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初夏に旬を迎える新じゃがいも

季節が春から初夏に移り、暑いぐらいの日が続きますね。この時期、スーパーなどでよく見かける新じゃがいものさっぱりレシピをご紹介したいと思います。新じゃがいもは元々、その生産地でその年に初めてとれた小型の新物をさしていましたが、現在は定義があいまいになってきており、3月～6月の春先から初夏に出回るものを指すことが多いそうです。

じゃがいもよりも大きさが小ぶりなのは、通常の収穫時期よりも早く収穫をしているから。皮が薄くみずみずしい食感が特徴で、皮つきで調理してもすぐに柔らかくなるため、そのままか大きめに切って使うのがお勧めです。皮つきだと皮付近のうまみや栄養を摂取できるのも嬉しいですね。

新じゃがで作る塩肉じゃがの作り方

そんな新じゃがいもの特徴を活かして簡単かつ美味しくいただけるのは、家庭料理の定番「肉じゃが」。今回は出汁と塩のみの味付けで、さっぱりといただける「塩肉じゃが」をご紹介。圧力鍋を使うと下ごしらえから完成までおよそ20分です。

【新じゃがの塩肉じゃが】

材料　（2人～3人分）

〇新じゃがいも　300g
〇人参　60g
〇玉ねぎ　中1個
〇豚バラ薄切り肉　200g

〇塩　小さじ1/2
〇酒30㏄
〇だし汁300㏄

〇大葉など青菜適量

作り方

【下準備】新じゃがいもはよく水洗いし、竹串で穴をあけて味をしみこみやすくします。人参は皮をむいて乱切り、玉ねぎはくし切りにする。豚バラ肉は3cm幅に切ります。

鍋に油を熱し、豚ばら肉を加え炒める。肉の色がかわったら、塩と野菜を全種類加えて新じゃがいもの表面が全体に透き通るまで炒める。酒を加えてアルコール分をしっかりと飛ばす。その後、鍋にだし汁を加えて蓋をしめ、圧力をかける。沸騰したら10分間圧力をかけたまま煮る。

火から鍋をおろし、粗熱を取って圧力を抜いたら出来上がり。大葉など青菜を乗せ、彩よく盛り付けけたら完成。

新じゃがのやわらかさを使って丸ごと豪快に作ってみては！？

豚肉のうまみと出汁が新じゃがいもに染みこんで、しっとりと美味しくいただけます。
新じゃがを切らずにそのまま使えば、ご飯のメイン料理になるほどのボリュームにすることもできます。お肉は鶏肉でもさっぱりして美味しそうですね。

是非試してみてくださいね。

お気に入りの「ちゃ豆」を求めて

ちゃ豆の産地は山形県の庄内地方です。ちゃ豆の収穫時期になると、産地直売所の売り場はちゃ豆で埋め尽くされます。「みんなこんなにちゃ豆が好きなんだな」と、地元のちゃ豆への愛情の深さに圧倒されます。この直売所、どこの売り場も、棚には生産者ごとに豆が並べられています。そしてその手前には試食用のタッパー。実際に試食して自分のお気に入りを選ぶのがご当地流です。

私もさっそく美味しそうな豆を選んで（といっても外見からは違いは全然わからないのですが）、いくつか試食。でも困ったことにどれもおいしい。あれ？ さっきのと味が違う。こっちも美味しい！・・・でもあっちも美味しかったよな・・・うーん。
そんなふうにオタオタしていると、「○○さんとこのちゃ豆がおすすめだよ」とやさしいおじいさんが教えてくれます。さっそく教えてもらった豆と、隣の豆を食べ比べてみると、どちらも美味しいのですが、確かに教えてもらった豆の方が甘くて美味しい気がします。

試食の残りが少ないものが人気なんじゃないかと思いきや、本当の人気ちゃ豆は、「試食がたっぷり残っていて、商品が無いもの」なんです。ご近所さんだからこそ、どんな人がどうやって作っているのか、試食をしなくてもどんな豆なのかちゃんと解っているんですね。
ちゃ豆売り場で繰り広げられる、甘さ・香り・ジューシーさを巡る容赦なきバトル。あなたのお気に入りを探すには、やっぱり現地での産直体験をおすすめします。

ちゃ豆の品種と特徴

早いものだと6月下旬から収穫が始まります。代表的な品種と特徴をご紹介します。
・早生こまぎ：極早生品種で、甘みはやや弱いが風味があります。
・早生甘露：トウモロコシのような甘みがあり、ちゃ豆独自の香りが楽しめます。
・甘露：名前のとおり甘くて多汁なちゃ豆で、早生甘露よりもさらに甘みが強いのが特徴です。
・早生白山：鶴岡市の白山地区で作られていた品種が元となっています。一番人気の「白山」の早生品種です。
・白山：味、風味が格段に良く、ちゃ豆の代名詞にもなっています。
・尾浦：晩生の在来種で、大粒になり、山間部での栽培によって甘みが強くなります。

「ちゃ豆」の味の決め手

ちゃ豆の味を決めるのは、まずは生育環境である土地。あっちの畑、こっちの畑と、少しずつ離れた場所に畑があることは珍しくありません。畑毎に、土の成分、性質、気候が異なります。次に、どんな種を使うか。市販の種や自家採種の種といった数ある中から、種を選びます。品種ごとの特性と生育環境の相性が大切です。でも、実は味を大きく左右するのはその後。播種、土寄せ、肥料のタイミングなどの手入れの見極めこそが、味の決め手となります。

この「見極め」をするのがちゃ豆農家さん。「見極め力」こそが、ちゃ豆の味を決める一番のカギなのです。
親子で同じ種で作っても、「親父が作るともっと甘くなるんです」と農家さん。どんな見極めをするのかは、その農家さんの性格が出るんだとか。「メリハリのある味」「甘さ強め」「爽やかな甘さ」「食感重視」など、ちゃ豆農家さんはそれぞれ自分が理想とする「ちゃ豆像」を追い求めているのです。もしかしたら、自分の本当のお気に入りのちゃ豆に出会うためには、素敵な作り手を探さなければいけないのかも。

だから、また畑に行きたくなります。ちゃ豆畑が呼んでいます。

お米でスイーツ！？お米の食べ方いろいろ

お米を使った簡単スイーツ”ライスプティング”。お米・豆乳・メープルシロップを使って栄養満点で食べやすく、ちょっと食欲が落ちるこれからの季節にぴったり。
「プティング」と言えば、卵をたっぷり使ったカスタードプリンを思い浮かべる方が多いと思いますが、この「プティング」といコトバ、”蒸し物全般”、”一般的なスイーツ”を指す言葉だそうです。

卵も小麦粉も必要なし！ライスプティングの作り方

ご紹介する「ライスプティング」も卵も小麦粉も使わず、お鍋1つでできちゃいます。

◎材料◎　2人分
・ごはん茶碗1杯：150ｇ
・水：200ｍｌ
・豆乳：200ｍｌ
（調製豆乳を使う場合は甘みがついているので、メープルシロップをお好みで加減して下さい）
・メープルシロップ：大さじ３
（なければお砂糖でも）

１．鍋にごはんとお水をいれ、火にかけおかゆを作る。
（お米からおかゆを炊いてもOK！）
2．お米がトロトロになったら、ブレンダーやフードプロセッサーでなめらかにする。
(道具がなければ、つぶさなくても大丈夫)
3．豆乳とメープルシロップを加え、とろみがつくまで5分くらい煮る。

ライスプティングはあたたかくても、冷たくしても美味しく食べられます。お好みでフルーツやジャムを添えるのもオススメです。

まだまだ知らない、お米の味わい方がある！

お米はデザートだけでなく、様々な料理にアレンジできます。鳥取の「ののこめし」、岩手の「豆しとぎ」など、地域によっと特徴豊かな郷土料理も知られています。日本人が古くから主食として来た「お米」。使い慣れている食材だからこそ、その奥深さをもう一度再発見してみるのもいいかもしれません。

「赤いダイヤ」小豆で味噌作り

このごろ味噌作りを楽しむ人が増えています。味噌は生きた麹菌と食物繊維が腸を綺麗にし、血圧を安定させ、癌や糖尿病などのあらゆる生活習慣病を予防します。そして今人気になっているのが「赤いダイヤ」とよばれる「小豆（あずき）」での味噌作り。小豆はその豊富な鉄分が血液の原料になるため、古くから女性の健康の強い味方でした。東洋医学では、大豆よりも体を温める効果の高い、陽性の食材と言われています。小豆に含まれるサポニンという強いアクの成分が血栓を予防し、血液を浄化してくれます。 綺麗な肌は綺麗な血液から。
今年はプラスアルファの美容効果が期待できる、小豆味噌を仕込んでみませんか？

味噌作りは1年を通して楽しめます

味噌作りというと、寒（冬）仕込みのイメージが強いですが、じつは一年を通して楽しめます。子供たちも粘土遊び感覚でペタペタ、ギュッギュッ。手の常在菌と愛情がたっぷり詰まった手前味噌を作りましょう。

【小豆味噌の材料】
小豆：1kg
玄米麹：1kg（玄米麹が手に入らない場合は米麹でも可）
塩：500g

小豆味噌の作り方

豆と麹の分量が同じものを十割味噌といいます。失敗が少なく、味のバランスも整いやすいので初めての方にはおすすめです。

１．小豆をよく洗い、一晩浸水します。そのまま煮てもいいのですが、火をかける時間が短縮できます。

２．火にかけ、約30分。圧力鍋なら約10分。アクが浮いてきても取りません。取ってしまってはもったいない！

３．火を消し、触れる位の温度まで冷まします。

４．小豆を火にかけている間に塩きり。麹をほぐしながら塩を混ぜていきます。シンプルな材料だからこそ、塩にはこだわりたい。今回は天日干しの自然海塩を使います。

５．小豆が冷めたら煮汁と分け、手で潰します。（小豆の煮汁は冷蔵庫で保存し、身体が疲労した時やむくみが気になるときにのんでください。ポリフェノールやカリウムが豊富な天然の美容ドリンクですよ。）小豆は大豆よりも柔らかいので手で簡単につぶせます。

６．小豆と麹をよく混ぜます。ここでよく混ざっていないと塩が行き渡らず、一部が腐ってしまうことがあるので、注意。

７．味噌玉を作ります。空気が入らないように圧をかけてギュッギュッと。途中、小豆の甘い香りに誘われて、ついついつまみ食い。

８．味噌玉を容器に投げ入れ、さらに上から圧をかけて表面を平らにします。そこに塩を薄くのせて、空気にふれないようラップをします。

夏を過ぎたらヌーボーな味噌として食べられますが、じっくり熟成させた味噌もまた格別。寝かせる期間で表情を変える味噌を少しずつ楽しんでみてくださいね。

写真・文：岡本淳子（Aisha Beaute）

生ブルーベリーが食べられるのは夏にほんの一時期だけ

ブルーベリーには大きく3つの品種があり、各品種で微妙に採れる時期が違います。生で食べれるブルーベリーは、寒冷地や高冷地で作られるハイブッシュ種と、比較的暖かいところでも採れるラビットアイ種の2種類。日本では6月~7月に生ブルーベリーを楽しむことができます。

今回取材させて頂いたのは、岩手県一関市したみち農園の及川さん。及川さんが育てているブルーベリーは、育成が難しく、水はけが悪いとすぐ枯れてしまう品種。でも、その分糖度が高く味わいがいい。そして、おいしい実が採れるのはわずか2～3週間だけ。短い！

新鮮なうちに「そのまま」食べるのがいちばん！

「旬の時期だからこそ、ぜひそのまま生で楽しんでほしいです！調理すれば鮮度の落ちたブルーベリーも楽しめるけど、この時期にしか食べられない生の味わいをぜひ楽しんでほしい。」

及川さんにおすすめのレシピを伺ったところ、開口一番こう答えてくださいました。ブルーベリーは採れたてがいちばん甘く、果実のプリプリ感が楽しむことができます。そして、時間が経つにつれてその味わいが損なわれていく。やがて1週間後には味が「ボケて」しまい、本来のブルーベリーの味ではなくなってしまうそうです。これからはブルーベリーを購入したら、なるべく早く食べようと思います。

農家のひみつレシピ。かんたんおいしい 生ブルーベリーのアイスクリーム

及川さんが生で食べきれなかった時に作る、この時期に嬉しい食べ方を伺いました。

＜材料＞
・市販のバニラアイス(今回はスーパーカップを使用)：1個
・生ブルーベリー：ひとつかみ程度

＜作り方＞
１）ボウルにブルーベリーを入れ、スプーンの後ろで粗くつぶす。
２）１）に、少し柔らかくなったくらいのバニラアイスをいれて混ぜる。
３）冷凍庫で冷やし、固まったらできあがり。

農家の方にうかがったところ、ブルーベリーはアイスクリームの1/4程度の量がちょうどいいそう。バニラアイスクリームに生ブルーベリーの酸味が加わり、とてもさっぱりした味わいに。お好みでシリアルや生クリームと一緒に盛り付けると、ちょっとおしゃれなカフェ風に。簡単にできるので、夏のティーパーティーを彩る一品におすすめです。夏まっさかり、栄養たっぷりのブルーベリーをおいしく楽しんでくださいね！

甘酒の効果を侮ることなかれ

ビタミンB群をはじめ、ブドウ糖、食物繊維、イソロイシンなどの必須アミノ酸やアスパラギン酸などの非必須アミノ酸を豊富に含む甘酒は、栄養価の高さから「飲む点滴」と言われるほど。甘酒はお米・米糀から作られる発酵食品です。「酒」とありますが、アルコールは含まれていません。またしっかりとした甘みがありますが、この甘さはお米由来の自然で体に優しい甘さです。

甘酒で美肌効果も期待出来る？

栄養価の高さで、病中病後や肉体疲労時など、滋養強壮・すみやかに栄養補給したい時にぴったりの甘酒ですが、実はお肌に良い成分もたっぷり。
例えば、甘酒に含まれるパントテン酸。これはビタミンCの働きを促し、ハリのある健康的なお肌に欠かせないコラーゲンの生成を助けてくれます。また、紫外線からうけたにダメージ回復効果も。そして、９種類の必須アミノ酸（イソロイシン・ロイシン・リシン・メチオニン・フェニルアラニン・スレオニン・トリプトファン・バリン・ヒスチジン）はお肌の乾燥を防ぎ、しっとりと瑞々しいお肌を保ってくれるそう。また、甘酒の原料である糀にたっぷり含まれる糀菌には、シミやソバカスの原因となるメラニンの生成を抑え、くすみのない肌に整えてくれる効果も。

甘酒は飲みにくい？もっと手軽に甘酒を飲む方法

そのまま温めても冷やしても美味しく飲める甘酒ですが、そのままでは独特の風味が気になる…、いつもと違った飲み方をしたい！人に美味しいアレンジをご紹介します。

フルーツ＆甘酒スムージー

バナナや苺など好みのフルーツ、牛乳か豆乳、甘酒をミキサーにかけるだけ。栄養バランスも良いので、朝食やお腹が空いた時の軽食替わりにもぴったりです。
フルーツを凍らせておくと、デザートシェイクのようになりますよ。

甘酒ココア

無糖のココアパウダーに牛乳か豆乳、同量の水を入れ、かき混ぜながら温めます。好みの甘さになるまで甘酒を入れて、味を整えたら完成です。優しい甘さとコクがクセになる一杯です。

春のみかんもそろそろ終盤

桜の花も散るこの頃、いよいよ柑橘シーズンも終盤を迎えます。
美味しかったみかんたち。温州みかんに始まり、皮や果汁まで堪能した伊予柑、不知火やせとかの美味しさに思わず絶句したみかんたちとの甘酸っぱい思い出に浸りながら、今シーズン最後の柑橘について語りたいと思います。

甘夏などなど、シーズン最後のみかんたち

清見タンゴール
三月上旬から初夏まで、長く楽しめます。温州みかんとトロピカオレンジの掛け合わせで、静岡県の清見潟という地名から命名されました。とにかく香りが良く、甘くジューシーです。はるみや不知火など、様々な春の品種の後輩に使われ、春みかんのお母さん的存在です。

ブラッドオレンジ
三月中旬頃から四月いっぱいくらいまで楽しめます。元はイタリアの品種で、寒い地方では栽培できない品種ですが、このところの地球温暖化により、日本でも栽培できるようになってしまいました。とても甘く、「ブラッドオレンジ」の名前の通り、切ると断面がじわっと赤く染まったように見えます。小ぶりの手のひらサイズ。皮は薄いですが、少し堅いので、他のオレンジと同様ナイフカットして食べます。とにかく甘くて果汁もたっぷり！香りもよく、どなたにも好まれる人気品種です。

甘夏
四月中頃から五月中頃まで楽しめます。なじみの深い甘夏ですが、元の名前は川野夏橙（かわのなつだいだい）という長い名前です。大玉で、爽やかな甘味と程よい酸味、ほろ苦みが特徴。マーマレードには最適です！

カラマンダリン
四月中頃から初夏まで楽しめます。最も遅い品種と言っていいかもしれません。まだ知る人ぞ知る「カラマンダリン」。温州みかんとキングマンダリンの掛け合わせで、大正時代にアメリカで生まれ、昭和30年頃日本にやって来ました。鮮やかな濃いオレンジ色が特徴で、甘味が強く、濃厚な味がします。手で剥いて食べられるので、お手軽です。少し冷蔵庫で冷やすと、より美味しく食べられます。価格がお手軽なのも嬉しいところ。
→ シーズン最後の柑橘「カラマンダリン」

春みかんの保存について

寒い時期の柑橘は、酸味を飛ばすために暫く放置することもありましたね。うっかり忘れて放置していても、意外と日持ちして、かえって完熟の美味しいみかんが食べられてラッキー、なんてこともありました。ところが、この時期の柑橘の保存は非常にリスキーです。気温の急上昇や、雨続きの湿気、これらがカビや傷みの原因になります。三寒四温のこの時期、ついつい、寒い日に油断をしてしまうのですが、置き場所などに気をつけ、できる限り永く保存せず、お早めにお召し上がり下さいね。

暑くなってきたこの時期だからこそ甘酒

夏の滋養ドリンクとして古くから親しまれている甘酒。とりわけ麹で作る甘酒は、エネルギー効率のよいブドウ糖、ビタミンB群、アミノ酸などを豊富に含み、近年再注目されています。そんな麹甘酒を作りたいけれど、温度管理が難しそう・・・という方。敬遠していてはもったいない。暑くなってきたこの時期だからこそ！「土鍋」の優れた保温性を利用して、一晩寝かせるだけの甘酒を作ってみませんか。

炊飯器いらず！土鍋を使う甘酒の作り方

【甘酒の材料】

• ・炊いたご飯：300g
• ・米麹：300g
• ・水

分量はきっちりと計る必要はありません。残ったご飯と、ほぼ同量の米麹があればOK。出来上がりの甘さは、玄米→白米→もち米の順に甘くなります。

1.ご飯と多めの水を火にかけお粥にします。

2.グツグツしたら火を止め、60〜65℃になるまでそのままの状態で粗熱を取ります。
麹菌は70℃以上で死滅し、低すぎると糖化が進みません。昔の作り方には「指を入れて3回かき混ぜられるくらい」などとありますが、心配な人は温度計を用意しましょう。

3.ほぐした米麹を一気に入れて、すぐに全体を混ぜ合わせます。この時点で55〜60℃あれば、順調に発酵が始まります。

4.土鍋の蓋をして8時間以上寝かせれば完成。土鍋の遠赤外線効果で、お米一粒一粒の芯まで熱が入っているので、穏やかに、まんべんなく糖化していきます。室温が25℃以上あれば土鍋の余熱で自然に発酵が進む、夏の間ならではの作り方です。

正真正銘の自家製甘酒

正真正銘の自家製甘酒。濃厚でありながら、優しい甘みが口中に広がります。砂糖もなにも使っていないのに、この甘みは一体どこからくるのでしょう。そのカラクリは、とてもシンプル。麹菌がデンプン（米）をエサに分解をくり返し、糖、つまり甘みを作りだします。同じ作り方をしても、室温、麹、お米の状態で味も甘さも変化する、それを受け入れるのが甘酒作り。正解と不正解の線引きをせずに、違いや変化を楽しんでくださいね。

写真・文：岡本淳子（Aisha Beaute）

ブルーベリーの保存法

ブルーベリーの旬がやってきました。いよいよ、待ちに待った生ブルーベリーの季節が到来！前回のブルーベリーの冷凍保存法に引き続き、ブルーベリーの旬なおいしさを1年中楽しむかんたんな保存法と、おすすめレシピをご紹介します。

ブルーベリーコンフィチュールの作り方

コンフィチュールというとハードルが高そうですが、要は「甘煮」にして保存すること。ジャムとコンフィチュール、基本的に作り方は同じです。ジャムは「煮て固める」（＝粘度が高い）のに対して、コンフィチュールは「保存目的で甘煮にする」（＝粘度が低め）のイメージ。ジャムに比べて使用する砂糖の量を少なくして、果実味を楽しみます。

材料
ブルーベリー 200g
グラニュー糖 60g
レモン汁 適宜

※ブルーベリー：グラニュー糖は10:2～3くらいの目安です。
ブルーベリーは煮る前に一旦冷凍すると、生よりも細胞がこわれてうまみが出やすく、灰汁もでにくいそう。

作り方
1) 鍋にブルーベリーと砂糖を入れ、よく混ぜます。(冷凍したブルーベリーは凍ったまま！)
2) ブルーベリーをつぶしながら、沸騰するまで強火で加熱。沸騰したら、レモン汁を入れ、灰汁を取りつつ焦げないように弱火にして煮詰めます。
3) お好みのとろみがつけば出来上がり。冷めると固まるので、「ちょっとさらさらかな？」くらいで止めてOK。

コンフィチュールのアレンジレシピいろいろ

通常、冷蔵庫で1週間～1か月程度保存できます。もっと長期間保存するのであれば、砂糖を多くして傷みにくくする方法も。その場合は、砂糖をブルーベリーと同量～半量程度にします。砂糖の量はお好みで調整してくださいね。また、ブルーベリーが大量で一気に調理できない場合は、よく洗って水気をふき取った後、グラニュー糖をまぶして保存袋にいれて冷蔵庫へ。まぶした砂糖が霜を防いでくれるので、おいしく保存できます。コンフィチュールを作る時もそのまま煮られるので便利。

出来上がったコンフィチュールは、トーストに乗せるもよし、プレーンヨーグルトに入れて頂くもよし！私のイチオシは、クリームチーズとともにクラッカーに乗せていただくこと。ブルーベリーのフレッシュな酸味と甘み、クリームチーズの塩味とまろやかさが溶けあうひとくちはワインにぴったり。ぜひお試しください。

話題の健康法、美容法にはジューサーが欠かせない

最近スムージーやジュースクレンズなど、飲み物に気を遣って健康や美容に役立てようとする人たちが増えてきています。生で新鮮な野菜や果物を使って作るスムージーやジュースクレンズは、市販のジュースを買って飲むよりも高い栄養が摂れることも健康や美容に良いと言われている理由のひとつです。スムージーやジュースクレンズに使う飲み物は、ジューサーを使って作られますが、その際にどんなジューサーを使うかということが結構重要なポイントになってきます。
以前からジューサーはありましたが、これまでのジューサーは高速で動くジューサーが定番でした。でも高速のジューサーの場合、栄養面で少し気になる点がありました。

高速ジューサーと低速ジューサーの違いとは？

高速ジューサーの場合、刃が使われていることが多く、その刃が１分の間に1万回前後とかなり高速で回転するので、どうしても野菜や果物をジュースにしていく時、摩擦熱が発生しやすくなってしまいます。摩擦熱が発生すると、熱に弱いビタミンCをはじめとするビタミンや、体に良いと言われている酵素なども壊されてしまうのです。せっかく栄養価の高いものを作ろうと思って、生の新鮮な野菜や果物を使っているのに栄養が摩擦熱によって壊されてしまうなんて、なんとも切ないですよね。そこでせっかくの栄養を壊さないようにということで登場したのが低速で回転するジューサー。低速で動くので摩擦熱が発生せず、栄養を壊さずに新鮮な野菜や果物をジュースにすることができるようになりました。

低速ジューサーのしくみ

刃を使って高速で回転する高速ジューサーとは違い、低速ジューサーの回転数は、1分の間にわずか４０回前後になっています。とてもゆっくりと回転するので、摩擦熱が発生して、栄養を壊してしまう心配がありません。さらに、低速ジューサーだと、野菜や果物を絞った後に出る搾りかすが、きちんと分けられるので、サラサラとしていて、よりジュース感がアップしてくれます。いかがでしたか？今回は最近よく聞く低速ジューサーとはどういうものなのかについてご紹介してきました。
高速ジューサーと低速ジューサーの違いがいまいちわからない方は、ぜひ参考にしてみてください。