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塩麹を使ったおやつはいかがですか？

学校から帰ると、台所のテーブルの上に置かれた焼きおにぎり。おばあちゃんが「食べていきなさい」と声をかける。しっとりとじみじみっとお醤油がしみ込んで、所々の焦げがカリカリしていて、苦みもまた美味しく感じました。「ごちそうさま」といってぱっと遊びに出た事を思い出します。

今、私は3歳の子供がいます。おやつもなるべく栄養が取れる物を食べてほしいのですが、特別に作るとなると気合いがいります。そこで思い出した焼きおにぎり。家事の合間に残り物のご飯で出来るおやつです。

塩麹で作る焼きおにぎりの作り方

魚焼きグリルを温めておきましょう。お茶碗一杯のご飯に塩麹小さじ1/2杯入れて混ぜます。手にごま油を少しつけてお好みの大きさのおにぎりに。私は子供の手に合わせ小さめに、丸くて平ぺったい形にします。ぎゅっぎゅっと握るよりも、ご飯の一粒一粒が呼吸できる感じに形を整えるようにします。周りが固くなるので中がふわっとした方が美味しいです。くっつかないようにアルミホイルに薄くごま油を塗り上にのせ、焼きます。中火〜中火強で5分〜10分両面がきつね色になるまで焼きます。

やさしい味の焼きおにぎり

魚焼きグリルは場所によって火のあたりが違うのでたまに中をのぞいて位置を変えてあげてくださいね。さあできました！表面はパリッと歯ごたえあり、中はふっくらほんのり甘い焼きおにぎり。大人の人には大葉味噌やネギ味噌を添えても☆
トースターで焼く場合は少し時間がかかります。じっくり焼く分、固い部分の厚みが出てきます。焼き網ではおにぎりを置く場所と火加減を気をつけましょうね。
塩麹を使うと、素材がとても味わい深くなります。おやつを作る時にも使ってみてはいかがでしょうか？

お正月がすぎても、もうちょっとゆずを楽しみたい

ゆずの旬は11月～1月と言われています。旬が過ぎても、産地によっては4月くらいまでは収穫できるようです。ちなみに、一般的に「ゆず」と呼んでいるのは「黄ゆず」と呼ばれる時期のもの。ほかに、早生の時期を楽しむ「青ゆず」もあります。青ゆずが収穫できるのはハウスものを含めるとちょうど黄ゆずがお休みの時期だそうで、ゆずって1年中楽しめるんですね。まだまだ奥が深いです、ゆず。

ゆずの栄養はビタミンCのみにあらず。

ゆずの栄養価はビタミンCやクエン酸が有名ですが、皮に含まれるペクチンもおいしく頂きたい栄養素のひとつ。ペクチンは水溶性の食物繊維で、整腸作用や血中コレステロールを抑制するといった効果があるとされています。

しかし、ビタミンCやペクチンは熱によって分解されてしまうので、加熱するゆず茶レシピやジャムでは摂取できません。そのため、ゆずの栄養を丸ごとおいしく楽しむには、じっくり時間をかけて作る「ゆずシロップ」がおすすめ。

ゆずシロップの材料

用意するもの
蓋ができる瓶 (密閉できるものが望ましいですが、必須ではありません。熱湯消毒は必須！)
ゆず　適宜
砂糖 だいたいゆずと同じ重さくらい
あとはお好みではちみつなど。砂糖は上白糖だと色の薄いものになりますし、きび糖のような精製していないものだと濃い色に仕上がります。お好みで。

ゆずシロップの作り方

ゆずシロップの作り方はとても簡単。火を使わず、切って漬けるだけです。

①ゆずを実と皮に分ける。皮の内側の白い部分がたくさんあると苦いので、私はスプーンでこそげ取ります。苦いのが好きな方はそのままで。

②ゆずの皮を刻む。私は細かいほど使い勝手がいいなあと思いますが、お好みで。

③種を取り除く。これが残っていると、ゆず茶にした時にざらっとした食感が残ってしまいます。飲んだ時の口あたりをさらりとさせたいので、内側の薄皮もできるだけ一緒に取り除きます。

④消毒した瓶に、ゆずの皮＆実を底に敷いて、砂糖と順番に重ねていきます。

⑤そのままきっちりふたをして、2週間～1か月置いたらできあがり。

冬場なら冷蔵庫にいれなくても、常温で平気です。写真のように透き通ったシロップの層が見えてきたら、おいしく頂けます。ゆずシロップはゆずの栄養をそのままいただける、時間が仕上げてくれるごちそうです。お湯で割ってゆず茶で楽しむのはもちろん、肉料理とも相性がいいんですよ。おいしくなあれの時間の魔法、ぜひお試しください。

豆苗ってどんな野菜？

豆苗（とうみょう）は、かいわれ大根やブロッコリースプラウトと同様、スプラウトの仲間です。豆の苗の名前のとおり、サトウエンドウやキヌサヤエンドウなどのエンドウ豆を発芽させ、食べやすい大きさまで（高さ15センチほど）育てたものです。今では、主に工場での水耕栽培されているため、生産管理やしやすく、一年中価格は安定しているのも特徴のひとつです。夏場は酷暑や冷夏、台風など天候によって生産量が変動し、野菜の価格が高騰することも少なくありませんので、生産管理がしやすく価格変動しにくい豆苗は、生産者にも消費者にもやさしい野菜だと言えそうですね。

豆苗に含まれる栄養素って？

豆苗は、“豆の苗”だけあって、豆に豊富に含まれている、たんぱく質と炭水化物が比較的多く含まれる、緑黄色野菜です。これらの栄養素の他に、特筆すべき栄養素は、やはりβカロチン。その量は、βカロチンが豊富だと言われている、ほうれん草や小松菜よりも多いほどです。βカロチンは、体に吸収された後ビタミンＡに変換され、皮膚や髪、体の粘膜の保護、喉や肺といった呼吸器系を乾燥から守る効果も期待できます。そのため、風邪をはじめとした感染症にかかるリスクの軽減にも効果的です。その他にも、体の代謝を促進する働きを持つビタミンＢ群や、細胞の正常化を助ける葉酸、カルシウムの吸収と定着を促し骨の形成を助けるビタミンＫ、抗酸化作用の高いビタミンＣも含まれているので、積極的に摂りたいですね。

豆苗の美味しい食べ方をご紹介

豆苗は、ほのかの豆の香りがする、スプラウトの中では風味豊かなお野菜です。その風味とシャキシャキとした食感を1番楽しめるのは、生食です。他の夏野菜と一緒にサラダにしたり、緑の色味を活かして、豆腐や和え物・酢の物などのトッピングにも便利です。和え物やお浸しとして食べる時は、ほんの数秒、さっと湯通しすると食べやすくなるでしょう。また、βカロテンの吸収をよくするために、油と一緒に摂るのもオススメです。オイルの入ったドレッシングをかける、炒め物に加えるのもよいですね。炒める時の注意点は、長く炒めてしまうと、触感が悪くなるだけでなく、水分が出てしまい仕上がりがべちゃっとしてしまうので、余熱を活かして調理するのがオススメです。

手間ひまを惜しみなくかけて育てる干し椎茸

干し椎茸はその形状、色、味、香り、食感の良さが種類により違い、価格も違います。「冬菇椎茸」は晩秋から初春にかけて徐々に育った椎茸の傘が開く前に（大きさは4.5cm～6cm位）収穫して乾燥させた物です。肉厚な「冬菇」は肉薄の「香信」にくらべ歯ごたえや形がよく、旨味もあります。干し椎茸の仕上がりの状態はやはり生の椎茸つくりの善し悪しに左右されます。

八王子で原木椎茸を栽培する田倉さんに椎茸の栽培についてお話を伺いました。

「ころっとしているものが「冬菇」開いているのが「香信」。干し椎茸を専門に作る農家さんは一つ一つに和紙を包んで「冬菇」の形を作るんですよ。とても手間と時間がかかるものです。うちは生椎茸がメインですが「冬菇」の形にするのにとても気をつかいます。傘がぱっと開いてはだめ。じっくり原木とそこにまわっている椎茸菌と対話しながら育てます。

水につけたり、ハウスに入れたり、冷たい暖かいの繰り返し…この作業は季節を作るように温度管理をして、椎茸菌がじっくりと伸びていくように育てます。そして大きさ、形の適期を見計らって収穫します」

自然の力と農家さんの腕で手間ひまかけて育てられた椎茸。極上品は笠がきゅっと締まり、軸が太くて曲がりが少ないものです。

干し椎茸の最高級品「天白冬菇」

干し椎茸「冬菇」には、より高級で美食家に愛されている「天白冬菇」「茶花冬菇」があります。
「天白冬菇」は傘の表面の花模様が白く、割れ目がはっきりしています。「冬菇」の中で最高級品として賞賛されています。気温が摂氏5度〜8度の間、湿度35度以下で、天候などの条件が揃わないとできないため（ある農家さんでは全体のわずか1%しかできないほど）希少価値が高く贈答品としても人気があります。

「茶花冬菇」は傘の表面の花模様が薄茶色に割れています。寒さの厳しい時期に、ゆっくり育った椎茸がこのような亀裂が入ります。乾燥した空気により、薄茶色にひび割れてできるのです。

冬菇を美味しく料理に活かす

存在感ある「冬菇」はじっくり煮込んだり、焼いたり、メインに近い存在にする料理に向いています。たとえば、含め煮・おでん・きのこシチュー・きのこカレー・炭火焼などです。とくに含め煮は驚くほどジューシーに椎茸の旨味が堪能出来ます。

また「天白冬菇」は３０時間かけて戻すといわれます。美味しい食材をより美味しく食べるためのコツを知っておくと良いでしょう。この「冬菇」全てが天日干しとは限りません。スーパーで出回っている物のほとんどは機械乾燥です。

「やっぱり手間ひまかけた天日干しは味が違う」
と椎茸農家の田倉さん。
田倉さんが販売するスライスした干し椎茸は天日干しをしています。機械乾燥だけでは出ない美味しさがあるそうです。

もし機械乾燥のものを購入したら（袋に明記してあります）１日、天日に干してみてください。味だけでなくビタミンDの栄養価もあがります。ぜひお試しください！

文・イラスト・写真 / ほし まさみ（イラストライター、野菜コーディネーター）

疲れた時は酢の物を

「疲れた時は酢の物を」とよく聞きますが、毎回作るのは大変ですよね。でも、家族の健康のために食卓に一品酢の物を手軽に加えたい！今回は、常備食としても便利な「酢たまねぎ」をご紹介します。

酢とたまねぎ　一度にダブルの栄養効果が得られる

酢たまねぎは、スライスしたたまねぎを酢とハチミツで漬け込んだシンプルな料理です。酢の健康成分－－酢酸は、体内でクエン酸に変化します。このクエン酸は、たまねぎやハチミツの糖分を一緒にとることで、筋肉中のエネルギーの元となるグリコーゲンを素早く補充することができるのです。
また、たまねぎに含まれる硫化アリルは、血液をサラサラにしてくれます。そこに酢に含まれる酢酸で血管を広げ、血圧の上昇を抑えるので、疲労回復と成人病予防にもなる、まさしく理想的な組み合わせなのです。

酢たまねぎの作り方とポイント

それでは、早速作り方をご紹介します。

酢玉ねぎの材料

• たまねぎ：中１個（200g）
• 酢：大さじ5
• 塩：少々
• ハチミツ：大さじ1.5〜2（お好みで）

① 玉ねぎを水洗いし　皮をむく

2.スライスしそのまま15分ほど空気にさらしておく

この時水にさらさず放置することで、硫化アリルの働きを保持できるので加熱調理しても血液サラサラ効果が失われません。また、辛みが苦手な方は、15分置いたあと軽く揉んで水分が出た後軽くしぼって使うと良いでしょう。

玉ねぎは水にさらすと良くない？

3.フタ付きの密閉容器に　たまねぎと酢とハチミツを入れる

4.冷蔵庫に一晩入れておく、ハイ完成です！

酢玉ねぎもいろいろな食べ方で一工夫

一晩で完成しますが、２〜３日ほど冷蔵で寝かすと　より酸味がまろやかになり辛みもなくなります。長期保存には殺菌のため煮沸したフタ付きのガラス瓶をおススメします。健康の為には１日に50g程度食べると良いと言われていますが、あまり食べ過ぎると胃もたれの原因になるのでご注意ください。お肉やお魚料理の付け合わせ、野菜サラダのドレッシング、または薬味としても活用できます。その日の献立に合わせ、日々の食卓に取り入れてみて下さいね。

（文・写真／正野美雪）

生姜の栄養、温める効果と冷やす効果

寒い季節、風邪もひきやすくなりますね。生姜湯で体を温める。生姜でポカポカ。なんとなく、生姜って体を温めてくれる食物だという認識がありますよね。実は、生姜は食べ方によって、体を温める効果と冷やす効果があるのです。生姜を食べれば体が温まる、と考えていたあなた、もしかしたら逆に体を冷やしてしまっているかもしれません。

ここで、生姜の効果についてもう一度見直してみましょう。

簡単に言えば、生姜は加熱すると体を温めてくれますが、生のまま食べると体を冷やしてしまうのです。お料理に生姜を使うとき、これを知っていると生姜をより活躍させることができますね。生姜のどういった成分が、体を温め冷やすのか、まとめてみたいと思います。

生姜の辛味成分が体を温める

生姜にはジンゲロールとショウガオールという辛味成分があります。

ピリッとした辛味を感じる辛味成分のジンゲロールは生のショウガにしか含まれておらず、熱を加えると消えてしまいます。ジンゲロールは主に血行を良くしてくれる働きがあり、食物として体内に摂取する他に、湿布などにして皮膚から吸収することもできます。このジンゲロールはとっても優秀で、とにかく血行、代謝を良くしてくれます。これによって、免疫力の向上、コレステロールの低下、冷え性の改善、そしてダイエットなどの効果が期待できます。

ところがこのジンゲロール、表面的には体を温めてくるのですが、血流を促すために体の芯の部分にある熱を身体中に送り出してしまうため、実際には体の芯が冷えてしまうということになるのです。それに対して、じわっとした辛味を感じるショウガオールという成分、こちらは体を芯から温めてくれます。ショウガオールは、生姜を加熱または乾燥させることによりジンゲロールが変化したもの。ジンゲロールが体の表面や末端部分を温めるのに対し、ショウガオールは体の芯の部分に熱を作り出し、温めてくれます。漢方でも、生姜を乾燥させたものが使われます。

そう言われると、生姜は加熱したほうが良いのかな？と思ってしまいがちですが、殺菌力などは断然ジンゲロールの勝ち！その時の体の状態を考慮して、どのようにお料理に生かしていくか、ということを考えていきたいですね。

ジンゲロール、ショウガオールを生かす

ではどのような使い方が効果的なのでしょう？

加熱するとショウガオールの効果が期待できるとは言いますが、ショウガオールは加熱や乾燥することによって生姜の水分が抜けた時に生まれます。ところが、冷めてくるとまた水分が生姜に戻ってしまい、ジンゲロールに変化してしまいます。ショウガオールの効果を期待したい時は温かいうちに召し上がってくださいね。

豚の生姜焼き、お味噌汁に少し加える、煮物や鍋物など、温かいうちに食べられるものはショウガオールが活躍してくれます。

ジンゲロールの効果を期待したい時は、生で使います。漬物やサラダなど、生でお料理に使うのはもちろんのことですが、すりおろして入浴剤として使ったり、痛みが疼く場所に生姜湿布を貼るなどという使い方もできます。殺菌力、免疫力抜群の生姜。より効果的に使ってみてくださいね。

世界中で古くから親しまれてきた生姜

ピリッとした刺激と爽やかな独特の香りが特徴の生姜は、薬味や香辛料としてもいろいろな料理に使われているお野菜です。生姜の歴史は古く世界中で使用され、温め効果や殺菌作用など幅広い効能を持つことから、生薬としても私達の健康を支えくれています。インドを中心とした熱帯アジア地方が原産で紀元前から保存食として使用されていました。日本には2～3世紀頃に中国から伝わったと言われています。

えだまめと生姜の炊き込みごはん

生姜を選ぶポイント

次のポイントが鮮度の良い生姜です。選ぶ時の参考にしてみてください。

• ふっくらとして丸くかたくしまっているもの
• 切り口にカビがないもの
• 切り口に干からびがないもの

意外と知らない生姜の保存方法

生姜を無駄なく使い切るために、知っておくと便利な保存方法を５つお伝えします。

1.常温で保存

新聞紙に生姜をそのまま包んで冷暗所で保存します。生姜は寒さに弱く保存の適温は１４度（湿度６５％）生姜にとっては一番快適な保存方法です。 保存期間は1週間ほどを目安にします。

2.冷蔵庫で保存

瓶などの容器を利用

生姜が浸るくらいの水を瓶などの容器に入れて冷蔵庫で保存します。この方法は以外と長持ち！1～2カ月ほど保存が可能です。

紙に包んでから袋に入れる

キッチンペーパーに生姜をそのまま包んでから、ビニール袋に入れて保存します。この場合、日が経つにつれて段々皮が水っぽく茶色くベッタリとしてくることがありますが、中を食べることは問題ありませんので、変色した部分の皮だけ取り除いてください。保存期間は1～2週間。

3.冷凍保存

料理の際に、生姜を刻んだり、おろしたものがあまったときに便利なのがこの方法。次に使いやすい分量に小分けして、ラップに包んでから袋に入れて冷凍しておきます。

生姜を丸ごと冷凍する場合は、小さめに切って一片づつラップに包んでから袋に入れておきます。使用する時は凍ったまますりおろしも可能ですので試してみてください。保存期間は１～２カ月。

4.干して保存

生姜を薄切りにスライスしてから生姜を干します。しっかり水分を抜いたフルドライ（乾燥）の場合は、袋に入れて常温保存可能ですが、セミドライ（半乾燥）の場合は、カビの原因になるので保存袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。乾燥剤も一緒に入れておくと安心です。保存期間は２～３カ月。

5.漬物にして保存

主に柔らかい新生姜を使用しますが、スライスして甘酢漬けなどにして保存します。保存期間は1～2ケ月ほどです。

野菜ソムリエ／ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

かぼちゃの種まきから保管まで

有機農家のヤナガワファーム柳川さんには今までじゃがいもやとうもろこしなどいろいろなお野菜について教えていただきましたが、今回はかぼちゃ！ハローウィンや冬至とこの季節かぼちゃは大活躍。そんなかぼちゃの“いろは”について教えていただきました。

まず、かぼちゃはどれくらい収穫に時間がかかるかご存知ですか？柳川さんのところでは４月頃に種をまき、７月に収穫するといったかたちです。もちろん他の野菜同様に野菜は日本全国気候が違うので少しずつ時期がずれて出荷されます。これを「産地リレー」と言うそうです。みんながいつでもおいしく野菜を食べられるのは、日本全国の農家さんが頑張っておられるおかげだと改めて感じますね。

そして、収穫後切り取った「コルク」と言われる部分を乾かします。コルクはヘタの部分のことです。２週間くらいでコルクは乾くそうですが、どれくらいどのような場所で保管するかによってかぼちゃの味はかわってくるようです。農家さんによっては、昼間は温かいところで保管し、夜は涼しいところで保管して、温度の落差によりかぼちゃの味わいを調整される方もおられるようです。どのような育て方でということもありますが、野菜は保管も農家さんごとに工夫されているのですね。市場が求めるタイミングに合わせて野菜を最高の状態へ持っていく工夫を土づくりから野菜保管までされていると思うと、本当に長期的視点がいる仕事だなと感じます。

品種によるかぼちゃの違い

よくスーパーで見る緑色のかぼちゃは日本の品種です。西洋かぼちゃは、外が黄色だったりします。また大きさは小さいものから大きいものとありますが、育て方によってももちろん大きさに違いはありますが、大きくは品種の違いです。ハローウィンのときに見るような大きなかぼちゃは、飾り用のかぼちゃで食べないようですよ。また最近では生で食べられるかぼちゃもあったりします。

農家さんは、「こういう野菜をつくってほしい」という希望に合わせて品種を決めて育て方を決めて１つ１つ自分で選択していくのです。そして野菜は自然とも調和しながら、１つの作物としてできるのです。野菜を手にとったときに、こんな背景があるんだなと感じてほしいです。

緑のかぼちゃの表面に黄色部分があるのはなんで？

スーパーで緑色のかぼちゃを手にとったとき、表面に黄色い部分があるのを見たことないですか？かぼちゃの黄色い部分は、成長する過程で、土がつく部分なのです。土に隠れて、太陽にあたっていない部分が黄色の部分になります。この黄色い部分の色は、カボチャの実と同じ色だといわれています。

品種にもよりますが、かぼちゃはうまく熟すとオレンジ色になると言われています。またよく熟すと、かぼちゃが軽くなるそうです。良いものを選ぶときのポイントになりそうですね！

柳川さんとお話しすると、野菜は農家の想いによって出来が違ってくると本当に感じます。皆さんは野菜を手にしたときに何を想いますか？何かを手にしたときに作り手が想いだせる、そんな想いのこもったものが循環する世の中になるといいなと感じたインタビューでした。次回は有機野菜の良さと現在育てられている人参のお話しをうかがう予定です。柳川さんが有機にこだわる理由について伺いたいと思います。

ヤナガワファーム柳川さんに聞くじゃがいものこと

手作り梅シロップの基本

青梅が店頭に並び始めるといよいよ初夏の到来を感じます。梅シロップに梅干しに・・総じて「梅仕事」と呼ばれるくらい、梅の使い方はさまざまです。中でも気軽に取りかかれる「手作り梅シロップ」の作り方をおさらいしましょう。

手作り梅シロップの材料

• 青梅:1kg
• 氷砂糖（または砂糖）:1kg
• 保存瓶（容量４リットル）:1瓶

手作り梅シロップの作り方

• 1.保存瓶を熱湯消毒する
• 2.青梅を洗う
• 3.青梅のアク抜き
• 4.青梅の水気を拭き取り、竹串でなり口（ヘタ）をとる
• 5.冷凍庫で一晩寝かせる
• 6.瓶に青梅と氷砂糖（または砂糖）を交互に詰める

詳しい梅シロップ作り方はこちら！

手作り梅ジュース作りの小さなギモン

どんな梅が向いているの？

若い梅の爽やかな香りを楽しむには、黄緑色の青梅がおすすめです。黄色く熟した梅は、柔らかくシロップが濁りやすいため梅干し向きといわれますが、完熟梅でも甘みのある美味しいシロップができあがります。

冷凍保存してからシロップを作るのはなんで？

冷凍することで梅の繊維が壊されるため果汁が出やすくなります。

（冷凍せずそのままでも美味しい梅シロップができあがります）

「ひと粒シロップ」で季節の味をおすそ分け

たいてい青梅は１キロ単位で売られているので、おのずと用意する瓶も大きくなり、シロップもたっぷりできあがります。作ってみたいけど・・というひとり暮らしの方、昔はよく作っていたわ・・という年配の方、忙しくて手作りする時間がない！という方も多いはず。今年は小さな空き瓶に、梅シロップを作って季節の味をおすそ分けしてみませんか？

「ひと粒シロップ」の作り方は基本の梅シロップと同じです。

小さな空き瓶に、梅の実と同量（g）の砂糖を詰めます。

ビンをゆすりながら眺めていると、梅のエキスが少しずつ出て砂糖が溶けていくのがわかります。

10日ほどすれば、ひと粒の梅からいただくめぐみのシロップができあがり。水やソーダで割って味わいます。

ひと粒、ふた粒、み粒・・相手を想ってつくる季節の味。作ってすぐにおすそ分けすれば、日々変化する様子も一緒に味わってもらえます。

（＊撮影時は黄色く熟した梅を使用しています）