rassic.jp

美味しいとうもろこしの見分け方

6月に入って、とうもろこしの姿を見る機会が増えましたよね。とうもろこしは6月～9月中旬、夏から初秋にかけて収穫されます。とうもろこしは鮮度が落ちるのが早い食材です。収穫してから時間が経つごとに甘味が減っていきます。ですので、購入したらすぐに調理したほうが美味しいまま食べれるということになります。風味が変わるのを防ぐため、購入の際は皮を残したままにしましょう。

とうもろこしを茹でる下処理

準備するもの

• とうもろこし:5本
• 水:1リットル
• 塩：大さじ1程度
• 鍋（今回は20cm使用）
• 落し蓋（なくても大丈夫です）

茹でるとおいしいとうもろこしの選び方
美味しいとうもろこしは採れたての物を選ぶこと。鮮度の違いは皮の色で見分けられます！皮が鮮やかな緑色のものを選び皮付きのまま購入することも忘れずに。とうもろこしのひげはひとつひとつ粒とつながっているので、ひげが多いものは粒も多い。ひげの色も、茶色くなると完熟の証ですので、先が茶色くなってきているものがいいですね。あとはふっくら、ずっしりしているものを選びましょう。

とうもろこしのゆで方

1.下処理したとうもろこしを準備します

• ひげのある先端と茎をあらかじめ包丁で切り落とします
• 茹でる準備ができたらとうもろこしの最後の薄皮1枚残して、他の皮をむきます。薄皮を残すことで、甘味旨味が逃げません

2.お湯を準備します

水を鍋に入れて、強火で沸騰するのを待ちます。水の量はとうもろこしと鍋の大きさで判断します。目安はとうもろこしが水（湯）に浸される程度。とうもろこしが浮いてしまうようであれば落し蓋をするとよいです。

塩加減のコツ
塩は2%弱（大さじ1）程度がオススメ。塩をたくさん入れて甘みを引き出す方法もありますが、とうもろこし本来の味を感じたいので塩は控えめをオススメします。

3.沸騰したお湯にとうもろこしを入れる

沸騰したお湯に塩を入れてから、薄皮１枚つけたままのとうもろこしをそのままお湯の中に入れて10分茹でます。薄皮を残すことで、とうもろこしの甘味旨味が逃げません。とうもろこしが浮いてしまうようであれば落し蓋をするとよいです。

4.余熱で蒸らします

火を止めて、そのまま10分余熱で蒸らします。このときほんのり塩味がとうもろこしにつきます。

5.お湯を捨てて、冷めたら完成

とうもろこしを水からゆでるポイント
とうもろこしを水から茹でるときは、少しだけゆで時間を短くします。水からゆでることで、とうもろこしが水分を含んで、さらに柔らかくジューシーになります。新鮮なとうもろこしが手に入ったら、茹で時間を5分に短縮！とうもろこしのシャキシャキっとした食感を楽しむことができます。

茹で上がったとうもろこしの保存法

茹でたとうもろこしは早めに食べることが一番！ですが、たくさん頂いてしまったり、安くてたくさん買いたい、ということありますよね。その場合は一気に茹でてしまって、熱いうちにラップに包んで、熱が冷めたら冷蔵庫へ入れましょう。3日ほど持ちます。

どうしても茹でる時間がない場合は新聞紙を巻いて野菜室へ。生のままで3日ほど持ちます。冷凍する場合は、気持ち固めにゆでて実だけ取ります。袋に入れて、冷凍庫へ入れます。とうもろこしが美味しい季節、より美味しくとうもろこしを楽しみたいですね。

とうもろこしご飯の作り方、夏の香りを召し上がれ！

文／ひださとこ

桃で酵素シロップを作る。そもそも酵素とは？

「酵素シロップ」をご存知ですか？数ある発酵食品の中で、一番手軽におうちで作れる酵素シロップ。旬の果物と砂糖と、ほんの少しの手間があれば、誰でも簡単に自家製酵素ができてしまいます。ところで、酵素とは何でしょう？酵素は生きた細胞内で作られるタンパク質の一種。発酵食品は単細胞微生物である酵母の助けを借りて発酵させますが、この発酵の働きをするのが酵母に含まれている酵素です。酵素は食べたものを分解し、消化を助けます。偏った食事で酵素が不足してしまうと、消化不良、便秘、免疫力の低下など、全身の不調を招きます。

桃の食べ方いろいろ

そのまま食べるのはもちろん、コンポートにするなど桃の食べ方はいろいろ。これから旬を迎える桃は酵素シロップにぴったりの果物。ミントを加えて爽やかな香りをアクセントに添えてみては？

桃酵素シロップの材料

• 桃：500g
• 白砂糖：510g
• スペアミント：適量

果物と砂糖の割合は1：1.1になるようにします。

酵素シロップには大量の白砂糖を使います。黒砂糖や甜菜糖を使うこともできますが、精白された砂糖の方が、酵母好みのエサになりやすく、発酵も進みやすいのです。

精製の過程でミネラルやビタミンが失われた白砂糖を使うことに、抵抗がある方もいると思いますが、ご安心を。糖は発酵の過程でブドウ糖、そしてオリゴペプチドへと分解され、無害化されます。

桃酵素シロップの作り方

１．桃をよく洗い、皮をむかずに一口大に切ります。

２．保存ビンに桃と砂糖とスペアミントを交互に入れ、最後は砂糖で蓋をします。

３．翌日から流水で洗った手でよくかき混ぜます。手についている常在菌を利用して発酵させていくので、石鹸は使いません。かき混ぜた後にプクプクと気泡が出てきたら発酵が進んでいる証拠。夏場は１週間、冬場は２週間程で完成します。

４．完成したら漉して容器に移し、冷蔵庫で保存します。

出来上がった酵素シロップは水や炭酸水で割ったり、スムージーに混ぜたり桃酵素ジュースにしたり。お菓子作りのメープル代わりに使ってもほのかな桃の香りを楽しめます。「しぼりかす」はそのまま生ジャムとして素材の味を堪能してくださいね。

写真・文：岡本淳子（Aisha Beaute）

美味しいぬか床は適度な「放ったらかし」が大切

さてぬか床ができあがりました。初っ端に漬けた「捨て野菜」を食べてみるとあまりの塩っぱさにびっくりしてしまいます。それもそのはず。出来立てのぬか床は植物性乳酸菌がほとんどないため、甘みがなく、塩気が勝っているからです。5回以上捨て野菜を取り替えると、10日～2週間でぬか床か馴染み、美味しく漬かるのは1〜2ヶ月後からです。初心者には気の遠くなる話ですが、200年以上も受け継がれているぬか床が存在しているわけですから、美味しいものは1日してならずです。

では「手をかけた分だけ美味しくなる」のでしょうか。実は初心者の失敗の一番の原因は「ぬか床の混ぜすぎ」です。朝に晩に、せっせとぬか床をかき回すと空気が入りすぎて乳酸菌が増えづらくなります。植物性乳酸菌は空気があってもなくても生きられる菌ではありますが、家庭用の少量のぬか床では朝晩細かくかき回すのはやりすぎなのです。

毎日の手入れはぬか床の様子を見守り、「会話する」ことが大切です。1日1回、前日に入れた野菜を取り出す際にまず表面をよく見てください。ぬか床の表面の空気に触れた部分は、酸化して少し変色しています。腕を容器の中に差し入れると中から黄金色の熟成されたぬか床が出てきます。それをざっくり大きく、天と地をひっくり返すように、内部の黄金色のぬか床と、酸化して変色した表面を入れ替える程度で十分なのです。混ぜた後や野菜を漬けた後は、ぬか床の中の空気を抜くように表面を平らにならし、よくたたきつけて、容器の周囲についたぬかをふき取ってからフタをしてください。

ぬか床が減ってきたら「足しぬか」をする

野菜を漬け続けていくと、ぬかが減ったり、ぬか床がゆるくなってきます。その場合は「足しぬか」をします。足しぬかの量は「ぬか1カップに塩小さじ1」の割合が目安です。また、1度に大量のぬかを足すのは避けてください。ぬか床の乳酸菌が減少します。 多くても足しぬかは「ぬか1カップ分」です。「足しぬか」をしてもまだぬか床が水っぽくてゆるい場合は、ぬkらして固く絞った清潔な布巾で表面を覆い、手で押さえて水分を吸わせます。まだ水っぽさが残っている場合は、布巾を洗って水気を絞り、再度吸わせます。そのまま1日置いて様子をみましょう。作業が終えたら、布巾をはずしてください。

逆に足しぬかの量が多く、固くなってしまった場合は日本酒を加えます。日本酒を加えると、甘みと風味で酸味もまろやかになり、夏の暑い時期に酸っぱくなってしまった際の対処にもなります。

ぬか床を休ませたい場合

長期で旅行などに出かけたり、たまにはぬか漬け生活を休みたい場合、ぬか床から全ての野菜を取り出し、表面を平らにして粗塩を多めにふります。上から厚手のペーパータオル(または半紙)をのせ、赤唐辛子を3ほんのせてフタをし、冷蔵庫へ保管してください。再開する時は、粗塩がついたぬかをある程度取り除いてから漬け始めます。夏に2〜3日間家を開ける程度なら、フタをして冷蔵庫に入れるだけで十分です。1週間以上も家を空ける場合は、ジッパー付きの保存袋に移し、冷凍庫で保管します。冷凍しても乳酸菌や酵母菌は死なずに生きています。再び使う際は、常温で解凍し、余分な水気が出ていたら紙タオルで吸い取り、容器に移して漬け始めましょう。

万が一、ぬか床にカビが生えてしまっても慌てないでください。問題なく使うことができます。まず、カビが生えたぬかの部分を、ヘラなどで削り取ってください。そしてカビの繁殖を防ぐために赤唐辛子、皮をむいた生姜を適量加えて、よくかき混ぜ、焼酎など35度以上のアルコールで濡らした紙タオルで容器の内側についたぬかや汚れを丁寧に拭き取り、殺菌します。

いかがでしたか？ぬか床は毎日かき混ぜないといけない、と身構えてしまっていませんか。カビが生えても、水分が多くなっても、酸っぱくなっても、対処法はあります。長期不在の場合でも冷凍庫、冷蔵庫を活用すれば問題ありません。ご自身のライフスタイルに合わせて、ぜひ昔から伝わる日本の伝統食「ぬか漬け」で美味しくて健康的な食生活を送っていただけたらと思います。

ぬか漬けってそもそも何？ぬか漬けの歴史と伝統

インナーケアで体の内側から日焼け対策

6月、肌の奥深くまで到達してシミやシワの原因となる紫外線、UV-Aの量がピークに達します。この波長の長いUV-Aは雨の日でも地表に降り注ぎ、じわじわと肌の奥の真皮細胞にダメージを与えます。うっかり日焼けをしてしまった夜、ヒリヒリと火照りを感じて「あぁ、やってしまった・・」なんて経験、誰にでもあるんじゃないでしょうか。そんな時はまず、できるだけ早く氷水で絞ったタオルを肌に当てて冷却すること。炎症の熱を取ることで、シミの元であるメラニン色素を発生させる神経伝達物質（ヒスタミン）の放出を抑えることができます。それと同時に、忘れてはいけないのがインナーケア。長時間日にあたることによって発生する活性酸素（一重項酸素）を無害化する食べものを積極的に摂って、浴びた紫外線をなかったことにしちゃいましょう！

やっぱりトマトのリコピンが最強だった！

この活性酸素を消去する力が一番強い抗酸化物質がカロチノイド色素。アスタキサンチンやリコピンなど、濃い色の野菜に含まれる赤やオレンジの色素です。なかでもトマトのリコピンはメラニン色素の発生をダイレクトに抑制する効果が報告されています。そのトマトよりリコピンの量が1.5倍も含まれているのがミニトマト。各種ビタミンも2～5倍と、小さいながらとても優秀です。そんなミニトマトの美白成分を倍増させてより有効に摂るために、ぬか漬けにして栄養素をさらに凝縮させましょう。

ぬか床は素材の栄養価をぐんと上げる魔法の箱

野菜をぬかに漬けることで、素材の栄養素が2～5倍高まります。野菜の水分が抜けた分、ビタミンや食物繊維などの栄養素が凝縮し、同時にぬかに含まれる栄養素がぐんぐん野菜にしみ込みます。脂溶性のリコピンも例外ではなく、漬けた後は鮮やかな濃い赤になり、ぬかに含まれる脂質の影響で吸収されやすい形になります。さらに胃酸に強い植物性乳酸菌が生きたまま腸まで届くので、腸内環境の改善にも一役買ってくれるでしょう。

何と言っても一番の魅力はその手軽さと美味しさ。ぬかのアミノ酸によって旨み、甘み、酸味が加わるので、まるでフルーツのようなです。よく洗いヘタ付きのまま常温のぬか床に投入すれば、約半日で浸かります。それ以上漬けると崩れやすくなるので、冷蔵庫で寝かせましょう。今日は日差しが強そうだな、と思ったらお出かけ前に仕込めば、夕方には最強の「食べる美容液」で紫外線ケアができますね。

写真・文 : 岡本淳子（Aisha Beaute）

らっきょうの漬け方には2種類あります

らっきょう漬けは、塩漬けにして、塩を抜いてから好みの味に漬け込むのが「基本の漬け方」とされています。基本の漬け方は手間がかかること、また塩漬けの間にらっきょうの匂いが強くなることから、下漬けを省いてそのまま甘酢に漬ける「直接漬け」で作るひとも増えています。

ここでは「基本の漬け方」をご紹介します。下処理のやり方は、「直接漬け」と同じ、ばらす→茎と根を切る→薄皮をむくの3段階となります。詳しくは「直接漬け(カンタン編）)へ

らっきょう甘酢漬けの作り方-直接漬け(カンタン編）

＜下漬け＞らっきょうを塩漬けします

下処理を終えたらっきょうをボウルに入れ、塩をまぶします。消毒した空き瓶に入れ、ひたひたまで水を注ぎます。表面にらっきょうが出ないようラップを落とし、蓋をしめ、このまま10日〜2週間ほど涼しいところに置きます。

塩漬けすることでらっきょうが乳酸発酵し、旨味が増すのです。らっきょうからガスが出るため、2〜3日置きに揺すり、蓋を開けてガスを抜きます。匂いも強く、漬けている塩水が濁りますが心配なく。こうして本漬けを待ちます。

らっきょう下漬けの材料

• らっきょう：1kg
• 塩：100g（らっきょうの10％）
• 水：適量

＜塩抜き＞→＜陰干し＞

塩漬けを終えたらっきょうは流水で1時間ほど塩抜きをします。かじってみて少ししょっぱいくらいが目安です。せっかく塩漬けにしたのだから、本漬けの前に旨味の増したらっきょうの美味しさを味わってみてください。

これが「塩らっきょう」です。

そして、本漬けにするらっきょうはザルに広げて1〜2時間ほど「陰干し」します。

＜本漬け＞いよいよ甘酢に漬けます

いよいよ本漬け。甘酢の材料（酢・水・砂糖）を鍋に入れてひと煮立ちさせて冷まします。その間に消毒した空き瓶にらっきょうと鷹の爪を詰め、甘酢を注ぎます。1週間ほどで食べられますが、ひと月ほど置くとより味が馴染みます。下漬けから丁寧に仕込んだらっきょうだからこそ、じっくり味わいたいですね。

本漬けの材料

• らっきょう（塩抜き後陰干ししたもの）：全量
• 酢：200ml
• 水：200ml
• 砂糖：150g
• 鷹の爪：2〜3本

山菜は出来るだけ早く作業にとりかかる

春の訪れを教えてくれる山菜が美味しくいただけるのは、新緑がまぶしい初夏の頃まで。一年のうち限られた時期のお楽しみとなると、せっせと食べたくなりますね。アクの強い山菜を美味しく食べるためには、まず「下処理」が必要です。今回は、山菜の下処理と美味しさを保つ保存方法をお伝えします。

春の野山にでかけよう！山菜についてあれこれ

まず大切なのは、採ってきた山菜を出来るだけ早く下処理することです。アクは時間が経つほど強くなり、雑味が出てきてしまうからです。すぐに食べない場合も、下処理だけはすぐに！が鉄則です。

山菜はアクの強さがいろいろ

手順は、まず不要な葉や泥などを取り除き、さっと洗ってから水分をとります。きれいになったら、さっそくアク抜き作業に入りましょう。アクの強さは山菜の種類によって異なり、ほとんどアクのないもの、時間とともに強くなるもの、アクが強くそのままでは食べられないものまで。種類に合わせて適切な方法を選びます。

アクが少ない山菜

• うるい
• こごみ
• のびる
• 山葵
• あさつき

さっと塩茹でしてから、冷水に取り味を見ます。まだアクが気になるようなら、更に冷水にさらします。注意点は茹で過ぎないこと。風味や歯ごたえがなくなり、山菜の美味しさも半減してしまいます。慣れるまでは短めの時間で味を確認しながら作業しましょう。

アクのある山菜

• タラの芽
• こしあぶら
• うど
• つくし
• よもぎ
• たんぽぽ

こちらも茹でてアクを抜きます。さっと塩茹でしたら冷水にさらします。粗熱が取れたら味を見ましょう。アクを感じるようならしばらく水にさらしておきます。こちらも味を見ながら調整しましょう。

ヨモギの下処理と保存のコツ

アクの強い山菜

• わらび
• ゼンマイ

アクがとても強く塩茹でだけでは美味しく食べるのが難しい山菜のアクを取るには、「重曹」を活用する方法が手軽です（食用のものを選びましょう）。熱湯に重曹を入れ（重曹の量は水1ℓに小さじ1/3ほど）その中に山菜を入れ、さっと混ぜたらすぐに火を止めます。蓋をしてそのまま半日～一晩ほど置きます。

山菜は長期保存できる？

せっかくひと手間かけた山菜、まとめて下処理して長期保存するのも良いですね。そんな時にオススメの保存方法は二つ。

まず一つは、瓶詰です。アク抜きした山菜を瓶に詰め、お湯を注いでから、しっかりと脱気します。ゼンマイや蕨、タケノコ等、歯ごたえがある山菜に向いています。

たけのこの水煮を自宅で手作り、山の恵みを存分に味わう

二つめは、乾燥させること。アク抜きした山菜の水気を丁寧にとり、ザルや干し網に広げてカラカラになるまで乾燥させればOKです。水にさらし戻してから使います。煮物や炊き込みご飯などに使うと良いでしょう。季節の味を長く楽しむひと手間を楽しみましょう。

大粒でうまみと甘みがぎゅっと詰まっている旬の枝豆

街の居酒屋さんでは、「えだまめとビール」は定番中の定番でセットで頼まれる方も多いかと思いますが、実は枝豆にも旬はあります。

関西では5〜8月。太陽の光をしっかり浴びて、鞘からはち切れんばかりの大きさに育てて、出荷されます。ビタミンCとタンパク質が豊富で、アルコールの影響で弱った体の栄養補給にはぴったりと言われています。

枝豆は収穫した瞬間からどんどん鮮度が落ちるため、買った当日に全て茹でて食べることが大切です。ただ、そうなると食べ残ることも多いはず。食べ残った枝豆はサラダのトッピングにしたり、お味噌汁の具になったり、おかずの彩りに使われがちです。せっかくの旬の枝豆です。脇役使いではなく、ちゃんと美味しくいただける料理に変えてしまいましょう。

枝豆と生姜の炊き込みご飯のレシピ

その料理は「炊き込みご飯」！
枝豆の鞘も使って、枝豆の風味をしっかり感じるように仕立てましょう。そこに生姜を加えたレシピにしました。

枝豆と生姜の炊き込みご飯の材料(米2合分)

• 米：2合分
• ゆでた枝豆：150g(豆のみ75g)
• 生姜：50g
• 調味料：塩 小さじ1/2, みりん・酒 各大さじ1

枝豆と生姜の炊き込みご飯の作り方

1．下準備

米は洗ってザルにあげ、最低10分置く。豆を鞘から取り出す。鞘は捨てずに置いておく。生姜は包丁の刃で皮をこそげてしっかり洗い、みじん切りにする。

2．炊く

炊飯器の内釜に米、調味料を入れ、2合の目盛まで水を注ぐ。豆と昆布を入れ、鞘を上にのせ、普通に炊く。

3．完成

炊き上がったら、鞘と昆布を取り出す。しゃもじで切るように混ぜ、茶碗に盛る。

生姜のほのかな香りが炊き込みご飯の美味しさを引き立たせます

生姜はなんと50gも入るのに、ほのかに感じる程度。その『ほのか』さが、枝豆の旨味や甘みを際立たせています。枝豆の鞘には香りがつまっており、一緒に炊き込むことでより枝豆の味を楽しむことができます。生姜の爽やかな辛味、栄養満点の枝豆の深みのある味わい。夏の涼を感じる1品として、ぜひ作ってみてください。

薬用として使われていたセロリ

シャキシャキとした歯触りと爽やかな香りがおいしいセロリは、サラダやスープで食べたり、肉や魚のにおい消しなどの香辛料としても広く使われています。セロリは人参や三つ葉、パクチーなどと同じセリ科の仲間で、日本ではその独特な香りに好き嫌いが大きく分かれるものの、ヨーロッパでは古くから親しまれてきた身近な野菜のひとつです。山岳地方の湿地では紀元前から自生していたといわれ、セロリの強い香りには薬用としての効能があると考えられたことから、古代ギリシャ時代では目の炎症の外用薬や整腸剤など、薬として長く利用されていました。

セロリに含まれる栄養素

みずみずしさいっぱいのセロリは、重量の95%が水分。100gあたりわずか15kcalととてもヘルシーな野菜です。もやしやきゅうりなどのように、そのほとんどが水分であることから栄養が少ないと思われがちですが、健康や美容にメリットがある栄養素がたくさん含まれています。

カリウム

カリウムは、人の身体に欠かせないミネラルのひとつでセロリには100gあたり410mg含まれています。身体の中の余分な塩分や水分を排出してくれるので高血圧の予防や浮腫みに効果的です。血の巡りがよくなり、脂肪を分解して体外へ排出します。カリウムは水に溶けやすいため、生のままかスープなどで食べると効率よく摂ることができます。

ビタミンB群

ビタミンB1・B2・B6などのビタミン類は、体の機能維持や疲労回復には欠かせない代謝に関わる成分。摂取したたんぱく質からエネルギーを作り出したり、筋肉や血液を作るときにも使われる水溶性のビタミンです。ビタミンB6は一部腸内で作られますが、水溶性ビタミンは体内に留まらずに排泄されるため、食事からも積極的に摂取したい栄養素です。

ビタミンC・E

ビタミンC・Eはどちらも生活習慣病の予防や美肌づくりには必要不可欠な栄養素。強い抗酸化作用があり、体の老化を防いで血管を強化するなどの働きがあります。セロリは水溶性のビタミンCと脂溶性のビタミンEをバランス良く含んでいます。一緒に摂取することで相乗効果が期待できます。

βカロテン

セロリに含まれているβカロテンは、体内でビタミンAとして働きます。抗酸化作用があることから、さまざまな疾患の要因となる活性酸素を除去し、アンチエイジングに効果的。セロリの葉の部分に多く含んでいます。β-カロテンは脂溶性のため油と一緒に食べることで体内への吸収率がアップします。

ビタミンK

ビタミンKは、血液凝固や丈夫な骨作りに関与する脂溶性ビダミンで、ビタミンDとともに骨の形成をする作用があります。骨を丈夫にしたり動脈の石灰化を予防する効果があります。セロリに含まれるビタミンの中でいちばん多く含まれているのがビタミンKです。

食物繊維

食物繊維には水溶性や不溶性があり、セロリには不溶性食物繊維が多く含まれています。整腸作用が便秘の予防や改善、糖尿病や動脈硬化などの生活習慣病のリスクを低減させ、食物繊維は腸内で善玉菌の餌となって腸内環境の改善に役立ちます。

ピラジン

ピラジンは、血行を促進して血液をサラサラにし、脳をリラックスさせてイライラや不安の解消・生活習慣予防に効果があります。

セロリに含まれる香り成分

セロリの栄養素以外に見逃せないのが香り成分。セロリには約40種類の香り成分が含まれていてフレッシュな香りが特徴です。セロリの香り成分のほとんどがイライラや不安を鎮めたり頭痛などの鎮痛作用や安眠効果があり、食べなくても香りを嗅いだだけで心を落ち着かせる効果があります。セロリは独特な香りが苦手な人も多いですが、その強い香りこそが大きな魅力。加熱しても栄養が損なわれにくいためサラダや炒め物などいろんな料理に使えます。栄養だけでなく香りにもさまざまな効能があるので、日々の生活にセロリをもっと取り入れてみてはいかがでしょうか。

セロリの下ごしらえ

（写真・文／野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ）