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オクラの茹で方の基本をおさえる

生でも食べれるオクラですが、茹でれば色鮮やかでやさしい食感になり、他の素材と合わさりがよくなります。これから夏にかけて食卓に多く登場するオクラ。茹で方の基本をおさらいして、美味しくいただきましょう。

オクラを茹でる手順

• 1.洗う
• 2.茎の先っぽを切り落とす
• 3.ガクをむきとる
• 4.産毛を取る
• 5.茹でる
• 6.冷水につける

オクラは青菜のように「洗ったらそのまま茹でる」では美味しい食感になりません。大事なところは下処理と茹で時間。特に産毛を取る下処理をすることが美味しく仕上がる秘訣です。省いてしまいがちですが、するのとしないのとでは大違い。ぜひ押えて下さい。

ゆでる前に！オクラの下処理が大切

オクラの下処理：オクラの中に水を入れない

オクラは中が空洞になっています。ここに水が入ると、食べた時に水が出てきたり、その後の調理が水っぽくなってしまいます。そのため、オクラの空洞に水が入らない工夫が必要です。

• 食べる大きさに切って茹でない
• 切り込みを入れない

オクラの下処理：切り方も一工夫

• 茎と実の間の硬い部分だけを切りおとす
• ガクに包丁をあてて皮をむくように、ヘタといっしょにとる

ガクは硬く、苦みがあるので取る方が美味しいです。ヘタやガク（オクラのヘタの周りの硬い角ばった部分）をチョン！と切り落とし、中の穴が見えてしまわないように。そこから茹で湯が入らないようにしましょう。

オクラの下処理：産毛を取る

塩をまぶし、指で優しく表面をこすり、産毛をとる。または板ずりをする。

※板ずりとは塩をまんべんなくまぶしてすり込み、まな板の上でゴロゴロ転がすことです。

オクラには産毛があります。この下処理をすることで産毛が取れ、表面がなめらかになります。

オクラを茹でる時間

下処理をした塩は洗い流さず、そのまま沸騰したお湯に入れて茹でます。

下処理後、洗った場合は、お湯に塩を入れます。オクラを茹でる時間はおよそ1分30秒〜2分。お箸でさわりながら好みの硬さにします。

茹で上がったらすぐにざるにあげ、冷水、または氷水（夏場）につけます。つけすぎると水っぽくなるので長時間つけずに取り出しましょう。しっかり水気をきり、さらにキッチンペーパーで水気を拭きます。

ふっくら青々と茹で上がったオクラは、そのままで食べてもよし、和え物に、肉巻に、素麺にお弁当の彩りに。茹でておけば「もう一品欲しい！」時に活躍してくれます。

保存はジップ付き袋やタッパーなど密閉できる容器に入れて、冷蔵庫で保存します。ただし、あまり日持ちはしないので1〜２日で食べきりましょう。長期保存したいのであれば、冷凍保存が良いです。

文・写真・イラスト／ほしまさみ

福部の砂丘らっきょう

鳥取県の北東、海沿いにある「鳥取市福部町」は、見渡す限りのらっきょう畑が自慢です。5月下旬の福部町にはカタカタカタカタカタ・・トラクターの音が広大ならっきょう畑に響きます。畑の向こうには青い海、どこまでも続くらっきょうの葉の緑、あちこちに積まれたオレンジ色のコンテナ。

らっきょうの匂いがふわっと風に乗ってやってくるこの景色は、鳥取の宝とも言えそうな美しさです。鳥取県は全国１位を誇るらっきょうの産地ですが、鳥取砂丘のらっきょうにはどんな特徴があるのでしょう。野菜作りの要は土壌と言われるように、畑の砂が要なのです。

畑の砂はキメが細かく、水はけが良いため、らっきょうの実の層が薄くなり、シャキシャキとした歯ごたえが生まれます。また、土で育ったらっきょうに比べ、色が白くスッと細身で上品な姿も自慢です。毎年5月20日頃にらっきょうの収穫が解禁され、6月下旬あたりまで収穫作業が続きます。岡野農園の1日の収穫量はなんと、コンテナ180杯分。オレンジ色のコンテナに岡野農園の「お」の文字が光ります。

最高の仕事道具は、らっきょう生産に関わるすべての人の「手」

「とりあえず見てごらん。」鳥取砂丘・岡野農園の岡野巧さんの畑で、早速収穫作業を見せていただくことになりました。トラクターの後ろにコンテナが5つ積まれ、準備OK！トラクターが動き出した途端に砂の中のらっきょうが跳ね上がり、ポンポンとおもしろいようにコンテナに入っていきます。

よく見てみると、畑は緑色の葉っぱがすべて刈り取られています。つまり、収穫前にまずは葉の刈り取り作業があるということ。そして二人の従業員さんがコンテナの後ろについて進み、らっきょうがバランスよくコンテナに入るように手を入れたり、足元に掘り残しがあれば手で拾い上げてコンテナへ。決してトラクター任せの収穫ではないのです。

収穫後、夕方にはコンテナが次々とトラックに乗せられ、根と茎を一粒ずつ切る「切り子さん」のところへ向かいます。福部町内など近場はもちろん、佐治町など離れたエリアへも運び、掘り立てのらっきょうと入れ替えに前日預けたらっきょうを受け取るという毎日。そして驚くことに、らっきょうは植え付けから収穫まで10ヶ月もの間砂の中にいるのです。植え付けは種用のらっきょうをひと玉ずつ田植えのように手で埋めていくのだそう。植え付けから収穫・出荷まで、らっきょう生産に関わる人の数に驚かされ、そして何よりも重要な仕事道具が「手」であることを実感します。

岡野農園三代目の誇り

らっきょう農家の子は収穫の手伝いをして育ったという方が多い中、岡野さんは「全然手伝わなかったですねえ。」と笑っておっしゃいます。「若い頃は当然継ぐ気もなかったから、親には少しずつ規模を縮小していって。」と話していたというから驚きます。そんな岡野さんに転機が訪れたのは20代半ば。お母様が怪我をされ、仕事を休職して生まれて初めてらっきょうの収穫をした年のことです。その時に感じた「あ、イヤじゃないかも・・」という感覚。そして、その年の収量、収支などの記録を目にしたときの「これ、頑張ったら儲かるんじゃないか！？」というひらめきから、三代目として岡野農園を継ぐことに。

25年たった今では朝夕に組合の仕事もあるという多忙な日々を送りながら、「最近やっと人に任せることを覚えたかな。自分が健康でないと長く続けられないなって思うようになったんで。」とおっしゃいます。後継者問題は当然らっきょう農家全体の問題でもあり、200軒近くあった農家が今や70軒くらいになっているそう。「えらい（大変な）とこばっか見せてたら、そりゃやりたくなくなるよね。こうやったら儲かる！とか、希望を持てるようなことも伝えていかないとね。」岡野農園の繁忙期は10年通い続ける従業員さんたちに支えられ、さらに今年は20年ぶりに戻ってこられた方もいらっしゃいます。まだまだ人の手を借りなければ成り立たないらっきょう栽培、岡野さんのお人柄こそが、岡野農園のらっきょう生産の原点なのです。

ケールってどんな野菜？

ケールは、南ヨーロッパの地中海沿岸でおよそ4500年前に誕生し、2500年ほど前にはギリシャで栽培が始まったといわれています。日本には江戸時代初期頃に伝わったとされていますが、当時は食用としてではなく観賞用でした。食用となったのは明治時代に入ってからといわれています。丈夫で生育旺盛なケールは栄養豊富。温暖な気候であれば通年収穫ができことから戦後の栄養不足を解消するために適しているとされ、本格的に食用として使われるようになりました。花のように葉を広げて育つことから別名「葉キャベツ」とも呼ばれます。太陽をいっぱい浴びて育つ大きな葉は、最終的には大人の顔が隠れてしまうほどまでに成長します。国内で生産されたケールのほとんどは、青汁の原料として使用されていますが、2015年の米国でのケールブームの流れから、日本でもさまざまなケールが商品化されて出まわるようになりました。

ケールの栄養と効能

ケールはさまざまな野菜のルーツに

普段食べている野菜にも、意外な一面があるのは御存じでしょうか？ケールは、「ヤセイカンラン」という、アブラナ科の原種(本種)である野草に近い品種といわれています。何千年のも古い時代から雑種強勢の力で子孫を繋いできたケールは、さまざまな野菜のルーツになっています。例えば、ケールを葉が大きく変化したものがキャベツ、花が大きくなったものがブロッコリーやカリフラワー、茎が肥大化したものがコールラビ。どれも身近な野菜ですが、実はケールから誕生した野菜だったのです。

ケールの種類

古代ギリシャの学者テオプラトスは、「野生のもの、葉が縮れたもの、葉が扁平なもの」と３つのヤセイカンランを記述しています。ケールそのものもそれぞれ異なる特徴を持っているものがあり、品種改良も加わってさまざまな種類のケールが誕生しています。

コラード系ケール

コラード系のケールは、シワがなく葉は丸みのある楕円形をしていています。付け根近くの両側に切れ込みがあるのが特徴で、ブロッコリーの葉を丸くしたような感じで軸は固いです。食用として市場に出荷されているものは、縮れがなくて比較的やわらかくて食べやすいコラード系のものが多いです。

カリーノケール

葉に切れ込みが入り、葉の縁がパセリのように細かく縮れているのが特徴です。トキタ種苗が開発した品種で、「カリーノ」はイタリア語で「愛らしい」を意味し、葉の縮れがフリルのように愛らしいことから名付けられました。サラダにするとボリューム感が出てドレッシングがよく絡みます。

カーボロネロ

イタリアのトスカーナ地方が原産の不結球キャベツの一種です。細長い形で、葉の表面は細かく縮れて縁が裏側に丸まっているのが特徴です。日本では「黒キャベツ」とも呼ばれていますが、真っ黒ではなく濃い緑色をしています。やや繊維質で固いので煮込み料理に向いています。

COOKケール

キャベツとケールを組み合わせたもの。ケールの栄養はそのままでキャベツのように食べやすいことからいろいろな料理で活躍できます。日本では、静岡県久能地区の一部の生産者でしか栽培していない希少な品種です。

レッドロシアンケール

葉柄から葉脈が赤紫色で、若い葉は比較的やわらかくて苦みもほとんど感じないので生食でも食べやすいケールです。若い葉はサラダでもおいしく食べれますが、ある程度大きくなった葉は炒め物や煮物などの加熱調理に向いていて、キャベツとはまた違ったコクのある味になります。

ツリーケール

名前の通り、葉がツリー(木)のような形をしているのが特徴です。珊瑚のようにも見えるため、サンゴケールと呼ばれるたりもします。苦みもほとんど気にならない程度なのでサラダにするケースが多く、生で食べるとキャベツの味に似ています。

色や形、味もいろいろな種類があるケール。ここでは6種類のケールをご紹介しましたが、実際はもっとたくさんあります。ケールは毎日摂取することで健康や美容に効果的です。苦みが少なくて食べやすい品種もたくさんありますので、普段の食生活にぜひ取り入れてみてはいかがでしょうか？

ケールの保存方法

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

「きくらげ」ってなあに？

「きくらげ」は料理の見た目をキリッと引き締め、他の食材にはないコリっとした歯ごたえが自慢のオンリーワン食材です。名前から「クラゲ」と混同しがちですが、「きくらげ」は海の生き物でも野菜でもなく「きのこ」の一種なのです。

近頃では生のキクラゲがスーパーにも出回るようになりました。きくらげは漢字で「木耳」と書きますが、まさにそのとおり！生きくらげは耳のような形で、つるっとした食感と歯ごたえが素晴らしい、他の食材にはない美味しさです。

茨城県筑西市ファーム大畑の大畑直之さんにキクラゲの生産についてお話をうかがいました。

培養期間60日！？どうやって栽培されているの？

ファーム大畑は椎茸の生産を通年行いながら、期間を限定して生きくらげを栽培しています。鍋物シーズンの秋冬はご自慢の「まろ福椎茸」の生産がピークを迎えるため、５〜10月頃までが「生きくらげ」の生産時期となります。

まずは巨大なミキサーでおが粉・水・栄養体を混ぜ合わせる菌床作りから。袋詰め機でギュッと押し固め、菌を接種します。棚に並べ、温度と湿度を一定に保ちながら60日間培養します。

菌床に菌がまわると全体が白くなり、きくらげが出てくるのです。根元を切り過ぎないようハサミで丁寧に収穫すると、その後も成長し2〜3回収穫できます。

きのこ類の生産は、天候に左右されないものの、収穫ペースが早く休む間なく管理しています。「なんだか農家というよりも工場っていう気分ですね。」と大畑さん。

農家さんおすすめ！生きくらげの美味しい食べ方

おすすめの味わい方を尋ねると、「うちではあえものにしたり、卵と一緒に炒めたりしますよ。天ぷらもおすすめです。」と教えてくださいました。

教わった通りに、さっと茹でて食べやすく切り、白だしとおろし大根であえてみると、滑らかさと歯ごたえに驚きました。

生のきくらげを見かけたときにはぜひお試しください。きくらげは輸入品がほとんどで国産品は１〜2％と言われています。美味しくいただいて、国産きくらげをみんなで守っていきたいですね。

自家製の梅干しに挑戦してみませんか？

「うめぼし」

「今年こそやってみようかな？」とか、「自分で漬けられたらちょっとかっこいいかも！」なんて思ったことはありませんか？

「でもちょっと面倒かも…」とか、「道具もないし…」そんな気持ちも少しあったりしませんか？

今では市販のものも多く出回りますが、昔から日本中多くの家庭で作り続けられている梅干し。体に良いとはいえ、もしも梅干し作りがとても複雑で難しい作業であったなら、こんなに長い年月作り続けてこられなかったのではないでしょうか。また、昔は保存食づくりとなれば、なんでも大量に仕込むことが多かったので、「大仕事！」というイメージが強いのかもしれません。材料も工程もシンプルな梅干し作り。さあ、少量から気軽に楽しみましょう！

梅干し作りの流れと準備する材料

梅干しを作ると決めたら、まず梅干しを作る流れの確認です。行程と材料を確認してみましょう。

【梅干し作りの流れ】

◎6月上旬〜下旬:＜塩漬け＞
◎６月下旬〜７月中旬:＜赤紫蘇漬け＞
◎7月下旬〜8月:＜土用干し＞

【材料】

• 梅:１kg
• 塩:160〜180g

【道具】

• ボウル・ざる
• 竹串orつまようじ
• 清潔な布巾
• ジップ付き袋（Lサイズ）

ジップロックで青梅の下処理と塩漬け

【手順】

＜１＞梅をさっと水洗いして、竹串を使って成り口（ヘタ）を取ります。

6月頃出始める「梅干し用」の梅を用意します。黄色く熟しているから、柔らかい梅干しができあがります。5月に並ぶ緑色の梅は未熟な状態で収穫されたもので、梅酒や梅シロップづくりに向いています。青い梅を梅干しにする場合は、色付いてよい香りが漂うまで常温に置いて「追熟」させてから使います。

＜２＞ひとつひとつ清潔な布巾で水気を拭き取ります。

＜３＞ジップロックに梅と塩を入れます。

瓶やかめで作るには、梅１kgでも大きな容器が必要で、消毒の手間も増えます。梅から水分が出れば、カサが減るので手軽なジップロックで代用します。

＜４＞「白梅酢」が上がるまで、ときどきゆすりながら待ちます。（常温）

梅から徐々にでてくる水分、これが「白梅酢」です。1週間ほどで塩が完全に溶けたら、白梅酢に赤紫蘇を加えて色と風味をつけます。

◎次の作業は…＜赤紫蘇漬け＞です！

合わせ酢ってご存知ですか？

和食の世界には、酢、醤油、塩、砂糖などの調味料を合わせてつくる合わせ酢があります。合わせ酢は様々な食材に合わせて風味をあたえたり、味をつける役割があります。代表的な基本の合わせ酢は、二杯酢と三杯酢。お酢と醤油を合わせたものが二杯酢、甘みを加えたものが三杯酢です。

他にも、酢の物、和え物以外のお料理にも用いる、香りのものや、うま味、おだしが入った合わせ酢などいろいろあります。ここでは、万能な食材に使いやすい三杯酢をご紹介していきます。

三杯酢につかう調味料のこと

三杯酢は、お酢、醤油、砂糖、塩を合わせてつくります。お酢は、まろやかでこくのある米酢を使うことが多く、醤油には濃口醤油や薄口醤油を使います。どちらを使うかは、お好みで選ぶことができます。

甘みにはお砂糖を使うのが一般的ですが、代わりにみりんを使う場合もあります。お砂糖は一般的には上白糖を使いますが、きび糖を使うとコクがあり甘みがまろやかに。どの調味料を使うか、それぞれの割合いなどは、ご家庭それぞれの好みを作りながらみつけてください。

色々な食材に合わせやすく、甘みを加えているのでどなたにも比較的好まれる三杯酢。三杯酢を使った、定番の酢の物を作っていきましょう。

三杯酢を使った酢の物作り方

きゅうりとわかめとしらすの酢の物

酢の物材料（2人分）

• きゅうり：1本
• しらす：20g
• 生わかめ：20ｇ
• 塩 小さじ1/４（きゅうりにまぶす）

三杯酢（作りやすい量）

• 酢：100cc
• 薄口醤油：小さじ１
• 砂糖：大さじ1.5
• 塩：小さじ1/2

酢の物の作り方

１．下準備

三杯酢の材料を合わせて冷やしておく。

２．きゅうりとわかめを切る

きゅうりは薄い輪切りにして、塩小さじ1/４をまぶしておく。 わかめは食べやすい大きさに切っておく。

３．お酢を合わせる前に

きゅうりがしんなりして水気が出たら、水気を絞る。わかめときゅうり、しらすをボウルに入れて混ぜ合わせて三杯酢をあわせる。

４．仕上げ

器に３を盛りつけ、仕上げに合わせ酢を少しかけてできあがり。

合わせ酢と材料は、冷蔵庫で冷やしておき、食べる直前に合わせるのがおすすめです。

今回は、定番食材のきゅうり、わかめ、しらすで作りましたが、他にもトマトや玉ねぎ、茄子、大根･･･など他の野菜でも大丈夫です。お麩や春雨など入れるのもいいですね、食感に変化が出ます。しらす以外にも魚介、かまぼこ等のたんぱく質が入るとうま味がアップします。

酸味の苦手な方には、少しお酢を加熱すると食べやすくなります。食欲を増して料理を美味しくしたり、また口をさっぱりさせたりするので箸休めにもなる酢の物。三杯酢を作って、よかったら色々な酢の物を試してみてください。

写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ 三木れいこ

にんにくの収穫時期を知っていますか？

世界中の料理に欠かせないにんにく。乾燥したものが1年中手に入るので、どんなふうに栽培されているのか？旬はいつなのか？意外に知らないものです。国産ニンニクは青森県が７割くらいを占め圧倒的な生産量を誇ります。そのほか、香川県、北海道もにんにくの産地として有名です。にんにくの栽培は秋の植え付けから始まり、冬を超えて春先に花芽をかいて、初夏に収穫するという流れです。土の中のにんにくに栄養が行き届くように、春になって花芽をかきますが、かいた「花芽」とは炒め物にするとおいしい「にんにくの芽」のことです。そして5月下旬から6月あたりに収穫し、この時期だけは乾燥させる前の「新にんにく」が味わえるのです。

じゃがいもと一緒にじっくり揚げて

新にんにくは当然のことながら水分が多いため、常温に置いていればカビが生えてしまいます。新聞紙に包み冷蔵庫で保存し早めに調理しましょう。今だけのおいしさは、できるだけシンプルに味わいたいもの。皮付きのじゃがいもを櫛形に切り、新にんにくは割って薄皮を剥かずそのままフライパンに入れます。サラダ油かオリーブオイルをかぶる程度入れたら、火をつけてじっくりと揚げます。あればローズマリーをひと枝入れると香りがよくおすすめです。じゃがいもに火が通ったら塩を振ってできあがり。フライパンに残ったオイルはにんにくのいい香りが移っているので炒め物などぜひ他のお料理に！

バターが決め手！新にんにくの丸ごとホイル焼き

産地の方からおすすめされたのは丸ごとのホイル焼きです。上の方を少し切って、バターをのせてアルミホイルで包み、オーブントースターで様子を見ながら20〜30分焼きます。

焼き上がったらパセリをちらし、塩をふって皮を外しながらいただきます。新にんにくとバターの濃厚な味と香り！このままバゲットに塗りつけて・・最高のガーリックトーストもぜひお試しください。

「三豊市の果物」をお客様に直接届けること

組橋さんは「まるく農園」の名前で、みかんやキウイをショッピングモールの産直コーナーやインターネットを通じて販売しています。販売当初、香川県のみかんは県外の認知度が低く苦労することもありました。しかしお歳暮などの注文を受けて県外にも発送する機会が少しずつ増え、リピーターにも繋がっていきました。

みかんの箱詰めは組橋さんの仕事。現在は年間3000件分の箱詰めをひとりで対応しています。「出荷のピークは12月です。忙しさで頭が真っ白になるときもありますが、お客様から直接美味しかったという声が届くと丁寧に箱詰めしようと思います」。

農業は食の原点なのでお客様の声が近いとのこと。農園から直接販売しているため、責任とやりがいはひとしおです。

「農家が農家のためにやる地域商社」を目指す

「箱詰めはもちろん、営業、販路の開拓まで全てやっています」と組橋さん。ご主人が代表を務める「みとよのみプロジェクト」にも携わっています。「みとよのみプロジェクト」は、三豊市にある農水産物の販売や商品開発を行い、一次産業の新しい魅力を発掘しています。行政などから援助を受けて立ち上げたこのプロジェクトは、将来的に三豊市の農家自身で経営していくことを目標にしています。

「先頭を切って三豊市の農業のために活動している夫を見ていると、私も頑張らなくてはと思います」と前向きな気持ちで取り組んでいます。

夢だった食品加工にチャレンジ

栽培、出荷作業、農園の経営といった幅広いサポートを担う組橋さんには、食品加工をしたいという夢がありました。その第一歩として始めたのがキウイのドライフルーツ製造です。「運良くタイミングが重なりました。機械メーカーの営業の人が来たり、みとよのみプロジェクトで周囲の人たちがサポートしてくれたり・・・たくさんの人達の支えがあって、商品開発、販売まで実現できました」。

もちろん最初はメーカーの担当者に機械の使い方を教えてもらいながら、手探りの日々が続きました。「加工に適した熟度がいつなのか。その見極めが出来るようになることが最初の難関でした。キウイの個体差や季節などによって加減は異なります。試作を重ねてようやく、キウイを触ったら分かるくらいになりました。出荷時の選別経験がここで役に立ったと思います」。

多くの方との出会いが重なり、夢だった食品加工への道を踏み出した組橋さん。組橋さんのドライフルーツは現在県産品ショップなどで販売されています。今後は日頃からドライフルーツを求める方々に知ってもらえるよう、関西や首都圏を中心に販路を広げていきたいと話してくれました。

組橋さんのみかん畑の眼下には海が見えます。「ここは眺めがいいでしょう」と組橋さんの顔がほころびます。今後もこの三豊市で、ご主人と二人三脚で農業に取り組んでいきます。

じゃがいもと新じゃがの違いはない！？

「新じゃがってないっていう人もいるんですよ。」
衝撃のひとことが農家さんからありました。

新じゃがは新米と同じで、収穫したその日に出すものを新ジャガという人もいれば、春に収穫したものを貯蔵して少しずつ出すのを新じゃがという人もいます。なので、新ジャガという定義は難しいそうです。一般的には関東の新じゃがは6月に収穫して徐々に出まわります。九州は4月に出はじめて5月後半～6月いっぱいくらい。北海道は7月末～8月くらい。この時期のずれも新米に似ていますね。

そう教えてくれたのは、東京都青梅市で有機農家を営まれているヤナガワファームの柳川貴嗣さん。代々農家ではなく、自分から農家をはじめられた若手の農家さん。地域で循環する農業を目指して、肥料は青梅の養鶏場の鶏糞を使用しています。将来的には、地元の生ゴミを肥料にして農業をしたいと奮闘されています。

※有機農業は牛・豚・鶏・生ゴミ・米ぬか・おがくず・バーク（樹皮）などの有機物を上手に発酵させたもので野菜を作る、循環型農業のことです。有機物には化学肥料にはないアミノ酸やミネラルが豊富に含まると言われています。ちなみに東京には有機ＪＡＳを取得している農家は４件しかありません。それだけ難しいことなんですね。また、有機の土づくりを開始してから、野菜にシールが貼られるまで３年かかります。

じゃがいも品種のいろは

そんな柳川さんにじゃがいものことをもっと詳しく聞いてみました。（柳川さんはジャガイモがそんなに好きな野菜ではないらしいです笑。ぼそぼそするのが苦手とのことです）。

土壌は水はけを良くし土を山にして栽培して、種まきから3ヶ月で収穫します。
・収穫してすぐのじゃがいも：水分が多くみずみずしい
・ねかせたじゃがいも：でんぷんが糖にかわり、甘さが出る

じゃがいもの種類を大きく分けると
・男爵：ほくほく。煮崩れしやすいけれど、火が通りやすい。
・メークイン：粘質。煮崩れしづらいけれど、火が通りにくい。
※柳川さんのところの品種は男爵の「十勝こがね」「北海こがね」と新種のメークインの掛け合わせの「ピルカ」です。

農家さんの想いを感じて野菜を手にとってほしい

じゃがいもは、品種によって芽が動き出すのが遅いので貯蔵に優れているもの、寝かしたらおいしいものなどさまざまだそうです。育ち方も全然違うそうで、同じタイミングで３種を植えても、大きくなっているものからまだ芽が出ていないものまで成長がさまざまだそうです。
当たり前ですが、柳川さんと話していると野菜は生きていて十人十色だということを感じました。柳川さんのお仕事を拝見して、お仕事が大変なんだろうけど、野菜への愛情をすごく感じました。そんな心が伝わる農家さんのお野菜を食べたいなと思う取材でした。

文：松田悠/地域環境学習コーディネーター