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たけのこのあく抜きに米ぬかを使うのは何故？

「たけのこを掘りはじめたら、お湯をわかしておけ」と言われるほど、たけのこは掘ってからあまり時間を置かずにあく抜きすることが大事です。でもたけのこの下ごしらえに米ぬかを入れるのは何のためかご存知ですか？何となくあく抜きには米ぬかを使う・・というのを聞くので使っています。という方も多いのではないでしょうか？意外とたけのこを作っている農家さんの中でも意味を知らないという人が多いのです。

たけのこをあく抜きする時に、米ぬかを入れる理由は２つあります。

• たけのこからえぐみを取り除きます
• たけのこから旨味を引き出します

まずたけのこ特有のえぐみの正体は「シュウ酸」と呼ばれる成分が原因です。米ぬかに含まれるカルシウムがこのシュウ酸に作用し、えぐみを感じない成分となります。えぐみを抜くというより、えぐみを感じなくするという理解の方が正しいかもしれません。

次に米ぬかに含まれる脂肪分やアミノ酸がたけのこの繊維を柔らかくし、旨味を引き出す作用があります。
シュウ酸は水にさらすと流れ出るのですが、それと同時にたけのこの旨味成分まで流れ出てしまいます。そのため旨味を残しつつ、えぐみを感じないようにするために米ぬかを入れるのです。

米ぬかに含まれているでんぷん質が、たけのこのアクを吸い取ってくれたり、お米の甘みが加わることで、たけのこの旨みがますという効果も期待できます。（管理栄養士/大畑千弦さん)

米ぬかが無い場合のあく抜きは米のとぎ汁で代用

米ぬかの代わりに米のとぎ汁でゆでても下処理できます。
こういったあく抜きの原理も、今は科学的に分析出来ますが、こうして考えると先人の知恵というのは改めてすごいなと感じます。

米ぬかが必要無いたけのこもある

たけのこは収穫してから市場を通り、店舗に並ぶまでに日数がかかるので、その期間にアクが出てしまいます。収穫直後のたけのこにはえぐみはほとんどありません。特に小ぶりのたけのこにはえぐみがないので、米ぬかを入れずに茹でても大丈夫です。

採れたてのたけのこが手に入った場合は、焼きたけのこがおすすめ。たけのこを皮ごとアルミホイルでくるんで焼きます。また、あく抜きをしたたけのこも、焼いて焦げ目をつけると違った味わいが出て楽しめます。たけのこは鮮度が命。あく抜きも必要の無い程、採れたてのたけのこ味わってみたいです。

「プチヴェール」を知っていますか？

プチヴェールは日本の種苗会社の研究によって開発された結球しない芽キャベツで、ホワイトとルージュの2種類があります。青汁の原料で有名な「ケール」と「芽キャベツ」を掛け合わせてつくられたアブラナ科の野菜です。「プチヴェール」とはフランス語で「小さな緑」という意味を持ち、卵よりもひとまわり小さいコロンとしたかわいらしさと食べやすさ、栄養素をバランスよく含む点も魅力。ビタミンやカロテン、鉄分、カルシウム等のミネラルを多く含み、甘みがあるので子供にも食べやすく、調理もしやすい、まさに現代人の食生活にぴったりの野菜なのです。

プチヴェールの特徴と調理のポイント

プチヴェールは小ぶりのものは切らずに使え、さっと加熱するだけで食べられるのも人気の理由。ブロッコリーやスティックセニョールと同じような感覚で、さっと１〜2分茹でてマヨネーズをつけて食べるのが最も手軽な食べ方でしょう。茹でるほか、焼き目をつけると甘みと香ばしさが増します。

フライパンにサラダ油を熱し、ベーコン、プチヴェールをさっと焼き、卵を割り入れて蒸し焼きにしてご飯にのせれば、朝食におすすめの目玉焼き丼に。切る手間がないので忙しい朝でも手軽に野菜の栄養が摂れます。スーパーではコロコロした部分が袋詰めされて売られていますが、道の駅やマルシェ、宅配野菜などでは外葉がついていることも。外葉も洗って刻んで炒めものなどにしておいしくいただけます。

おすすめレシピ「プチヴェールのチーズ焼き」

プチヴェールの歯応えと甘み、パリパリチーズの食感が最高です。おつまみにも！

＜材料＞

• プチヴェール　3個（半分に切る）
• オリーブオイル　小さじ1
• 塩、こしょう　少々
• ピザ用チーズ　大さじ1

＜作り方＞

1.フライパンにオリーブ油を熱し、プチヴェールを加えてフタをして軽く焼く。

2.プチヴェールをフライパンの端に寄せ、真ん中にチーズを広げ、プチヴェールをのせる。

3.チーズのフチがこんがりするまで焼く。

プチヴェールは12月〜3月頃までがおいしい時期。店頭で見かけたらぜひ手に取ってみてください。

一年中、私たちの食卓を支えてくれるキャベツ

キャベツには春キャベツと冬キャベツがあることを知っていますか？千葉県我孫子市で農業を営む、ベジLIFE!!の香取岳彦さんにお話を伺いました。

巻きがゆるいのが春キャベツ（写真左）、キュッとしまったのが冬キャベツ（写真右）です。

春キャベツはふんわりしていて生でも甘味があり、冬キャベツは層になった歯応え、加熱したときの甘味も魅力です。それぞれ種を蒔く時期、獲れる産地が異なります。畑にまく種にも、春用・冬用そして、通年撒くことができる種もあるのだそう。日本各地でそれぞれの気候に適した種が撒かれ、収穫されるから、1年中おいしいキャベツが食べられるのです。

どうちがうの？春キャベツと冬キャベツの違い

いったい何枚重なってるの！？

葉っぱが何層にも重なってできているキャベツ。いったい何枚くらいあると思いますか！？差はあるものの、冬キャベツはおおよそ70枚！雨風や虫から守ってくれていた外側の多くは畑で落とされ、店頭に並ぶキャベツの葉は50〜60枚程度なんだとか。外側は緑色が濃くて、内側に向かって黄色っぽくなっていき、中心には小さな柔らかい葉。丸ごと買ったら、外側のしっかりした部分、内側の柔らかな部分、それぞれのおいしさを生かした調理でおいしくいただきたいですね。

農家さんちのおすすめキャベツ料理！おいしさのコツは量と部分！？

香取さんにお好きなキャベツの食べ方を伺いました。「お好み焼きですね。たくさん入れるのがポイント！生地の半分くらいキャベツを入れるとヘルシーで甘くて最高です！餃子にもキャベツをたっぷり使います。」

お好み焼きも餃子もお子さんたちと一緒に作るそう。ふんわり仕上げたいお好み焼きには内側の葉がおすすめです。みじん切りにする餃子には外側の厚みのあるしっかりした葉を。フードプロセッサーを使うとみじん切りもあっという間です。

ほんのちょっと意識してメニューに適した部分使うと味や食感がよくなり、大きなキャベツも丸ごと無駄なく食べられます。定番メニューは季節によってそれぞれのキャベツの魅力や好みも食卓の話題になりますね。

もっと詳しく知りたい方はこちら

菜の花の茹で方

まだ気温は低いけれど、日差しが春めきだす頃。売り場では春告げ野菜が「食べて！食べて！」と呼びかけてきます。「どれどれ。そろそろ毒だしするか。」と手にする、ほろ苦みある野菜。「春は苦みをもれ」つまり新陳代謝を促し老廃物の溜まった冬モードの体を、リセットさせてくれます。その中でも菜の花は、アクの少なさで、食べやすい食材です。茹で方に気遣いして。春の勢いを、無駄なく頂きます。

菜の花は茹で過ぎに注意

栄養や苦み、辛みが抜けすぎないよう、茹で過ぎにはくれぐれも気をつけてくださいね。

1.市販の菜の花は茹でる前に1〜２時間ほど水につけて生気を取り戻しましょう。

2.菜の花はつぼみ部分と茎部分では太さが違います。時間差で茹でたいので、半分に切ります。

3.お湯を沸かし、塩をやや強めに入れます。菜の花の緑がより鮮やかに茹であがります）
まず茎を入れて（直径がおよそ5㎜の場合）30秒茹でます。

4.そこへ、莟の部分を入れて30秒茹でます。

5.ざるに上げ、冷まします。料理に使うときは、しっかりと絞ってから使います。

菜の花レシピの定番は「からしあえ」

菜の花のレシピでは〝からしあえ〟が定番ですが、アサリを入れると粋な晩酌のお供に。

春のおとずれとともに、黄色い絨毯で彩られる菜の花畑。冷たい土の中から、立ち上がった茎と、その先につく生命力の溢れる花序や若芽までもいただく…（先端に莟をつけた状態の花茎を「茎立ち菜」というそうです。）この春先の習わしで、この１年を何事にも元気に立ち向かう体構えが出来ることでしょう！

菜の花って何の花？

文・写真・イラスト：ほしまさみ

春菊は冬の身体のトラブルを和らげる栄養素が豊富

すき焼きや鍋料理を彩る具材としておなじみの野菜――春菊。
春菊には独特の香りと苦みがあるため、好き嫌いが分かれる野菜の一つですが、春菊の苦み成分” ペリルアルデヒド”は、せきやたんを鎮める作用があります。

また、春菊の栄養素の特徴は、免疫力を高め感染症予防に効くβ―カロテンの含有量が緑黄色野菜の中でも多いことです。春菊には小松菜の約1.5倍のβ―カロテンが含まれているので、体調を崩しがちな冬にはおすすめの野菜です！

常備菜として作り置きしておくと便利！刻み春菊の薬味の作り方

春菊を生で食べるメリットは、加熱した春菊よりも苦さを感じず、春菊が持つ本来の栄養素をまるごと味わえることです。
そこで、生の春菊をふんだんに使った「刻み春菊の薬味」の作り方をご紹介します。

刻み春菊の薬味材料

・春菊…1束
・ねぎ…1本
・生姜…1かけ
※材料の分量は目安です。お好みで分量を調整できます。

刻み春菊の薬味のレシピ

1）春菊・ねぎ・生姜をみじん切りにする。春菊の固い茎部分は、食べやすくするために、みじん切りの前に茎部分を縦半分に切り分ける。
2）ホーローやガラス容器へ移し、春菊・ねぎ・生姜が均等になるよう、菜ばしなどを使って混ぜる。

補足：刻んだ春菊の薬味は鮮度が保てるホーローなどの容器に入れて、冷蔵庫で4〜5日保存できます。

春菊の薬味との相性が良い料理とは？

栄養バランスと味のハーモニーから考えると、春菊の薬味はなめらかな味わいの料理との相性がとても良いので、おすすめです。人参・大根などの根菜類と葉物を具材にした豆乳ベースのみそ汁に、春菊の薬味を仕上げとして乗せるとお互いの風味を壊さない上品な汁物に仕上がります。

多くの人が愛する卵かけご飯の上に醤油と一緒に刻み春菊の薬味を加えても、違った食べ方が楽しめます。寒い冬の風邪予防と体調管理のために、刻み春菊の薬味をぜひ食事で活用してみてはいかがでしょうか。

文・写真／小田るみ子

栄養満点な小松菜の調理法

小松菜は、様々な栄養素がたっぷり含まれている緑黄色野菜です。日々の食卓やお弁当に、たくさん登場させたいですね。見た目がよく似ているほうれん草と違って、アクはないので、茹でたあと水にさらす必要もありませんし、そのまま炒めたり、生のままで食べたりすることもできます。加熱処理をすることで失われる栄養素も気になるところ。お馴染みの「茹でる」「炒める」以外の小松菜の調理方法をご紹介します。

小松菜を塩もみして、たくさん食べよう！

生のままでもいただける小松菜ですが、少し食べにくさもあり、抵抗を感じるかもしれませんね。そこで「塩もみ」を試してみませんか？うまみがぎゅっと凝縮されて、他の調理法とはまた違った小松菜の味が楽しめます。

まず、茎も葉も全てみじん切りにします。あまり細かくする必要はありません。塩加減はお好みですが、１束300グラムくらいですと、小さじ２杯くらいの塩をふりかけ、手で揉むようにしてなじませてください。小松菜から水分が出て、かさは1/4ほどにまで減ります。あとはしっかり絞って水気をきればでき上がりです。

冷蔵庫で保存しながら、様々なお料理に利用することができます。おにぎりに混ぜたり、納豆と和えたりしても美味しいです。ちょっと緑の彩りが欲しいな、という時にも便利です。

塩もみした小松菜を和えるだけの簡単アレンジメニュー

カルシウム豊富な小松菜。せっかくなので、カルシウムの吸収を助けるビタミンDを多く含む、きのこ類と一緒に食べられるレシピをご紹介します。
さっと茹でたブナシメジとえのき茸を、塩もみした小松菜、しらすとを和えます。小松菜に塩味がついているので、味つけは甘酢を少し加えるだけです。
小松菜のシャキシャキとした食感が楽しめるさっぱり酢の物のでき上がりです。
冷蔵庫に常備して、ささっと手軽にもう一品。そんな風に使えるといいですね。

（文：後藤菜穂）

春に似合うお料理、ちらし寿司

春の気配が感じられるようになりました。お節句、入学式や卒業式、お花見などおめでたい春の行事にもぴったりな食べ物といえば、ちらし寿司。

海のもの山のもの取り入れたり、季節のものをあしらったりと豪華に華やかに演出することができるので、お祝いの席にもぴったりなお料理と言えます。

ひとつのお皿のなかに色々な具材が入ったちらし寿司は、食感や彩りなどの違いも楽しめとてもおいしいですが、なかなか手間のかかるお料理でもあります。ここでは、身近な材料で出来て、日常のお弁当にもできる位の手軽さのちらし寿司をご紹介したいと思います。

少ない材料で作る、ちらし寿司の作り方

ちらし寿司の材料(2人前)

• にんじん:40グラム
• 油揚げ:40グラム
• いりごま:適量
• 菜の花（塩茹でしておく）※絹さや・いんげん豆などでも
• 甘酢生姜
• 錦糸卵:4個分
• もみ海苔
• ごはん:約520グラム
• すし酢:(米酢　大さじ3　砂糖　大さじ2　塩　小さじ1）

ちらし寿司の作り方

具材を煮る

人参、油揚げは短めの千切りにし、鍋に水100cc、醤油大さじ1、砂糖小さじ1をあわせた煮汁で中火で煮含める。水分を切っておきます。

酢飯をつくる

ご飯に寿司酢を混ぜ合わせ酢飯をつくる。あたたかいご飯に、すし酢の材料をよく混ぜ合わせたものを加え混ぜ合わせます。

酢飯に具材を合わせる

酢飯に、煮含めた具材、ごまをあわせる。お弁当箱に盛り、もみ海苔を散らします。

盛り付ける

錦糸卵ををたっぷりちらし、茹でて水気を切った菜の花、甘酢生姜を彩りに盛り付けます。

お弁当を開ければ春満開！

もしあれば、干し椎茸を具材として煮たり、　れんこんを薄切りにしてさっと茹でて、寿司酢につけて酢蓮として飾ると、さらに味もよくなりますが、今回は、そうだ、ちらし寿司つくろう、という位の手軽さをご紹介しました。お弁当箱を開けると、　ほ～、春だね～っと思わずお顔がほころぶと思います。

写真・文　野菜ソムリエ、料理家　三木れいこ

蓮根の保存は「水分保存」が秘訣。

おいしい蓮根の特徴は水分を含み、ずっしりと重く、形がふっくらして丸く肉厚。鮮度の高いものは割ると細かい糸が出て、糸引きがよいものです。蓮根は沼地や水田など粘土質の土の中で育ちます。ですから光や空気にあたることや乾燥が苦手。使い切れなかったときはこのことを踏まえて、上手に保存しましょう。

蓮根の選び方と保存法

泥つき蓮根の保存法

泥つきの蓮根は育った環境の土の中にいる感じが残るため、鮮度が保ちやすいです。収穫後に洗われると表皮や細胞に傷がつき、痛みの原因となります。ですから洗い蓮根より泥つき蓮根の方が、保存期間は長くなります。

また1節丸ごとの場合は、切ったものより長持ちします。節がついたものはそのまま、切らずに丸ごと、しめらせた新聞紙にくるんで冷暗所で保存します。使用するときは必要な部分だけ切り、泥を落として使います。

洗い蓮根の保存法

皮に艶があり傷がなく、切り口にアクが出ていないものを選んでください。
本来、蓮根は真っ白ではなく、淡い褐色または黄色の色味をしています。乾燥による茶色いシミや、不自然に色が白っぽいものは避けた方がよいでしょう。

切られたものは特に切り口をぴったりと空気に触れさせないようラップで包み野菜室で保存します。1日〜2日のうちに、早めに使い切りましょう。 切り口が変色していたら薄く切り落として捨ててから使って下さい。

蓮根を長持ちさせる保存法とは！

皮をむいた蓮根の場合

空気に触れることが苦手な蓮根は、切ったり皮を剥くと、すぐに変色してしまいます。ですから皮のなくなった状態で残った場合は、容器に入れて蓮根全体を水に浸け、蓋をして冷蔵庫で保存します。

薄い酢水に浸ければ、アク抜きにもなり、変色も抑えることができます。ビタミンCが水に溶け出すので早めに使ってください。もし保存が長引くときは1～２日で水の交換を忘れずにしましょう。

使いやすい冷凍保存

• 1.皮をむき２ｍm～３ｍmにスライスした蓮根を薄い酢水に２～３分つけます。
• 2.酢を少々入れた水でかために茹でて、水気をふきとり、冷まします。
• 3.フリーザーバックにいれて冷凍庫に入れます。

冷凍のままで調理できるので手早く鮮度よくおいしくいただけます。

8月中旬～9月中旬に収穫する「新蓮根」はアクが少なく柔らかく生でも食べられます。10月～12月の秋から冬にかけて蓮根は養分をしっかりと蓄え、成長がピークを迎え収穫されます。

シャキシャキ、ホクホク…蓮根のおいしさを生かしたお料理でぜひ召し上がってください。保存の秘訣もお忘れなく！

(文・写真/ほしまさみ）

稼ぐ農への挑戦

両親から引き継いだ1haのほ場で、ブロッコリーやキャベツなどを栽培している萩原理英さん。就農から約10年、持ち前の明るい笑顔とはつらつとした性格で地域を巻き込みながら、稼ぐ農業を実践しています。44歳で勤めていた会社を退職。人生の分岐点に立った萩原さんが選んだのは、就農の道でした。「小さい頃から親が農業をしているのを見て、手伝っていたからね。農地を維持するためには、自分が管理しないと。親は儲かる農業をやっていなかったから、ある意味、意地もあるのかも。私ならもっとできる！って」と萩原さん。就農当初は、見よう見まねで作業を進めて、徐々に効率的な方法を編み出していき、今では機械を活用して作業効率化を進めています。

メリハリあるアグリライフ

萩原さんは、大きな農業機械を使いこなし、露地野菜を栽培しています。減農薬栽培を行い、JAに出荷する際には栽培履歴を提出。厳しい検査をパスし、安心安全な作物を作ることを大切にしています。「面積が広いから無農薬は難しいけれど、安全性は間違いないんですよ」と胸を張る萩原さん。広いほ場を一人で管理するのは体力勝負ですが、そのプロ意識が作物を豊かに実らせています。そんな萩原さんの心の支えは、同じく農業を営む女性たち。時折、農業女子ネットワークのミーティングに参加して、情報交換をしています。作物はそれぞれ違いますが、情報交換すると刺激になり、何より会って話をすることが楽しい時間となっているそうです。

数年前、萩原さんのお姉さんも会社を退職して就農をしました。それ以来、2人で手を取り合い、助け合ってきました。「9〜10月が一番忙しいですが、毎日作業が続いたら、もう、今日はお休みしよう！と決めて一緒にランチに行くんですよ、自分へのごほうびに。雨が降ったらその日はお買い物デーになります。農作業をするときのスポーツウェアも一緒に買いに行ったりしています」と萩原さんはとても楽しそうに話します。作業をするときは集中して作業し、休むときはしっかり休む。メリハリのある日々を過ごすことで、農業への活力が湧き上がっているようです。

地域農業をもっと盛り上げたい

野菜を個人経営で栽培する一方で、米や麦に関しては、地域の人たちと共同で集落営農を行なっています。米の栽培にはコンバインやトラクターが必要となりますが、機械が高額のため、共同購入し法人経営する方法です。「これからの農業は、『うちの田んぼ』という所有の感覚から抜け出し、共有という、新しい考え方へ変わろうとしている。農地は地域で管理し、何かあったら「お互いさま」の寛容な精神で乗り越える。そして、利益をしっかりキープすることも大事」持ち前のコミュニケーション力で周りの人と力を合わせている様子が伝わります。

今の課題は、人を増やして法人を長期的に維持すること。同級生が定年になったら、1人でも2人でも会社に入ってもらい、農業の楽しさを知ってもらえたら、その人を中心に世代交代が進んでいくようにしていきたい。そんな萩原さんの想いが伝わったのか、地域の中には、定年後に嘱託として会社に勤務しながらも、心はすでに農業に傾いている人も、ちらほらと出てきている様子。今は無理に誘うことはせず、仲間になってくれるのを心待ちにしています。「農地の後継ぎ問題は、子育ての問題と一緒に感じる」と萩原さんは言います。

田舎で両親と同居していても、今は子どもを両親に預けずに外の施設に預ける人が増えています。親は親で、子どもに農業を手伝ってもらうことを考える前に離農してしまいます。「もっと親子のコミュニケーションがうまくできるといいんだけどね」と萩原さん。農地の管理が難しくなった時に、親が子に上手に頼ることができたら、子も親を放っておけず、引き継ごうと考えるようになる。そんな親子の形が、この地域でうまれることを願っています。

「これからはもっと女性も外に出ることが大切」「将来は、小規模でいいので野菜を作り続け、時には旅行に出かけたりしてリフレッシュする」そんなメリハリのある老後が理想なのだそう。そんな萩原さんのパワーみなぎる笑顔が、地域の未来を明るく照らしているように感じました。

おいしい大根の選び方をまなぶ

寒さも本番な時期がやってきました。そんな時期に旬を迎えるお野菜といえば、大根ですね。スーパーをはじめ、今では一年中野菜売り場で姿を見かけるようになった大根ですが、本来の旬は秋から冬。空気が乾燥し寒くなると、みずみずしく甘みもぐんと増してきます。また収穫量も多いので、価格もお手頃。積極的に食べたい冬のお野菜です。

おいしい大根を見分けるコツは？

まずは、大根を手に取ってチェック

持った時にずっしりと重みを感じるもの、表面がすべすべと滑らかなものを選びます。水分たっぷり瑞々しい美味しさが詰まった大根には重みがあり、表面もしっとりしています。生育中に水分が足りていない大根は、ひげ根がおおく表面がでこぼこしていますので、避けましょう。

大根の見た目でチェック

大根の皮（表面）はピンと張りがありますか？大根は色が白く、全体に張りとツヤがあり、滑らかなのが適度な水分を与えられて育った証拠です。また、形はまっすぐで、どっしり太いものを選びます。産直市場や家庭菜園などで見られる二股以上に分かれている大根ですが、土の中の水分・栄養分の不足が分かれてしまう原因の一つと言われています。

細くなった部分も食べられますので、新鮮なうちに大根おろしやサラダでいただくのがおすすめです。少人数家庭の場合、カットされたものを選ぶこともありますね。新鮮なうちに食べ切れる量を買うのも、選び方のポイントです。カットされた大根を選ぶ時にまずチェックするのは、「断面」です。断面にスやひび割れはありませんか？スがあるものは中の水分が抜けて鮮度が落ちています。断面にスやひび割れがなく、きめが細かいものを選びましょう。

葉付き大根があれば、迷わず選びましょう。

大根は手に入るようなら、葉付きのものを選びましょう。葉の部分には根に含まれないビタミンや微量栄養素も含まれており、捨ててしまうのは勿体ない部分です。大根の葉は鮮やかな緑色でまっすぐに伸びているものが新鮮です。茎の部分が黄色く変色しているものは収穫後時間が経っている場合がありますので、注意しましょう。

また、葉が根の水分や栄養を吸ってしまいますので、買ってきたらすぐに切り離します。切り離したら、それぞれが乾燥してしまわないよう、新聞で包んだり保存袋に入れたりしてから冷暗所で保存するのがオススメです。