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生姜パワーをディップで

生姜は免疫力を高めるといわれますので体調を整えるためにも積極的にとりたい食材です。一般的には薬味として使う事が多く一度にたくさんはとれません。ですからいろいろな料理に少しずつ使いたいですね。そこで野菜をたくさん食べれるディップに入れてみました。

冷蔵庫にあると便利な「常備菜」ですが、このディップも仲間にいれてみませんか？取り出せばすぐに食べられるから、忙しい日や、お腹がすいて料理が出来上がるのを待てない！という家族に、ささっと出せて、重宝します。味噌と胡麻の栄養を合わせて、旬の野菜がたっぷり食べられます。

生姜の味噌ディップ作り方

【材料】2人分

• 味噌:大さじ3
• 練り胡麻　小さじ1
• 砂糖:大さじ11/2
• 生姜:小さじ1
• 酒:約大さじ2

【作り方】

1.小鍋に酒以外の材料を入れて弱火にかけます。

2.へらで絶えず底をかきまぜます。

3.水分調節で酒を少しずつ入れます。

4.そのつど様子を見て酒を足して、味噌がぽてっとしてきたら出来上がりです。

ディップは火にかけずしっかりと混ぜても出来上がりますが、火にかけた方が生姜の辛みが柔らかになり、全体的にまとまりのある味になります。生姜の風味を加えたディップは暑い夏には爽やかに、寒い冬には身体に滋養が入り込むようです。季節を問わず、旬の野菜を添えて召し上がってください。

ディップにはお好みの野菜を

【手軽にスティックサラダ】

• きゅうり
• 大根
• 人参

きゅうりは両端を切り落とします。表面を部分的にピーラーで削ってもよいでしょう。
そのまま長く豪快に。

もちろん食べやすい長さに切っても。

大根は葉に近い甘い部分を選びましょう。食べやすい長さに切り、皮をむいて、繊維にそって好みの太さに棒状に切ります。

人参は皮をむきます。やはり食べやすい長さに切り、縦6〜8等分に切ります。

【グリル野菜】

グリルした野菜につけても美味しくいただけます。

• ズッキーニ
• なす
• ピーマン

ズッキーニ、なすは、1cm程の厚さに切ります。
ピーマンは縦に半分、さらに2〜3等分に切ります。
ボウルに野菜を入れて、オリーブオイルをかけてまぶします。
グリルで10〜１５分焼きます。

ディップですが、豆腐やあつあつご飯にも。まずは野菜で召し上がってください！

文・写真　ほしまさみ

キャベツ、美味しさのコツは部位と繊維を意識すること

フワシャッキリ！なトンカツ屋さんの千切りキャベツ。ビニールに袋に詰められて売られているせん切りキャベツは窮屈そうでゴワッとしてえぐみがある…。同じせん切りキャベツなのになぜちがうのだろう？実は切り方次第で食感だけでなく味に違いが出るのです。春キャベツのシーズンです。美味しいをもっと美味しく！してみてはいかがでしょうか。美味しくする秘訣は…「部位と繊維を意識すること」です。

まずキャベツを解体してみてください。部位で表情が全く違いますね。

○外側の葉…色が濃く厚みがあり葉脈が太い
○内側の葉…黄緑色、柔らかい　
○中心部の方の葉…薄黄色で柔らかく薄い
○芯

３つの秘訣で味わい・食感がぐーんとUP！

《秘訣１》部位を料理で使い分ける

外側ほど油料理に向き、中心部は生食に向いています。
調理法によって適切な部位を使ってみましょう。

○外側の葉…炒めもの向き
○内側の葉…茹でる、蒸す、煮る、漬ける、炒める
○中心部の葉…生のまま（サラダなどに）
○芯…みそ汁等

解体して部位ごとに保存すれば、調理しやすいのもポイントです。

《秘訣２》葉脈と繊維を意識して切る

葉脈と葉脈の間を切りましょう。そうするとアクが出にくくなります。

他の野菜でも言える事ですが、繊維をたつと柔らかい食感に。また芯は斜め切りすると火の通りがよく味が染込みやすくなります。

《秘訣３》優しく接する

手で優しくちぎると口当たりがよくなります。千切りはキャベツをスライスするように包丁の刃を落とすと、ふわっとした食感が生まれるようです。
丸ごと一個買っても部位ごとに調理すれば、あっという間になくなってしまいますよ！

春キャベツのせん切りサラダを作りました

1.春キャベツの中心近い部分を千切りにする。
2.水でさらし、よく水きりする。→シャッキリします。
3.人参、玉葱をすりおろし、ビネガー、干しぶどう、砂糖、塩、胡椒を混ぜる。
4.オリーブオイルでカリカリベーコンを作る。
5.千切りキャベツに3を和え、4をオリーブオイルごとかける。

生で食べる春キャベツは食感とあま柔らかな美味しさを楽しむのにもってこいです。また生で食べれば豊富なビタミンCや食物繊維が無駄なくとれます。春キャベツをいろいろな調理で使い分け、ぜひお召し上がりくださいませ。

（文・写真・イラスト/ほしまさみ）

塩むすびでこだわりのお米の美味しさをシンプルに味う

温かくなって、外にお出かけシーズン到来！
『いつ、どこで、だれと、なにを』
「なにを」の後につづく言葉はなんでしょう!?
———やっぱり「食べる」が重要なポイントではないでしょうか

お花見弁当やお花見オードブル、おつまみセットもあちこちで見かけますが……
今年は「塩むすび」を持って、小さなお花見に出かけてみませんか？

塩むすびの作り方

【炊き方のポイント】
洗った米３合、水（３合の目盛りまで）、塩小さじ１、昆布１枚（５センチ角程度）を加えて、炊飯器でいつもの通りに炊きます。おかずがいろいろあるときは塩を減らします。

▲【むすぶときのポイント】
１００円ショップなどでも手に入る、ポリエチレン製のビニール手袋をはめて、あつあつのごはんをむすびます。熱さも軽減され、ごはんがくっつかないので手水もラップも不要です。我が家のおむすびは、ちょっと小さめ。子どもにも食べやすく、大勢の集まりでは大人がちょっとだけ食べたいときに程よいくらいのサイズです。

▲【海苔の保存方法】
私は１枚を縦横半分に切った１／４サイズにして薄型タッパーに入れて常備しています。食卓にもこのまま登場、行楽弁当にもこのまま持ち出します。海苔の対角線上におむすびを置いて、四隅をひょいっとごはんにくっつけて包みます。

塩むすびで気軽にお出かけ！

塩むすびはお漬物を添えるだけでも十分満足できるから不思議です。たくさんのおむすびを持ち出す容器もさっと取り出せる場所にあれば、いつでも気軽に出かけられます。日頃素通りしている場所で桜の花を見つけると、「あ、この木、桜だったんだ。」って感じることありますよね。今年はぜひそんな身近な場所で、塩むすびを頬張ってみては？

ゴーヤの保存、数日ならば冷蔵庫で

いつの間にか「ゴーヤ」は夏野菜の代表のようになり、夏のスーパーには立派なゴーヤが並びます。また、猛暑が続く近年は、家庭菜園を楽しみながらできるゴーヤのグリーンカーテンも人気です。うまく育てれば、たくさんのゴーヤが収穫できます。とはいえ味に特徴のあるゴーヤは、一度にたくさんは食べられないので、上手に保存して美味しく食べきりたいですね。

冷蔵庫で保存するときに大切なのは、「タネ・ワタを取り除くこと」です。タネとワタから傷み始めるので、たて半割りにしてからスプーンで掻き取ります。乾燥を防ぐためラップで包むか、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存します。

冷凍保存のポイントはふたつ！

数日では食べきれない！そんな時には冷凍保存がおすすめです。まずは冷蔵保存の時と同様、たて半割りにして、タネ・ワタを取り、好みの厚さの薄切りにします。ゴーヤをそのまま冷凍するとかさばるので、ここで「塩もみ」をするのが冷凍保存のポイント＜その１＞です。塩もみしてしばらくおき、ぎゅっと絞ってポリ袋に入れます。カサも減って、たくさんのゴーヤを冷凍できます。そして、ゴーヤをつかった定番料理といえば、『ゴーヤチャンプルー』というご家庭が多いはず。塩もみして冷凍保存したゴーヤだからこそ、解凍したゴーヤ（余分な水気を絞る）はゴーヤチャンプルーにぴったりなのです。だからこそ、ポイント＜その２＞薄切りにするときの「厚み」が大切なのです。塩もみすることで水分が抜けることを考えて、少し厚め（１センチくらい）に切りましょう。

ゴーヤがたくさん獲れた時は乾燥も！

乾燥させて保存するのもひとつです。薄切りにしたゴーヤをザルに広げてカラカラになるまで天日に干すだけ。苦味が強いので、ここでは薄く切るのがポイントです。乾燥ゴーヤは水で20分ほど戻して、水気を絞ってから調理します。苦味があるので、炒め物やきんぴらのアクセントとして少量加えたり、しっかり甘辛く煮た佃煮などに使います。

ゴーヤを上手に保存して、夏を越しても美味しくいただきたいですね。

「行者菜（ぎょうじゃな）」ってどんな野菜！？

見た目はニラとそっくりだけど、手にしてみるとニラよりもしっかりとしています。

秋田県田沢湖で生産に取り組む、田沢湖行者菜会 会長の田口正幸さんにお話を伺いました。「簡単に言えば、行者にんにくとニラの掛け合わせですね。」北海道特産の「行者にんにく」は、天然物は収穫までに5年もかかる貴重な山菜です。そのおいしさを長い期間楽しめるよう、宇都宮大学農学部で研究を重ね、ニラと交配させた「行者菜」が生まれました。その後、山形県の農業高校の先生が栽培に取り組み、山形県長井市で生産が始まりました。

今では、北海道、青森県、岩手県、宮城県、秋田県、山形県の６道県に広がっています。春先の楽しみだった行者にんにくに比べ、行者菜は5月〜9月まで長く味わうことができます。また、交配により栄養価も高くなり、血液をサラサラにする効果のある硫化アリルはニラの2倍、行者にんにくの6倍も含まれています。

農家さんおすすめの味わい方

「餃子とか炒め物とか、なんにでも使えるんですよ。中華系の料理なんか特に合うって言われますね。」とおっしゃる田口さん。

確かに、ニラとにんにくの良さを持ち合わせているので納得です。「卵焼きなんかも刻んだ行者菜を入れると色もきれいでいいですよ。」さっと茹でておひたしにしてみたところ、シャキシャキした歯ごたえと、ネギのような滑りがほんの少しあって甘みを感じます。見た目はニラとそっくりですがやっぱり別物！香りも味も濃いのがよくわかります。

イチ押しの「行者菜たっぷり餃子」

他の野菜を使わず、行者菜だけをたっぷり使って、味噌で味付けするのがポイントです。「アウトドアで餃子をつくるとき、タレなんかつけてたら面倒でしょう。味噌で味つけると焼き立てをそのまんま食べても十分美味しいから。ぜひやってみて。」

作ってみると・・本当に！行者菜の味と香りに味噌がとってもよく合います！６道県で緩やかに生産を拡大しているそう。物産展やネット注文等を利用して、ぜひ味わってみてください。

材料

• 豚ひき肉：200g
• 行者菜：１束（100g）
• 味噌：大さじ１
• 紹興酒：大さじ１（酒でOK）
• 砂糖：小さじ1/2
• 生姜：ひとかけ（すりおろす）
• こしょう：少々
• 餃子の皮：25枚

上手に冷凍保存するには？

初夏から秋にかけて出回る枝豆。真夏が美味しさのピークです。一人当たりおよそ100gといわれますが、あるとつい手が伸びてしまいます。みんな大好きなedamameは世界共通の言葉になりました。旬に収穫した国産枝豆を茹でて冷凍保存すれば、ぷりっと瑞々しい美味しさがさっと手軽に食べることができますよ。冷凍保存のコツを知って試してみてはいかがですか？

夏本番前におさらい！枝豆の茹で方

食品を冷凍すると細菌や微生物が働けなくなり腐敗を防ぎ、美味しさや栄養価をある程度キープできます。しかし冷凍は食品中の細胞と細胞の間にある水分が結晶し氷となり、食品の細胞や組織を壊します。そして解凍で氷が溶けると食品に空洞ができるため、べちゃっとしたりスカスカになったりします。

食品冷凍工場では−30℃〜−40℃という低温で急速冷凍します。急速冷凍は食品中の細胞の間にある水分が結晶し氷になる前に、全体を凍らせるので細胞を壊すことがありません。ですから味や食感の変化を抑えることが出来ます。それに比べると家庭の冷凍庫内の温度は約−18℃です。温度が高くゆっくり冷凍することになります。そこで家庭の冷凍保存を上手にするためには、できるだけ急速冷凍を目指すことが大切です。

冷凍保存を意識した茹で上げの手順

小さな枝豆も冷凍すると細胞が壊れ、解凍後は少し柔らかくなります。

そこで茹でる時間は少し短めに「少し硬いかな？」と感じるくらいで引き上げて下さい。ざるに上げた後、団扇などで扇ぎ緑の色味を立たせます。そして水分はしっかり切ります。フキンなどに包んで水分をとるのもいいですね。あら熱もしっかりとり無駄な冷却時間を減らしましょう。

冷凍保存のキーポイントは急冷

乾燥や酸化を防ぐためにフリーザーバッグに入れて空気を抜き、酸素にふれさせないようにします。そして枝豆は重ね合うことなく平に並べて入れます。こうすることで短時間に均一した冷凍ができます。

準備ができたら、冷凍庫にいれます。ここでも注意したいのが冷凍庫内にあるアルミバットに置くことです。

※写真は18×20のフリーザーバッグに約200g入っています。

アルミバットに置くことで熱伝導率が高くなります。なければアルミホイルで包み冷凍庫内の一番下に平らにして並べます。

庫内に入っているものの上に置くことはやめましょう。また冷凍庫の開け閉めが激しいと庫内の温度が不安定になります。出来るだけ低温の状態をキープさせて全体を凍らせましょう。２時間半から３時間で冷凍できます。

同じ分量の枝豆を平にして冷凍したものと枝豆を重なり合って袋に入れたものと冷凍時間を比較したところ、重なり合ったものは倍以上冷凍時間が必要でした。

ところで、さやから出した枝豆を容器に入れて、ラップ＋アルミホイルをかけ、アルミバットにのせて冷凍すると子どものお弁当の一品にもなり便利ですよ。

家に帰って冷凍庫を開ければ手作りの枝豆。夏のちょっとした贅沢です。「まずは枝豆から…」が定番になるかも？器の中の冷凍枝豆が徐々に解凍されるのを待ちきれず半解凍をつまんで食べる。これもなかなかオツなものですよ。

（文・写真・イラスト / ほし まさみ）

お弁当にもおすすめ！ 郷土料理「筑前煮」

筑前地方（福岡県北西部）の郷土料理「筑前煮」は、油で炒めてから煮るのでコクがあり、冷めても美味しいのでお弁当にもおすすめです。今年は自分で茹でたたけのこで作ってみてはいかがでしょう？市販の水煮たけのこで作る筑前煮とはまったく違う美味しさです。

また、茹でたたけのこを瓶詰めにして保存すれば、香りと歯ごたえのあるたけのこを使っていつでも美味しい筑前煮を作ることができますよ。

たけのこの筑前煮の材料

• 鶏もも肉小さめ:1枚
• にんじん:1/2本
• ごぼう:1/2本
• れんこん:150g
• こんにゃく大きめ:1/2枚
• 茹でたけのこ小さめ:1個
• 干し椎茸（水で戻す）:4枚
• いんげん:4〜5本
• 【A】干し椎茸の戻し汁3/4カップ、酒1/4カップ
• 【B】砂糖大さじ1〜2、みりん大さじ3
• 醤油大さじ３
• サラダ油大さじ1

たけのこ筑前煮の作り方

1.いんげんを除き、肉・野菜は大きめのひと口大に切る。
2.鍋にサラダ油を入れて熱し、鶏肉を炒める。
3.野菜を加えて全体に油がまわったら、Aを加えて落とし蓋をし沸騰するまで煮る。
4.Bを加え、落とし蓋をして５分程煮る。
5.醤油を加え、落とし蓋をして10分程煮る。
6.蓋をあけて強火で煮汁をとばすように7〜8分煮る。
7.塩茹でして4〜5センチに切ったいんげんを散らす。

竹を暮らしに生かす

１本の親竹から美味しいたけのこが獲れる期間は5〜7年程で、役目を終えた竹は切り倒され、また新たな役割を与えられます。そのひとつが、イノシシ避けの柵です。たけのこを狙うイノシシの被害を受けぬよう、竹林の周辺には竹を横に並べた柵がつくられています。

また、収穫後のたまねぎを干すためにも竹が使われていたりと、昔ながらの知恵と技術で竹が再び生かされているのです。美味しいたけのこを育てるためには竹林の手入れが重要で、その先には竹を存分に生かした暮らしがあることを、臼杵さんが教えてくださいました。（香川県の臼杵農園にて）

高知県人らしさ

「高知県人は、ガツガツしていない。育ちの悪い野菜や、釣りで釣った魚などを分け合い、みんなで補いながら、助け合って生きている。」

宮本哲宏さんは、この人柄通りの高知県人。宮本さんが農業の道を志そうと決めたのは、長年の観光業界での勤務を経てのこと。観光業はまさに身体を酷使した仕事で、子供と向き合う時間もとれませんでした。それでも、観光業と真摯に向き合ったことで出てきた想いがありました。それは地域の食材を広めるために、いつか野菜を自分の手で育ててみたいという想い。

就農を考え始めた宮本さんは、まず自分の周りの農家さんに話を聞くことからはじめたそうです。数軒の農家さんに直接出向き、いろいろと考えた結果、「青ネギ」を露地栽培で育てることを選びました。カツオのタタキの薬味でもある「青ネギ」は自分が一番食べる野菜。そんな青ネギなら育てるときに愛着を持てると考えたことが決め手になりました。

その後、仲間や高知県の窓口などで教えてもらい、研修へ。高知県内にある高知県立農業担い手育成センターで、研修をスタートします。家から遠い方が集中できると、研修期間は家族とも距離をとり、集中して臨みました。

研修・実習を経て培った感覚を知識へ変える

農業担い手育成センターでの研修期間を振り返ると、“感覚が知識的なものに変わった”ことが一番の収穫だったそうです。「論理的に生育を観察でき、有意義な時間を過ごすことができた」と宮本さんは言います。

作り方や育ち方、定植、収獲、片付けなど基本的な作業。また、光合成もどうやって何を作っているのか、糖がどのようにできるのかや、薬学・虫・天敵など知識をきちんと得ることができました。一方、実習では、実際の農家さんで研修とは違うやり方を学び、比較しながら自分で考えて選択する癖がついたそうです。

「研修では、温度管理・湿度管理を習うだけでも面白い。」

野菜を作ることを体系的に学ぶことは、それだけで楽しい時間でした。
ただし、それでもやってみて、転びながらの就農。
地元の土佐市へ帰り、限界集落と呼ばれる場所で農業をはじめます。地域への想いを抱きながら、少しずつ農業をスタートさせていくのです。

農業をしながら自分らしく生きる

「長い将来は、奥さんや、息子と一緒に農業をしたい」と宮本さん。農業は休みがなく大変だとよく聞きますが、宮本さんは自分のペースで働くことのできる農業に魅力を感じています。しかし、“自分のペースで働けるということは、誰も何もしてくれない”とも。だからこそ、準備をきちんとして、少しずつ、家族とともに農業ができるように広げていくのです。

同時に、限界集落である地域のことも考えます。消防団などに入り、地域との関係も築き、農地相談の話も挙がるようになりました。
「自分の管理できる収量が増えてきたら、耕す土地を増やして耕作放棄地を減らしたり、増えてきた空き家も活用したりしていきたい」と宮本さんは続けます。土地を持っている方にも収獲した野菜や賃金を支払いながら、地域が成り立つようにしていければという優しい想いも教えてくださいました。

このように想うのは、高知県民は1つの場所に長く住むのが当たり前で、200年くらいは住むのですが、以前はなかった田舎での空き家が出てきたことから。将来に向けて、自分ができることを一歩ずつしようとしています。

同級生も帰ってきたり、若者で農業に従事する人も周りには増え、少しずつネットワークができています。道具の貸し借りなどもでき農業がしやすい現状もあります。宮本さんは、小さな積み重ねの先に、地域に農家が増えていけばと願っています。

宮本さんの人柄は、いろんな悩みも吹き飛ばしそうなくらいのムードメーカー。前職の忙しさから解放された今、ゆっくりと農業を楽しみながら、地域に順応して生活されていて幸せそうだなと感じました。ここに至るまでに、準備と想いがあったからこその今と将来がある…今後も地域を盛り上げてくれること間違いなし！

そら豆は新鮮なほど美味しい

春から初夏にかけて天に伸びるように育つそら豆。豆類は新鮮なほど美味しく、とくにそら豆は「そら豆三日」というように美味しいのは収穫後３日以内です。

そら豆はさやの色が淡い緑色で、豆の皮はしわがなくふっくらしているものを選びましょう。さやが黒いと中の綿までグズグズになっているので注意してください。黄色い皮の豆は熟れているので食べられます。

さやから出すと鮮度が早く落ちるので、できれば、さやつきを購入するとよいでしょう。茹でたてのそら豆は格別です。青く甘い豆の香りとほくっとした食感は初夏の訪れを感じさせます。

そら豆の茹で方

鮮度が命のそら豆なので、早めに味わいましょう。時間や塩加減、下ごしらえに気を配り、あつあつを食卓にお持ちください。

1.さやから豆を出す

そら豆の端をぽきっと折って筋をひくと、さやが半分に分かれやすく、豆が出しやすいです。

2.豆の下ごしらえ

取り出した豆を洗い、豆についている黒っぽいラインの部分「おはぐろ」の反対側に包丁の刃元で、1.5〜2㎜くらいまで刺して切れ込みをいれます。

3.そら豆をゆがく

沸騰したお湯800mlに塩大さじ1を入れて豆をいれます。再沸騰したら豆がゆらゆら揺れるくらいの火加減にして、1分半経過したら茹でている豆を一つとって茹で具合を確認します。好みの柔らかさになっていたら湯から取り出します。まだ硬ければ30秒～1分半程追加で茹でます。

4.そら豆を冷ます

ゆで上がったらざるに上げ、うちわであおぎます。（うちわであおぐと茹で上がりの色が鮮やかになります。）

5.完成！

切り込みを入れたところから、指で押し出して皮をむいて食べます。

そら豆を茹でるときのポイント

• さやをむいて豆に切り込みをいれるのは火の通りをよくし、塩味がしみやすいようにするためです。塩味がそら豆のそのものの美味しさを引き立ててくれます。（茹でた後に蜜煮にするときは、はさみで切り込みを入れるだけで十分です。）
• 茹で時間は豆の状態で変わります。しっとり食感の豆は1分30秒～2分半、ホクホク食感の豆は　2分半〜3分。

豆の食感のちがいは収穫時期の違いです。収穫時期が早いものはしっとり柔らかく、遅いものはホクホクした食感です。さやの色で見分ける場合は、さやが鮮やかな緑色で豆のラインが緑や白っぽくなっているものはしっとり食感。さやが少し茶色く、豆に黒くはっきりと「おはぐろ」のラインが出ていればホクホクの豆です。全てのそら豆に適する茹で時間があるわけではないので、茹で上がる目安の時間の少し前に豆を一つ取り出して確認して下さい。

実はアリ。さやごと茹でること。

基本的にはさやをむいて茹でますが、さやごと茹でることはできないのでしょうか？さやごとグリルすると美味しいですが…？

答えはさやごと茹でられます。さやごと茹でる際には、さやに、はさみで切り込みをいれ（これはさやの中に塩気をいれるためです）大きめの鍋（お湯1.5ℓに塩大さじ1 1/2）で3分〜4分茹でます。

豆だけを茹でると、小さい鍋で短時間で茹で上がり、茹で上がりが確認しやすく、塩味なじみやすいよさがありますが、さやごと茹でると、豆がさやの中にあるままなので鮮度を保ったまま茹でられます。また豆にしわがよりにくく、湯の中に豆の味が逃げるのを防ぎ、豆本来の味を楽しめます。

茹でたてそのままでも立派な１品に。その他にも蜜煮やスープ、炒め物にも。そら豆の旬は体調を崩しがちな梅雨時期にかかります。そら豆は昔から体力、気力を充実させるために食べられてきたといわれています。ぜひこの時期に召し上がってください。

（文・写真・イラスト/ほし　まさみ）

美味しいヨモギの選び方

様々な薬効を持つ「ヨモギ」は、昔から私たちの暮らしに身近な薬草の一つです。
日本各地の河原の土手や野原などに自生しており、比較的簡単に採取出来るのも嬉しい野草です。ヨモギはキク科ヨモギ属の多年草で、一年中姿を見かけますが、食用に向くのは芽吹いたばかりの柔らかな新芽。時期としては3月の下旬～5月のゴールデンウィークあたりまでが目安です。春のあたたかな陽気の中、河原を散歩しながらの「ヨモギ摘み」も楽しそう。せっかく摘んだヨモギ、きちんと下処理をして美味しく食べましょう。
今回は、ヨモギの下処理＆保存のコツをお伝えします。

食用には、春先に芽吹いたばかりの新芽の部分が向いています。ヨモギは多年草のため、秋から冬にかけて育ち冬を越した葉も残っていますが、固いため、食用にはオススメ出来ません。ごく柔らかい新芽の部分、葉先から15～20センチの部分を摘みましょう。新芽は柔らかいので、指先でかるくつまんで摘み取ります。また、葉の色が瑞々しい若草色の部分を選びましょう。黄色や赤に変色している部分は取り除きましょう。

美味しく食べるために～ヨモギのアク取りをしよう～

春先の新芽はアクが少ないので、さっと茹でるだけで美味しくいただけます。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩を入れてから1～2分ほど茹でます。茹であがったら、ざるに上げ、さっと冷水にさらし、粗熱が取れたら水分を絞ります。あまり長く茹でたり、水にさらしすぎると、せっかくのヨモギの香りや栄養素が流れてしまうので、気をつけましょう。
また、春先のヨモギを天ぷらで食べる場合は、下茹でせずにさっと洗い、ペーパータオル等で水気を拭いてから衣をつけて揚げればOKです。

ヨモギの保存方法

下処理をする前のヨモギは、水洗いしゴミやホコリを落とし、水気を切ってから冷蔵保存します。その時、乾燥してしまわないように新聞紙で包んだり、野菜の保存袋に入れておくと良いでしょう。
アク抜きの下処理済のヨモギは、そのままお浸しにしたり、刻んで草餅にしたりします。長期間保存する場合は、刻む、もしくはフードプロセッサーでペースト状にし、フリーザーバックに入れて冷凍すると良いでしょう。草餅はもちろん、パンに練り込んだり、ブイヨンや牛乳で伸ばしてスープにしたり、料理やパスタのソースにも活用できます。ヨモギの独特な爽やかな香りは、春らしさいっぱい！春の食卓の主役になってくれそうですね。