rassic.jp

さやいんげんの“筋”とは

さやいんげんと言えば、緩いアーチ状のサイドにある “筋”をイメージする方も多いのではないでしょうか。ゆでるなどの調理をしても、さやいんげんに“筋”が残っていると、食べる時に、かみ切れず口の中に残りやすくなったり、歯の間に入ったりと、食べにくさを感じます。最近では、さやいんげんの品種改良も進み「筋なし」も多く出回っていますが、食べやすくするための“筋取り”の方法をご紹介します。

さやいんげんの筋をスムーズに取るポイント

まず、さやいんげんの片方のへたをつまみ、5mm程度、内側に折り曲げます。折った時に糸状のものがついてものが“筋”です。そして、筋がつながっている状態で、そのままヘタをつまみ、下方向へスーッと慌てず、引っ張ります。さやいんげんの筋を引っ張る作業は、バナナの皮をむく作業と似ています。

次に、ヘタを取っていない反対側を上に向け、最初に行った筋取りと同じやり方で、内側に向けて下方向へ引っ張ります。さやいんげんの筋を取る段階で、手に力を入れすぎると、筋も途中で切れてしまうので、注意が必要です。それに加え、さやいんげんそのものにキズをつけてしまう恐れもあります。

さやいんげんの筋を取るのは手間？どれくらい時間がかかるか測ってみました！

手間がかかるさやいんげんの“筋取り”ですが、どのくらいの時間がかかるものなのでしょうか？
1パック分のどじょうインゲンとモロッコいんげんの2種で“筋取り”の時間を測ってみました。

・どじょうインゲン11本 93g 2分40秒
・モロッコいんげん4本 90g 2分10秒
面倒な“筋取り”ですが、意外と短い時間でできるんですね。

参考：簡単にできる！さやいんげんの和風おかず

ゆでたさやいんげんを、斜めに切り、ごま油と塩昆布をお好みで混ぜると、あっという間にさやいんげんの和え物ができます。最後にすりゴマをかけて仕上げます。
筋もきれいに取っているので、食べやすい和風のおかずの一品になると思います。

（文・写真　小田るみ子）

自宅で簡単梅仕事、手作り梅シロップを作る

「梅雨入りしたね。」毎年ささやかれるこの言葉。グレイッシュな空の下、雨露をしたたらせて艶やかかな梅が大きく膨らんできます。毎年欠かさず作っている梅シロップに欠かせない青梅は、6月がピーク。そうです！この時期だけのお楽しみ、梅仕事の季節が到来です。梅シロップの仕込みは、家にいることが多くなるこの時期に勝手がいいものです。

「さあ作ってみよっか！」
仕込んでから数日…夏の始まりに出来上がる梅シロップ。水やソーダで割ってゴクリゴクリと飲めば、夏バテ知らずで過ごせそうです。自宅で簡単に出来る梅シロップ、作ってみませんか？

梅シロップの材料と豆知識

梅シロップの材料

• 青梅…1kg
• 氷砂糖…1kg
• 4ℓ瓶…蓋のぴったり閉まるもの
• 竹串

梅シロップを作る時に使う砂糖はどんな砂糖？

梅シロップをはじめて作るときに使う砂糖は、氷砂糖を使うといいです。氷砂糖は、砂糖としての純度が高いので、雑味が少ない仕上がりになる特徴があります。また氷砂糖はゆっくり溶けるので、梅のエキスがしみ出す速度とバランスがよく、梅シロップが発酵してしまう失敗が減ります。

だんだん、梅シロップ作りに慣れて来たら、砂糖にこだわって作るのもおすすめです。砂糖の違いが出来上がる梅シロップの色や風味に反映されます。例えば、氷砂糖は透明感がある仕上がりになりますが、三温糖は深みのあるアンバー系の色になったりします。

梅シロップの作り方

1.瓶を消毒します

熱湯を注いでまんべんなく回します。
または、大きな鍋に湯を沸かし、瓶の蓋のパッキンを外した状態で入れて煮沸消毒をします。その後、ふきんで拭き取り完全に乾燥させます。念入りに消毒する場合はさらにアルコールか焼酎などをしみ込ませたふきんで、瓶の内側、外側を拭きます。

2.青梅を洗います。

青梅を洗います。傷がつかないようにやさしく洗いましょう。

3.青梅のアク抜き

青梅を1〜２時間、水につけてアク抜きをします。

4.青梅の水気を拭き取り、竹串でヘタをとる

3の青梅を柔らかいふきんなどで水気をよく拭き取ります。このときも表面に傷がつかないように優しく。表面の傷は腐ったり、濁ったりする原因になるからです。きれいにヘタを取るとエグ味のない味わいになります。

5.冷凍庫で一晩寝かせます

冷凍しなくても作れますが、冷凍すると繊維が破壊されるので、梅のエキスが出やすくなります。

6.瓶に青梅と氷砂糖を交互に敷き詰めます

梅シロップ作りもいよいよ佳境です。敷き詰めた青梅の上に氷砂糖をのせます。さらに氷砂糖の上に青梅を敷き詰めます。また氷砂糖を青梅の上にのせます。青梅を氷砂糖で蓋をするようにするのが、梅シロップを作るときのポイントです。

▲青梅と氷砂糖を交合に敷き詰めます。

7.冷暗所で保存します

毎日ビンを揺すって砂糖を溶けやすくします。梅はエキスに浸かると発酵が防げます。そのためにも、毎日混ぜたり揺すったりしてください。

▲１週間後。氷砂糖がほぼ溶けている。

8.1週間〜10日で梅シロップが出来上がります

梅シロップから梅の実を取り除いて、こします。弱火にかけて、アクをすくい、沸騰しないよう15分。火を止めて冷まします。その後、容器に移します。保存は冷蔵庫で。賞味期限は、このように熱殺菌することで約１年になります。

梅シロップの発酵と発酵の防ぎ方

以上が、梅シロップの作り方ですが、混ぜたり揺すったりすることを忘れてしまったり、冷蔵庫に入れるタイミングを逃してしまうと、せっかく作った梅シロップが発酵してしまいます。そのままにしていると発酵が進み、アルコール度が高くなるので、梅シロップ本来の爽やかさがなくなり、渋味のある別物になります。渋味が出てしまったものは、そのまま冷蔵庫に入れておき、冬になるころには渋味が深みに変化してきますので、お湯割りすると飲みやすくなります。

梅シロップが発酵すると次のような症状がでます

発酵の状態例…
・白い泡がシロップの上や瓶の周りに出る
・シロップの色が濁っている
・アルコールのようなツンとした香りがする
・瓶の蓋を開けると、ボン！とはじけるように開く
・梅のエキスが出きらずシワシワにならない

発酵を防ぐためにすること

・痛んでいない青い梅を選び、洗う、拭くなどの下準備の行程を丁寧に。
・砂糖に漬け込んだら、ほったらかしにしないこと。
・１日に最低でも１〜２回は必ず混ぜる。2〜3回（朝昼晩）が理想的です。
・梅一粒一粒の全体に砂糖が馴染むように丁寧に瓶を振る。

砂糖が溶け出してからも、そのシロップと梅、まだ溶けていない砂糖が三位一体となるように、よく馴染ませます。砂糖が溶けてシロップが多くなったら菜箸や大きめのスプーンなどでくるくるかき混ぜて下さい。梅全体にシロップがゆきわたるようにするためです。

また冷暗所〜日光の当たらない涼しい場所〜に置くことをおすすめします。この時期に室内の気温が急激に上がる日があると、発酵が進んでしまうので高温にならない場所を選びます。１週間で８割〜９割の砂糖が溶けます。その後、梅のエキスが十分に出きるには10日〜２週間程必要です。その間は毎日必ず面倒をみてあげて下さい。

梅シロップの発酵に気がついたら早めに対処をしましょう

対処方法
1.梅を取り出す。
2.液だけを鍋に移し、弱火で加熱する。（沸騰させると梅の風味が失われるので注意する）
3.アクを取り除きながら、アルコール分を飛ばします。滅菌され、発酵をとめます。
4.冷ましてから瓶にシロップだけ戻します。

※漬け始めてまだ梅のエキスが出きっていない（約10日以内）と感じたら、加熱したシロップと一緒に梅も瓶に戻します。この方法で梅シロップの風味や味が元に戻り、発酵が進んでしまったものも、発酵を押さえることが出来ますが、発酵させないために、下準備を丁寧にしておき、毎日こまめにかき混ぜましょう。

梅シロップにカビの発生を防ぐために

また、カビが出る可能性もあります。実についたカビを取り除いたとしても、カビ臭さがシロップに残ってしまいますので、発酵を防ぐためにすることと同じように、１日に最低でも１〜２回は必ず混ぜてあげてください。悲しい結果にならないようにしたいですね。

保存料、添加物なしの梅シロップを作って、夏を乗り切る。

梅シロップは保存料、添加物なしの飲み物です。
丁寧な下ごしらえをしながら、梅シロップを作るとクリアーな味わいに仕上がりますよ。水やソーダでお好みの濃さにうすめてお飲み下さい。寒天を梅シロップで作っても美味しいので、夏のおやつに最適です。

「梅雨」の文字に「梅」が使われるのは「梅の実が熟す頃に降る雨」という語源から。昔からこの時期に欠かせな日本の風物詩です。季節のしつらえを 楽しんでみてはいかがでしょうか。

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

昆布締めもいろいろ

昆布といえば、お出汁をとる材料として思い浮かべることが多いと思いますが、うま味を利用した、食し方はお出汁以外にも様々あります。今回は、古くから伝わる昆布締めについてご紹介したいと思います。

昆布締めとは、薄塩をあてたり立て塩につけたりした刺身や切り身を昆布に並べて、また上から昆布を重さね、魚に昆布のうま味と香りをつける方法を言います。一般的には、白身魚のようなたんぱくな味わいのものが向くとされていますが、赤身の魚でも美味しくいただけます。

もともと、昆布が素材の余計な水分を吸って、昆布のうま味と香りを与えることによって、保存性と美味しさを高めた、先人の知恵によるもの。家庭では、白身でも赤身でも、余ったお刺身などを保存しておく為にも知っておくと便利な技かもしれませんね。

そこで、今回は家庭で手軽に手に入りやすい鯵を使った昆布締めを紹介します。

鯵の昆布締め

鯵の昆布締めの材料

• 鯵
• 塩
• 酢
• 日本酒
• 昆布（真昆布　利尻昆布　日高昆布など）

鯵の昆布締めの作り方

• １．鯵は三枚に下ろし、皮をひいて小骨を取り下処理をする。　軽く塩をして、30分程おいたら水分を拭きとる
• ２．昆布は、日本酒と酢を浸したペーパータオルで拭き、少ししんなりさせる。
• ３．昆布に、鯵をのせ、上から昆布で挟む。密着させるように、ラップでくるむ。4～5時間置いてから召し上がれます。好みの大きさに切って器に盛ります。

意外？お野菜も昆布締めに！

魚の昆布締めが一般的ですが、野菜の昆布締めもおすすめです。季節の野菜を昆布締めにするのもいいですね。ほのかな昆布の香をまとった粋な一品になります。今回は、長いも、みょうが、オクラで昆布締めをつくります。

野菜の昆布締めの材料

• 長いも
• みょうが
• オクラ
• 昆布

野菜の昆布締めの作り方

• １．長イモは短冊に切り酢水につける。オクラはがくとへたを切り取り、うぶ毛を取るため塩でもみ洗いする。塩を入れた熱湯で、みょうが、オクラをそれぞれ30秒程茹で水分を拭き取る。みょうがは縦半分に切る。
• ２．ぬれ布巾で拭いた昆布の上に、１の野菜をのせ、上から昆布で挟む。密着するようにラップで包む。
• ３．一晩置いた位から召し上がれます。オクラ、みょうがを好みの大きさに切り器に盛り付ける。

野菜は、この他にこれからの季節には、セロリやきゅうり、ラディシュ等も彩りがよくておすすめ。旬の野菜を楽しむのがいいですね。下処理をした野菜をさっと茹でて昆布で締めれば大丈夫。水分をある程度含んだ野菜が向いています。

昆布締めの魅力、締める時間はお好みで

魚も野菜も昆布で締める時間によって、味わいも変わってきます。お好みによって、２～３時間ですっきりとした味わいを、2日～3日置いて芳醇な香りを楽しんでみてください。そして、まずお醤油をつけずにそのまま召し上がってみてください。昆布の豊かな味わいを楽しめると思います。

（写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ）

まさに万能野菜！玉ねぎの幅広い調理法

保存しやすく、調理の幅も広い玉ねぎは普段使いの野菜として重宝します。
サラダや、炒め物など料理の具材として使うだけでなく、肉の臭みを抜いたりと下処理にも活躍する万能の野菜です。特徴のある辛み成分が玉ねぎですが、短時間で加熱をすれば辛み成分は甘味に変わります。カレーを作るときに、煮込む前にフライパンで炒めるのは甘味を最大限に引き出すためですね。また、サラダなどで食べる時も、一定時間空気にさらせば玉ねぎの辛み成分は抑えることが出来ます。

調理によって下処理の方法を変えるのがポイントです。

調理法によって切り方もいろいろ

玉ねぎは使い方によって、「くし切り」や「薄切り」など色んな切り方が出来ます。中でも「みじん切り」はお母さんの腕の見せどころではないでしょうか？みじん切りは、玉ねぎの細胞が壊されるので、栄養成分を摂りやすい切り方。ドレッシングやひき肉料理などにもぴったりです。

⇒　玉ねぎのみじん切りのコツ

今回は、みじん切りにした玉ねぎで、子供でも無理なく食べれるキーマカレーに挑戦してみました。

玉ねぎのみじん切りで「キーマカレー」

スパイスを使ったキーマカレーの作り方のご紹介です。

オイルに溶け込む、スパイスの香り…そこに『玉ねぎのみじん切り』を入れて炒めます。香りを感じながらお料理するのは、何とも言えない、癒しの一時です。そこに、みじん切りした、ピーマン、茄子、ひき肉、大蒜、生姜の擂り下ろしを加え炒めます。最後にスパイス（ターメリック、コリアンダー、クミンパウダー）、ケチャップを入れ、蓋をして少し煮込んで出来上がり♫

唐辛子を入れずに作ったので、辛みがなく、子供もパクパク！！

↑周りに温野菜を添えて。“キーマカレー”を「土みたい」と息子。

始めは「捨て野菜」を漬ける

ぬか床を作って1週間は「捨て漬け野菜(または捨て野菜)」をぬか床に入れます。1～3日程度で捨て野菜を取り替えます。捨て漬けとはぬか床を安定させるために行う作業です。出来たばかりのぬか床は乳酸菌が少なく、塩気がきついです。捨て漬けをすることで、乳酸菌が増え、塩も慣れてまろやかになります。

捨て漬け野菜は白菜、かぶ、大根、キャベツ、キュウリ等、塩分が浸透しやすい葉野菜や水分が豊富な野菜が適しています。1～3日程度置きにぬか床から取り出し、表面についたぬか床をこそげるように落とし、野菜の汁も絞ってぬか床にもどします。上下を返すように混ぜて、再び捨て野菜を加えます。5回以上捨て野菜を取り替えると、10日～2週間でぬか床が馴染みます。

いよいよ本漬け開始！

2週間以降になると、ぬか床の乳酸菌の量も増え、香りも高まってきたら、本漬けをします。野菜はしっかり洗って、水をよく拭き取ります。水気があると、ぬか床が傷みます。そして、野菜全体に薄く粗塩をこすって漬けます。こすってから漬けることで、野菜に傷がつき、芯まで漬かりやすくなります。特にきゅうりやなすは色よく漬かります。擦る前に、野菜の特徴に合わせた下ごしらえをするとよい美味しく漬かります。漬ける素材別に下ごしらえの方法をご紹介します。

きゅうり
エグミがあるヘタの方を厚めに切る。ウリ科の野菜はたくさん漬けたり、長く漬けると、ぬか床に苦味が移りやすく、とりにくいので量は加減する。

大根・にんじん・長芋・かぶ
漬けやすい長さに切り、皮をむいて縦二つ割にする。

みょうが
根元に、十字に深く切り込みを入れる。
※独特の風味のミョウガの古漬けはおすすめ

オクラ
水洗いし、産毛を軽くこすって落とし、しっかり水気をふく。ヘタはついたままで、切り落とさなくてもよい。

パプリカ
半分に切り、ヘタと種を取り出す。
※鮮やかな色を保つため、あまり長時間は漬けない

すいかの皮
漬けやすい大きさに切り、外側の皮をむく。

玉ねぎ
皮を剥き、ばらけないように6〜8等分に切る。

以上の野菜は各々の下ごしらえ後、表面に粗塩をこすりつけてぬか床につけるだけです。その他、一工夫が必要な野菜もあります。

ぬか漬けに一工夫が必要な野菜

キャベツ
ぬか床が大きい場合は、半分または1/4に切って、ざっと粗塩をすりこみ、切り口を下にしてそのまま漬ける。1～3日後、使った外側の葉を1～2枚はがしてまたぬかに戻す。

なす
がくの周りにぐるっと切り込みを入れ、がくの先を切り落とす。ヘタの先も切り落とし、皮を2～4箇所か縦に向き、縞模様にする。縦半分に切って、皮と切り口に粗塩をこすり付ける。両手でぎゅっと絞って、ナスの汁とアクを出す。水がしたたり落ち、シワシワになるまで絞る。

水なす
がくの周りにぐるっと切り込みを入れ、がくの先を切り落とす。ヘタの先、お尻部分を少し切り落し、皮は剥かずに全体に粗塩をこすりつける。皮にしっかり粗塩をこすることで鮮やかな紫色に仕上がる。

野菜を漬ける時間は1〜2日です。ただし、長めに漬けることで独特の酸味や塩気、旨味がでてきます。それは「古漬け」と呼ばれ、そのまま食べるのは味が強すぎるため好ましくなく、料理の旨味だしに使って食べることがオススメです。

古漬けを楽しむ料理レシピ

古漬けの胡麻和え
きゅうりの古漬け適量は薄く切り、だし適量をふりかけて水気を絞る(だし洗い)。しょうゆ少々、白ごま適量、ぬかに混ぜた赤唐辛子(小口切りにする)少量を加えて和える。

古漬けと鶏の汁物
鶏ささ身は茹でて手で細かく裂く。茹で汁はとっておく。大根、にんじん、干し椎茸の古漬は全て千切りにする。鶏の茹で汁を小鍋で沸かし、古漬けを全て加え、再びs煮立ったら薄口しょうゆで味を整える。三つ葉と裂いたささ身を加えてさっと温めたら器に盛る。

1週間、場合によっては1ヶ月もぬか床に入れっぱなしでできる”超”熟成のぬか漬けも細かく切ってドレッシングや野菜炒めなどの調味料として使うことができます。乳酸菌をたっぷり含んでいるので、捨てずにぜひ料理に活用してください。

いかがしたか。初心者の場合、捨て野菜漬けを何度も繰り返すうちはドキドキしながら誰しもが作ったものです。失敗しても解決方法はいくらでもあります。まずはぬか床を作り、本漬けを迎えたら、旬の野菜を使うことを大切にしてください。その土地のぬか床には、その土地の気候風土にあった旬の野菜を合わせると相性抜群。季節の野菜を食べたいな、と感じた時にすぐ食べられるように、ぬか床をご家庭になくてはならない存在にしてみませんか。

ぬか床の手入れ！熟成するほど美味しくなる。

青ネギ/万能ねぎの保存方法

青ネギ(通称：万能ねぎ)はちょっとした料理のアクセントに重宝するお野菜です。使いたいときに、手間をかけずに取り出せれば、料理の彩りもうんと増します。

そんな青ネギの保存方法はどんなほうほうがベストでしょうか？青ネギは乾燥に弱いため、そのままの状態で保存すると、たとえチルド室に入れておいたとしても数日のうちにしおれてしまいます。ねぎはねぎでも、青ネギは白ネギと違って日持ちもしないので、保存方法は注意が必要です。

数日以内に食べる場合、調理するタイミングで刻めばいいですが、青ネギを2週間保存させたいときは「冷蔵」、1ヶ月程保存させたいときは「冷凍」で保存します。

冷蔵保存(保存期間：～2週間)

使うのが3日～4日後以降になる場合、まず刻んで小口切りやみじん切りで薬味ネギを作ります。

薬味ネギの状態で保存することで、うどんやお味噌汁など薬味が必要な時に、さっと取り出して使うことが出来、時間の節約にもなります。

薬味ネギの様に刻んだ青ネギは、さっと水を切ってからタッパに入れます。この時タッパに湿らしたキッチンペーパーを敷くのがポイント。キッチンペーパーが余分な水分を吸い取ってくれるので、青々とした状態を維持することが出来ます。

冷凍保存(保存期間：2週間～1ヶ月)

どうしても2週間以上保存する必要がある場合は、風味は落ちますが冷凍保存すれば1ヶ月は賞味期限を伸ばすことが出来ます。その場合は、キッチンペーパーは必要ないので、小口切りしたネギをそのままタッパに入れて冷凍室に入れます。

冷凍保存する際のひと手間ですが、冷凍して2時間程経過、タッパを取り出して何度か振ってみましょう。冷凍してしまうと、どうしても塊になってしまうのですが、こうして振っておくと、次回使う時にパラパラした状態で使うことが出来ます。