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思い立ったらすぐに炊ける「小豆」

小さな豆と書いて「あずき」と読む紅色の豆はつやつやとして手で触るとひんやり、サラサラといい音が響きます。日本や韓国、中国ではその赤い色が魔除け的な意味を持つといわれ、古くから厄払いや祝い事などの年中行事に使われてきました。1月11日の鏡開きには鏡餅をお汁粉で味わったり、1月15日の小正月には小豆粥を食べる風習があります。また、季節問わずお祝い事に並ぶお赤飯にも小豆が欠かせません。豆類の中ではめずらしく、あらかじめ時間をかけて浸水する必要がなく、思い立ったらすぐに炊けるのも小豆の良いところです。小豆を炊いて、お汁粉やあんこをつくってみませんか？

お汁粉の作り方

＜材料＞

• 小豆：250g
• 砂糖：200g
• 塩：少々
• 餅や白玉：適宜

1.鍋に小豆とかぶるくらいの水を入れて火にかける。

2.沸騰したら火を止め、小豆をざるにあげて湯を捨てる。

3.鍋に小豆を戻し入れ、水（1リットル）を入れて火にかけ沸騰させる。

4.水（１カップ）を加えて温度を下げ、再沸騰したら弱火で40分ほど煮る。

5.小豆が柔らかくなったら砂糖を加えて弱火で10分ほど煮る。

6.混ぜながら好みの硬さに煮詰め、仕上げに塩を加える。

7.餅や白玉を入れて仕上げる。

まずは気軽に挑戦！好みの味を探して

お汁粉の濃度は好みがありますが、炊いた小豆は冷めると締まって硬めになるので、少しさらっとしているくらいで火を止めても冷めるととろみが出てきます。もったりするまで水分を飛ばすと「あんこ」のできあがり。煮詰めすぎてしまったときは、水を足して煮れば大丈夫です。甘味もお好みに合わせて加減できます。しっかり甘いあんこは「小豆：砂糖＝1:1」という目安を参考に、好みの味を見つけてみてください。

砂糖を加える前に火を止めてしばらく置いて小豆を蒸らしたり、砂糖を2回に分けて加えたり、より丁寧に煮ると豆はふっくらし甘みがゆっくり入っていくのでよりおいしく仕上がります。

まずは難しく考えず、１時間ほどあれば小豆が炊けるんだ！と分かれば、気軽に作れるようになるはず。手作りのお汁粉は心も体もあったまるとびきりのおいしさです。

たけのこの「水煮」と「茹でる」の違いって？

季節を問わずスーパーで市販されている「たけのこの水煮」。茹でたたけのこと違いが何かご存知ですか？

水煮とは

そもそも「水煮」とは、食材をそのまま味付けなどの調理をしないで、水で煮ておいたもののことをいいます。味付けをしないため、水煮をして下ごしらえした食材を保存しておけば、使いたいときにすぐに調理が出来るというわけです。

つまり、たけのこの水煮は下茹でをしたたけのこのことで、茹でたたけのこと違うものではありませんが、生からたけのこを料理に使うには茹でるための時間がかかりますので、あまり時間はないけど煮物や和え物などをつくりたい日に、水煮をうまく活用することで調理時間の短縮にもなり「便利」ですね。たけのこの水煮は通年を通して販売されていると言いましたが、旬の時期が限られているたけのこを、長期間食べられるようにするための「保存」の意味合いも強いです。

たけのこの水煮は下茹でが必要？
よく聞かれる質問ですが、たけのこの水煮は、すでに下茹でした、たけのこを保存したものなので、そのまま調理できますよ。

使いきれない！そんな時はたけのこの水煮にチャレンジ

例年、「たけのこ堀りに出かけたら驚くほど獲れてしまった！」とか「たくさんいただいたものの食べきれない！」という話を耳にします。

慌てずに最後まで美味しくいただきたいから、今年こそ「たけのこの水煮」に挑戦してみませんか？意外と簡単にできるのに、歯ごたえもしっかりと残っていて、市販の水煮たけのことは全く違う美味しさです。

たけのこの水煮の作り方

1.たけのこを茹でる

◎たけのこは収穫後できるだけ早く茹でる。

詳しいたけのこのゆで方はこちら！

2.ビンの消毒

鍋に湯を沸かし、ビンとフタを入れて15分ほど煮沸し、取り出して冷まします。

3.ビンにたけのこを詰める

茹でたけのこはビンに入りやすい大きさに切ります。（穂先は柔らかくなりすぎるので水煮保存には不向き）たけのこをビンに詰めたら、上から５ミリくらいのところまで熱湯を注ぎます。

4.脱気

◎鍋にふきんを敷いてビンを並べる。フタは閉めずにのせておく。
◎ビンの高さの８割くらいまで水を入れて火にかけ、30分ほど煮沸させる。
◎火傷・こぼれに注意してビンを取り出し、フタをぎゅっと強く閉める。

5.殺菌

◎鍋にビンを逆さに入れ（横向きでもOK）、かぶるまで水を足して30〜40分煮沸する。
◎火傷に注意して取り出し、逆さにして冷ます。
◎上手く脱気・殺菌できていれば常温で１年間保存できる。
開けるときはフタの上部にキリなどで穴をあけると空気が入って開けやすくなる。

元気な山の恵みに感謝

香川県の臼杵農園で、臼杵さんからこんな話を伺いました。

たけのこは６月頃に土のなかで小さな芽ができて、そこからずっと成長し続けているんです。冬をむかえても１日１ミリほどのペースでゆっくりと。そして、最低気温が10℃を超えるとようやく土の上に顔を出すんですよ。

約10ヶ月間、土の下でエネルギーを蓄えて春を待っているのです。なるほど……どことなくお腹の中の赤ちゃんと似ている気がします。今年も元気な山の恵みに感謝して、美味しくいただきましょう。

春の旬をたのしむ、たけのこの土佐煮

香川県三豊市のこだわりのたけのこが届きました。白杵農園の生産者さんの顔写真付きです。春の訪れを告げる、少し早い旬の贈りものですね。生のたけのこ、どうやっていただいたらいいの？っていう方もいらっしゃると思います。　春を代表する山菜、この時期にしか味わえないので、水煮のたけのこしかなじみのないという方もぜひ楽しんでみてください。

掘りたてのたけのこは、アクがほとんどないため、そのままいただくことができますが、掘ってから時間が経つにつれてアクがまわるので、出来るだけ早いタイミングで、アクを抜くための下処理をすることが大切です。

煮物にする前に、たけのこを下茹で

簡単に、たけのこの下茹での仕方をご紹介します。たけのこは穂先の部分で、斜めに切り落とします。火の通りをよくするため、皮の上から縦に包丁をいれます。　たけのこ全体がつかるくらいの水に、たけのこ、米ぬか、を一緒に水から茹でていきます。　３０～４０分程茹でて、根元の部分に竹ぐしをさして、すっと通るくらいになっていれば大丈夫。　そのまま煮汁にいれたまま冷まします。

米ぬかがない場合は、お米をそのまま、または、研ぎ汁をいれてもアクをとる効果があります。赤とうがらしをいれれば、えぐみを和らげる効果があると言われています。

詳しいたけのこのゆで方はこちら！

たけのこの土佐煮のレシピ

今回はたけのこの定番料理、材料、調味料もシンプルでつくりやすい土佐煮を紹介します。
かつお節のうまみとしょうゆ味で、ちょっと濃いめに仕上げました。

たけのこの土佐煮の材料

• 下茹でをしたたけのこ：300ｇ
• けずりかつお:1カップ
• みりん:大さじ1
• しょうゆ：大さじ1

たけのこの土佐煮の作り方

• たけのこは先はくし型に、あとは１㎝程の輪切りにします。
• けずりかつおはフライパンで空炒りにして、パリパリになったらふきんで包み上からもみます。
• 鍋にたけのこと水１．５カップ、半量のけずりかつをを入れて火にかけます。しばらくしたら、みりんを加え、５分程したら、しょうゆを加えます。弱火にして、煮汁が全体にまわるようにしながら、煮汁が半分になるくらいまで煮ていきます。
• 仕上げに残りのかつおぶしをまぶします。

年中ある水煮のたけのこにはない、触感と、ほのかなえぐみが春を感じさせてくれることと思います。

たけのこの保存方法とお料理方法

たけのこは皮をむき、水につけたまま冷蔵庫で保存すると１週間はもちます。下茹でしたたけのこからも、アクがでてくるので、水を毎日、変えることが大切です。お料理方法ですが、部分ごとに食感が違うので、部位ごとに調理法を変えるとよりまるごと１本を楽しめますね。

たけのこの保存方法

根元の固い部分は、食感をいかしてさいの目にしてたけのこご飯にしたり、細切りにして炒め物に。中央部分は、輪切りにして煮物に、薄切りにしてサラダに。先端の柔らかい部分は繊細な、お吸い物や和えものに・・・。　これらはほんの一例です。特徴を生かしてお料理してみてください。

たけのこご飯のレシピ

筍という字も、旬に竹かんむりが加わったものですね。ぜひ、旬のたけのこを楽しんでみてください。

写真・文　フードコーディネーター　・　ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

うちの「黒豆」

おせち料理の中で、子どもから大人まで誰にも好まれる黒豆。まめに働き、まめに暮らせますように・・と健康への願いを込めた一品です。黒豆を煮るのは難しそう、時間がかかって大変そう、という声を聞きますが、長時間つきっきりで調理するものではないので実はそれほど大変ではないなのです。手作りだからこそ、甘め、しょっぱめ、硬さもいろいろ、家庭ごとの黒豆の味が生まれます。黒く艶やかな黒豆を煮るためには、昔から古釘を一緒に煮るといわれています。古釘の錆が黒豆のアントシアニン色素と反応してきれいな黒色に染まるのです。また、シワなく仕上げるためには黒豆が空気に触れないようにすることが大切です。終始煮汁から黒豆が顔を出さないようにするのがポイントです。

「黒豆煮」の作り方

• 黒豆　250g
• 水　　1400ml
• 砂糖　150g
• 醤油　大さじ2
• 塩　 小さじ1/2
• 古釘（あれば。糸で縛るorガーゼで包む）

1.鍋に水、砂糖、醤油、塩を入れて火にかけ、沸騰したら火を止める。

2.１に洗った黒豆と古釘を入れて一晩おく。

3.ふっくら戻った２を火にかけ、沸騰したらアクをとり、弱火で3時間ほど煮る。

4.鍋に黒豆とひたひたの煮汁を残し（冷めないよう蓋をする）、残りの煮汁は別鍋で半量ほどに煮詰める。（吹きこぼれに注意）

5.元の鍋に煮詰めた煮汁を戻し、一晩おいて味を含ませる。

冷凍保存できるから早めに準備！

できたばかりの黒豆煮は赤みがかっていますが、一晩おくと味が馴染むだけでなく、色も黒く艶やかに仕上がります。冷蔵庫でも4〜5日保存できますが、食べきらない場合は冷凍保存がおすすめです。空き瓶や保存容器に入れるときは、必ず煮汁も一緒に冷凍します。食べるときはそのまま自然解凍すればおいしくいただけます。おせち料理は種類が多く、慣れた人でもひとつずつ手作りするには段取りが重要です。黒豆煮は冷凍保存できるので早めに準備しておくと安心ですね。今年は手作りの「黒豆」で新年をお祝いしてはいかがでしょう。

大は「かぼす」大分・小は「すだち」徳島

晩夏から初冬にかけて出回るかぼすとすだち。焼き魚や鍋物などに添える名脇役です。どちらでも代用がきくのですが、味も香りも違うので個性を生かした使い分けを知ると、用途に合わせ購入ができます。それでは違いをおさらいしてみましょう。並べてみるとまるで親子のようですね。

どっちがどっちだと紛らわしいようですが、大きい方がかぼすですだちの2倍程あります。かぼすは直径5㎝程の大きさがあり、重さは100g〜150g。皮の色が薄い緑色で表面がつるりとしています。カットすると中の果肉は薄いオレンジ色がかった黄色です。

すだちは直径4㎝程あり、ゴルフボールくらいの大きさです。重さは40g〜50g。皮の厚みはかぼすより薄く、表面は濃い緑色でややごつごつした印象です。果肉は薄い黄色をしています。かぼすは全国の生産量９割を大分県産が占め、すだちは９割を徳島県産が占める特産物です。

▲上段かぼす、下段すだち

香りと味の違い

かぼすとすだちは比べると香り・味も違います。かぼすはすだちより香りが控えめ。爽やかな酸味ですだちに比べるとほのかな甘みがあり、上品な印象です。たんぱくな味の白身魚など食材の風味を損なわずに使えます。果汁がたっぷりとれるため酢の物やジュースにも向いています。すだちはライムのように香りが高く、酸味や香りが熱に負けにくいので皮の部分をお吸い物に入れれたり、薬味にしたり、さんまなど香りの強い食材と相性が良いです。

栄養成分はともにビタミンCやビタミンE、クエン酸が豊富です。かぼすの可食部100gあたりビタミンCは42mg、クエン酸は6g、すだちはビタミンCは40mg、クエン酸は4.5gです。大人が一日に必要なビタミンＣの量は100mgです。ビタミンCは風邪の予防や疲労回復、肌荒れなどに効果があり、クエン酸は食欲増進、疲労回復効果がありますので、日頃から積極的に取りたいですね。

切り方と絞り方のコツ

香りのもとは皮に含まれる「リモネン」と呼ばれる成分です。この柑橘の豊かなエッセンスを含み果汁を活用する切り方・絞り方にはコツがあります。

• かぼすはすだちより皮が固いので、切る前に軽く転がします。皮が柔らかくなり、香り成分がしみ出しやすくなります。
• かぼす・すだちともに、ヘタを横にして半分に切ります。（縦切りにすると果汁が十分に絞れません）

• かぼすは大きいのでさらに2等分してもよいでしょう。
• 種を取り除きます。
• 切り口を上に向けて、切り口を合わせるようにギュッと絞ります。

▲かぼす

▲すだち

このようにすると果汁が皮を伝い、香りの成分を包みこむので香り高く抽出できます。これからシーズン本番です。似てるようですが奥深いかぼすとすだちの違い。まずは焼き魚に両方を添えてみてはいかがでしょうか。ふたつの和の香りを比べ、自分好みを見つけるのも楽しいですね。

（文・写真・イラスト：ほしまさみ）

かぼちゃって美味しいけど切るのが大変！

甘くてほっこりするかぼちゃは、女性や子供に人気の野菜。かぼちゃは美味しいだけでなくβカロテンやビタミンE、食物繊維なども多く含まれ、栄養価も野菜の中ではトップクラスです。サラダやスープ、煮物や天ぷらなど、色んな料理が楽しめるかぼちゃですが、かたいかぼちゃを切るのに苦戦した方も多いのではないでしょうか？

かぼちゃ農家さんおすすめ！煮物にはいりこだしが合う

今回は、そんなかぼちゃをもっと簡単においしく食べてもらう為、料理別に分けた切り方や下ごしらえのコツをまとめてみました。

かぼちゃの下ごしらえ

かぼちゃを洗う

かぼちゃの皮には、土などの汚れがついていることがあります。ごつごつしたかぼちゃの皮は、タワシなどで表面を擦り洗います。

かぼちゃを解体！

まるごと1個の硬いかぼちゃを切るのってなかなか力がいりますよね。グラっとしたらケガをしてしまいそうで怖いです。かぼちゃを安全に切る為には安定感が大切です。濡れたフキンを上下に当てると安定します。半分に切る時は、ヘタの部分を避けて包丁を刺してゆっくり回し切ります。

半分に切れたらスプーンを使ってワタと種をすくい取ります。

硬くて切れない場合は、ラップをしてから、レンジで少しやわらかくしてから切ると切りやすくなります。かぼちゃ100gに対して600Wのレンジで1分が目安です（500gだと5分）。丸ごとレンジにかける場合は、数回に分けて調整しながらかたさをみてください。

※レンジで加熱したあとのかぼちゃはかなり熱くなるので、布巾を当てるなどしてヤケドしないように気をつけてください。また、加熱したかぼちゃは保存がきかないので、切ったかぼちゃはすぐに調理しましょう。食べきれない場合は、しっかり加熱してから保存袋に入れて冷凍します。

料理別にかぼちゃの切り方をマスターしよう！

天ぷらにする場合の切り方

天ぷらや炒め物は、繊維にそって薄く切る。硬いかぼちゃは、火の通りが早い薄切りやくし切りに。天ぷらは1ｃｍくらい、炒め物は2ｍｍ～5ｍｍくらいがおすめです。

薄切りにする場合は、1/4にカットしたかぼちゃを繊維にそって薄く切ります。

くし切りにする場合は、1/4にカットしたかぼちゃを更に半分に切ってくし形になるように切ります。

煮物にする場合の切り方

かぼちゃの煮物はひと口大の角切りに

ほっくりおいしいかぼちゃの煮物は3ｃｍくらいの角切りにします。切り口の角を包丁やピーラーで削いで面取りすると煮崩れを防止。皮を所どころ剥くと味がしみやすくなります。

コトコト煮る煮物は、ちょっとしたひと手間を入れると見た目も味も良くなりますよ。

サラダやスープにする場合は

ざっくり切ってそのまま加熱する。

サラダやスープにする場合は、半分もしくは1/4に切って加熱します。

やわらかくなったらそのままつぶしてサラダに。スープはスプーンで実をすくって調理します。

かぼちゃはさつまいもなどと同じで、低温でゆっくり加熱することでデンプンが糖に変わります。加熱方法は、レンジでも良いですが、一気に加熱されるので、蒸し器でゆっくり火を通した方がしっとり甘いかぼちゃになります。

手強いかぼちゃも切り方をマスターすれば、簡単に切ることができるようになります。かぼちゃ料理の基本の切り方と下ごしらえ、ぜひ活用してみてくださいね。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ

宮重大根とは！？

冬野菜の主役と言えば「大根」大根には１００種類以上の品種があると言われていますが、その中でも主流となって多く出回っているのが青首大根。現在、流通している大根全体の９割を占めていると言われています。根の上の部分が緑色に色付いていて、水分が多くシャキっとしていて甘いのが特徴です。

青首大根には沢山の種類がありますが、実は現在出回っている一般的な大根のほとんどが、愛知県の伝統野菜でもある「宮重大根」をベースに品種改良されたもの。この宮重大根が今の青首大根のルーツになっていると言われています。宮重大根は、昭和の初期頃までは多く栽培されていましたが、その後、白首大根が主流となり一度はその姿が消えてしまった存在。

そんな貴重な宮重大根を大府市で栽培している「あいち在来種保存会」の代表でもあり「種から国産」をテーマに、宮重大根の保存活動を行っている高木幹夫さんの畑へ行き、お話を伺って来ました。

「種から国産」・伝統野菜で日本の農業と食文化をつなぐ／愛知・高木幹夫さん

栽培が広がり、新たな形で地域に根付く

宮重大根は、愛知県の春日村宮重(現在は清須市春日宮重町)が発祥の地で、江戸時代から栽培が始まりました。古い書物には宮重大根の名が度々登場していているものも多く、江戸時代のあるお殿様が宮重大根のふろふき大根を食べてその美味しさに魅了され、その後、献上品として納められていたと言われています。

明治の頃には周囲の地域でも栽培されるようになり、みずみずしくて甘く、シャキっとした歯ごたえが良い宮重大根は、当時は皮を剥いて塩をふって食べるのが人気だったとか。又、西から吹く冷たい伊吹おろしが吹き下ろす尾張平野では江戸時代から切干大根の生産も盛んで作られていました。今でも切干大根は尾張の特産品として親しまれています。

京野菜の聖護院大根も、実は宮重大根がルーツになっていると言われています。文政年間(1816～1830)に尾張から奉納された大根を農家が譲り受けたことがきっかけで栽培が始まったそうです。全く違う姿形に大きな意外性を感じますが、聖護院大根の大きくて丸い形は、根が深く伸びにくい土壌だったという事もあり、太くて短いものを選び続けてきたところ、段々今のような丸い形になっていったと言われています。形は全く似ていませんが、青い淡緑の首の色や、甘くみずみずしく、煮崩れしにくいところなど宮重大根らしさはしっかりと引き継がれています。

一度は消えてしまった宮重大根・残った種子で復活を目指す

江戸時代からずっと栽培されてきた宮重大根ですが、1945年(昭和２０年)頃、病気や切干し用の需要減少に合わせて少しづつ栽培が減り、残念な事に一度消滅してしまいました。そんな宮重大根をなんとか復活させて残していきたいと、平成４年に「宮重大根純種子保存会」が設立されました。残念ながら、まだ純粋な宮重大根を見る事はできていないそうなのですが、少しづつ昔の宮重大根に近づいています。いつの日か純粋な宮重大根が復活できることを願いながら、そして地域の伝統野菜を残していく為、これからも保存会の皆さんの取り組みは続きます。

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター/桜井さちえ