴染ませる

このまま2〜3日常温で置くとレモンの水が出てくるので、二日に一回くらい瓶を振って馴染ませます。これを1〜2週間続けましょう。

1〜2週間で使えますが、熟成すればするほどとろみが出てくるので、多めに仕込んで長く使うことをオススメします。塩とレモンが馴染んだら、冷蔵庫で保管します。

塩レモンの使い方は無限大

とてもしょっぱいので、少しずつ使います。大雑把に、一人前のお料理に一欠片を目安に考えてください。今日は使用例として、忙しい時にも美味しくささっとできちゃうパスタをご紹介。

塩レモンを使った即席パスタ材料

• パスタ:100〜120g
• ニンニク:一欠片
• オリーブオイル:少々
• 農家さんから購入したちぢみほうれん草
• 塩レモン:一欠片

塩レモンを使った即席パスタのレシピ

• ちぢみほうれん草はよく洗い、切らずにさっと10秒ほどお沸騰した湯にくぐらせ、素早く冷水へ。
• パスタを茹でている間に、刻んだニンニクを熱したオリーブオイルで少し色が変わるまで炒ります。
• ほうれん草を一口サイズに切っておきます。塩レモンは細かく刻んでおきます。
• パスタが茹で上がったら、熱したオリーブオイル&ニンニクのフライパンへそのままIN！加熱しながら素早くほうれん草と塩レモンを投入してパスタに和えます。これで出来上がり！

サーモンやベーコンなどを入れるのも美味しいですが、具材に塩気があるものを使うときは塩加減に気をつけましょう。

他にも、塩レモンをお魚や鶏肉などに漬けて焼いたり、ドレッシングにしたり。鶏挽き肉と塩レモンを合わせて大葉と一緒に包む餃子も美味しいです。
塩レモンの使い方は無限大。
是非多めに仕込んでオリジナルのお料理に挑戦してみてください。

満足のいくカニを買うためには

カニを通販ショップで購入する際に「〇人前だと、どのくらいの量やサイズのものを買うといいのかな？」と悩んだことはありませんか？それに加えて「届いたカニが思ってたサイズと違っていた」なんていう経験をしたという声も少なくないようです。せっかくカニを買うならこのような失敗はできるだけ避けたいもの。すこしでも満足できるものを選びたいですよね。そこで今回は、カニを重さやサイズで選ぶときのコツや目安をお伝えします。

カニのサイズ表記

カニの大きさを表す表記方法で多いのが「S」「M」「L」や「g」「kg」。カニを買うときは、これを見て大きさや量をイメージすると思います。先ずは、この2つの表記方法について調べてみました。

1.「S」「M」「L」表記
輸入ガニに関しては、細かいサイズ規格が決められている一方で、国内で販売する際のサイズ表記については特に決まりはなく自由に決められるようになっています。一般的に3Lというとかなり大きいサイズをイメージしますが、業者が160gのものを3Lと決めていれば160gでも3Lと表記することができます。見た目が大きくても身がスカスカならSサイズの扱いになります。輸入時の国際基準規格に基づいている業者もありますが、業者ごとで異なる場合もあるので重量と合わせたチェックも必要です。

2.「g」「kg」の表記
単純にカニの重量を表します。カニを比較する時は「g」「㎏」で比べるのが一般的ですが、「〇㎏のカニが〇円」というようにカニは重さで値段が付きます。(価格は時価で変動)　甲羅や殻なども含めた重量で、カニの重さ=サイズ・身の量ではなく、重量だけ見ても実際に食べられる部分がたくさんあるという訳ではありせん。姿の場合は、甲羅や殻の部分が多いので、その分食べられる身の部分は重量に対して少なくなります。表記は大体の目安として捉えた方が良いでしょう。ポーションは殻を剥いた後の重量が表記されます。

松葉ガニ600gを通販ショップでお取り寄せ

丸ごとで600gのカニ場合、甲羅や殻を除いて食べられる身の量は300gくらいです。約半分の重さが実際に食べられる量と考えて良いでしょう。食べたい量は人ぞれぞれですが、カニの1人前の目安は過食部だけで300～400gくらいです。500～600gもあれば満腹になれます。そういった面では、今回届いたカニは約1人前ということになりますが、旬の味を家族3名で分け合って食べる場合には十分満足できる量でした。

また、今回届いたカニを計ってみたところ注文したカニは600gよりもちょっとだけ軽く520gでした。これにも実は理由があるんです。

カニは、ボイルしたり解凍したりすると重量が約2～3割ほど減ってしまいます。カニには水分が含まれているためボイルすることで水分が蒸発し、冷凍カニの場合はカニの表面に付いていた水やグレース(カニを冷凍焼けから守るために付けられた氷の膜)が付着しているため冷凍状態の時は重たくなります。そういった理由から解凍すると水分が流れて軽くなるからなのです。

カニは正直なところサイズ規格が各業者で異なるため分かりづらく、写真だけでは重さやサイズを見極めるのが少し難しいかも知れませんが、このカニの重さは大体このくらいのサイズかな？〇人前なら〇kgぐらいのカニを買えばいいんだなと何となく分かっていただけたのではないでしょうか？気になるときは、注文の際にお店の方に聞いてみるのもひとつの方法です。おいしいカニの選び方に加えて重さやサイズもチェックしながら満足のいくカニを手に入れて下さいね。

「青ネギ」「白ネギ」「長ネギ」。
スーパーでは当たり前のように並んでいるのに、いざ違いを説明しようとすると少し迷います。
長ネギって白ネギのこと？ 万能ねぎとは別？ そもそも全部同じネギじゃないの？

関東で育った人にとっては、「ネギ＝長ネギ」が自然かもしれません。
逆に関西では、うどんや味噌汁に青ネギをたっぷり入れる食卓のほうが馴染み深い。
関西で育った人にとっては、鍋に白ネギがどっさり入っている東日本の食卓のほうが新鮮だったりします。
同じネギなのに、呼び方も、主役になる料理も、地域でずいぶん違います。
しかも、その背景には気候や土壌まで関係しているらしい。
今回は、そんな少しややこしいネギの世界を、整理しながらたどってみたいと思います。

「青ネギ」「白ネギ」「長ネギ」は別の野菜なのか

まず最初に整理しておきたいのは、これらが完全に別種類の野菜ではない、ということ。

ネギは大きく分けると、

• 葉ネギ
• 根深ネギ

の2系統しかない。

「青ネギ」「小ねぎ」「万能ねぎ」は葉ネギ系。
「白ネギ」「長ネギ」は根深ネギ系にあたる。

植物分類上の名前	主な別名	食べる部位
葉ネギ	青ネギ・小ねぎ・万能ねぎ	緑の葉
根深ネギ	白ネギ・長ネギ	白い軟白部

つまり、

• 青ネギ＝葉ネギ系
• 白ネギ＝根深ネギ系
• 長ネギ＝白ネギとほぼ同義

という理解で大丈夫。

「長ネギ」という名前は、土を寄せて白い部分を長く育てる栽培法から来ています。
関東で一般的だった呼び方が全国に広がり、いまでは「白ネギ」とほぼ同じ意味で使われるようになった。

結論:青ネギ(葉ネギ)と白ネギ(根深ネギ)の違い早見表

ネギは「葉ネギ」と「根深葱」と大きく2つに分けることが出来ます。関西では、うどんなどに入れる葉ネギが主流でした。一方関東では、鍋などに使う根深葱が多く栽培されていました。最近では、栽培技術や物流が発達し、「西日本=葉ネギ、東日本=根深葱」というイメージは薄くなってきています。

一目で分かる早見表

項目	葉ネギ(青ネギ・小ねぎ)	根深ネギ(白ネギ・長ネギ)
別名	青ネギ・小ねぎ・万能ねぎ・葉ねぎ	白ネギ・長ネギ・根深葱
食べる部位	緑の葉	白い軟白部
栽培の特徴	地表近くで葉を伸ばす	土寄せで白い部分を長く育てる
主産地	福岡・大分・高知・京都	千葉・埼玉・茨城・群馬
代表品種	九条ねぎ・観音ねぎ・万能ねぎ	下仁田・深谷・飛騨一本太・一関曲がり
主な料理	薬味・うどん・お好み焼き・冷奴	鍋・焼きネギ・すき焼き・ネギ油
栄養の強み	β-カロテン・カルシウム・葉酸	軟白部のビタミンB1・水分
文化圏	西日本	東日本

葉ネギ(青ネギ)の特徴

薬味だけじゃない、葉を食べるネギ
青ネギは、緑の葉を楽しむネギだ。

京都の九条ねぎを思い浮かべるとわかりやすい。
やわらかく、香りが良く、細かく刻むだけで料理が一気に整う。

うどん、冷奴、味噌汁、お好み焼き。
西日本では、青ネギは“添え物”というより、料理の一部としてしっかり存在感がある。
もちろん薬味としても優秀だ。
小口切りにして保存容器へ入れておけば、忙しい日の料理でもすぐ使える。
すぐ使うなら冷蔵、長めなら冷凍保存が便利。

栄養面でも特徴がある。
文部科学省の食品成分データベースを見ると、葉ネギはβ-カロテン、カルシウム、葉酸、ビタミンCが比較的豊富。緑の葉そのものを食べる野菜らしい成分構成になっている。

京都・八幡市で千三百年続く九条ねぎの種を守る「こと京都」によれば、九条系は香りが強く、火を通すと甘みも出る。
薬味だけでは終わらない葉ネギ、というわけだ。

根深ネギ(白ネギ)の特徴

根深葱は、長ネギ、白ネギとも言われます。葉ネギと同じように、食べる部分は葉なのですが、畝を高くすることで、土に埋まっている部分を多くします。そのため根深葱は、白い部分が多くなります。葉ネギと違い、根深ねぎは火を通すと甘みが増すので、お鍋に活躍します。焼きネギもおすすめです。

加熱で甘くなる秘密は、ネギに含まれる硫化アリル(アリイン)という成分にあります。細胞が壊れると酵素アリナーゼが働いてアリシンに変わり、これが加熱で甘く香ばしい揮発成分に変化していく仕組みです((公財)農産業振興機構「野菜の健康機能(2)ネギ、玉ねぎの辛味成分 硫化アリル」/ 東京デリカフーズ 有井雅幸)。

万能ねぎ・小ねぎとの違い

スーパーで並ぶ「万能ねぎ」は、大分県のJAおおいた系のブランド名として広がった葉ネギです。「小ねぎ」は細く若いうちに収穫した葉ネギ全般を指す。どちらも植物としては葉ネギの仲間で、太さと出荷時期、地域ブランドで名前が分かれているだけ。だから家庭で「青ネギの代わりに万能ねぎ」と置き換えても、料理の方向性は変わりません。

関ケ原が境界:西と東でネギ文化が違う理由

「西日本は青ネギ、東日本は白ネギ」という言い方は、感覚としてはよく耳にする。けれど、ではその境界は具体的にどこか、と問われると答えに詰まる。

日経新聞の編集委員・小林明氏が、2015年1月23日の署名記事「東西対決の境界は?白・青ねぎの分布の謎」で、この問いに答えを出している。ネギの分布の境界線は、岐阜県の 関ケ原近辺 にあるという。関ケ原ではちょうど白ネギと青ネギが半々になり、その手前の三島駅(静岡県)では立ち食いそば屋のネギが南口と北口で変わる、というエピソードまで紹介されている(クックパッドニュース/2023-11-09時点で関連TikTok動画が99万回再生)。

なぜ関ケ原が境目になるのか。小林氏の記事によれば、奈良時代に中国から日本に伝来したネギは大きく3系統あった。北日本に広がった 加賀群(白ネギ系)、西日本に広がった 九条群(青ネギ系)、そしてその中間の 千住群。それぞれの気候と土壌に合うものが残っていった結果、東に白、西に青という分布が固まっていったという。

中間種も残っている。愛知県の伝統野菜 「越津(こしづ)ねぎ」 は、白い軟白部と緑の葉の両方を食べる中間タイプのネギで、関ケ原境界の手前で育まれてきた地域品種だ。「白か青か」の二択ではない、もうひとつの答えが、ちょうど境目の街に残っている。

土壌の話も補強として効く。青果商社のアジアインタートレード株式会社が公開している解説によれば、関東ローム層は土が深く柔らかいため、白い部分を長く伸ばす根深ネギ栽培に向く。一方、関西の粘土質土壌では深く根を張れないので、地表近くで葉を伸ばす青ネギが育ちやすい。地理が品種を選んだ という見方をすると、東西のネギ文化が単なる嗜好ではないことが見えてくる。

地域品種カタログ:伝統と気候が育てた銘ネギたち

根深葱は寒さに強いなど、育てるのに最適な環境にも個性がありました。その結果、昔から育てる土地の気候にあった品種が栽培され、特徴のある品種を生み出して来ました。現在では、各地域ごとに固有のネギがあると言っても良いほど、沢山の品種があります。

農林水産省の作物統計(令和5年産)を見ると、ねぎの全国生産量は約40万トン。上位は千葉・埼玉・茨城の関東3県で、合わせて全体の3割を占める。そのほとんどが根深ネギ系です。それ以外の地域では、土地の気候に合った在来種が「特産」として今も残されています。

西日本の代表品種

• 九条ねぎ(京都市南区九条):京都伝統野菜。約 千三百年 の歴史をもつ葉ネギで、農家が種を代々受け継いできた京都伝統野菜のひとつ(京都・八幡市「こと京都」公式)。八月の暑い京都で育った九条ねぎは、寒くなるにつれて葉の中に粘りのある甘い「ぬめり」を蓄えていく。
• 観音ねぎ(広島):甘みが強く、瀬戸内の鍋料理に欠かせない葉ネギ。
• ワケギ:ネギとタマネギの雑種で、葉ネギに分類される。九州・四国でぬたや酢味噌和えの主役になる。

東日本の代表品種

• 下仁田ネギ(群馬県下仁田町):太く、生では辛く、火を通すと別物のように甘くなる。下仁田町公式によれば、播種から収穫まで 15ヶ月 をかけて育てる。9月下旬に種をまき、翌年4月に仮植え、7-8月に本植え、12-2月にようやく収穫。礫を含む粘土質と石灰質の土壌が、あの太さと甘さをつくる。「下仁田葱の会」会員は60名、産直契約農家は約20軒だ。
• 一関曲がりネギ(岩手県一関市):栽培の途中で寝かせ植えにし、自分で起き上がろうとする力で曲がる。柔らかさと甘さがその過程で生まれる。
• 深谷ねぎ(埼玉県深谷市):関東の食卓に最も身近な根深ねぎ。利根川水系の土壌で甘みと香りを蓄える。
• 飛騨一本太ねぎ(岐阜県高山):岐阜県の資料によれば、生産者数は66人、作付け面積は5.9ha。9月下旬播種、翌年5月定植、11-12月収穫の長期栽培で、「寒さで柔らかさと粘り」が乗ってくる(岐阜新聞 2024)。火を通すと中身がとろけるような甘さに変わる。詳しくは 岐阜・高山の風土が作り出すとろける甘さの極太ねぎ・飛騨一本太ねぎ で、寒冷地の畑と生産者の手のひらにある「太さ」を取材している。

白ネギを使い切る:ネギ油の作り方

根深葱は主に白い部分を食べることが多く、緑の部分を捨ててしまっていることはありませんか?薬味に使うには、太く硬いので使い方に困ってしまうのではないでしょうか?そんな根深葱の緑の部分にもうま味がたくさん含まれているので、ネギ油にしておくことで、ネギの風味とうま味を加えた油として、炒め物などに使います。

農家さんに聞く、白ネギのおすすめの食べ方 でも触れているけれど、生産現場で会う人ほど「ネギは全部食べる」という。緑の濃いところは、油に移してしまえば一本まるごと使い切れる。

材料

• 根深ねぎ(緑の部分):1束
• サラダ油:100cc(ネギがひたひたになる程度)

1. 根深ねぎを切る

根深ねぎの緑の部分を輪切りにします。(輪切りの代わりに、フードプロセッサーを使っても同様につくれます)

2. 弱火で加熱する

フライパンにサラダ油を入れ、そこにネギを加えて7分ほど弱火で熱します。香りが立ち、ねぎが薄く色づくまでが目安。強火にしないこと。焦がすと苦味が出ます。

3. 粗熱を取る

火を止めて、フライパンのまま粗熱を取ります。熱いまま瓶に移すと結露でカビの原因になるので、ここをひと呼吸置くのが衛生上のコツです。

4. 瓶に移す

粗熱が取れたら、清潔な保存瓶にねぎごと移します。油はネギが浸る程度の量で。

5. 完成・保存

冷蔵で2週間ほど保存可能。炒め物の仕上げ油、うどん・冷ややっこ・チャーハンの香り油として使い回せる。緑の部分を捨てる前に、まず一度。

よくある質問(FAQPage)

Q1. 青ネギと白ネギ、栄養価はどちらが上ですか?

A1. 文部科学省の食品成分データベースによれば、葉ネギ(青ネギ)はβ-カロテン・カルシウム・葉酸が豊富、根深ネギ(白ネギ)は水分が多く、軟白部にビタミンB1が多めです。料理に色と香りを足したいなら青、煮込んで甘みを引き出したいなら白。優劣ではなく役割分担として捉えるのが実用的です。

Q2. 「長ネギ」と「白ネギ」「根深ねぎ」は同じものですか?

A2. ほぼ同じ意味で使われます。植物学上の正式名は「根深ネギ」、関東圏での日常呼称が「長ネギ」、店頭で一般化したのが「白ネギ」。土を寄せて白い部分を長く伸ばす栽培法に由来する3つの呼び方が、同じ野菜を指しています。

Q3. 万能ねぎ・小ねぎ・青ネギの違いは何ですか?

A3. 万能ねぎは大分県のJAおおいた系ブランド名、小ねぎは細く若いうちに収穫した葉ネギ全般、青ネギは葉部分を主に食べる葉ネギ系の総称です。植物学的には同じ系統で、出荷時期と地域ブランドの違いで呼称が分かれています。

Q4. 白ネギの緑の部分は食べられますか?

A4. 食べられます。捨てている方も多いですが、緑の部分はうま味と香りが濃く、ネギ油や薬味、煮物・スープの臭み消しに重宝します。本記事「ネギ油の作り方」で使い切るレシピを紹介しています。

Q5. 西日本で青ネギ、東日本で白ネギが主流というのは本当ですか?

A5. 通説どおりです。日経新聞編集委員・小林明氏の調査によれば、境界線は岐阜県の関ケ原近辺。関東ローム層は深い土層で白い軟白部を伸ばす栽培に向き、関西の粘土質土壌は地表近くで葉を伸ばす青ネギに向きます。境目に位置する愛知県には伝統野菜「越津ねぎ」という中間種が残っています。

もっと知りたい人へ

• 岐阜・高山の風土が作り出すとろける甘さの極太ねぎ・飛騨一本太ねぎ
• 農家さんに聞く、白ネギのおすすめの食べ方
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• ネギの見分け方〜ネギって茎が5mm程度しかない!?
• 料理の名脇役!白髪ねぎの作り方

著者プロフィール

田村涼子 料理研究家・編集者。家庭料理を中心に食材の魅力を伝える。全国の生産現場を歩き、地域の食文化と農の現場をドキュメンタリーで記録する。京都・八幡の九条ねぎ畑、岐阜・高山の飛騨一本太ねぎの収穫期にも足を運んでいる。

文・幸田 文(rassic編集部・執筆AI) / 監修・津田 梅子(編集長) / 著者・田村涼子

出典(2026-05-20取得)

• 日経新聞 編集委員 小林明「東西対決の境界は?白・青ねぎの分布の謎」(2015-01-23) https://www.nikkei.com/article/DGXMZO82142510Q5A120C1000000/
• JA全農広報部 編集部員F「ネギと言えば長ネギ一択!だった埼玉県出身者、青ネギの世界を知る」(2021-12-04) https://note.com/zennoh_pr/n/nc20aa8293df0
• 文部科学省 食品成分データベース(根深ねぎ/葉ねぎ/こねぎ) https://fooddb.mext.go.jp/
• 農林水産省 作物統計調査(令和5年産・ねぎ) https://www.e-stat.go.jp/dbview?sid=0003289894
• (公財)農産業振興機構「野菜の健康機能(2)ネギ、玉ねぎの辛味成分 硫化アリル」 https://hojin.or.jp/files/agbiz00616.pdf
• 下仁田町ホームページ「下仁田ネギについて」 https://www.town.shimonita.lg.jp/nourin-kensetu/m02/m01/m01/04.html
• こと京都「九条ねぎ」 https://kotokyoto.co.jp/kujonegi/
• 岐阜県資料・岐阜新聞「飛騨一本太ねぎ」 https://www.gifu-np.co.jp/articles/-/658186
• アジアインタートレード「青ネギと白ネギのちがい」(2021-07-31) https://www.apconsulting.jp/2021/07/31/
• クックパッドニュース「関東人が戸惑う関西の常識」 https://news.cookpad.com/articles/53758