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たけのこ料理ってタイヘン！？

たけのこ料理は難しそう、下茹でが大変そう・・そう感じている方も多いはず。難しそうな気がするのは、ほかの野菜ならばいきなり調理に取りかかれるところ、「下茹で（アク抜き）」作業の先に「調理」があるからかもしれません。

さらに下茹での「１時間ほど」という文字が大変そうに感じさせるのではないでしょうか。また、「掘ってからできるだけ早く茹でましょう」という、より美味しくいただくためのアドバイスになんとなく逆らってはいけないような気がして、たけのこ料理へのハードルがますます上がってしまうのかもしれません。

圧力鍋であっという間に茹で上がり！

たけのこの下茹で（アク抜き）は、包丁で穂先を斜めに切ってから、柔らかくなるまで１時間ほど茹でるのが一般的ですが、圧力鍋ならばぐんとスピードアップできます。普通の鍋と同様にたけのこの下処理をしてから圧力鍋に並べ、鷹の爪、米のとぎ汁をかぶるくらい（圧力鍋の容量半分〜2/3を目安に）入れます。フタをして火にかけ、5分ほど加圧して火を止め、そのままゆで汁ごと冷まします。

圧力鍋のメーカー・サイズ、たけのこの大きさにより加圧時間は5〜15分など異なります。お手持ちの圧力鍋の説明書をご確認ください。

夕方買ってもいいんです！何度も茹でて慣れることが大切！

夕方のスーパーでたけのこを目にしつつも、あきらめてしまったことはありませんか？「えぐみを抑えるために掘ってからできるだけ早く茹でましょう」と言われているので、こんな時間から茹でても美味しくないのでは？？とか、夕方からの一番忙しい時間に茹でる余裕ないなあ・・などいろんな理由があるでしょう。

夕方買ったたけのこも十分美味しくいただけます。さらに圧力鍋を使えばあっという間！夕食の後片付けをしながら茹でて、火を止めたあとはそのまま一晩放っておけばいいのです。米ぬかが排水溝に詰まらないので鍋を洗うのもラクラク！翌日皮をむいたたけのこは、数日上手に保存しながらいろいろなたけのこ料理に使います。下茹でに慣れると苦手意識も遠のいて、たけのこ料理が得意料理に変わるかもしれません。忙しい毎日だからこそ、季節の食材が心も体も元気にしてくれます。自分に合ったやり方で生活の中に上手に旬を取り込みたいですね。

農家さん直伝。玉ねぎの辛味を抜く裏技！

春の訪れとともに登場する真っ白の新玉ねぎ。香川県仲多度郡 臼杵農園さんから届きました。

まずはサラダにしてその果肉のみずみずしさを楽しもう！玉ねぎは辛みを抜くために、水にさらす場合もあります。でも新玉ねぎを水にさらす時間ってどれくらい？とか疑問に思うことなどありませんか？そこで、農家の臼杵さんから辛味を抜く方法を伝授していただきました。

「空気に15分以上さらすといいですよ。水にさらすと血液をきれいにする成分が出てしまいます」いつも思いっきり水にさらしてた。。。もっと体が喜ぶ食べ方があったんだ！

やさしくスライスすることもポイントです。バットに広げて20分後ほどして食べてみたら水にさらしたものよりも味の濃さ、旨みがまったく違いました！さすが農家さん！美味しい食べ方を教えてくれてありがとうございます。

砂糖を少々まぶします。グリーンピースとあわせてオリーブオイル、塩コショウ、マジョラムで味付け。最後にぎゅっとレモンを絞りました。新玉ねぎの甘みとハーブの香り。爽やかな“春サラダ”になりました。

ハーブに子供は興味津々

サラダに使ったマジョラムはハーブです。子供はハーブを食べることはちょっと苦手ですよね。でも息子3歳と遊びに来ていた小学生の甥っ子とも香りのよさにうっとり。珍しさもあってか触ったりなめたり楽しく触れていました。

やっぱり味噌汁

くし型切りにした味噌汁は子供受け抜群でした。私も子供のときから大好物。新玉ねぎのふっくらとしたやわらかさがたまりません。今日はわかめを合わせました。この時期なら新ジャガもいいですね。

臼杵さんの新玉ねぎには大きな葉がついていました。炒めたり塩豚と煮たり、最後まで残さず楽しませていただきます。

養豚業から牛の肥育へ

香川県さぬき市でご主人とともに牛の肥育と和牛繁殖を行う芳竹作知さん。芳竹さんは宮崎県で養豚業を営む家に生まれ、中学生の頃には農業に携わりたいと思っていた。といいます。東京農業大学で農業や畜産について学び、卒業後は地元宮崎県で両親と一緒に養豚業に奮闘していました。いつもの日常が一変したきっかけは2010年に宮崎県南部を中心に発生した口蹄疫。芳竹さんの農場にも出荷制限がかかり、厳しい現実に直面しました。そんなとき、大学の同級生だったご主人にも相談しながら、芳竹さんは養豚業を頑張り続けました。

その後、ご主人とのつながりが良き縁となり、家族の後押しもあってご主人のいる香川県へ嫁ぐことになります。ご主人の実家は肉牛の肥育が主な仕事。大学卒業後に首都圏で農業に携わりご主人も結婚の１年ほど前にUターン。二人そろって新たなスタートを切りました。

肥育から繁殖へ業態をシフト

あれから、9年。現在、芳竹さん夫婦が力を入れているのは和牛の繁殖。一昨年に二人で人工授精の資格を取り、翌年から実際にはじめました。「自分たちで種付するのはなかなか難しいけど、そこから生まれてくる子は本当にかわいい」と顔をほころばせます。もともと行なってきた肥育は、ご主人のご両親が中心となり続けています。

資格を取って新しいことにチャレンジすることに不安はなかったのか尋ねると、「今は子牛の導入コストがとても高いんです。採算を見ていくとこのままでは赤字になってしまう。繁殖で生まれた子牛を育てて出荷すれば飼育のコストは抑えられますし、子牛は収支が安定しやすいですから」とご主人が酪農業界の事情を教えてくれました。「経営的に安定したら、肥育まで考えたい」まずは繁殖して子牛を出荷するのがスタートです。と教えてくれました。

困った時には地域の農業委員の方に相談したり、先輩方にアドバイスをもらえる環境があるそうで、周りの温かさに芳竹さん夫妻のモチベーションは支えられています。

母親だからできること

人工授精から生まれた子牛の担当は芳竹さんです。「食欲旺盛な子にミルクを少し多くあげるとお腹を下してしまったり、それが長引くと食欲不振になったりします。かわいいからってあげすぎちゃいけないんですよ」とまるで自分の子供の面倒を見るように話してくれました。日々の気温やミルクの量一つでは変わってしまう子牛の体調。作業の中でも一番気を使うところなのだそう。二児の母でもある芳竹さんだからできる気配りや観察力があるのでしょう。「僕が気づけないようなことに気づいてくれる。母性や女性の細やかさがなせることなのかなと思います」とご主人も芳竹さんの観察眼を頼りにしています。

繁殖に業態変えすると言われた時は不安ばかりだった、と当時を振り返る芳竹さん。「資格試験の勉強できるかな？ 自分たちでちゃんと種付けできるかな？」と次から次へとわいてくる悩みごと。「主人に『やるしかない！』と励まされてなんとかやってこれました」と笑顔を見せます。

これからは食育の機会を作りたい、と今後についても意欲をみせます。「わたしが子供の時には、実際に育てた豚を家族で食べて『おいしいね』と命の大切さを学ぶ機会ありました。だから、自分の子供にも身近に牛がいる環境で『わたしたちが育てている牛だよ』と言って食べてもらいたい」現状では難しくても、将来的に業態を拡大させて肥育までの一貫経営ができれば、それも可能になります。

これまでと同じ方法が通用しない、というのはどの業界も共通の課題です。その時の世の中の流れやニーズを読み解いて、アクションを起こさなければいけません。「だから今後も二人で試行錯誤しながら牛飼いを続けていきます」大変なことはたくさんあるけど、動物が好きだからこれからも続けていける。芳竹さん夫妻の愛情を受けた子牛たちが、ここですくすくと育っています。

かつお節の種類、削り方もいろいろ

和食の土台となる、かつお節。ひとことで、かつお節といっても、種類や製法、削り方はいろいろです。まず種類。大型のかつおを三枚におろし、節どりし、背身で作ったものを「雄節」、腹身でつくったものが「雌節」です。そして、小型のかつおを三枚におろしただけで作ったものが「亀節」。雄節はあっさり、雌節は、こくのあるだしがとれます。

次に、製法です。　茹でてからいぶして乾かしただけのものを「荒節」、それから、かび付けして干したものが「枯れ節」。あっさりした味わいのだしがとれるものが「荒節」、こくのあるだしがとれるものが枯れ節ですが、地域によって好まれるものも変わってきます。削り方については、大きく分けて、薄削りと厚削りがあり、使うお料理の用途によって、より細かく分けることができます。こんな風に、かつお節といっても、種類や用途はさまざまなんですね。

かつお節糸削りの特徴

今回は糸削りについて、ご紹介したいと思います。
糸削りのかつお節は名前の通り、糸のように細く削ったかつお節。　血合いを除いたものを削っているものが多く色も白く美しく、上品で軽い口当たりが特徴です。　旨みを活かすというよりは、お料理に華を添えるのが主な役割。今回は、糸削りを使って、これから旬を迎える菜の花を使った、おひたしをご紹介します。

かつお節の糸削りが引き立つ！菜の花のおひたし

かつお節の糸削りが引き立つ！菜の花のおひたし材料

菜の花:１束　
塩
糸削りかつお節:適量

合わせ地
薄口しょうゆ:小さじ２
だし:２００ｃｃ

かつお節の糸削りが引き立つ！菜の花のおひたしの作り方

①菜の花は茎の下の方を5㎜位切り、水に放ちしばらく置きます。
つぼみと茎の部分の、２等分に切ります。

②鍋にたっぷりお湯をわかし、塩を加えた熱湯で、茎、つぼみの順に１分弱茹でます。

③茹であがったらざるにあげ、冷水に放ち色止めします。すばやく引き上げ水けを絞り、しょうゆ洗い*　をします。
（*しょうゆ洗い：茹でた野菜にしょうゆ少量をかけ、絞って下味をつける）

④器に菜の花を盛り、○を合わせた合わせ地をたっぷりとかけ、糸削りを天盛りにします。

糸削りと天盛り

天盛りとは、日本料理の盛りつけのひとつで、旬のもので季節を装ったり、香りや味わいを引き立てるものを散らさずに高く盛るように、添えることを言います。天盛りを添えることは、この料理に手を誰もつけていない、というもてなしの意味合いがあります。お料理や椀のあしらいに向くように削られた、上品で繊細で、お料理のさまたげにならない、糸削りは天盛りに最適。糸削り使いが上手くなると、お料理の盛り付けの腕がワンランクアップするかもしれませんね。

（写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）

白味噌は手間いらずの時短味噌！

お味噌作りは難しいもの、長期間熟成させたり、面倒をみなければいけないものと思っている方も多いと思います。ですが、主に関西でよく使われる白味噌は、12月頭に仕込めばお正月には美味しくいただける時短みそ。ちょっと賞味期限は短いですが、少量ずつこまめに作れば、1年中楽しめます。材料さえ揃えば、作り方はとてもシンプル。ご家庭でやさしい甘みのある白味噌を作ってみましょう！

おうちの味噌作りを振り返ろう

白味噌の作り方

白味噌の材料

• 関西または四国方面の米麹:5合
• 大豆:2.5合
• 塩:140g

心配な方はお店の方に聞いて、セットにしてもらうのがおすすめです。麹の種類によって味が変わってくるので、いろいろ作り比べてみても面白いですよ。（今回は四国/香川の麹を使用しました）

前日の準備

大きめの鍋に入れた大豆を1日吸水させておきます。

白味噌の作り方

大豆をゆでる

大豆の鍋を沸騰させ、その後弱火でアクを取りながら、指で潰せるくらいの固さまで煮ます。大豆がしっかりひたる湯量をキープしましょう。※圧力鍋でも大丈夫です。

大豆をすりつぶす

温かいうちにミンサーやすり鉢などですりつぶします。（今回はミキサーを使用しました）すりつぶした後の大豆が、40~60度くらいの温度を保っていればより良いです。豆を鍋から上げる際、煮汁は後で使うので別の容器に少しとっておきましょう。

麹をほぐす

麹をパラパラとほぐします。手を擦るようにすると早くできます。その後、ほぐれた麹に塩を加え、まんべんなく混ぜます。

麹と大豆をなじませる

潰した大豆を入れ、手のひらでぎゅっぎゅと押すようになじませます。

こねる

途中、煮汁を少しずつ加えて硬さを調整します。固さの目安は、お団子にして割ったときにホロっと割れるくらいです。

味噌を容器に入れる

できあがった味噌を、密閉容器に空気が入らないように強く押しこみながら少しずつ入れます。

味噌の表面にラップを被せ、その上にナイロン袋に入れた塩や砂糖などで重石をし、蓋をします。

完成！

冷暗所におき、約3週間~1ヶ月で食べ頃になります。

※もし熟成途中でカビが生えてしまった場合、白いカビの場合は混ぜ込んで大丈夫です。黒や緑のカビの場合はしっかり取り除いてください。

いい頃合いかな？と思ったら味見をしてみて、お好みの味になったら冷蔵庫へ入れましょう。

白味噌の保存方法

夏場の保存は、冷蔵庫内の温度が上がりやすいので、冷凍庫がおすすめです。焼きおにぎりや焼き餅、田楽、生野菜のディップ、お味噌汁などに使うと、赤味噌とはちょっと違う白味噌のやさしい甘さとうま味が引き立ちます。おでんやあっさり系の水炊きにちょっとつけるのも、とっても美味しいですよ。チーズやトマトとの相性も良いので、洋風のお料理にもぜひお試しくださいね。

花粉症対策2015年版

もうすぐ春ですね。ちょっと遠出したり、お散歩が楽しい季節になりました。でも、この時期私たちを悩ますのが、そう「花粉症」。花粉情報をニュースなどで耳にすると憂鬱な気持ちになってしまいます。花粉症はとってもつらいので、ついつい薬に頼りがちですが、体質の改善で緩和する方法もあります。そこで、今回は旬の食材を味わいながら花粉症対策が期待できる野菜をまとめました！

花粉対策、キーワードはビタミンCとポリフェノール

花粉症のつらい症状をできるだけ軽くするためには、ビタミンCやポリフェノールを多く含む野菜をしっかり食べることが大事です。

まず、ビタミンCには様々な効用がありますが、花粉症の軽減には特にストレス緩和作用や免疫機能の向上効果が期待できます。ビタミンCはピーマン、ブロッコリー、パセリをはじめ、玉ねぎ、レンコン、じゃがいもにも多く含まれています。ビタミンCは水に溶けやすく熱に弱いため短時間の調理を意識してみてください。
また、ポリフェノールはくしゃみや鼻水といった花粉症の症状を引き起こす炎症物質（ヒスタミン、ロイコトリエン）の発生を抑える働きに加え、活性酸素を抑制する抗酸化作用があり、炎症を緩和できると考えられます。ポリフェノールが豊富に含まれる野菜は、玉ねぎ、レンコン、にんじん、大根、ほうれん草などがあります。
なお、ポリフェノールも水に溶けやすいので、その効果を持続するためには毎日継続的に摂取すると効果的です。

まずは食から！旬の食材で花粉症対策

花粉症そのものが大きなストレスですが、ストレスによって免疫機能が過敏に反応してしまいさらに悪化してしまうことも。ストレスの解消には、旬のお野菜を楽しみ、毎日の食生活で食べやすいものから取り入れてみてはいかがですか？効果に個人差がありますが、皆さんの症状にあった食材に巡り合って、少しでもお役に立てれば幸いです！

安心・安全な野菜

秋晴れの週末、千葉県我孫子市の農園「ベジLIFE!!」にお邪魔しました。代表の香取岳彦さんは、4年前に祖父の畑を引き継ぎ農業の道へ。都心から電車で1時間ほど、駅からも歩ける距離という利便性の良さを生かし、多くの人が「農業に出会える農園」を目指しました。

土に触れ、野菜の成長を感じ、採れたてを味わうからこそ「無農薬・無化学肥料」での栽培にこだわり、土の改良からスタート。今では地元の保育園や小学校はもちろん、個人・団体問わず農業体験を積極的に受け入れています。また、「少量多品目」の栽培を行うことで、畑では季節ごとに様々な野菜に触れられ、宅配野菜セットの内容も充実。記念日にメッセージカードを添えて野菜を贈る「アニバーサリーセット」など、新しいアイディアも光ります。

野菜の声が聞ける農業体験

お邪魔した日は二度の台風が過ぎた後でした。「黄色い花が咲いてるのはオータムポエムです。台風で根が浮いたことで、命の危機を感じて自ら花を咲かせるんですよ。花が咲くと運搬中にやられてしまうから出荷できなくて。美味しく食べられるから摘んでいってくださいね。」農業体験に参加の皆さんは、野菜の声を代弁するかのような香取さんのお話に興味津々です。

「ブロッコリーは成長・大きさに差が出ているでしょう？台風でダメになったところに追っかけで新しい苗を植えているからなんです。」また、ビーツやケール、四角豆など新しい野菜も多く手がけています。四角豆の花をちぎって「食べてみて！美味しいから。」と言われ、半信半疑で食べてみたり。

サツマイモの苗を植える5月も、晴天だと暑くて土が乾きやすいから、あえて曇りの日に植えるんだとか。皆さん「知らない事ばっかりだね〜」とひとつひとつにうなづいていました。

「農業」が憧れられる職業に！

3人の子どもをもつお父さんでもあり、高校生への講義も積極的に引き受けている香取さん。「農業が子どもたちから憧れられる職業にしたいんです。まずは人気職業100位に入るよう頑張りますよ！」農園で土や野菜に触れた経験がきっと人生のどこかで生きるはず・・と信じ、美味しく安全な野菜だけでなく、多くの人が農業に出会うきっかけも作り続けます。

ブロッコリーの茎、食べてますか？

冬から春先にかけて旬を迎えるブロッコリーは、くせがなくて調理しやすい食材です。しかも、ビタミンCやカロテンなど栄養素も豊富なお野菜です。ブロッコリーは、もともと野生のキャベツを改良したもの。小さな緑色のつぶつぶは花のつぼみ、軸は花の茎の部分になります。茎にはほのかな甘味があり、つぼみとはまた違った食感が味わえるので、捨てずに余さず活用しましょう。

ブロッコリーの茎はつぼみより栄養がある

つぼみの部分だけを食べて、茎の部分は捨ててしまっている方が多いようですが、実は茎の部分の方が栄養価が多く含まれています。特にビタミンCとカロテンは、つぼみの部分より茎の部分の方が豊富に含まれています。どれほど豊富かといえば、ブロッコリー100gを食べると、ビタミンCの1日分の摂取量をまかなうことができるほどです。茎の部分もつぼみの部分と同様、さっと茹でて一緒に食べましょう。

ブロッコリーに含まれる栄養 ～ 美肌、貧血改善、便秘改善 ～

ブロッコリーには、ビタミンCがレモンの約2倍含まれています。ビタミンCと言えば、風邪予防やガン予防だけでなく、シミやそばかすを予防し美肌効果も期待できます。

そのほか、皮膚や粘膜の抵抗力を強めるカロテンや、葉酸も多く含まれています。葉酸は貧血予防や妊娠を計画している女性に有効と言われています。また、食物繊維が豊富に含まれており、便秘の改善の効果が期待できます。

そんなブロッコリーの栄養を無駄にすることなく摂り込みたい方には、茹でるよりは蒸して食べるのがオススメです。なぜなら、多く含まれるビタミンCは熱に弱く、水溶性です。そのため、茹ですぎると栄養が半減してしまいます。ブロッコリーをゆでる場合は、茎の部分もつぼみの部分もさっとゆでて少し固いくらいで食べましょう。

また、ブロッコリーをゆでた後、水に長くさらした場合も同様、ビタミンCなどの水溶性ビタミンが溶け出し栄養が半減してしまいます。ブロッコリーはもともとアクの少ない食材です。水にさらす必要はありませんので、ざるに上げて自然にさましましょう。カロチンは、油と一緒に食べると吸収率がグンとアップし、効果的に摂り込むことができます。茹でたブロッコリーにマヨネーズやドレッシングをかけたり、他の野菜と一緒に炒めたり、少量の油をプラスして食べるのがよいでしょう。

生だから栄養豊富。おろすから栄養UP

魚や肉の付け合せ、蕎麦の薬味、鍋料理に添える大根おろし。油っぽい料理をさっぱりと、蕎麦や和食に風味をもたせ、食味をよくしてくれます。さて、おろした後、汁を捨てていませんか？水分の多い状態の大根おろしは、料理の味を薄めてしまうので、その水分に栄養があることを知りながら取り除いてはいませんか！？そこで、今回は、大根の「おろし汁」までおいしくいただいてみます！

大根にはビタミンＣ、ミネラル、葉酸、カルシウム、消化酵素（アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ）が含まれています。ところが加熱するとビタミンＣと酵素は、水溶性のため流れ出してしまいます。

大根は、生でサラダやスティック、お刺身のつま、大根おろしで食べるほうが、大根の持つ栄養を得られるのです。その中でも大根おろしは大根の栄養価を余すこと無くとれる食材です。

すりおろすことで辛み成分「イソチオシアネート」がつくられ、この成分は解毒作用や抗酸化作用、代謝をよくし食べ物の消化を促します。皮付近には多くのビタミンCが含まれてるので、皮ごとすりおろすとより栄養が取れます。そしておろし汁には食べ物の消化吸収をよくする、消化酵素が多く含まれています。

おろし汁はダイエットのサポーターだった！

この三種類の酵素、アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼにはそれぞれ役割があります。炭水化物と大根おろしを一緒に食べるとアミラーゼの働きで消化を助けてくれます。お肉やタコなどタンパク質を漬け込んだり、洗ったりして調理すると素材が柔らかくなるのはプロテアーゼの効果です。揚げ物に大根おろしを添えるのはリパーゼの脂肪を分解してくれる効果があるためです。このように消化を助け脂肪を分解するため、食事と一緒にとれば、ダイエットをサポートしてくれます。

無理なくおろし汁をとる方法とは？

大根300gをすりおろし、ざるにあけ、適度に水分を落とすと（強く抑えたり、絞ったりしない場合）おろし汁は100〜150ccほどとれました。

このまま飲むと辛みがのどを刺し、ごくごく飲んでしまうと胃が痛みますのでご注意ください。飲みやすい方法としてはおろし汁100ccにハチミツ小さじ1〜２杯、生姜の絞り汁またはレモン汁をいれてよくかき混ぜて少しずつ飲んでください。のどの炎症を抑え、風邪の引きはじめに効果的です。より手軽に飲みやすくするなら、りんごジュースとまぜるのもオススメです。

またおろし汁ごと頂く方法として、からみもちはいかがでしょうか。鰹節をおろし汁の水分を吸い取るように、たっぷりいれます。お醤油はやや多めにいれます。ゆでたおもちとからめて器へ。おろし汁は鰹出汁となり、おもちも食べやすくなります。

大根おろしは時間が経つと成分が減少したり、臭みが出るのでおろしたてが一番です。身体のためには、どうぞおろし汁ごと頂いてください。

（文・写真　/　ほし まさみ）

カニは部位によっておいしさいろいろ

鳥取の冬のごちそうといえば「松葉ガニ」。カニ鍋、カニしゃぶ、焼きガニなど、冬の食卓を豪華に彩ってくれる食材のひとつです。最近は、産地直送の品質の良いものが通販で買えるようになりましたが、カニは足や爪などそれぞれの部位で味わいが異なるのは御存じでしたか？マグロに大トロ、中トロ、赤身があるようにカニも部位ごとに名前があり、特徴があります。「カニ味噌」「ハサミ」「足」などは分かるけど、詳しくは分からない方も多いはず。そこで、今回は“意外と知らないカニの部位”について調べてみました。

松葉ガニの部位と特徴

松葉ガニを、「ハサミ」「足」「胴体」の3つに分けて解説します。それぞれの部位の名称とその特徴とは？

ハサミの部分

爪先

親爪以外の足の先端にある爪。身はかなり小さいので、大きなカニでないと取るのは難しいかもしれません。

親爪

カニのシンボルともいえるハサミの部分。よく動かす親爪は、どの部位よりも殻が硬く繊維がしっかりしています。身がしまっていてプリプリとした食感が特徴です。

ボンボリ

親指と下爪をつなぐ関節部分。身が少なく、小さいのでスルーされがちですが上品な味わいが楽しめます。ひなまつりの「ぼんぼり」に似ていることから名前が付いたそうです。

爪下

ボンボリから下の甲羅につながっている部分。えさを獲るためによく動かす腕のような部位で、“プリプリ”と“ふわトロ”の両方の食感が楽しめるそうです。

足の部分

ナンバン　(南蛮)

爪先の下にある細長い部分で、爪下とラッキョをつなぐ関節部。身は小さいけど甘味があります。

ラッキョ

ナンバンの下にある関節部。残念ながら身は少ないです。足のむき身の持ち手になる部分。

棒(棒肉)

足の中でいちばん太い部分。旨味がつまっていて食べやすく、カニの中で最も人気がある部位。特に、ハサミの下の１～2本目は太さがあり食べ応えがあります。ちなみに一番下の小さな足は「小指」といいます。

胴体の部分

甲羅

背にあたる部分が「甲羅」。カニ味噌やほぐした身を入れた甲羅焼きや、カニグラタン、日本酒を注いで甲羅酒など、甲羅自体は食べられませんが、利用の仕方はたくさんあります。

ふんどし

腹側の下に付いている丸い部分。「ふんどし」「はかま」「前掛け」などと呼ばれます。実は、この中には小さな身が入っていて、弾力があり珍味ともいわている部位なんだとか。メスはこの内側に卵を抱いていて、内子はもっちり、外子はプチプチとした食感が楽しめます。

ガニ

魚でいうヒレにあたるもので、カニの中でも食べられない部位。カニが酸素を取り込む際のフィルターの役割をしている部分で、不純物や雑菌が多く含まれているためです。

肩肉

足の棒肉の付け根の部分。食べにくいけど旨味があってジューシー。濃厚な出汁が出るので、身を取った後は捨てずにみそ汁などで再利用しましょう。

カニみそ

カニみそといっても味噌ではありません。人間でいうと肝臓や膵臓にあたる部位。松葉ガニの味噌は濃厚でクリーミー。茹でたカニであれば味噌をスプーンですくってそのまま食べられます。

通販などでよく見かける「ポーション」「ハーフポーション」とは？

「ポーション」とは、カニの殻を取って剥き身に加工された商品のことで、捨てる殻も少なくそのままパクっと食べられるのが特徴です。また、「ハーフポーション」は、殻の上半分を剥いたもので「ビードロカット」とも呼ばれます。自分で身を取って食べたい方はハーフポーションがおすすめです。ポーションは「棒ポーション」「カニ爪ポーション」など部位によって様々な種類があるので、鍋、焼きガニ、フライなど用途によって選んで下さいね。

“意外と知らないカニの部位”　いかがでしたか？カニとひと口で言っても、こんなにたくさんの部位があったとは驚きですね。家族で部位の話しをしながら食べ比べをするのも楽しそうです。もし、まだ食べたことがない部位があれば、ぜひ食べてみて下さいね。