rassic.jp

和食の定番料理きんぴら

根菜類の恋しい季節になりました。根菜類のおかずといえば、きんぴら。白いごはんにもお酒にも合う、和食の定番料理です。きんぴらと言えば、ごぼうが通常ですが、他の野菜でも、食感よく千切りや薄切りにして、おなじように甘辛く炒めた料理をきんぴらといいます。今回は秋から冬にかけて旬をむかえる、れんこんを使ったきんぴらをご紹介します。

れんこんの旬と目利き

れんこんの旬は、１１月頃～３月頃。１年中、スーパーでは見られますが、晩秋から冬にかけて出荷されるれんこんには甘み、粘りが増すのが特徴です。全体的に形がふっくらとして、傷が少ないものが理想。　色が白すぎるものは漂白している可能性があるので、避けた方がいいかもしれません。

それでは作っていきましょう。

れんこんのきんぴらの作り方

れんこんのきんぴら材料(２人前)

• れんこん：150g
• しょうゆ：小さじ2
• みりん：小さじ2
• 赤唐辛子（好みで）
• 油

れんこんきんぴらの作り方

下ごしらえ

れんこんは皮をむき、薄めのいちょう切りにして水にさらして、水気を切っておきます。赤唐辛子は種をとり水につけておきます。

れんこんを炒める

フライパンに油と赤唐辛子を入れ熱したら、れんこんを入れ中火でさっと炒めます。

完成！

全体に油が回ったら、しょうゆ、みりんを加え、汁気を飛ばしながら調味料をからめます。すぐに器に盛り付けてできあがり。

れんこんきんぴらをしゃきしゃきにするポイント

れんこんを薄めに切って、水にさらす
れんこんには独特の粘りのあるムチンという成分が含まれています。薄く切って水にさらすことにより粘りをおさえます。
火を通しすぎない
火を通しすぎると、しんなりした食感になってしまいます。下準備をしっかりしてさっと仕上げるのがコツです。
すぐに器に盛り付ける
鍋においたままにすると、余熱でどんどん火が入りしゃっきり感がなくなってしまいます。余熱が入るのを防ぎます。

れんこんの厚さは、自分好みの厚さを見つけるといいですね。少し厚めにするとほっくりした食感も味わえます。　好みでごまを仕上げにふるとより香ばしくなります。れんこんは切り方によって、食感の違いも楽しめるお野菜です。今回は、いちょう切りにしましたが、おなじきんぴらでも棒状に切ったら食感が変わって面白いですよ。ぜひ自分好みのきんぴらを作ってみてください。

レンコンのアク抜きは必要?不要?上手な「アク」との付き合いかた

写真・文　フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエ　三木れいこ

温州みかんの季節

先日、とある公園にて行われたマルシェで「みかんってもうあるんですね！」と、何人かの方からお声をかけて頂きました。
あります！あります！
極早生みかんが地域によっては早ければ10月上旬頃から出始めます。まだ酸の強い品種です。そして11月は早生みかんの時期です。楠本、宮川早生などの品種が続きます。12月頃から中生（なかて）といって、この辺りからかなり甘いみかんが登場します。年末辺りが温州みかんの一番美味しい時期といって良いでしょう。
年明けも続き、晩生（おくて）と呼ばれる品種の時期が2月後半まで。様々な品種が入れ替わり、春のみかんへバトンタッチしていきます。温州みかんと一括りにしてしまいますが、実はとても沢山の品種があり、味の変化を楽しませてくれます。
→みかん品種学<春編>せとか、はるみ..春に登場するみかんの代表品種

1日1個のみかんで風邪予防

みかんの栄養素では、ダントツ、ビタミンCが豊富です。免疫力を上げてくれるため、これが風邪予防となります。一日分のビタミンCを摂取するにはみかん二つで充分なのだそうです。美肌にも効果がありますね。

みかんの栄養、再点検。

どこへいくにもみかんを持っていく

包丁などを入れる必要もなく、手でするっと剥けて、ほとんど手を汚さない。かばんの中にもコンパクトに入るし、おやつにもデザートにも美味しく食べられます。
たくさん持っていってお友達にお裾分けすれば好感度もUP！このところ、果物離れがささやかれる近頃の日本ですが、こんなに美味しいみかんが作れるのは日本だけだと思います。冬ならではの楽しみの一つとして、みかんを味わいましょう。
さて、そろそろ楠本が美味しくなって参りましたよ。

一手間で濃厚で美味な卵黄に変身、卵黄醤油漬け！

みなさん、卵はお好きですか？
箸でプチッ、トロ~・・・それを想像するだけで食欲がわいて来ます。本日はそんな卵を一手間かけるだけでさらに濃厚に、美味しくなる卵黄醤油漬けの作り方をご紹介します。

卵黄醤油漬けの作り方、黄身がトロッと固まってきたら食べごろです

①まず、黄身と卵黄に分けます。割った卵の殻から殻へ何度か移動させるときれいに黄身だけ残せます。また、空のペットボトルに黄身をくっつけ、握り手を少し押して戻してもきれいに取れます。

②調味料を作ります。基本は「醤油3：みりん1」です。お好みで醤油の分量を変えてみてくださいね。また、ここに白だしや料理酒、にんにくを入れても味が変わって楽しめます。分量は「醤油3：みりん1：白だし（料理酒）1」といったような感じです。

③調味料をタッパーに入れます。我が家は小さいタッパーを用意して、味ごとに分けて黄身をいれています。タッパーの上に付箋で「味」と「日付」を書いておくと便利です。

④味が偏らないように、一日一回揺らしてあげます。

⑤３日目が食べごろです。漬けすぎるとしょっぱくなります。

⑥なお、砂糖入りのお醤油では固まらないので砂糖が入っていないお醤油で作ってください。
また、一度卵黄を漬けた醤油は旨みエキスが抜けてしまうので、衛生的にも2度漬けは避けたほうが無難です。

余った卵白は「メレンゲ」や「クッキー」などお菓子に使ったりすると無駄なく消費できます。卵一つで色々な料理が作れますね。

出来上がりがワクワクするような一品に

いつも、出来上がると「今日は何に使おうかなぁ」とワクワクします。炊き立てのご飯との相性は抜群です！トロッとした卵とご飯を口いっぱいに入れれば、”ニンマリ”してしまうこと間違いなしです。個人的におススメなのが、「山芋スティックの卵黄醤油がけ」です。さっぱりした山芋と濃厚な黄身の組み合わせが絶妙です。他にはうどんや和風パスタ、サラダに添えたり・・・。そのままでもおつまみになってしまう主役級の一品です。是非、お試しくださいね。

香味野菜ってなに！？

料理の味を引き立てるために風味づけ等に使う香りの高い野菜、「香味野菜」。この香味野菜を使いこなすと、お料理の幅が広がると言われます。香味野菜というと何だか敷居が高い印象ですが、これから旬を迎える長ネギも香味野菜の一つです。

もう迷わない、青ネギと白ネギの違いを再整理。

長ネギ独特の辛みと香りは硫化アリルと呼ばれる成分によるもの。この成分が消化液の分泌を促して食欲を増進し、体温を高める薬効があります。また、長ネギの青い部分に多く含まれるβカロテンは皮膚や粘膜を健康に保ち、体の免疫力を高める効果があると言われています。

長ネギを見分けるコツ

おいしく新鮮な長ネギを見分けるコツは、
・緑の部分、白い部分が濃く鮮やか
・まっすぐであること
・巻きがしっかりしており、重みがあるもの
・緑と白のコントラストがはっきりとしているものが甘い
です。お買い物の際にご参考にされてくださいね。

ネギの見分け方

ナスの香味和えの材料

今回はナスを揚げ焼きにして、ネギをたっぷり一本いただけるレシピをご紹介します。段々と朝晩が冷える季節。長ネギをまるまる一本いただいて、美味しく健やかに秋を迎えましょう。

ナスの香味和えの材料

• 長ネギ:1～2本
• ナス:2～3本
• しょうが（すりおろし）:小さじ１
• にんにく（すりおろし）:小さじ1/2
• ゴマ油:適量

ナスは縞模様になるように皮をむき水にさらしておく。炒める直前に水を切り、輪切りにします。

合わせたれの材料

• めんつゆ:80㏄
• みりん:大さじ1
• 酢:大さじ1

ナスの香味和えの下準備のポイント

長ネギは粗みじん切りにする。

簡単にできる長ネギの粗みじん切りをご紹介

• 斜めに巻の中央ぐらいまで包丁で切れ目を入れます。
• ひっくり返して同じ方向に切れ目を入れます
• 端から小口切りにすると完成。

とっても簡単なのでお試しください。

長ネギたっぷりナスの香味和えレシピ

1.ナスを炒める

フライパンでゴマ油を熱し、水を切ったナスを加え、表面が少し焦げる程度まで焼く。

2.さらにナスを炒める

ナスをひっくり返し、ゴマ油を足してもう片面も焼く。

3.残りの具材を炒める

表面が焼けたら、長ネギ、しょうが、にんにくを加えてさっと炒める。

4.バットに取り出す

長ネギが少ししんなりしたら平たいバット等にあける。

合わせタレを和える

使用したフライパンはいったん火を止めて、合わせタレを入れて、10秒ほど余熱で煮きり、バットに移したナスにかける。

5.ナスの香味和えの完成

多めに作っておき、作り置き用に保存容器にいれて、3~5日保存可能です。ごはんのお供にはもちろん、お豆腐やうどんに乗せたり、唐揚げに乗せることで、野菜が苦手な子どもたちも食べやすくなります。お好みで色々なものに合わせてみてください。

文　三上優美

美味しい「ちゃ豆」は畑が教えてくれる

スーパーの生鮮コーナーで枝豆を見かけると、山形で訪れた「ちゃ豆」畑の景色がよみがえります。太陽が照りつける真夏の昼下がり、見渡す限りの緑の中で開けた車のドアから入ってきた、青々とした香り。ときおり風に乗って甘い香りも届きます。

本当に美味しいちゃ豆畑は、豆の香りがするそうだよ！

地元の方の言葉を軽く聞き流していた私にこの香りは衝撃でした。畑一面がちゃ豆の甘く芳醇な香りに包まれているのです。

収穫前の生の豆を食べて味の確認をする農家さんを真似して、私も恐る恐る枝からひとつ摘み取り、生の「ちゃ豆」をかじってみました。驚くほどの甘さと旨味、そして爽やかな香りが口中に広がります。おいしい「ちゃ豆」は畑が教えてくれました。

枝豆と「ちゃ豆」はどこがちがう？

「ちゃ豆」は枝豆の一種です。枝豆は、成熟前の大豆を収穫したもので、種皮や鞘のうぶ化の色の違いから大きく青豆、ちゃ豆、黒豆の三種類があります。一般的に枝豆と呼ばれているものは、鞘も種（枝豆として食べる部分）も緑色で「青豆」と呼ばれます。そして「ちゃ豆」は、うぶ毛が茶色、薄皮が茶色っぽい色で、名前の由来はここから来ているようです。

そして「ちゃ豆」の中でも「だだちゃ豆」は品質保持と、ブランド向上を目的にJA鶴岡が管理する商標です。これは山形県の庄内地方に伝わる在来種の「ちゃ豆」で、鮮度落ちが早いため、かつては地元のみで消費されていた幻の豆でしたが、流通の発達により全国各地に広がりました。

「だだちゃ」とは庄内地方で「お父さん」の意味です。昔、大の枝豆好きの殿様が「今日はどこのだだちゃの豆だ？」と聞いていたことから、「だだちゃ豆」と呼ばれるようになったとか。

今だけ出会える最高の「ちゃ豆」

今回ご紹介する「ちゃ豆」は鶴岡市のお隣の酒田市で育ったもの。だから「だだちゃ豆」という名前は使用できません。鞘にびっちりと実が詰まってくびれが深く、茶色の濃いうぶ毛におおわれた「ちゃ豆」は、見た目は青豆に劣るかもしれません。けれども、茹であがったときのトウモロコシに似た甘い香り、口の中で広がる甘みと旨みは極上です。８月のお盆～9月上旬にかけてのごく短い期間にだけ出会える最高の「ちゃ豆」。ぜひご賞味ください。

お気に入りの「ちゃ豆」を求めて

手軽に風味豊かな味に仕上がる「白だし」とは

皆さんは「白だし」を常備していますか？馴染みのない人も多い白だしですが、その消費量は九州地区がダントツ。理由は白だしの色の薄さで、もともと九州地区では薄口醤油を日常的に使っていたことから、料理に取り入れ易く広く親しまれていったそうです。「白だしを使わないなんて、もったいない！」と九州の友人にすすめられた私も、その便利さから今では日常的に白だしを使っています。

自宅でも簡単にできる！「白だし」の作り方

白だしは鰹節と昆布から取っただしに、薄口醤油・みりんなどを加えて濃縮したもので、色は薄いですが、しっかりとした風味があります。つまり醤油の色を付けないで、だしのうまみがしっかり利いた味付けができる便利な調味料なのです。そんな白だしの作り方を料理研究家の大畑千弦さんに教えてもらいました。

大畑さんのおすすめの使い方は、白だしをそのまま冷奴や焼きなすにかけたり、オリーブ油と酢と合わせてドレッシングにしたり、6倍希釈してうどんだしにする方法。塩分は10%、濃口しょうゆの2/3ですので、減塩醤油としても使えます。

白だし材料（約450cc）

• かつおぶし（厚削り）：50g
• 昆布：15g
• 薄口醤油：大さじ3
• みりん：200cc
• 酒：400cc
• 塩：大さじ2
• 鍋：直径18の深さがあるもの
• ザル
• 布巾（キッチンペーパー代用）
• ボール

白だしの作り方

1．鍋に酒、みりん、かつおぶし、昆布を入れます。火（強火）にかけて、煮立てます。

2．鍋が煮立ったら火を消し、フタをしてそのまま30分ほど置きます。

3．2の鍋に醤油と塩を加えて、再び火（中火）にかけます。

4．始めの鍋の中の量が8割程度になるまで煮詰めます。（煮詰める時間は鍋の大きさ・火力で変化しますが、今回の分量で７分）

5．火を止めたら自然に温度が下がるのを待ちます

6．ザルとキッチンペーパーを使ってこしてから、保存容器に移します。

7．白だしは冷蔵庫に保管しましょう　※１週間ほどを目安に使い切ってください

白だしを使ったかんたんスープの作り方

ベーコンとカブの豆乳スープ材料（1人分）

• カブ １個
• ベーコン（ブロック） 20g
• ブロッコリー 適量
• 豆乳 70cc
• 水 180cc
• 白だし 大さじ1
• 水溶き片栗粉（片栗粉小さじ1、水小さじ2）

豆乳スープの作り方

1．カブはくし形に6等分、ベーコンとブロッコリーは食べやすい大きさにそれぞれ切る。ブロッコリーは下茹でする

2．水と白だしを合わせたスープでカブとベーコンを5分ほど煮る

3．豆乳とブロッコリーを加え、ひと煮立ちさせる

4．水溶き片栗粉を回し入れてひと混ぜしたらでき上がり

文　後藤菜穂

「つるむらさき」ってどんな野菜？

まさに今、6～8月が旬の「つるむらさき」は、近年注目されている健康野菜です。食卓ではあまり馴染みがないかもしれませんが、店先で少し気をつけて見てみると、新鮮なものがたくさん並んでいます。つるむらさきは手に入りやすい、身近な夏野菜なのです。

その茎はアスパラガスのように太く、葉はほうれん草よりも肉厚で食べ応えがあります。野性味あふれる特有の香りと、程良いぬめりが特徴の野菜です。

つるむらさきの簡単おひたしレシピ

つるむらさきのおひたし材料

• つるむらさき：1束
• 塩：ひとつまみ
• ☆昆布しょう油：大さじ1/2
• 水：小さじ1～2
• 糸削りぶし：適量

つるむらさきのおひたし作り方

• つるむらさきは流水できれいに洗い、茎・葉・穂先に切り分け、茎の太い部分は縦に2等分し、茎の太さをそろえます
• 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩ひとつまみを加えます
• まず茎を投入して30秒茹で、続いて葉を加えて30秒茹で、最後に穂先を加えてさらに30秒茹でます
• 茹でたつるむらさきをザルに上げて冷水にとり、水気を絞ります
• 茎は4㎝の斜め切りにし（断面が広くなるように切ることで、味が絡みやすくなります）、葉と穂先もそれぞれ4㎝のざく切りにします
• 切ったつるむらさきをボウルに入れ、昆布しょう油と水を加えて和えます
• 器に中高に盛りつけ、糸削りぶしを天盛りにして出来上がりです

冷蔵庫で器ごと15分ほど冷やすと、特有の強い香りが和らぎ、より美味しく頂けます。夏におすすめの手軽に作れる一品、是非おためしください。

つるむらさきの簡単レシピ「つるむらさきと卵の炒め」

おひたしが美味しくなる、昆布しょう油の作り方

☆昆布しょう油の作り方　※1カップ（200ml）分

• 利尻昆布5ｇを2㎝角に切り、小鍋で焦がさないように空炒りします
• 空炒りした昆布を乾いた清潔な保存瓶に入れ、濃口醤油200mlを注ぎます
• 常温で一晩置き、冷蔵庫に保存します（1ヶ月程度保存可能）

おひたしの他にも、かけ醤油・つけ醤油・炒め物などに幅広く使える、昆布のうまみが活きた万能醤油です。

“ねばねば成分”たっぷりの「つるむらさき」で免疫力アップ！

つるむらさきは、オクラやモロヘイヤなどと同じ“ねばねば夏野菜”の仲間です。これらの野菜は、夏に弱った胃腸をいたわる“ねばねば成分”であるムチンを多く含みます。ムチンには粘膜を保護する・腸内環境を整えるなどの効果があり、疲労回復や免疫力の向上が期待できます。

今注目の野菜！つるむらさきの栄養がすごい

カルシウム・カロテン・ムチン・ビタミンＡ・ビタミンＣ・ビタミンＢ２・カリウム・鉄・食物繊維などの成分がいずれも豊富に含まれています。
積極的にとりたい健康野菜ですね！

じゃがいもは年中食べたい常備野菜

夏が近づくころには新じゃがをみかけることも増えてきますね。新じゃがはすこしこぶりのフォルムなので可愛さが気になります。最近ご近所で多く作られいるじゃがいもはきたあかりですが、じゃがいもの定番といえば男爵やメークイン。

今回はじゃがいもの定番「男爵」を香川県琴平町の臼杵農園さんから収穫したてのものを宅配で送っていただきじゃがいも皮むきの基本をおさらいしてみたいと思います。

じゃがいも皮むきの基本ってめんどう？！

じゃがいもは表面がでこぼこしていますので、つい包丁での皮剥きは面倒に感じてしまう人もあるかと思いますが、慣れると意外と早く皮剥きができることをご存知ですか？じゃがいも皮むきの基本を料理研究家の大畑千弦さんに教えていただきました。

じゃがいもは皮をむいてからすぐに表面が変色してしまいますので、ボールなどの容器に水をはっておき、皮をむいたじゃがいもをすぐに水につけます。そのときじゃがいもが水に沈むように、たっぷりの水を用意するようにしてくださいね。

じゃがいも皮むき手順

包丁を使った基本編

１．シンプルに少しずつ表面の皮をむく

左手にしっかりとじゃがいも（男爵）を持って、左手でじゃがいもを動かしながら、包丁で少しずつ皮をむいていきます

２.じゃがいもの芽を取り除く

皮がむけたら、じゃがいもの芽（くぼみのあるところ）を包丁の角を使って、取り除きます。じゃがいもの芽にはソラニンという毒素が含まれていますので、包丁の角を使って、くぼみの奥の根元を掘るようにします。

包丁を使ってアレンジ編

１．じゃがいもの上部から皮むきスタート

じゃがいもの長い方をタテに左手に持って、じゃがいもの上部から、包丁で皮をむいていきます。

２．じゃがいもを回しながらむく

このとき左手でくるくるとじゃがいもを回転させていきます。りんごの皮をむくときのイメージと同じです。慣れてくると意外と早く皮がむけていくので、包丁が苦手な人にはオススメの方法です。

ピーラー編

１．ピーラーをじゃがいも表面にセット

やっぱり包丁が苦手と思う人は、皮むきに便利なピーラーを使ってみてください。包丁のときと同じように、じゃがいもの長い方をタテに左手でもって、じゃがいもの上部から真下にむけて、ピーラーの刃をじゃがいもの表面に軽く当てます。

２．ピーラー上下に動かす

じゃがいもの表面に当てたまま下に移動します。ひととおりじゃがいもの皮がむけたら、包丁を使ってじゃがいもの芽を取ってください。

じゃがいもは生のままサラダにしたり、茹でたり、炒めたりといろんな調理をして味わいをたのしめる野菜ですね。今回は新鮮な男爵を使って、千切りにしたものを、軽く茹でてから、そこに自家製の味噌を乗せて、砕いたナッツを乗せてみました。とても簡単に一品完成です。いろんなじゃがいも料理をたのしめそうです。