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里芋って畑でどうやって増えていくのかな？

一年中店先に並ぶことが多い里芋ですが、本当の旬は秋から冬にかけての寒い季節。５月頃に畑に植えられた里芋の種イモは暑い夏に土の中でグングンと成長して秋には親芋・子芋・孫芋の大家族にまで育ちます。

里芋の子？孫？そんな里芋のどこの部分をいつも私たちは食べているのかな？そんな疑問にお答えしたいと思います。

里芋の種類ってあるの？

＜写真：八つ頭＞

私たちが一般的に言う里芋は、主に子芋と孫芋を食べている種類のもので、「土垂れ」等の品種があります。他にも親芋を食べる「海老芋」、親芋と子芋を食べる「八つ頭」等があり、里芋と一口に言っても色々な種類があるのです。

里芋は初夏の５月頃に畑に種芋を植え付けて、秋に掘り取り、収穫を行います。水を好み、夏に雨が少ない年などは良く作るのが難しい作物です。夏の強い日差しとたっぷりの水分のおかげで、あのねっとりとした食感の美味しいお芋が出来るのですね。

畑に植えた種芋が土の中で栄養分となり、まず初めに親芋が出来ます。その周りにくっつくようにして出来た芋が子芋、さらにその周りに出来た芋が孫芋となります。親→子→孫と、次々と増えてゆくことから、日本では昔から子孫繁栄の象徴として、正月などのめでたい席でも里芋は食べられてきました。

里芋を煮物でほっこり楽しみます！

子と孫を食べてるの？

里芋は子芋、孫芋が販売され食べられています。畑で収穫したものを両方食べ比べてみると、後になって出来る孫芋の方がより滑らかで柔らかい食感のような気がします。親芋も食べる事は出来ますが、少し固くより締まった食感のようです。

親芋は販売されることはまず無いので、購入された物は子芋か孫芋でしょう。ただ、二つを見た目で区別するのは難しいかもしれませんね。

里芋は日本では昔からよく食べられており、昔は「芋」と言ったら里芋の事を指していました。私が住んでいる、東京の郊外の農家では今もそうです。

皮を剥くのがちょっと大変だったり、下処理が面倒だと家庭の食卓に上がる機会が減ってきている里芋。けれども子孫繁栄のめでたい、昔から愛されてきた美味しい野菜です。里芋を買って来て、「これは子芋かな？」なんて里芋の大家族に思いをはせてみるのも、ちょっと楽しいかもしれませんね。

榎戸園　榎戸 芳

里芋の上手な保存方法を知って、長持ちさせよう！

シンプルに味わうさつまいものおやつ

今や1年中出回っているさつまいもですが、店頭に山になったさつまいもを目にすると、いよいよ秋を感じます。芋掘り遠足のお土産で「なに作ろうか！？」と親子で頭を悩ませるのもこの時期のお楽しみですね。スイートポテトや大学芋などお芋のおやつは文句なしの美味しさですが、忙しい時にはちょっとおっくうになってしまいます。

手間をかけない日常的なおやつには「ふかし芋」がおすすめです。ふかし芋にバターをつけて熱々をいただくのは最高です。クリームチーズを添えてハチミツをかければ、シンプルなお芋のおやつができあがり。

ところで「蒸す（ふかす）」ってどうやるの！？

漢字で「蒸す」と書いて、読み方は「むす」と「ふかす」の二通りがあります。どちらも蒸気で加熱するという意味ですが、「ふかす」には「やわらかくする」という意味合いが含まれるそうです。だからさつまいもは「ふかし芋」と呼ばれるのです。

ふかし芋の作り方は簡単！セイロや蒸し器がなくても大丈夫。鍋の底に少し高さのある小皿を置いて、ギリギリまで水を入れます。小皿の上に網や平皿（今回はステンレスの落し蓋を使用）を置きます。

洗ったさつまいもを並べて火にかけ、さつまいもに箸がすっと通るまで強火で蒸します。途中、湯がなくならないよう様子を見て鍋肌から湯を足しましょう。

どうして「ふかし芋」が美味しいの！？

手軽に加熱するには電子レンジ！蒸すよりも茹でる方が手早いのでは？と感じるかもしれません。けれど、ふかし芋にはきちんと美味しくなる理由があり、さつまいもに含まれるでんぷんと酵素が関係しています。酵素がでんぷんを分解することで甘味成分がうまれるのです。

デンプンがやわらかくなって酵素が活発に働く温度は70℃くらい。電子レンジや茹でる場合にはあっという間に70℃を通り越してしまいます。一方、蒸す場合にはゆっくりと温度が上がり70℃前後を長く保つことができるのです。また、可能であれば切らずに丸ごと蒸しましょう。大きいまま加熱するとゆっくりと熱が伝わり酵素がよく働いてくれます。

手間をかけずに少しだけ時間をかけて、美味しい「ふかし芋」でおやつにしませんか？

赤いりんごと青いりんご、そして黄色いりんご

りんごの色はと言うと、赤いりんごと青いりんごでしょうか。赤いりんごの代表を「ふじ」とすると「青りんご」は「王林」が代表格。好みも、パリッとした食感で蜜が入った赤いりんごの「ふじ」派と、柔らかめの食感で甘みの強い「王林」派に分かれます。りんごが嫌いという方には滅多にお会いしませんが、お好みを伺うと、大抵は「ふじ」派か「王林」派に分かれます。ときには酸味が特徴の「紅玉」が好きという、玄人のりんごファンもいらっしゃいます。でも、「ふじ」派と「王林」派、どちらにもオススメできるりんごがあります。それが黄色いりんご「こうこう」です。

黄色いりんご「こうこう」の秘密

「こうこう」は王林にも良く似た、コロンとして丸みのある形ですが、表面は鮮やかな黄色です。青森県の試験場で「弘大１号」と「ふじ」の交配によってできた品種で、1991年に品種登録をされておりますが、まだまだ市場では珍しいりんごです。ところで「弘大１号」と「ふじ」はどちらも赤い果皮なのに、掛け合わて誕生した「こうこう」は、あら不思議！黄色の果皮なのです。

蜜の多さも「こうこう」の特徴の１つです。なかには半分以上が蜜というものもあります。赤いりんご「ふじ」に似たしっかりとした食感と蜜に、青りんご「王林」のような甘さと芳醇な香り、そんな贅沢な「こうこう」は贈答用としても人気があります。
『「王林」かと思って食べたら、蜜が入っていた！』
『パリッと食感なのに、凄く甘い！』
青りんご「王林」に密が入っていたら最高なのに！…そんな「王林」派には、特に一度お試しいただきたいりんごが「こうこう」です。

不思議な名前の由来

「こうこう」はひらがなで書きます。育成者である弘前大学の塩崎氏と学生たちが、たくさんの願いを込めてつけた名前が「こうこう」です。その意味は、
・弘黄→弘前大学でできた黄色いりんご
・幸黄→幸せを呼ぶ黄色いりんご
・孝行→親孝行のりんご
・高校→合格祈願のりんご（高校生が食べて大学合格！中学生が食べて高校合格！）
・煌煌→人生が煌々と光り輝く
などなど・・・。

あなたなら、何を思い浮かべますか？
このりんごを私は「イイトコどりりんご」として重宝しています。今年も大事なあの人の驚きと喜ぶ顔を思い浮かべて「こうこう」を贈るのです。

きのこは健康応援食材！

「きのこ」と聞いてどのきのこを思い浮かべますか？しいたけ、エリンギ、しめじ、舞茸、マッシュルーム、なめこ・・食卓にのぼるきのこの種類は実に豊富です。味や香り、食感の違いもそれぞれで、料理によって使い分けている方も多いのではないでしょうか。

きのこは食物繊維を多く含むため、腸内環境の改善に役立つほか、よく咀嚼することで満足感を得られるというメリットもあります。また、種類によりそれぞれのきのこが持つ栄養素が異なり、しめじは血圧抑制やむくみ解消に役立つカリウムを豊富に含みます。しいたけやエリンギに多く含まれるビタミンDがカルシウムの吸収率を高めてくれるなど、きのこは私たちにとって健康応援食材なのです。

おすすめの保存方法

店頭に並ぶ多くのきのこは屋内で生産され、天候に左右されないため、野菜不足のときにはスーパーにきのこの特売コーナーができると言われているように、まとめ買いしやすい食材です。ついついまとめ買いしたきのこがいつの間にか冷蔵庫で湿っぽく、しぼんだ姿で発見されたことはありませんか？

そんなときにおすすめなのは「冷凍保存」です。きのこは水で洗わず、表面が汚れていたら濡らしたペーパータオルで拭き取る程度でOK。石づきを取って、食べやすい大きさに切り、冷凍保存用袋に入れて冷凍します。（ひと月ほど冷凍保存可能）

手軽に使える「ミックスきのこ」

種類別に保存するよりもきのこを混ぜ合わせて「ミックスきのこ」にしておくとさらに便利です。

数種のきのこが混ざることで、見た目はもちろん食感や味が複雑になります。忙しいときに数種類のきのこを袋から出して切る手間もありません。例えば「きのことベーコンのオープンオムレツ」。フライパンにオリーブ油を熱し、キッチンバサミで切ったベーコンと「ミックスきのこ」を冷凍のまま加えて炒めます。塩・コショウで味をつけ、溶き卵をまわしかけたらバジルを散らし、フタをして半熟に仕上げます。包丁いらずの一品があっという間にできあがり！

りんごが体に良いと言われている秘密

「りんごが赤くなると、医者が青くなる」という言い伝え、聞いたことありませんか？この言い伝えの由来には諸説ありますが、元々はヨーロッパで言い伝えられてきたそうです。昔からそんな風に言われるぐらい、りんごは世界中で体に良い栄養が含まれていることで知られています。日本でも風邪をひいて食欲がない時には、すりおろしたりんごを食べたり、体が弱っている時にもりんごなら食べられたりしますよね。

いいこといろいろ。りんごの栄養素

りんごには特筆してビタミン類が多く含まれている訳ではないのですが、りんごならではの栄養素が含まれていて、それがりんごが体に良いと言われている秘密です。

りんごの85％は水分です。残りの15％に含まれるりんごの主な栄養素は、ビタミンＡ、ビタミンＣ、カリウム、ペクチン、セルロース、ポリフェノール、クエン酸やリンゴ酸があります。

• カリウム———体内から塩分を排出してくれる
• 食物繊維———腸の働きをよくし、消化吸収を助ける。ペクチンの粘膜保護作用
• ビタミンC———消炎効果
• クエン酸、リンゴ酸———疲労回復に効果的

また果糖、ブドウ糖、ショ糖の３種類の糖分を含みます。消化・血行もよくしてくれるので、風邪のときやお腹の調子が悪い時に効果があるのです！

りんごに含まれている栄養とは？

クエン酸やリンゴ酸

りんごを食べた時に感じる酸味は、りんごに含まれるクエン酸やリンゴ酸によるもの。この酸味には疲労回復を助けてくれる作用があると言われています。疲れた時には、りんごに含まれるクエン酸やリンゴ酸が、疲労解消に役立ってくれます。

ペクチン

りんごに含まれているペクチンは水溶性の食物繊維で、便秘解消に良いと言われています。ペクチンは腸内で善玉菌を増やす働きをしてくれ、さらにコレステロールを包んで排出してくれる働きもしてくれるます。便秘解消だけではなく、腸内自体の調子も整えてくれるので、例えば下痢をしている時に食べるようにしても良いようです。

ポリフェノール

ポリフェノールにも抗酸化作用があります。さきほどの、ペクチンにも抗酸化作用があると言われるため、りんごにはダブルの抗酸化作用成分が含まれています。

ペクチンもポリフェノールも多く含まれているのはりんごの皮の部分なので、できたらりんごは皮ごと食べた方がさらに栄養を余すことなく摂ることができるようですよ。

１日１個のりんごが元気の源になってくれるかも！

今回はりんごの栄養についてご紹介してきました。りんご自体の美味しさはもちろんですが、りんごを食べると様々な体に良い作用が期待できるのは嬉しいですね。美味しくりんごを食べながら、元気が作れたら最高です！毎日の食生活の中で積極的に摂るようにしてみても良いかもしれませんよ。

朝フルーツのすすめ、朝のりんごは金のりんご！？

濃厚な味のとりこになる！バターナッツかぼちゃとは？

バターナッツかぼちゃは、欧米では家庭料理で使われているポピュラーな野菜の一つ。
最近では日本の出荷数も右肩上がりで、野菜売り場でも見かけるようになっています。

ピーナッツやひょうたんと似たバターナッツかぼちゃは、半分に切ると中身は鮮やかオレンジ、種が下部に集まっています。名前の通り、味はバターに似た濃厚な味わいで、糖度の高いかぼちゃとしても知られています。

意外と手間もかからない！美味しく食べる前のバターナッツかぼちゃ下ごしらえ

バターナッツかぼちゃの滑らかな外皮をむくには、最初にかぼちゃの上と下部分を包丁で切り落とし、半分に切ります。その後、バターナッツかぼちゃの果肉の下の部分を片手でつかみ、形に沿ってピーラーを使うと、スピーディーに処理ができます。バターナッツかぼちゃの果肉は粘り気もあり、しっとりしています。そのため、力をあまり入れなくても包丁でスムーズにお好みの大きさに切り分けることができます。

調理までの下ごしらえの時間をより短くするなら、切り分けたバターナッツかぼちゃを耐熱容器に入れて600Wの電子レンジで4分半程度加熱します。（※機種や量によって30秒程度調整）

素材の良さを生かすなら洋食で

バターナッツかぼちゃの果肉は他の種類のかぼちゃよりもやわらかく、繊維質も少なめです。また、加熱すると型崩れします。素材の甘さも際立っているので、少ない味付けでおいしく味わるポタージュスープなどの洋食をおすすめします。

バターナッツかぼちゃのポタージュスープの材料
・バターナッツかぼちゃ 1個
・水(鍋にかぼちゃが7割ひたる程度の量)
・コンソメ 小さじ1（※味付け程度）
・牛乳 200〜250g（※目安、お好みで調整可）

バターナッツかぼちゃのポタージュスープのレシピ
1.電子レンジで加熱済の一口大のバターナッツかぼちゃと水を鍋に入れ、コンソメを入れて煮る。
2.バターナッツかぼちゃの形が崩れかけたら火を止め、牛乳を何回かに分けて入れて、沸騰直前まで煮る。
3.粗熱を取ったバターナッツかぼちゃと牛乳をハンドブレンダ―を使って、ペースト状にする。完成。

■補足
・ピーラーでむいた外皮は捨てずに食べやすいサイズに切り分けてオリーブオイルで炒め、塩コショウで味付けをすれば、おつまみとしても活用できます。

バターナッツかぼちゃは風邪予防・免疫力アップ・アンチエイジングなどの効能が見込まれる健康をサポートする野菜です。素材のうまみと栄養がつまったバターナッツかぼちゃで心も体も温めてみてはいかがでしょうか。

（文・写真／Loco共感編集部　小田るみ子）

山本きのこ園の舞茸

鳥取市国府町法花寺、田畑の広がる穏やかな風景の中にある「山本きのこ園」。舞茸を生産されている山本隆さんご夫妻を訪ねました。訪ねたのは5月の下旬。「舞茸と田植えが重なるこの時期が1年で一番忙しくてねえ」とおっしゃるや否やさっそく舞茸の生産工程を見せてくださいました。

まずはきのこにとって畑の土と同じ役割の培地を作る〈培地室〉へ。培地は「おが粉」と「ふすま」を水で練って作ります。おが粉とは、いわゆる木屑でおがくずよりも粒子が細かいため菌が伸びやすく、ふすまとは小麦の外皮のことで、菌床に加えるのは菌のエサになるから。練り合わせたものをビンに詰めて殺菌すること７時間。そしていよいよ〈接種室〉で菌を植え付けます。〈芽出し室〉で舞茸の芽が出るのを待ち、〈栽培室〉でさらに10日育てます。

栽培室に入ると湿度と舞茸の香りがすごい！「本当ですか〜？もう僕らは慣れてしまって何とも思いませんよ。でもよかった、やっぱり香りと歯ごたえが舞茸の美味しさですから。」と笑う山本さん。「それで、ここで妻とバトンタッチなんですわ。」収穫作業は奥様のご担当。梱包・出荷をお手伝いいただくスタッフの出勤前に収穫を終えるというから驚きです。菌床作り、収穫作業と、山本さんご夫妻の仕事は毎朝4時から始まるのです。

菌床を最後まで循環させる

舞茸栽培がこんなに長い道のりで、こんなにも手をかけられているとは驚きの連続でした。けれど、収穫後の菌床の旅はまだまだ続いていくのです！残った菌床は〈かき出し〉という作業を経て、瓶の中から取り出され、砕かれて良質な「肥料」になるのです。それも当然、おが粉にふすま、そして舞茸の菌という栄養満点の肥料です。

山本きのこ園では近隣の方に差し上げているそうで、「少しはお役に立てているかなあ。」なんて謙遜される山本さんですが、実は少しどころではないんです。山本きのこ園の隣にはあらゆる野菜や果物そしてお花が気持ち良さそうに育っています。良質な肥料があるからこそ、何を育てても根がよく伸びるんだそう。

中でもいちごは近隣の幼稚園や老人福祉施設の方々が「イチゴ狩り」を楽しみにやってくるそうで、山本きのこ園の舞茸は素晴らしい地域貢献に繋がっているのです。「いいものだからね、菌床を無駄なく使い切りたいものね。」愛情が循環しているのです。

奥様と二人三脚で歩んできた21年

「21年間休みなしですわあ。」さらっとおっしゃる山本さん。「機械が壊れると修理に来てもらっても何日か止まってしまうから、いつも部品を手元に置いといて自分で直すんですよ。」それもそのはず前職はエンジニアで、21年前に、年をとっても雨でもできる施設栽培に挑戦されたのだそう。

お父様が椎茸の生産者で林産物に関わる仕事をそばで見てきたこともどこか影響しているのかもしれません。山本さんのお話の中で印象的なのが奥様のお話をされる時。とってもにこやかで嬉しそう。控えめな奥様にもお話を伺うと、「24時間一緒だからね。初めはぶつかったりもしてパートさんが笑ってましたよ。でもお互いにできんことを助け合ってやってるんかな。朝も早いけどお昼寝もしてるから〜。」と、苦労なんて全く感じさせません。

舞茸生産はもちろん、山本菜園とでも呼びたくなるような畑にもお二人の愛情溢れる作物がたくさん実っていました。最高の品質を保てるように、自分たちのできる量を守って作っているから・・すべてに対する愛情の深さが美味しさにつながる、ということを山本きのこ園で教わりました。