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寒くなると食べたくなる焼き芋

だんだん寒くなってくると食べたくなるものランキング上位に上がる「焼き芋」！甘くてホクホクとしたな食感と素朴な味わいは、女性や子供に大人気の食材です。蒸したお芋も美味しいですが、焼き芋はあのホクホク感が魅力のひとつ。そんな焼き芋をお家で簡単に作れる方法があります。蒸し器もオーブンも不要！電子レンジで簡単に焼き芋が作れます。そこで今回は電子レンジで作る焼き芋の作り方をご紹介したいと思います。

美味しくなるポイントは温度と時間

さつまいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれているでんぷんが糖化されることで甘くなります。貯蔵によっても糖化しますが加熱によって更に糖化されます。さつまいもに含まれている糖分解酵素のアミラーゼという成分がゆっくりと時間をかけて加熱されることで働きが活発になりでんぷんを糖化します。加熱方法によっても変わってきますが大体３０分ほどで糖分が生の芋の４～８倍に。そして水分が蒸発して濃縮することで更に甘みが引き立つ訳です。

ただ石焼のように少しずつ表面から熱が入っていく遠赤外線による加熱とは違い、電子レンジのマイクロ派では数分で中まで加熱されてしまう為、一気に酵素が失活してしまいほとんど糖化しません。そこで電子レンジ調理の場合は加熱の仕方がポイントになってきます。

電子レンジで作る焼き芋の作り方

さつまいもの甘さを引き出すポイントは『低温でじっくり時間をかけること』です。電子レンジ調理では、ワット数の調整をしてゆっくり低温加熱することで美味しく作ることができます。

材料

• さつまいも：1本（今回は１個２００gくらいの小さめのさつまいもを使用）
• ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰ：2～3枚重ねて使用（新聞紙でもOK）

電子レンジで作る焼き芋の作り方

1．下準備

さつまいもを洗ってクッキングシート（又は新聞紙）で包み水で濡らします。電子レンジでの加熱は水分が蒸発しやすいので水気が少ないと、さつまいもがパサつきやすいです。シート（又は新聞紙）はしっかりと湿らせておきましょう。

2．加熱

耐熱皿にのせて600Wの電子レンジで３分加熱します。この時点ではスッと串は刺さりますがフカフカした柔らかさではなくまだ全体的に少し硬めです。

3．仕上げ

ここから低温の解凍モードに切り替えて、更に１０分低温で加熱したら出来上がり。電子レンジの解凍モードでの加熱温度は約７０℃くらい。この工程でじっくり低温加熱して甘さを引き出します。触った感じはフカフカとしていて割ってみるとしっかり熱も通っていてほっくほくに出来上がりました！

電子レンジ調理の加熱時間の目安
小ぶりの芋：600Wで約3分　+　解凍モードで10分
大きめの芋：600Wで約4～5分　+　解凍モードで10分

しっとり焼き芋にしたい時は

しっとりとした焼き芋が好きな方は、ワット数を下げて１５０～２５０Wくらいで２０分ほど加熱してみて下さいね。（２００ｇくらいのさつまいもの場合です。大きさに合わせて様子を見ながら加熱して下さい）解凍モードでの加熱はしなくても大丈夫です。最初の作り方よりも時間は少しだけ長めにかかりますが、低温でじっくり加熱することで更に甘さが増してしっとりと仕上がりますよ。

ホクホクorしっとり　皆さんはどちらの焼き芋が好きですか？電子レンジでも美味しい焼き芋が簡単に作れるので是非一度チャレンジしてみて下さいね。

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター 桜井さちえ

お茶碗にあふれる秋を。吹き寄せご飯

味覚、食欲、実り…と食にまつわる言葉が多々ある、食材豊富な秋。その季節の野菜を盛り込んだ「吹き寄せご飯」はちょっと特別な炊き込みご飯です。深まる秋にぜひお試しください。

「吹き寄せ」とは？

「吹き寄せ」とは、秋に色づいた紅葉や銀杏の葉や花びらが風に吹かれて散り、一カ所に寄せ集まった様子を表した言葉です。それは散り積もった赤や黄色の木の葉の美しさに魅かれた日本人の感性から生まれた言葉でもあります。

その「吹き寄せ」に見立てて、お菓子や料理でも秋の味覚や彩りをひとつに盛り込むことを「吹き寄せ」と言うようになりました。煮物や炊き込みご飯に吹き寄せられた、秋の食材からにじみ出た旨味は深い味わいを作ります。地味目な食材こそ風味が命です。吹き寄せご飯は淡い味のハーモニーが堪能できます。

秋の彩りを盛り込んで

吹き寄せご飯の具材は秋の味覚と彩りの良さで選びます。お茶碗によそった時、彩りよく、目で見て楽しいのがいいですね。銀杏や栗の黄色、人参の紅色、ごぼうの枯れ色、きのこの姿。手に入りやすい旬の物で季節感あふれるごちそうご飯になります。生の栗が手に入らない場合は甘露煮が便利です。黄色は栗の他にさつま芋、かぼちゃで代用を。ほっくりと甘みのある美味しさが生まれます。きのこは見た目の可愛いしめじや食感にアクセントの出る舞茸がおすすめです。また、旨味のもとになる具材をいれるのも忘れずに。油揚げは和食のベーコンともいわれています。秋鮭や鶏肉をいれると濃くが生まれ、主役級の炊き込みご飯になります。

素材の切り方にも工夫して、人参はいちょう切りに、油揚げは三角、舞茸はよくほぐすと落ち葉のイメージになります。ごぼうはささがきにすると枯れ草のようです。その中にしめじのきのこらしい姿が顔を見せ、秋がご飯の上で吹き寄せられます。

吹き寄せご飯の作り方

今回は新米と素材から出る旨味の持ち味を食べたい、ということで薄味にしました。ご飯の味がしっかりとついている方がお好みの場合はカツオ出汁で炊いてください。

材料

• 米　2合
• 水　300ml（水分量は調味料や野菜から出る水分があるので通常よりも控えめです）
• 昆布　５cm角
• しめじ　70g
• まいたけ　70g
• にんじん　80g
• ごぼう　30g
• 栗　8個〜10個（生栗または甘露煮）
• ぎんなん　8〜10個（缶詰めまたは殻付き）
• 油揚げ　60g（厚さが薄いものは1枚、厚いものは1/2枚）

●酒　大さじ２
●淡口醬油　大さじ１と1/2（淡口醬油を使うことでご飯が淡い色に炊きあがる）
●塩　小さじ2/3

作り方

〜下拵えをします〜

１.お米は洗って30分から１時間ざるにあけて水気をきる。

2.しめじは石突きを取り、小房にわける。まいたけも小房にわける。
小房に分けたしめじ、まいたけを合わせて、みりん小さじ１、醤油小さじ１を振りかける。

3.にんじんは皮をむいて厚さ2mmのいちょう切りにする。

4.油揚げは湯をかけて、油抜きをして、底辺1.5〜2cmの三角に切る。

5.ごぼうはささがきにして酢水に放ち、ざるに上げて水洗いをし、水気をよく切る。

6.栗は皮付きのまま、かぶるくらいの水を入れて火にかけ、沸騰後1〜２分茹でる。
鬼皮と渋皮をを剥く。（甘露煮の場合はそのままでよい）

7.缶入り銀杏はさっと茹でて臭みをぬく。
（殻付きの銀杏は封筒に入れてレンジで殻が弾けるまで加熱します）

〜炊きます〜

1.土鍋に水を入れる。
●の調味料を入れて溶かすように混ぜ、お米を入れる。

2.その上に昆布と栗、きのこ類、にんじん、ごぼう、油揚げを全体に広げてのせる。

3.強火にかけ、沸騰後弱火にし、15分炊く。
火を止めて銀杏を入れ、10分蒸らす。

4.蒸らし終えたら昆布を取り出す。底から返し全体をさっくりと混ぜる。

下拵えは多少の手間がかかりますが、それが終われば炊くだけです。具材をお米に混ぜて炊いてしまうと対流が悪くなりむら炊きになるので具はのせて炊いてください。にんじんや油揚げを紅葉型やイチョウ型に抜けば、おもてなしご飯になります。

季節の味を堪能できることほど仕合せなことはないですね。彩り鮮やかな炊き込み御飯でお腹の中からじんわりと秋を感じてはいかがでしょうか。

（文・写真/ほしまさみ）

かぼちゃ料理、色々あるけどやっぱり塩煮

甘くてホクホク、お惣菜にもスイーツにも使われるかぼちゃは子どもからお年寄りまで好かれる野菜ですね。保存も効くので、主婦としても嬉しいかぼちゃ。

そんなかぼちゃですが、今回はかぼちゃ料理の中でも基本の料理の塩煮をご紹介したいと思います。塩煮、ただ塩を入れて煮るだけでしょう？と思っているあなたにぜひお届けしたい！

シンプルに見えて実はコツ一つで絶品料理に。なんとなくかぼちゃの煮物を作っていた方、必見です！

かぼちゃの下処理

かぼちゃを切るのって、力が必要で大変ですよね。丸ごとのかぼちゃを切る場合は、２分ほどレンジにかけると柔らかくなって切りやすくなります。

さらに、ヘタの部分に包丁で中心に向かって切り込みを入れていきます。

一周入れていったら包丁の刃元を切り込みに入れ、手首を返すようにグッと力を入れるとヘタがとれます。取れたヘタのところから刃先を入れて半分にします。

丸ごとカボチャの切り方・皮のむき方

塩煮を無水で作って、かぼちゃの甘みを引き立てる

かぼちゃの塩煮：材料

• かぼちゃ：1/4
• 塩：ひとつまみ

①かぼちゃを洗って、1.5cm角に切る

②かぼちゃとかぼちゃが上に重ならないようにするために、かぼちゃがひとかけずつ、ちょうど入るサイズの鍋に入れます。（かぼちゃが多くて上に重なると、火の通り方にばらつきが出るため）

ＮＧ・・・かぼちゃが重なってしまっている

ＯＫ・・・かぼちゃが重ならずに並んでいる

③塩を満遍なくかけ、蓋をして15分おきます。

この工程がとても大事です。塩をかけることで水気が出てきて、かぼちゃ自身の水分で煮ることができます。

塩をかけて15分たったかぼちゃ。水分が出てきているのがわかりますね！

④蓋をしたまま火をかけ、ジュ〜と音がしてきたら弱火にし、15分火にかけます。

⑤15分たったら火を止め、粗熱がとれるまでそのまま蒸らします。蒸らすことで、中まで火が通り、味も染み込みます。

⑥完成！

蓋ですが、無水鍋のようにその鍋と間があかないものが必要となるので、普通の鍋で作る場合は代用品としてアルミホイルを鍋にかぶせて使うのをお勧めします。

いかがでしたでしょうか？

かぼちゃの塩煮3つのポイントは、

• ①火にかける前に塩をかけてかぼちゃの水分を出しておく。
• ②水分が出ていかないように、蓋はぴたっとしたものかアルミホイルで。
• ③蒸らし時間を設けることで、しっとり柔らかく味がしっかり染み込む。

以上の3点に気をつけて、ホクホク甘いかぼちゃの塩煮を楽しんでくださいね。

文・写真　ひださとこ

「ヤナギマツタケ」を知っていますか？

ヤナギマツタケは枯れたヤナギの木に生えるきのことして古くから知られていましたが、1990年代後半頃から国内での栽培がはじまった比較的新しいきのこです。鳥取県にある日本きのこセンターの岡崎萌生さんに詳しくお話を伺いました。

日本きのこセンターでは1995年から品種改良を手がけ、野生のヤナギマツタケのシャキシャキとした特徴的な食感を生かすため、柄の部分を野生品種より長くすることに成功したそうです。ヤナギマツタケの名前について伺ってみると、奈良県下の方言“柳松茸”に基づくとのこと。マツタケとは分類的に異なる種類ですが、古来食用になる大形のきのこを“○○まつたけ”と呼んでいたことから、ヤナギの木に生えるこのきのこをヤナギマツタケと呼ぶようになったそうです。

「無胞子性」ヤナギマツタケの栽培に成功

きのこの栽培において、胞子によるさまざまな問題が生じているということを知っていますか？「きのこ栽培者は大量の胞子を吸引することによるアレルギー性呼吸器疾患（過敏性肺炎、いわゆるきのこ肺）や胞子が付着することによる栽培施設の汚染に頭を悩ませているのです。」と岡崎さん。

そこで、日本きのこセンターでは無胞子性ヤナギマツタケの開発に挑み、栽培者の健康を守る、質の良いきのこが誕生したのだそうです。通常販売されているヤナギマツタケはこげ茶色のカサ、茶色がかった柄をしていますが、無胞子性のヤナギマツタケは胞子の付着による汚れがなく、白いヒダや柄をキープしているので、見た目の美しさも特徴です。

歯応えを生かしてシンプルな調理で！

おすすめの調理方法はペペロンチーノ。ヤナギマツタケは炒めてもしんなりせずシャキッとした歯応えが残るのでしっかり具材として主役になってくれます。

また、醤油とみりんと酒を煮立てて食べやすく切ったヤナギマツタケを煮て、おろし大根を添えた「さっと煮」もおすすめです。

柄の長さがある上に、クタクタにならないので鍋底で迷子になりにくく、これから先鍋料理に欠かせないきのことしても人気が高まりそうです。生産者の健康や栽培環境にもやさしく、見た目も美しくておいしい、優れたきのこに注目が集まっています。

手軽に！たっぷり！毎日食べたいきのこ

松葉ガニのシーズン到来

冬の気配を感じ始めたらいよいよカニシーズン到来です。９月に解禁の種類から始まり、冬の海の味覚の王様「松葉ガニ」は11月から３月がシーズンです。種類が違えば大きさも身入りも味も違います。

深海の温度や餌の具合でも美味しさに違いが出ますが、特に山陰地方の日本海は良質な漁場があり、極上のカニが育ちます。美味しいカニの選び方を知り、冬の口福を楽しみませんか？

知ってる？カニの数え方

活きガニの美味しい選び方

重さ

若いカニは身入りが少ないものが多いのですが、育つ年月が経ったものは、しっかりと身が詰まり重量感があります。手に取ることができたら持ってみましょう。ずしりと重く感じますか？ミソがたくさん入っているものは特に重量感があります。もし持てなければ…お店の人に訪ねてみましょう！

甲羅の硬さ

生のカニの甲羅や脚、柔らかいものと硬いものどちらが身が詰まっていると思いますか？柔らかいものは脱皮してまもないものです。カニは脱皮する毎に身体を大きくし、身を肥やしていきます。脱皮してしばらく経つと甲羅が硬くなり身の詰まりがよくなっていきます。ですから、硬いもののほうが身入りが良いといえるのです。

「ヤケ」がある

美味しさの目印と言われる「カニビル」（甲羅に付く黒いつぶつぶ）。本来は岩など硬いものに付着するものです。それがカニについているということは甲羅が硬い＝身入りが良い、と言われます。しかし脱皮したばかりの身入りの少ない「水ガ二」にもつくことがあるので選ぶ基準にはあまりならないようです。

一方、ひっくり返すと表面が茶色く変色していたり、脚や甲羅などに黒や褐色の小さな斑点がついたカニがいます。このカニを「ヤケ(焼け)」と呼びます。 見栄えが悪いですが、実は美味しいカニです。

カニは年に一度、脱皮をして綺麗な表面になります。脱皮したての「水ガニ」は透き通るような色をしています。死ぬまで脱皮し続ける訳ではなく、個体差はありますが9〜13回度程繰り返し、最終脱皮後4〜5年生きるそうです。最終脱皮を経て、さらに海底での生活が長く、表面に傷がついたり、汚れが蓄積して「ヤケ」になっていくのですが、伴って身入りも良くなっていきます。つまり「ヤケ」は美味しさの目印なのです。

ボイルパックされた美味しいカニの選び方

見た目

カニを購入する際に選ぶ基準はまずは「見た目」。

• 色鮮やかな赤色をしている
• つやがある

まずはこの２点を確認しましょう。色が悪いものは古くなっている可能性があります。

重さ

活きガニと同様に重いものはぎっしりと身が入っています。同じ大きさでも重さが違うことがあります。重い方を選びましょう。

茹で具合

茹ですぎのものは甲羅が乾燥し、身が硬くなっています。また茹で方があまいものは固まりきれていないミソが混じった汁がでています。古くなっているものは匂いが悪いのでやめましょう。

カニ味噌って味噌なの？カニ味噌の正体とおいしい食べ方

どきどきの通販サイト

美味しいカニが食べたい！と思ったら、多くの方が通販サイトで購入されると思います。直接商品を目にすることができないので初めてのサイトでは「品質は大丈夫かな」と心配になることでしょう。口コミをよく読むことは大切。お店の人気のポイントを比べてみてください。また産地のもの・市場直送も選ぶ基準のひとつでしょう。

産地直送の茹でガニは、プロが専用の大釜でボイルし冷凍するので家庭で茹でるよりも本場で食べる味になります。お店によって塩加減、茹で具合は異なりますので信頼出来る好みの味のお店を見つけられるといいですね。

パキパキと殻から身を外し口に運ぶ…人が集っていても寡黙になり黙々とカニに取り組む、食べる人は集中の中、最高の美味しさに出会います。選び方を知って、どうぞこの冬も幸せに巡り会えますように。

文・写真・イラスト/ほしまさみ

白菜は1株2kg以上、どうする下処理！

白菜は、西洋のキャベツに対して、東洋を代表する野菜です。旬は晩秋11月末から、立春を過ぎた2月頃まで。寒さが厳しい中で育つ白菜は、身を守るために糖分を蓄え、霜にあたると繊維がやわらかくなり風味も増します。1年中出回っている白菜ですが、旬の時期に収穫を迎えた白菜は1株2kg以上あり、買って帰るのと重たいことからスーパー等では半切りや1/4カットにされて売られています。白菜を買われる場合、実は丸ごと1株を選ぶ方が切り口から色が変わったり、しなびていくこともないため、外葉からはがしながら使っていくとかなり長持ちします。せっかく美味しくて健康的な野菜が旬を迎えているのに、丸ごと買って食べない手はないですよね。そこで気になるのが、白菜をどう切り分けるのか。についてです。

切りにくい！？白菜を簡単に下処理する方法

家庭にある包丁は短くて白菜を切りにくいと思いがちですが、実は根元に切り目を入れるだけ、力いらずで分ける方法があります。

▲ 切り目の目安は白菜の根元の方から高さ1/3くらい、包丁で十文字に切れ目を入れます。

▲ そして、切り目に両手の親指を指し込み、そのまま葉先のほうに向かって裂くように手で開いていきます。

▲ そうすると、葉っぱがバラバラにならずに均一に分かれて、その後何の料理をする場合も大変調理しやすくて便利です。

白菜は外側と内側で味が違う

白菜を料理する上での楽しみは、外側と内側の味の違いです。白菜の内側はの甘さがぎゅっとつまっており、1/4カットされた白菜を丸ごとオーブンで焼いたりするとうまみや甘みが凝縮され、1人でも完食できるほど食べやすくなります。旬の時期だからこそ楽しめる味わい、ぜひ白菜1株を手に入れて、あらゆる方法で使い切れるよう試してはいかがでしょうか。

「花御所柿」をご存知ですか？

鳥取県八頭町の風土が生んだ花御所柿。その若き生産者、岡崎昭都さんにお話を伺いました。花御所柿は今から200年ほど前、奈良県の「御所柿」の枝を鳥取県郡家町の「花」という地域で接木したことから「花御所柿」と名付けられ、11月中旬〜12月あたりに収穫期を迎えます。手のひらいっぱいほど大きく、糖度は18度！甘みも最高峰の花御所柿は暮れの贈答用として需要が高く、感謝の気持ちとともにあちこちへ贈られています。

花御所柿は生理現象でヘタと実の間に穴があいてしまうものが多く、優れた柿は収穫量のわずか30%程度というから驚きです。生産性の悪さから花御所柿の生産をやめる方も多く、今ではますます希少価値の高いものとなっています。

柿作りは100歳の師匠と100年の古木

花御所柿の生産者である祖父母、兼業で支える両親の元で生まれ育った岡崎さん。若い頃は農家を継ぐことなど全く考えておらずスケートボードに夢中でした。しかし時が経ち高齢になった祖父母を思い、ある時「やってやろう！」と柿農家を継ぐ決意ができたそうです。「100歳を迎えたおじいさんと1日でも長く一緒に作業したい、学びたいと思うと今は毎日がとても貴重です。

自分の新たな挑戦について報告すると喜んでくれるのも嬉しい。『つなぎ・守り続けている』ということをしっかりと伝えたいですね。」30〜40年で収量が落ちるため木を植え替えるのが通常ですが、岡崎ファームには樹齢100年の柿の木があります。実る数は少ないものの、その柿の味は素晴らしく、まさに「格別」だそう。岡崎さんは100歳のお師匠さんと、100年の古木から花御所柿の生産技術と伝統を引き継いでいらっしゃるのです。

鳥取八頭町から、これぞ本当の「開拓者」

柿の値下がりや生産者の減少など鳥取県の柿農家が直面する厳しい現状もまた、岡崎さんのやる気に火をつけました。自分が柿農家のモデルケースとして成功すれば、就農者も増えるはず。地域全体の柿農家を守り、増やしたいと、産地の再生を目指す岡崎さんは、すでに新たな挑戦に取り組んでいます。柿の生産をやめられた方の農地を引き継ぎ、新たな圃場を作るため今まさに開墾作業の真っ最中です。梨の生産に押され気味の鳥取県に「柿」旋風を巻き起こす！岡崎さんの熱き挑戦は続きます。

写真：bokura photography

おいしい人参の見分け方

寒さが厳しさを増す頃、にんじんは旬を迎え甘さがどんどん増してきます。
せっかく食べるのなら、同じにんじんでもなるべく美味しいにんじんを見分けたいですよね？実は、にんじんは形でおいしいさがある程度判断出来ると言われるお野菜です。

まず、大前提として色が濃く鮮やかなものを選びます。赤みが強い物ほど、太陽の光を十分に浴び、カロテンが多く含まれてます。また、肌もなめらかでつやのあるものが鮮度が高く、逆に黒ずんでいるのは鮮度が落ちているにんじんです。

根菜特有の見分け方！養分吸収根

にんじんは、カブや大根と同じく根菜と呼ばれることはご存知だと思います。
この土の中に埋まっている、根や茎を食べる根菜には、特有の見分け方があることをご存知ですか？
にんじんの表面をよく見てみましょう、小さな毛が生えていることがわかると思います。これは養分を吸収する根で、名前はそのまま「養分吸収根」と呼びます。この根が均等に並んでいるものがおいしいと言われます。逆に、間隔が一定でなかったりすると味覚が劣ります。
こうした違いは、育てる過程で肥料をやり過ぎたり、足りなかったりということが影響しています。きちんと等間隔に養分吸収根がならんでいるのは、うまく育てられた根菜と言えるのです。

おいしい人参の形！葉の付け根をチェック

もう一つ確認したいのが、にんじんの葉が出ている付け根の部分。にんじんは葉が大きくなればなるほど、この付け根の直径は大きくなります。つまり、葉を大きくするために養分を使う分、にんじん自体の養分が相対的に少なくなります。つまり、付け根の直径が小さいものが大きいものに比べると甘味も十分にあるという仕組みです。

最近のにんじんは昔に比べてえぐみも少なく、にんじん嫌いの子供も減ってきていると言われています。炒め物にも、煮物にも使えて、にんじんジュースなどに応用すると、様々な健康効果も期待出来る万能お野菜です。おいしい人参を見分けて、楽しく頂きたいです。

参考：にんじんジュースがダイエットに効果的な理由。

大根を使い切るって意外とたいへん！？

生でも加熱しても美味しく、季節を問わず冷蔵庫にあると安心な大根。冬場はとくに、立派な大根が店頭に並んでいると、思わず1本買ってしまいます。とはいえ家族の人数が少ない場合は、大根1本を食べきるのは意外とたいへん！煮物ばかりでは飽きてしまうし、保存がきくといっても漬物を漬けるのはちょっと面倒。そこでおすすめするのが「和え物（あえもの）」です。

食感も味わいも違う2種の和え物

千切り大根×オリーブオイル×黒胡椒

大根（10センチほど）の皮をむき３ミリ厚さの輪切りにし、並べてからマッチ棒くらいの千切りにします。大根をボウルに入れ、塩（小さじ１）を加えてざっくり混ぜたら10分ほど置きます。

ザルにあげ、手でぎゅっと水気を絞ってボウルに入れたら、オリーブオイル（大さじ１）と黒胡椒（適量）を加えてあえるだけ！味を見て足りない場合は塩や醤油をプラスします。

いちょう切り大根×ごま油×七味唐辛子

大根（10センチほど）の皮をむき３ミリ厚さのいちょう切りにします。大根をボウルに入れ、塩（小さじ１）を加えてざっくり混ぜたら10分ほど置きます。

ザルにあげ、手でぎゅっと水気を絞ってボウルに入れたら、ごま油（大さじ１）と七味唐辛子（適量）を加えてあえるだけ！味を見て足りない場合は塩や醤油をプラスします。

切り方と味付けの組み合わせで楽しむバリエーション

切り方一つで食感が変わり、そこへ合わせる調味料によって味わいのバリエーションはかなり豊かになります。大根を塩もみするので塩気は十分。油分を加えると味のなじみがよく、オリーブ油やごま油などは風味もプラスされます。

そして、黒胡椒、七味唐辛子、わさび、からし、柚子胡椒、タバスコなど・・味のアクセントになる香辛料がおいしさの決め手。切り方も味付けも好みの組み合わせを探すつもりで作っていると、いつの間にか大きな大根も食べきれるはず！

「食用菊」ってどんな食材？

食用菊といえば、お刺身に添えられた黄色い小菊を思い浮かべる方が多いかもしれません。小菊の花びらをちぎって醤油に散らすと目にも美しく、お刺身とともに味わうとほんのり苦みが加わりおいしいものです。食用菊には黄色い小菊の他にも種類があり、旬の秋を迎えると大きな食用菊が出回ります。観賞用の菊と大きくは変わりませんが、食用のため苦味を抑え、花びらが大きく育つように改良されています。

紫色の大きな食用菊は山形県産が主流で「もってのほか菊」や「もって菊」などと呼ばれます。呼び名には、「菊の御紋」を食べるなんてもってのほか！だとか、もってのほかおいしい！などの由来があるそうです。

「食用菊」ってどうやって調理するの？

秋になるとスーパーにも食用菊が並びますが、調理の仕方がわからないから手に取ったことはないという方も多くいるのではないでしょうか。実は食用菊の下処理はとても簡単です。

1.花びらをとる

ガクを押さえながら花びらを引っ張るとおもしろいようにバラバラになり、菊の花の香りが広がります。

2.茹でる

鍋に湯を沸かし、酢を加えて20〜30秒さっと茹でます。酢を加えることで色鮮やかに茹で上がります。（水1リットルに酢大さじ1程度）

3.水にさらす

ザルにあげ、冷水にとってから水気をよく絞ります。

「甘酢漬け」の作り方

下処理の済んだ食用菊は甘酢漬けやおひたし、あえものにしていただくことが多く、あらかじめ準備ができるのでおもてなしにもおすすめです。

甘酢

• 昆布だし：大さじ2
• 酢：大さじ2
• 砂糖：大さじ2
• 塩：小さじ1/2

保存容器に調味料を入れて電子レンジで1分ほど加熱して甘酢を作ります。冷ました甘酢に下処理した食用菊を加えて馴染ませればできあがり。

シャキシャキとした歯応えとほろ苦さが上品な一品です。もってのほか菊の花びらは、1枚1枚がくるっと筒状に巻いた形状のため、茹でた後にもシャキシャキとした歯応えが残るのです。今年の秋は、食用菊で食卓を彩ってみませんか？