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にんじんジュースは美容と健康に欠かせない飲み物

美容と健康の為には、しっかりとビタミンが含まれた野菜ジュースを飲むと良いと言われています。市販でも野菜のジュースが売られていますが、どうしても加工されていたり、口にするまでに時間が経ってしまい、失われてしまう栄養もあったりするので、野菜ジュースを飲むなら自分で作って飲む方がおすすめです。野菜ジュースできる野菜にはいろんな種類がありますが、今回ご紹介するのはにんじんジュースについて。にんじんにはそもそも甘さがあるので、ジュースにしても美味しくいただけるんです。

にんじんにはご存知の方も多いとは思いますが、ベータカロチン（ビタミンA）を筆頭に、ビタミンB1・B2、ビタミンCが含まれ、他にはカリウムや、鉄、リン、食物繊維も含まれています。ベータカロチン（ビタミンA）は、皮膚や粘膜の機能を正常に保ってくれたり、細菌やウィルスなどをやっつけてくれたりする作用があると言われています。そんなベータカロチン（ビタミンA）が多く含まれているにんじんジュースは、美容と健康にもぴったりなんですよ。

にんじんジュースに向いているにんじんとは？

にんじんをジュースにするには、まず新鮮なにんじんを用意しましょう。生でいただくものなので、できれば収穫したばかりのとにかく元気なにんじんが良いです。有機栽培で育てられたにんじんなど、まだ皮に土が付いた状態のようなにんじんも結構お店で売られているので、そういったにんじんは特におすすめです。新鮮な野菜はみずみずしさがありますから、ジュースにした時に差を感じるはずです。

にんじんジュースを作る時の下ごしらえとは？

新鮮で元気なにんじんが手に入ったら、お水で皮をきれいに洗います。それから皮をむいていくのですが、実は先ほどご紹介したベータカロチン（ビタミンA）は、にんじんの皮の内側に多く含まれています。ですから、皮をむく時はなるべく薄くがポイント。包丁だとどうしても皮をむく時に厚くなってしまうので、ピーラーでむくようにすると良いでしょう。

いかがでしたか？
にんじんジュースはとにかく皮を薄くむくというのと、新鮮で元気なにんじんを用意するのがポイントです。シンプルだからこそジュースにした時に差を感じますから、そこをこだわると美味しいにんじんジュースになるはずですよ。

ピーマンを選んで食べやすく

夏の元気な太陽をたくさん浴びて育ったピーマンはビタミンが豊富で夏バテ防止や疲労回復に効果的な栄養優秀なお野菜。でも独特の青臭さや苦味があることから子供が苦手な野菜の代表となってしまっています。現在は食べやすい味に品種改良され昔ほどクセがなく食べやすくなっているものも多いですが、鼻をつまんでも苦手な人はやっぱり苦手ですよね。でもそんな方は選び方を気をつけてみたり、ちょっとした工夫をしてみて下さいね。ピーマンがもっともっと食べやすくなってピーマン嫌いも克服できちゃうかも。

美味しいピーマンの見分け方

鮮度が良いものを選ぶ

ピーマンは鮮度が落ちると苦味が出てきます。軸が太くヘタがピンとしていて果肉の色が濃くハリとツヤがあるものを選びましょう。

ヘタの数が多いものを選ぶ

ピーマン花びらの数は通常5枚でヘタの形もその名残で5角形。栄養状態が良いと花びらがたくさん付き6角形や7角形になるそうです。その分成長も早く糖度も上がると言われています。

緑のピーマンより赤ピーマンの方が甘い

緑のピーマンは実は未熟果。ピーマンは完熟するとは赤や黄色に色付きます。熟することで青臭さが減って甘味が増します。更にビタミンやカロテンなど栄養価も緑のものより数倍もぐんと上がります。

苦くないピーマン『こどもピーマン』

こどもピーマンってご存知ですか？とってもキュートな形をしたこのピーマンはメキシコの唐辛子ハラペノトウガラシをタキイ種苗さんが品種改良されて誕生しました。元は辛～い唐辛子ですが、こどもピーマンには辛味成分のカプサイシンは全く含まれていません。ビタミンも従来のピーマンよりたくさん含まれていて甘味が強いのが特徴です。果肉は肉厚でとってもジューシーで苦味に関与するポリフェノールの含量は従来品種のなんと10分の1なんだそうです。これならピーマン嫌いのお子さんでもきっと食べれちゃいますね。

形もころころっとしていて可愛いので、肉詰めとか作ってあげたらきっと子供達も喜んでパクパク食べてくれるはず！今はピーマンも色々な品種があるので、ピーマン克服にこどもピーマンなど苦味が少ない品種を選んでみてはいかがでしょうか？

意外と知らない、ピーマンとパプリカの違いって何？

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター 桜井さちえ

トマトの皮むきどうしてる？

栄養満点でサラダや煮込みなど、どんな食べ方でも美味しい万能野菜のトマト。我が家ではトマトがたくさん手に入ると保存を兼ねていつもトマトソースやピューレにしています。パスタソースやトマト煮込みを作りたい時も、こうやって下ごしらえをしておくととっても便利です。ただ、トマトの皮むきって意外と大変なんですよね。キレイにむけなかったり時間がかかってしまう事があります。できれば効率よく簡単に済ませたい作業のひとつです。今回は、そんなトマトの皮を簡単にむく方法をいくつかまとめてみました！

トマトの皮むき５つの方法

①基本の湯むき

トマトの皮をむく時によく使われる方法が湯むきです。

１．まず、トマトのヘタをくり抜きます。

２．鍋にトマトが浸かる程度のお湯を沸かして、沸騰したらトマトを入れます。

３．２０～３０秒ほどたって、皮がむけてきたら、お玉などですくい冷水にさらします。

４．皮がめくれているところから、手でむいていきます。スルスルっと簡単にむけます。

湯むきは、トマトの表面を熱湯で加熱することでやけどをした状態になり、皮が縮むことでむきやすくなります。

②コンロであぶりむき

• トマトに十字に切り込みを入れてヘタの部分にフォークを刺します。くるくると回しながらコンロの火をトマトの表面に当ててあぶります。
• 全体的に皮が焼けたら湯向き同様、冷水にさらして皮をむきます。
• 真っ黒に焼いて焦がしてしまうと、中の果肉まで黒くなってしまうので焦がさないように気をつけてください。

③一瞬でむけちゃう！冷凍むき

まるごと冷凍したトマトをただ水に浸けるだけで、なんと一瞬で皮がむけちゃうというスゴ技です。びっくりするほど簡単にむけちゃいます！

ミニトマトなど、小さなトマトもこの方法なら簡単！皮をむいたトマトを凍ったままクラッシュしてシャーベットにするのもおすすめです。冷凍すると、トマトのビタミンCは壊れてしまいますが、長期保存も可能な方法です。

④レンジむき

トマトのヘタをくり抜いて、上に十字の切り込みを入れます。耐熱皿にのせて電子レンジでチン

小ぶりのもので600ｗ・30～40秒。大きいものは600ｗ・40～1分くらいを目安にしてみて下さい。チンしたら十字の切れ目に沿ってそっと皮をむきます。

レンジで加熱すると果肉の中の方が熱くなっているので、やけどには気を付けて下さいね。ただ、この方法は何度か試しましたが、トマトの状態によってキレイにむけたりむけなかったりします。

⑤すぐに使いたいなら包丁むき

包丁を使ったむき方は２種類。どちらも、りんごの皮をむく時のような流れです。

まるごと皮をむく方法

上からクルクルっと回しながらむいていく

りんごの皮むきのように、横にスライドさせてむくよりも、包丁を小刻みに上下させながら刃を入れていくとむきやすいです。

切ってから皮をむく方法

くし切りにして皮を削ぐようにしてむく

トマトは皮が薄くてやわらかいので、包丁でキレイにむくのは慣れるまで結構難しいですが、見た目を気にしなかったり、急いでいる時には包丁をつかってむく方法が早いです。（包丁はよく切れるものを選んでください）

料理に合わせてむき方も使い分け

今回、５つのむき方をご紹介しましたが、皮むきの方法もトマトをどんな料理に使うかによって向き不向きがあるってご存知でしたか？

例えば、冷凍したトマトは凍ったまま食べるには問題ありませんが解凍したものは水が出てしまって生食には向きません。逆に、ソースや煮込み料理を作る時は冷凍むきが早くて簡単。サラダやマリネにしたい時には湯むき・炙りむき・包丁むきがおすすめです。

トマトの皮のむき方は色々ありますが、どんな料理に使いたいかでむき方も使い分けてみて下さいね！

野菜ソムリエ/ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

とうもろこしは光合成を２回するって知っていましたか？

とうもろこしがスーパーに並ぶと、「夏がきた！」といった感じしませんか？最近スーパーにもおいしそうなとうもろこしが並びはじめましたね。そのまま食べても、とうもろこしご飯にチャレンジしても美味しい、そんな「とうもろこしの甘さの秘密」について、ヤナガワファームの柳川さんに聞いてみました。
「あまり知られていませんが、とうもろこしは特殊な野菜で、光合成を１日に２回するそうです。」

えっそうなんですか！？光合成が終わってから呼吸をしたり栄養を運んだりして、とうもろこし自身の基礎代謝を高めます。そうすることで、２回分の光合成でつくった糖分を実にたくわえて甘くなるそうです。２回分の糖分があるから、他の野菜よりもとうもろこしは甘さがあるのですね。

朝もぎのとうもろこしが美味しい理由

朝もぎがおいしいのは、光合成をしているときは呼吸をしたり栄養を運んだりが活発になるだけで、光合成が終わってから栄養を使いとうもろこし自身の基礎代謝を高めるので、光合成前の朝がいいのです！ちなみに、葉ものは光合成したてがおいしいとされています。季節にもよりますが、午前10時以降の方がおいしく食べられます。野菜の食べる部分によって光合成したてなのかそうでないのかが違ってくるのですね。
とうもろこしの甘さは品種改良の力もおおいに関係しているようですが、この夏も甘くておいしいとうもろこしを堪能したいですね。朝もぎでガブリっととうもろこしをいただきたいものです。

とうもろこしを育てたあとの土は栄養がいっぱい！

こんなおもしろい話も伺えました。とうもろこしは、肥料をとても食べる野菜とのことで、その肥料は茎・葉っぱに９、実には１しかいかないそうです。実になかなかいかないから、いっぱい肥料をほしがるんですかね？おもしろい！とうもろこしはもちろん実の部分を収穫するので、茎・葉っぱは栄養として土にうねりこみます。茎・葉っぱが吸収していた肥料は微生物によって少しずつ分解され、ゆっくりと良い土をつくってくれるようです。だから、とうもろこしをつくったあとの野菜はいいものができるそうです。特にとうもろこしの後に作るレタスは最高だそうです。野菜は本当に奥が深いですね。

今回お話しをお聞きし、農業と自然の原理はきってもきれず、農家さんは自然の原理と共存しながら、野菜の持ち味を最大限に引き出す工夫をされていることがよく分かりました。農家さんの想いを感じながら、私たちも野菜をいただきたいものです。

文：　松田悠/地域環境学習コーディネーター

本格的に暑くなる前に作ろう！日本の伝統食「ぬか漬け」

江戸時代から食され、日本の伝統食品と言える「ぬか漬け」。最近健康食の見直しから話題となっており、ドラマなどにも登場し、芸能人の方もぬか漬けを作るなど注目されています。自分で手作りするのは何だか難しそうに感じますが、ぬか床さえ作ればあとは季節の野菜を漬けて、毎日「ぬか床を底から混ぜる」という数分の世話で十分。献立を考える際の「あと1品のおかず」として調理いらずで食卓に出すことができます。

発酵が進みやすく、夏野菜が増えてくる6月～7月初旬がちょうどぬか漬けを始めるのに適した季節です。ぬか漬けに何度も挑戦してきた方も必見。身近な材料で無理なくできる「ぬか床」の作り方をご紹介します。

ぬか床作り方

ぬか床の材料(作りやすい分量)※2～3人家族用

• 生ぬか：1kg
• 粗塩(国産)：150g(ぬか重量の15%)
• 水：1リットル(ぬか重量と同量)
• 昆布：5×5cmが2枚程度
• 切干大根：ひとつまみ
• 大豆(乾燥)：ひとつまみ
• 鷹の爪：2本(種を取る)
• 粉がらし：小さじ1
• 捨て野菜：適量(ここでは白菜1枚、きゅうり1本を用意)
• 粗塩(捨て野菜用)：適量

ぬか床を作る容器について

ここでは4リットルのプラスチック製のフタつき保存容器を使用。このサイズなら、冷蔵庫に入れることも可能。容器いっぱいに入れると混ぜにくいので、ぬか床を入れたときに7～8分目の深さになる容量が目安です。

• ぬか漬け向き：ホウロウ製、陶製、ガラス製、木製
• ぬか漬け不向き：アルミ製、鉄製

ぬか床の作り方

～ぬか床を作る～

1.鍋に水を入れて、火にかける。沸騰したら粗塩を加え、木べらで混ぜて煮溶かす。

2.漬ける容器にぬかを入れ、熱々の塩水を加えて木べらでかき混ぜる。粗熱が取れたら、手でまぜ、全体にまんべんなく塩水を含むようにする。耳たぶの固さ程度になる。

3.昆布、切干大根、大豆、鷹の爪、粉がらしを加え、しっかり混ぜる。

～捨て野菜を漬ける～

4.野菜に塩を薄くまぶし、刷り込む。きゅうりは半分に折り、白菜はざっくりちぎる。ぬか床を底から大きくかき混ぜ、捨て野菜を漬ける。

5.表面を平らにし、ぬらして固く絞ったふきんで容器内側の側面をきれいに拭く。フタをして、暗くて涼しい場所に置く。

6.必ず始めの1週間は1日に2回朝晩底からしっかりかき混ぜる。2～3_日置きに、捨て野菜は取り出し、野菜の切れ端などを新たに加える。これを繰り返すうちに乳酸菌が増え、同時に野菜から水分が出る。始めの漬け上がりの野菜は塩辛いが、徐々に塩分濃度は薄くなる。5回以上捨て野菜を取り替えると、10日～2週間でぬか床が馴染んでくる。

失敗しないためのコツ

ぬか漬けは、目には見えない微生物が美味しさを作ります。微生物の種類は乳酸菌、酪酸菌、産_膜酵母などがあり、一つの生態系ができています。このような微生物のバランスがとれていると、いい香りがして美味しいぬか漬けができあがります。

微生物に影響を与えるのは「温度」「水分量」、そして「清潔を保つ」こと。毎日混ぜるたびに、縁についたぬかは綺麗な布巾で拭き取り、表面を平らにならしてください。布巾にアルコールスプレーを吹き付けて、容器を拭くとより安全です。とにかく毎日必ず自分の手で混ぜてください。自分の手の微生物がぬか床に加わることで、その家庭ごとのぬか床ができあがります。唯一無二の我が家のぬか床、ぜひ大切に作り続けてください。

もし、なかなか発酵が進まず、出来上がったぬか漬けが単に塩辛いだけの時は、漬物専門店で売っている自家製ぬか漬けを買い、その食材についているぬか床を自分のぬか床に加えてみてください。老舗の漬物専門店のぬか床から、微生物がバランス良く生きているので、熟成が早まり、安定したぬか床になりやすくなります。

ぬか漬け友達を作ろう！

ぬか漬けの作り方、いかがでしたか。まずは何事とも挑戦です。作りたい！と思った時が作り時です。最近はスーパーなどで調味料が調合されたぬか床が売っていますが、自分の手で一から作ったぬか床は美味しさも一塩です。作り始めてもなお失敗が不安な場合は、ご近所の漬物専門店や周りで作り続けている方を探してみてください。相談しているうちに縁も深まり、お互いのぬか漬けを交換したりして、ぬか漬け作りを楽しく続けられます。

からだにいいのはわかってるけど、トマトジュースってちょっと苦手

リコピンの抗酸化作用、モリブデンにビタミンEにカリウムに・・・美容にも、二日酔いの体にもいい飲み物だと、誰もが知っているトマトジュース。でも実は私、トマトジュースがちょっと苦手でした。ジュースなのに甘くないし。

しかし、トマトにはダイエットに効く「抗肥満作用」があるとのこと。それを聞いたら試さずにはいられません。缶入りの市販品は続く気がしなかったので、一念発起して手作りトマトジュースに挑戦することに。

トマト2個でやっとコップ半分。手作りトマトジュースはぜいたくの極み

手作りトマトジュース、感覚がわからないので1パック4玉のうち2玉を使ってチャレンジ。せっかくなので赤く熟れたおいしそうなトマトで作ります。

トマトジュースの作り方

1．下ごしらえ

トマトのへたを取り、適当な大きさに切る。（ざく切り）

2．煮込む

鍋に入れて弱火で煮込む。水分が少なくどろどろしてきたら、好みで水を足す

3．仕上げ

煮溶けてきたらハンドブレンダーで細かくし、ざるで濾してできあがり

ブレンダーで細かくする際、好みで塩を加えてもよい

出来上がりは、もう目からうろこ。市販品のトマトジュースとは違うぜいたくな濃さ。トマト2個でコップ半分程度の量でした。

生で食べても十分おいしいトマトですが、ジュースにすることでうま味や甘味がギュッと濃縮されて贅沢な味わいに。二日酔いの朝にこれを出されたら、惚れるレベルのおいしさです。（あくまで個人の感想です）

1杯をきちんと作るなら、以下の分量がおすすめ。

材料

• トマト：4個
• 水：100cc
• 塩 なくても可。お好みで

ちなみに、ざるはお手持ちの中でいちばん目の粗いものを使ってください。舌触りが悪くなってしまうほど大きな皮と、種だけ取り除くことができるものがベストです。

目が細かすぎるとトマトジュース自体がざるの目に詰まってしまい、おいしい成分までざるの上に残ってしまいます。また少量を作る場合、鍋は口径の小さい深めのものがおすすめ。水分が蒸発しすぎてしまうと焦げる、煮詰まり過ぎるなど風味が損なわれてしまいます。焦らずゆっくりじっくり煮詰めることで、おいしいトマトジュースが出来上がります。

活用の幅がひろい手作りトマトジュース

そのまま飲む以外に、赤ちゃんの離乳食にもおすすめ。滑らかな舌触りで栄養価が高く、調味料を足さなくても十分うま味を感じられる野菜ペーストです。作り置きをして冷凍保存もできるので、まとめて作っておけるのも便利。

また、大量に作ってスープ等のベースに利用することも。手作りトマトジュースがあれば、ガスパチョ、トマトリゾット、ミートソースも簡単にできます。また、カレーのベースに使うと、トマトのだしがきいた贅沢な一品になりますよ。ぜひお試しください。

じゃがいもをおいしくするには「下ごしらえ」がカギ

じゃがいもはあらゆる料理シーンで出番も多いため、子どもから大人まで幅広い年齢層に親しまれている野菜です。じゃがいもは「下ごしらえ」が不十分だと、加熱した後のじゃがいもの色が悪い、口に入れたときに食感が良くないなどのケースが生じることも。調理した後に残念なことにならないようにするためには、きちんとした「下ごしらえ」が必要です。

じゃがいもの風味をキープする3つのポイント

じゃがいもの風味をしっかり保つためには次の3つの「下ごしらえ」を必ず行いましょう。

1.洗う

じゃがいもは、次の2通りの洗い方があります。

流水で洗う
泥が残っているじゃがいもをスポンジやたわしを使って流水で優しく洗いましょう。皮が薄めでやわらかい新じゃがの場合、たわし類を使うと皮もむけてしまうこともあります。スポンジやたわしでゴシゴシ洗うことは避けましょう。メークインのように表面の凹凸が少ないフラットなじゃがいもであれば、泥もあまりついていないので、流水で洗い流せます。

ボウルに入れてから洗い流す
ボウルにじゃがいもが浸るくらいの水を張り、5分を目安に浸してから洗います。水にじゃがいもを浸すことで皮部分に付着した頑固な泥もスムーズに落とせるメリットもあります。
また、男爵いものようにジャガイモの凹凸の部分に泥が入り込んでいる場合であれば、ボウルにじゃがいもを入れて浸してから洗うことをおすすめします。

2.皮をむく

皮は取り残しがないよう、リンゴや大根の皮むきと同じ要領で包丁でむきます。メークインは皮部分も凹凸がなく、フラットなので、ピーラーでむくとスムーズにむけます。じゃがいもの芽には「ソラニン」という天然毒素が含まれています。下痢などになる恐れがあるので、包丁の刃元を使って、じゃがいもの芽の部分をえぐって取り除きます。芽が深い場合は、やや深めに包丁の刃元を使うのがポイントです。

皮は取り残しがないよう、リンゴや大根の皮むきと同じ要領で包丁でむきます。メークインは皮部分も凹凸がなく、フラットなので、ピーラーでむくとスムーズにむけます。

3.水にさらす

じゃがいもは、皮をむいたり切ったりして放置すると、空気に触れてしまい黒ずむ性質があります。じゃがいもが水に隠れるくらいの水を入れて、5～10分を目安にさらします。水にさらすことで表面に付着しているデンプンやアクが取れ、黒ずみを防ぐことができます。

下ごしらえがしっかりしているとあらゆる料理で大活躍できる

じゃがいもは「下ごしらえ」を行うメリットは、次の2つです。

• 煮崩れを防ぎ、炒めてもべたつかず調理しやすい
• 揚げてもカラッと仕上がり、型崩れしない

ぜひ、じゃがいもの「下ごしらえ」をきちんと行って、お好みのじゃがいも料理で素材本来のおいしさを感じてみてはいかがでしょうか。

じゃがいものゆで方を一工夫

文・写真／小田るみ子

伊予柑のルーツ

伊予柑は「伊予」という名前から、愛媛の柑橘でしょ？と普通は思いますが、本当の本当は、山口県で発見された柑橘だそうです。明治の時代です。
これは私も最近初めて知りました…。しかし、伊予柑が広まり、多く生産され始めたのはやはり愛媛。今では、全国の伊予柑生産量の８割以上を占め、愛媛を代表する柑橘として親しまれています。

温州みかんこそ日本一の生産を誇るのは和歌山ではありますが、その他の柑橘を総合した「柑橘」の生産量は愛媛が一位。ダントツ一位の伊予柑が一役買っているのですね。

松山からフェリーに揺られて巡る忽那諸島。筆者に縁の強い中島を始め、興居島など、伊予柑は忽那諸島で多く生産されています。温暖で日照時間が長く、水はけの良い土の島々は地中海にとても良く似た気候。柑橘栽培には最適の環境なのです。

伊予柑ってどんなみかん？

とにかくジューシー！！じょうのう（薄皮）を剥きながら、果汁が滴り落ちるほどです。酸味が強いですが、実は甘味もあります。このバランスがたまりません。たっぷりの果汁はしっかりとしたじょうのうに守られ、さらにそのじょうのうは厚い外皮に守られています。そのため、いつまでもこのジューシーさが保たれ、長く美味しさが保たれます。

果汁が多いですが、一粒一粒しっかりしているので、実が崩れにくいのも特徴。じょうのうを剥くとぷりっとした美しい身が…。キラキラとした黄色い身は見た目も美しいため、ケーキやタルトなどに使うのもオススメです。甘いスポンジやクリームにインパクトのある酸味と爽やかな香りが加われば、最強のコラボレーションになりますね！

伊予柑の食べ方

外皮を剥いて、じょうのうを剥いて食べる。もちろんこれが一番美味しい食べ方でしょう。けれど、酸味と甘味とほろ苦みのバランスが最高の柑橘、伊予柑の可能性は無限大です。果汁、身、外皮。捨てるところなく楽しめるのが伊予柑のいいところ。

次回はそんな伊予柑のレシピをご紹介して参りたいと思いますのでお楽しみに！

麹の持つすごい力

塩麹がブームになった時、「麹」の力が改めて見直されました。麹の持つすごい力を知るたび、これまで日本人が残してきた麹を中心とした発酵食品の素晴らしさに気付くことができます。また塩麹と並んで麹の力を感じることが出来るのが甘酒です。

甘酒には2つの種類がある！

私たちは、甘酒と言いますが、甘酒というのは大きくわけて2種類あるのをご存じでしょうか。どちらの甘酒を選ぶかで味はもちろんのこと、役割も変わってきます。

酒粕から作られる甘酒

市販されている甘酒の多くは酒粕から作られた甘酒です。酒粕に砂糖を加えて作られます。そのためダイエットには不向きで、アルコールも含まれているので子供は飲むことは出来ません。

米麹から作られる甘酒

一方で米麹から作られた甘酒は、米に米麹を加えて作られます。砂糖を加えないため、その甘みは麹が引き出したお米の甘みです。この米麹から作られる甘酒は、飲む点滴とも言われるほど高い栄養価を持つ魔法の飲み物です。

甘酒の栄養を考える。

飲む点滴とも呼ばれる麹甘酒

実際飲んで驚くのがその甘さです。初めて飲むと、その甘さに特にびっくりすると思います。麹が引きだすお米の甘みは砂糖とは違って深みがあり、さわやかな味わいです。そして何より、麹甘酒は非常に高い栄養価を含んでいます。そのため、麹甘酒は飲む点滴とも言われ、夏は夏バテの予防、冬は風邪の予防など沢山の効能があります。また、麹があれば、自宅で麹甘酒を作ることも出来ます。是非チャレンジしてみてはいかがでしょうか。

「いりこ」と「煮干し」ってどう違う？

西日本では「煮干し」のことを「いりこ」と呼びます。つまり、いりこと煮干しは同じものなのです。いりこは、漁獲後に茹で、乾燥させて出来上がります。原料となるカタクチイワシは鮮度が落ちるのが早いため、漁獲から加工までをどれだけ素早くできるかがいりこの美味しさ・品質につながります。香川県では讃岐うどんの濃厚な出汁に「いりこ」が欠かせません。香川県西部の観音寺市から約10kmの位置にある「伊吹島」で獲れる「伊吹いりこ」は、日本一のいりこといわれています。魚場と加工場が非常に近く、漁獲から加工まで全てを漁師さんが行うため、網を引き上げてから10〜30分以内に加工場へ運搬できるため、鮮度が高く上質ないりことなるのです。

いりこの種類、なぜいろいろな大きさがあるの？

いりこ（煮干し）の売り場にはいろんな大きさのいりこが売られています。なぜいろんな大きさのいりこがあるのでしょうか？−−−−カタクチイワシは大きい順に「大羽（オオバ）」、「中羽（チュウバ）」、「小羽（コバ）」、「カエリ」、「チリメン（シラス）」の５種類に分かれ、大羽〜カエリまでが「いりこ」と呼ばれています。

大きさの違いは、漁獲時のカタクチイワシの成長過程の違いなのです。 6月中旬ごろ獲れる、産卵後の親魚が一番大きいいりこ「大羽」になるのです。その後半月ほどで卵がかえり、7月上旬ごろに「シラス漁」が始まります。シラスが成長し、7月上旬・中旬ごろに獲れるカタクチイワシが「カエリ」です。その後7月中旬には「小羽漁」、7月下旬には「中羽漁」が始まり、9月中旬ごろまで続きます。いりこ漁の時期には制限があり、許可期間は5月15日〜1月15日までと決まっています。けれど、近年カタクチイワシが不漁となっていることから、資源状況を見ながら秋には漁を終えることが多くなっています。

「いりこ」の大きさによってなにが違うの？

では、それぞれの大きさのいりこには、どんな違いがあるのでしょうか？−−−−いりこの中でもっとも小さい「かえり」は、そのまま食べるほか、佃煮などに加工されることもあります。「小羽」はそのまま食べるほか、あっさりとした出汁がとれます。「中羽」になると出汁のコクが深くなります。「大羽」になるとイワシに近づくため旨味がぐんと濃くなり、うどんの出汁などに使われます。−−−−カタクチイワシのサイズが小さいものはそのまま食べるのに向いていて、大きくなるにつれて出汁の旨味は濃くなるということです。

漁師さんたちが鮮度にこだわって作り上げる「伊吹いりこ」だからこそ、購入後の保存にも気を使いたいものです。いりこは脂肪が酸化すると嫌な臭いが出てしまうため、長期保存はもちろん、毎日使う場合でも、通気性のない袋に入れて冷凍庫で保存します。出汁をとるのが面倒で…、いりこ出汁は臭みが気になる…という声を聞きますが、美味しいいりこが手に入れば、何の心配もいりません。

「伊吹島方式」の出汁の取り方はとても簡単！

鍋に水といりこを丸のまま入れて火にかけ、沸騰直前で火を止め、そのまましばらくつけておくだけ！（水1リットルにいりこ30gが目安）

余裕のあるときは…

頭と内臓を取り、水に30分浸し、火にかけて１分間沸騰させる。（前日から水に浸しておくとさらに味わい深い出汁になる）

また、魚嫌いの子どもに困っているお母さんも多いはず。焼き魚と格闘する前に、カエリや小羽をおやつにすることから始めてみませんか？美味しいいりこを手に入れて、空き瓶などに入れて食卓に出しておくだけで、自然と家族の手が伸びるはずです。