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江戸で花開く庶民の和菓子

「くず餅」といえばぷりんぷりんとした食感、独特の味わいに黒蜜ときな粉のゴールデンコンビの、和菓子です。夏前といえど、晴れた日となれば暑さ厳しい昨今ですが、そんな時、清涼感ある「くず餅」は、ほっと和む美味しさです。ところで名前が同じなのに関東と関西では別物といえるほどの違いがあるのはどうしてなのか？ご存知ですか？

日常、私たちが目にする和菓子のほとんどは江戸時代に確立され「くず餅」はお寺や神社の門前で売られるようになりました。当時、江戸は幕府の下、町民の文化が栄え、京都は宮中文化、茶の湯の文化が育まれ、東西の和菓子はそれぞれに花開きました。その頃の京都の和菓子といえば流行の最先端であり、江戸の人の憧れでした。何日もかかるほど離れた江戸と京都でしたから、江戸の人は手に入らない材料があれば別のものを使い、また量産できるように工夫し、親しみある和菓子を作りました。そのようなことから「くず餅」は関東と関西では名前は同じでも、全く違う物として誕生し、200年以上経った今も愛され続けています。今でもそうであるように参拝し季節の花を愛でて歩き疲れた後のお茶の時間やお土産に喜ばれています。

知らなかった！東西の違い

特徴としては関東は漢字では「久寿餅」と当てられ、見た目は乳白色、ぷりんとした食感と歯切れの良さがありお餅に近い重量感があります。これに対して関西は「葛餅」で、つるんとして柔らかくほのかな甘みと透明感があります。この違いは材料や作り方によるものです。関東は湯で練った小麦粉を1年以上、樽の中で寝かし、乳酸菌発酵させたものを蒸して作ります。独特な風味と弾力ある食感は発酵から生まれる味わいです。関西の葛餅は葛粉と砂糖、水を火にかけて練るだけで作れます。葛は紀伊山地に位置する吉野地方で栽培が行われていました。葛の根からとれるでんぷんを精製してつくられた葛粉は江戸時代中期以降から和菓子作りに使われるようになりました。特に近年は葛粉は取れる量が少なく希少価値が高いものです。どちらも黒蜜をかけ、きな粉をまぶしていただきます。季節的には涼感のある和菓子なので夏のもののようですが、常時販売されています。

意外と簡単！「葛餅」を作ってみよう。

工程は混ぜて蒸すだけ。材料、工程ともにシンプルで、自宅でも作りやすいです。

・葛は本葛粉を使います。葛粉はサツマイモのデンプンなどで作られているので本来の風味が出ないので価格はお高めになりますが、本葛粉をお勧めします。
・以下のレシピでは練った後、蒸す工程を入れました。蒸さなくても固まりますが、蒸すことで味が均一になり食感が良くなります。
・葛粉と水を練るときはゆっくり優しく練りましょう。

材料

◎葛餅

• 本葛粉:100g
• 上白糖:50g
• 水:200cc

（17㎝×14㎝×4.5㎝流し缶使用）

◎黒蜜

• 黒砂糖:50g
• 上白糖:50g
• 水:100g

◎きな粉:適量

作り方

<葛餅>

1.本葛粉を細かく砕きます。

2.鍋に砕いた葛粉と上白糖、水を入れて鍋底からよく混ぜ合わせます。

3.かき混ぜながら中火にかけて熱します。

4.固まりだし半分くらい塊ができたら火からおろします。なめらかな乳白色になるまで混ぜます。

5.水で濡らした流し缶に4を均等に入れ、20分間蒸します。

6.冷まします。

<黒蜜>

市販の黒蜜を使ってもよいですが、簡単に作ることができます。

1.全ての材料を鍋に入れて中火にかけます。

2.材料が溶けたら弱火にし混ぜ続けます。

3.ブツブツと大きな泡が立った後、小さな泡になります。とろみがつくまで煮詰めます。火を止め粗熱を取ります。

※火にかけすぎると、とろみがなくザラザラになるので、火を止めるタイミングに気をつけましょう。

4.濾し器で濾します。

葛餅は食べやすい起きさに切り、食べる15分前に冷蔵庫で冷やします。（長時間冷やすと固くなる）きな粉と黒蜜をお好みの量かけていただきます。

作りたての美味しさは格別！時間が経つと風味が落ちるのでその日のうちにお召し上がりください。ひんやりと冷やした葛餅。これからのシーズンに最適。お家で和カフェしてみませんか？

（写真・文 / ほし まさみ）

空心菜を炒めずにそのまま食べる

初夏から夏にかけて旬を迎える空芯菜。空芯菜は、栄養価が高いお野菜として知られるほうれん草などと比べても高い栄養価がある、美味しい健康野菜です。
食べ方は、空洞の茎のシャキシャキとした歯ごたえを生かしたニンニク炒めが定番ですが、他の緑黄野菜と比べると、味にクセがないためスープやお浸しなど色々な料理にもよく合います。そして、意外な食べ方が、歯ごたえを生かしたサラダです。新芽の柔らかい部分を摘めば、火を通さなくても生のまま食べることができます。炒め物のイメージが強い空芯菜ですが、生の新芽の色合いもきれいです。

空心菜のサラダ

ニンジンも食感を合わせるために千切りに。ピーラーで切るよりも、包丁で切ったほうが、切り口がスパッと立って歯ごたえが良くなります。見逃されがちですが、切り方も味を左右する大きなポイントですね。

味にクセのない空芯菜は、しっかりとした味付けのエスニックサラダがよく合います。空洞部分にもドレッシングが絡みます。エスニックサラダには欠かせないエビとパクチーを加えて、ヌクマムとニンニク、タマネギをベースにしたドレッシングで全体を和えます。和えてから少し時間が経って、シャキシャキ野菜がほんの少しクタっとしたくらいが食べごろです。

ヒノキのサラダボールで見栄えも素敵に！

軽くて明るい色のヒノキのサラダボールに、ザックリと盛り付けて。木の器は、野菜を何倍も美味しそうに見せてくれますね。同じ土から育ったもの同士だからかな。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）
協力：ラ・ルース（「ひきよせ」シリーズ／サラダボウル）

ふっくら戻そう、干し椎茸

干すことで生のときより栄養価、香りや旨味が凝縮された干し椎茸。戻すことに時間こそかかりますが、美味しさは生椎茸に勝ると私は思います。和・洋・中、生椎茸の感覚で使える干し椎茸ですが、たっぷりの水でじっくり戻すことお勧めします。一手間をかけ美味しいものを食卓へ、台所に干し椎茸を戻す様子があるのは、日本の家庭料理の良い風景ではないでしょうか。

ふっくらと美味しく戻すコツは…丁寧に戻した干し椎茸は戻し汁まで美味しくできますよ。

水でさっと洗い、ごみ、ほこりを落とす。

たっぷりの美味しい冷たいで、冷蔵庫で戻す。
なぜ冷水を使うかというと、温度10～40℃になると酵素が働いて旨味成分を壊してしまうからです。理想は0度。ですから冷蔵庫で戻しましょう。落としぶたなどで、浮き上がらないようにするのも忘れずに。

時間をかけて戻す。
理想は24時間です。１時間でもレンジでチンでも戻すことはできますが、旨味、香り、味、かみごたえは時間をかけた方が格別に良いです。

常備菜の定番。椎茸の含め煮の作り方

戻し汁をだし汁に使って、干し椎茸でしか出来ない美味しさを作りませんか？お弁当の隙間にもどうぞ。甘しょっぱい味は椎茸が苦手な子供もパクパクです。

椎茸の含め煮の材料（２人分）
干し椎茸（どんこ）10個
干し椎茸の戻し汁　200ml
砂糖、味醂、醤油　各大さじ2

作り方

1,干し椎茸を水で戻して、軸をとる。
2,鍋に干し椎茸の戻し汁をいれて火にかける。アクをすくう。
3,2に砂糖、味醂を入れる。再度煮立ったら干し椎茸を入れて、落としぶたをして2〜３分煮る。
4,３に醤油を入れて、落としぶたをして、弱火で40分くらい汁気がなくなるまで煮る。
5,出来上がったら鍋ごと（または容器に移し替えて）氷水に入れて、味を含ませる。

素麺にトッピング

ジリジリと太陽に照らされた身体には、ツルツルとのどごし良い素麺を欲しますよね。でも、しょっちゅう続けば、「また素麺だわ〜」なんてマンネリに。そこで、素麺の上にトマトやキュウリ、そして、しっかり味の椎茸の含め煮をのせてみてはいかがでしょうか。彩りもよく、淡白な素麺がメリハリがきいた味になり、目先が変わりますよ。さらに拘って、干し椎茸の戻し汁で、自家製麺つゆも作るのもいいですね。

夏の食卓にお試しください！

（文・写真・イラスト / ライター、イラストレーター、野菜コーディネーター　ほし まさみ）

いつの間にか芽がひょっこり。気付いたらにんにくから芽が出ていることがあります。どうしよう・・・と悩みながらも捨ててしまったりしていませんか？本当に食べてもいいのか不安をお持ちの方もいるかもしれませんが、にんにくは芽が出たものでも捨てずに食べることができますよ。

にんにくの芽とにんにくから出た芽の違い

にんにくの芽には2種類あるのはご存知でしょうか？私達が普段食べているのは鱗茎（りんけい）という地下茎が肥大したもので、にんにくから出た芽は鱗片(りんぺん)から発芽した芽をいいます。もうひとつは、その芽がさらに成長して葉の間から出てきた花茎（かけい）という部分で、実際のところ芽ではありませんがスーパーなどではにんにくの芽として売られています。

このように、どちらも「にんにくの芽」と呼んだりしますが、ここでいうにんにくの芽とはにんにくから発芽した芽のことを指します。にんにくを縦半分に切ると真ん中に芯がありますが、そこが芽にあたる部分で発芽葉と呼ばれています。

にんにくの芽に毒はあるのか

じゃがいもの芽にはソラニンなどの毒があるため、もしかしたらにんにくにもあるかもしれないと心配されがちですが、調理のときに芽を取ったりするのは毒があるからではありません。そもそも芽を取るのは炒めたときに焦げやすいからで、料理人が芽を取って使ったことが始まりです。にんにくの芽に毒は含まれていませんので安心してくださいね。ただ、白い部分に比べると苦味が強いため、苦手な方は取り除いた方が食べやすいかもしれません。

捨てるの待って！にんにくの芽は栄養の宝庫

食べられないと思って捨てられてしまいがちな芽の部分。じつは実の部分よりも優れた栄養を持っているのはご存じでしたでしょうか？発芽したにんにくは、実の栄養価が減った分、芽の方に栄養素が詰まっているといわれています。「発芽にんにく」や「スプラウトにんにく」は、あえて発芽させる方法で栽培したもので、栄養が豊富なスーパー食材として注目を集めています。

そんなにんにくの芽ですが、どのような栄養が詰まっているのでしょうか。ここではにんにくの芽に含まれる栄養について見ていきたいと思います。

白い実の部分よりも豊富に含まれている栄養素

鉄分

芽が出ているにんにくは、出ていないにんにくに比べて9倍の鉄分が含まれているといわれています。鉄分は、血液中の赤血球のひとつで、酸素を全身に運ぶ役割を担っています。不足しがちなミネラルの一種で不足すると貧血になってしまいます。

亜鉛

魚介類やレバーなどに比べるとそれほど含まれていませんが、芽が出ていないにんにくに比べて発芽したものは、4.5倍の亜鉛を含んでいます。亜鉛は、体内でざまざまに働く酵素の成分になるもので、たんぱく質やホルモンなどを合成するのに使われ、免疫機能などの働きを保つために必要なミネラルの一種です。

カルシウム

芽が出たにんにくは、通常のにんにくに比べて8倍のカルシウムを含んでいます。カルシウムは、骨や歯をつくるために欠かせない栄養素。神経の情報伝達をスムーズにしたり、筋肉の収縮、ホルモンの分泌や血液の凝固作用にも関係しています。

GABA

GABAは、血圧の上昇を抑えたりリラックス効果があるなど、体にいろいろな好結果があるアミノ酸の一種。芽が出ていないにんにくよりも15倍含んでいるといわれています。興奮させる作用を持つ交感神経が働いているとなかなか寝つけませんが、GABAを摂取すると、副交感神経を優位に働かせることができるため、リラックスできます。

いかがでしたか？
にんにくの芽は栄養が豊富に含まれているため、むしろ食べた方が良いと言えるのではないでしょうか。焦げやすさなどに注意さえすればおいしく食べることができるので、これからはぜひ活用してみて下さいね。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

土用干しの「土用」ってなに！？

さて、梅の下処理からはじまった梅干し作りも最終盤。土用干しを経れば、晴れて梅干しが完成します。そもそも土用とはなんでしょうか？土用といえば夏をイメージする方も多いと思いますが、四季それぞれの季節にある立春、立夏、立秋、立冬の前の18日間を指します。立秋の前に梅を干すことから、土用干しと呼ばれるようになりました。

【梅干し作りの流れ】　
◎６月上旬〜下旬　　　＜塩漬け＞
◎６月下旬〜７月中旬　＜赤紫蘇漬け＞
◎７月下旬〜８月　　　＜土用干し＞

梅を土用干しにする手順

【手順】

＜１＞美しい紅色に染まった梅は梅酢を切ってから、ざるに並べます。
——point　
梅をつぶさないようそっと箸でつまみあげます。汁気があると乾きにくいので、一旦ペーパータオルにのせてからざるへ移してもよいでしょう。

＜２＞日光のよく当たる場所で干します。
——point　
昔から「土用干し」は三日三晩といわれ、梅雨明けの晴天の続く３日間で行われました。干し方・取り込み方には、それぞれの地域や家庭での習わしがあると思います。
つまり、あまり神経質にならず、手をかけてきた梅を日光浴させてあげるような気持ちで、できる範囲の干し方でよいと思います。
ちなみに、私は祖母の代から伝わる方法で……１日目と２日目は朝から干して夕方に取り込みます。３日目は朝から干してひと晩夜露に当てて、翌朝取り込みます。

＜３＞瓶などに移して保存します。
——point　
大きめの瓶に入れて保存し、食卓に出しやすいよう小分けにするのがおすすめです。あらかじめ小さな瓶に小分けにしておき、手土産にしても喜ばれます。お好みで、残った赤梅酢を戻し入れます。戻すことでより色鮮やかで柔らかくなります。

土用干しに関する疑問いろいろ

干す理由は！？
・夏の日差しに当てることで水分が飛び、殺菌される
・梅の実がやわらかく仕上がる
・身離れがよくなる（種から外れやすくなる）
・色が鮮やかに仕上がる

「土用干し」は絶対必要！？
絶対ではありません。干さずに「梅漬け」として食べることもできます。

食べ頃はいつ！？
干し終えてすぐに食べられますが、半年ほど熟成させると塩気がまろやかになってより美味しく味わえます。

ピーマンの切り方いろいろ

初夏をむかえると色濃く柔らかなピーマンに思わず手が伸びます。子どもの苦手な野菜としても代表的ですが、生で食べても加熱してもおいしいピーマンは食べ方もいろいろあります。

では、ピーマンを調理するとき、どんなふうに切っていますか？縦半分に切って、ヘタとタネを手でとる・・このやり方が一般的ではないしょうか。実際にやってみると、手にもまな板にもタネが散らばって、実はちょっと面倒なものです。ところが、ヘタとタネの取り方にもいろんなやり方があるのです。調理がラクになれば、食卓にのぼる機会も増えるはず！

押し込み法

ピーマンのヘタを親指でぐいっと押し込み、反対側から輪切りにしていくと、そのうちヘタとタネがいっしょにポロっと取れます。タネが散らばることもなく、縦半分に割らないのでピザトーストやサラダなどかわいい切り口を活かしたいときにぴったりです。

くるくる法

真ん中よりも少しずらして包丁を入れると、タネに当たらずきれいにピーマンが切り落とされます。くるくる回しながら3〜4回切り落としていくと、最後にヘタとタネだけが残ります。切り落とされたピーマンは料理に合わせ、一口サイズにするもよし、重ねて端から刻んで千切りにするもよし。縦半割りにしたピーマンよりもデコボコしていないから切りやすく、美しい仕上がりです。ヘタの周りに実がたくさん残った時はチャチャッと刻んで無駄なくいただきます。

そのまんま法

ピーマンの肉詰めを作るときは「そのまんま法」がおすすめです。従来通り縦半割りにするだけ！ヘタもタネも取らずに、そのまんま肉だねを詰めて焼くという大胆な方法ですが、ヘタとタネがあることで肉だねがはずれにくくなって一石二鳥です。ヘタとタネは必ず取るものと思いがちですが、実際に作ってみるとそのまんま法でも変わらず美味しく仕上がりますよ。

種なしぶどう「デラウェア」の魅力

本格的な夏到来。暑い日が続きますが、夏は果物が美味しい季節。水分を多く含む果物は、夏場の水分補給にも役立ってくれます。夏場は色とりどりのみずみずしい果物が、お店にならびますが、今回はこれから旬を迎え秋まで楽しめる、「種なしぶどう」として古くから身近に親しまれているデラウェアの魅力について迫ってみます。

デラウェアの基礎知識

デラウェアの果実周りの白い粉ですが、ブルームといってぶどう自身が作り出す物質で水分が蒸発するのを防ぎ、新鮮さを保つ役割があります。栄養についてですが、即エネルギーに変わる果糖やブドウ糖を多く含み、疲労回復に即効性があると考えられています。また皮や実に含まれるポリフェノールの一種タンニンは、抗酸化作用があり老化防止、免疫力向上効果が期待されます。

デラウェアの自然な甘みを活かしたレシピ

自然な甘みを料理に活かして、糖度を多く含むデラウェアの自然な甘みと、涼しげな色合いを活かして、目先を変えた和食を提案をさせていただきます。自然な甘みがやさしい味の和食に意外と合うんです。果皮と中身が分けやすく、指でつまむと実がつるっとはずれます。皮の剥きやすさも魅力のひとつです。

デラウェアときゅうりの白和え
材料：木綿豆腐　１丁
デラウェア　１房
練りごま　大さじ１
薄口醤油　少々

① デラウェアの果実は皮をはずしておきます。きゅうりは薄切りにしてたて塩につけて水分を絞っておきます。

② 水切りをした木綿豆腐に、練りごま、薄口醤油少々で味をつけて和え衣をつくります。
③ 全体をさっくりと和えてできあがり。

やさしい豆腐の味、きゅうりとデラウェアの食感の違いが楽しめる一品です。デザートとしていただくことが多いですが、和食に甘味としてのお砂糖を使わずに、デラウェアの自然な甘さを活かしました。暑さで体力を消耗する季節に最適なデラウェア。お値段も手ごろで食べやすいのも魅力です。ぜひ、色々な食べ方を取り入れて、食卓を豊かに彩ってみてはいかがでしょうか。

（写真・文 フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ 三木れいこ）

高知県の農業担い手育成センターで学んだ農業の基礎

織田康嗣さん茜さん夫妻が暮らしているのは、高知県中西部にある佐川町。康嗣さんは高校卒業後、大阪で音響関係の仕事をしたのち東京へ。そして東京で働いていた茜さんと出会い、２人は結婚を機に康嗣さんの故郷である高知県で暮らすことにしました。

康嗣さんの実家は水稲と生姜を扱う農家。「父は平日サラリーマンをしていたので高知市内に住まいがあり、週末になると佐川町に行き、祖父といっしょに働く兼業農家でした。サラリーマンとして働く父はとても大変そうで、農業をしているときのほうが、泥に汚れながらもとても活き活きとして映り、いつしか自分もサラリーマンではなく農業をしたい」と康嗣さんは考えるようになります。

康嗣さんが高知に戻り農業を始めることを知ったお父さんから、まずは基礎をきちんと学ぶようにと高知県立農業担い手育成センターのパンフレットを渡されます。いくつか他にも学べるところはありましたが、お金がかかる学校のようなところだったので、研修先に高知県立農業担い手育成センターを選びます。

茜さんもいずれはいっしょに農業をやるのかなって思っていたので、研修には夫婦で参加することにしました。「いつもいっしょにいられたので楽しかったね。」と茜さん。「ずっといっしょなのでけんかもたくさんしたけどね、それも楽しかったね」と康嗣さん。「今までデスクワークしかしてこなかったので、研修中に圃場を歩いただけで翌日筋肉痛になってしまった」と話す茜さんも今では少し農業に身体が慣れてきた様子でとても楽しそうです。

トマトと寝て、トマトを選ぶ

農業担い手育成センターでは、トマト・きゅうり・ナス・ピーマンなどいろいろな品目を学びます。研修がある程度進み康嗣さんはトマトがやりたいなと思うようになりました。その気持ちを相談したところ、栽培から収穫まで５アールのトマトを全部任せてもらえたそうです。

任せてもらえたときはびっくりしましたが、とてもうれしかった。通常は就農する品目が決まった人からその品目に固定になりますが、栽培全部までは任せてはもらえません。フルーツトマトは水加減でトマトにストレスをかけていくので、ひとりでやらないと栽培方法がわからないからだそうです。

「実は、研修中にトマトと寝たことがあるんです」と話す康嗣さん。
それも真夏だったので気温は36℃～37℃にもなるハウスの中で５～６時間。スポーツドリンクを持って、土の上に寝転んでじっとトマトを下から見続けました。下から植物を見るということはないので、全然違う角度から見ることで、トマトをやろうか･･･自分の気持ちをじっくりと確かめました。もちろんトマトと寝て品目を決める人は他にはいません。でもそれが康嗣さんのひとつの選択だったのです。

田舎暮らしが支える、新しいスタート

現在、康嗣さんはトマトのハウスを新設したばかり。これから土を耕し整えて、8月に定植し11月頃から収穫をしながら旬である1月～2月までにトマトの味を調えていきます。建てたハウスはとても背が高く大きなタイプで、農業担い手育成センターで使っているものと同じ環境制御型です。環境制御とは栽培方法の技術で、温度の管理やミストでの湿度管理と炭酸ガスでトマトの生育をトータルで管理する仕組みになっています。

このハウスでトマトを育てるための準備をしながら、畑からすこし離れた樹々に囲まれた高台の集落の中に家を借りて織田さん夫妻は暮らしています。夏はクーラーがいらないぐらいとても涼しく、周りで暮らすみなさんはちょっとした畑でなにかを作っていて、育てたものをおすそわけしてもらえ、それで旬を知ることができたそうです。いただいたら自分もなにかでおかえしをしながら暮らす良さや地域のみなさんの温かさが感じられます。

取材中、「ここは空がきれいですよね」と茜さん。いっしょに空を見上げて、本当にきれいな青空だなと眺めていると、そっと茜さんが「実はトマトがわたしは苦手で、康嗣さんが育てる品目をトマトに選んだときはとまどいがあったんです」と笑いながら教えてくれました。

茜さんの笑顔から今は新しく建てたハウスでいっしょにトマトつくりをすることを楽しみにしていることが伝わってきます。何年か先にはハウスの数も増やしてトマト農家として経営が軌道にのってきたら、趣味で果樹も育てたいねと話すご夫婦の様子が印象的でした。