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みかんの品種、代表格は温州みかん、だけど…

寒い寒いこの時期、みかんの甘味がどんどん増し、一つ食べたら後を引く。みかんシーズンもそんな嬉しい食べごろを迎えました。
温州みかんは、年明けくらいから徐々に姿を消して行き、暖かくなってなるとみかんは終わり…と思いきや、実はここ近年、交配などによって新しい品種がどんどん登場しています。中には、一つで500円～1000円もするような高級柑橘もありますが、意外にもこの高級柑橘が大人気！もしかしたらこれから新たな柑橘ブームがやってくるかもしれませんね。

温州みかんの終盤から始まり、春先にはそれはそれは賑やかな柑橘シーズンがやってくるのです！皆さんご存知でしたか？
今回は、冬寒い時期の品種（前期）をご紹介します。

年越し時期に出荷されるみかんの品種

紅まどんな

早速出ました！高級柑橘。これこそ、一つで500円以上…。
夏目漱石の「坊ちゃん」にちなんで命名されたみかんで、本名は愛媛果試第28号と言います。（あまりかわいくないので、紅まどんなで覚えてあげてください。）「南香」「天草」という二種類の柑橘の掛け合わせです。果汁が多く、よく「ゼリーのような食感」と言われます。じょうのう（薄皮）が薄いため少し皮が剥きにくいので、ナイフでカットしてお召し上がり頂くことをオススメします。酸味が少なく、甘味たっぷり！ゼリーのような柔らかな食感はまさに柑橘の「まどんな」。
高級品ですが、一度お試しになってみてはいかがでしょうか？

はれひめ

密かに人気の品種、はれひめ。
初めてはれひめちゃんに出会った時のことを忘れません。「はれひめ」なんてかわいい名前なんだから、チョンとしたかわいいみかんなのかしら？と想像していたら、意外にずんぐりむっくりな容姿でちょっと驚きました（笑）

稀に、ものすごく大きな実に出会うこともありますが、一般的には100g以内の手のひらサイズです。清見オレンジとオセオラオレンジを掛け合わせたものに、更に温州みかん「宮川早生」を掛け合わせたもの。オレンジのような爽やかな香りが特徴です。オレンジ特有の仄かな酸味が程よく、口当たりの良い甘味が特徴です。手で剥けるので、コタツに入って談笑しながら食べられます。
朝のおめざにもぴったりです！価格は、温州みかんよりやや高めですが、お手ごろな価格で購入できます。

年明け以降の柑橘の品種たち

みかんについて語り出すと止まらなくなってしまいます…（汗
まだまだ序の口、今後の美味しいみかんたちについて、たくさんご紹介できたらと思っています。年明けには、愛媛柑橘の代表品種、伊予柑が出て参ります。
その他、掛け合わせ品種のお父さんのようなポンカンや、はるみ、高級柑橘甘平やせとか、はるか、そして春には、不知火（デコ）、タロッコ、清見オレンジ、甘夏などなど、まさに柑橘祭！

これらを少しずつご紹介して行けたらと思います。
お楽しみに！

結婚を機に夫婦で就農

香川県では希少ないちご「紅ほっぺ」を栽培されている江戸紫織さん。結婚と同時に、ご主人の両親が営む農園を継ぐことを見据えて、二人で農業に取り組むことになりました。農業未経験のお二人、ご主人はまずJA香川県のインターン制度で１年ほど基礎を学び、江戸さんは義両親の農園を手伝うことから始まりました。

農業の厳しさを小さな頃から見てきたご主人はプレッシャーや責任感から就農に躊躇していましたが、江戸さんは「何もわかっていなかったから逆に飛び込みやすかった」と言います。それでも農作物が相手なので、自分で計画が立てられないことや、自然に左右される苦労は絶えません。困った時には農家仲間を頼ることもあります。「先日もハウスが壊れた時にはご近所の農家さんに修理を助けていただいて本当に助かりました。」と江戸さん。

近くのみなさんと協力しあったり、同じいちご農家の方との情報交換も大切にしています。「刺激を受けるし勉強になります」と仲間の存在はとても心強そうです。就農17年目の現在は、農園の看板を手書きしたり、収穫用の台車を作業しやすいように手作りしたりと得意分野を生かしながら農業に取り組まれています。気持ちが落ち込んでいる時でも「ハウスの中に入ると元気になれる」という江戸さん。ぴんと張った葉っぱに触れ、赤く実ったいちごを見ていると「今日も元気に育ってくれているな」と、いつの間にかクヨクヨした気分もなくなっているそう。

農園の情報発信

日頃は、農作物に合わせた生活をしているため、夕方には食事をすませ、夜９時には就寝という生活を送っています。朝は５時に起きてゆっくり朝食を楽しみ、夜明けとともに収穫が始まります。農業を始めて、思わぬ体調の変化がありました。「悩まされていた花粉症が治ったんです。規則正しい生活って大事ですね」とはつらつとした笑顔で話してくれました。

そんな江戸さんが就農するときに不安に感じたのは、「周囲との関わりがなくなること」。

畑で作物と向き合っていると、周囲とのつながりやコミュニティが築きづらくなるかもしれません。そこで、気晴らしも兼ねて趣味のカフェめぐりすることに。周辺のカフェやパン屋さんを訪ねるうちにお店の方とも仲良くなり、今では江戸農園のいちごを使ったメニューが巡ったお店に並ぶようになりました。

週末にはマルシェなどのイベントにも積極的に出店しています。「生産者と消費者の目線は全然ちがうんですよ。お客様のニーズを聞いて両方の目線をもてると、いちご作りも変わってきます」とイベントでのお客様とのやりとりが日々の仕事にも生きているようです。イベントで江戸農園のいちごを知った方が、いちごを求めて農園まで足を運んでくださることも少なくありません。江戸さんはSNSを使って、いちごの販売情報や出店情報などを発信する、自他ともに認める江戸農園の広報部長。SNSを見たご近所の方が「ここで直接買えるなんて知らなかったわ」といちごを買いに来られることも。いちご狩りやイベントの様子、看板猫ちゃんなど、農園の雰囲気や江戸さんの人柄がギャラリーから伝わってきます。

人が集まる場所を作りたい

今後について江戸さんにたずねると、「品種や“いちご”と一括りにされずに、江戸農園のいちごが食べたい！ と言ってもらえるようになりたい」とにこやかに話してくれました。

もうひとつ教えてくれたことがあります。それは、いちごやお米のほかに自家菜園で野菜も育てている江戸さんの目標は「人が集まれる場所を作ること」。自家菜園で育てた野菜を使って食事を出したり、いちごを使ったスイーツが並んだりするような納屋カフェを作りたいとご主人や友人と計画しています。

「わたしは料理担当で、スイーツ担当もすでにキープしているんです」と、カフェ巡りから広がった人とのつながりが、江戸さんの新たな夢を育んでくれています。

ブロッコリーの切り方、ご存知ですか？

日本では、秋から春先にかけて収穫されるブロッコリー。アメリカなどの海外からも輸入されているので通年安定して流通しています。副菜やお弁当にと活躍の場が多い野菜ですね。ビタミンCや葉酸が非常に豊富で、疲労回復や風邪予防などの効果も期待できます。抗ガン作用が期待されるファイトケミカルの一種であるスルフォラファンが含まれていると言われ、話題にもなりました。

そんなブロッコリーですが、房を傷めず、茎も調理に使えるようにする切り方があります。なんとなく切ってはもったいない！一度知ると便利ですよ。

ブロッコリーの切り方

房の切り方

①ブロッコリーを軽く水洗いをして、茎についている細い葉をとる。

②茎が枝分かれしている根本のあたりに包丁をいれる。

③切り分けた房の根元を切り離して小さい房に分ける。つぼみごと切るとポロポロとつぼみが崩れてしまうので根本のみ切り離す。

④小房をもう少し小さくしたい場合は、茎のほうのみ切れ込みを入れて、そこから割くと綺麗に割けます。※茹でたときに熱が均等に伝わるので、大きさを揃える。

茎の切り方
固い茎の部分ですが、皮をむけば房同様調理に使えます。アスパラのような感触で、房部分が苦手な人も食べれるかもしれません。

A

①茎をまな板に立てて、真上から、皮をそぐようなイメージで包丁を入れていく。または大根のようにぐるっと皮をむきます。

②皮を取り除いたら、薄く切っていく。

B
①沸騰させたお湯の中に茎をいれる。
②2分ほど茹で、冷水につけ、皮の部分を剥いていく。
③皮を取り除いたら、薄く切っていく。

ブロッコリーの茎、捨てずに使おう！

実は、ブロッコリーの茎にはつぼみの部分よりもビタミンC,食物繊維、カロテンなどが豊富に含まれているのです！スープや炒め物、ふりかけやきんぴら、離乳食など色んな料理に使えます。

いかがでしたでしたか？国産のブロッコリーが出始めたこの時期。房の部分も茎の部分もご紹介した切り方で、美味しく食べてくださいね。

ブロッコリーのゆで方、簡単下ごしらえ！

春菊の冬が到来です

そろそろ肌に当たる風が冷たく感じる…気温がぐんと下がり、空気の乾燥が気になるようになると、そろそろ冬の到来です。食卓にも温かなメニューが並ぶ季節、真っ先に食べたくなるのは‘お鍋’ですね。そんなお鍋にかかせない葉物の野菜のひとつが、‘春菊’です。‘春菊’の名は、葉の形が菊の葉と似ていること、また春に菊によく似た花を咲かせることが由来と言われており、関西では別名‘菊菜’とも呼ばれています。春菊の旬は11月中旬～2月下旬で、まさに冬に美味しい野菜です。

美味しい春菊の見分け方

寒い冬の間にたっぷり楽しみたい‘春菊’ですが、選ぶ時のコツは、まずは緑の色が濃いものを選ぶこと。葉先が黄色みを帯びているものは収穫後時間が経ってしまっている場合が多く、深く鮮やかな緑色こそが新鮮な証拠なのです。また、葉先までしゃきっとしっかりしているものを選びましょう。茎は張りがあり、太すぎず下のほうまで葉っぱがついたものがよいでしょう。
葉っぱのギザギザの切り込みが深いものは春菊の持つ独特な風味が強く、切り込みが浅く広く広がっているものは香りや苦みが穏やかなので、好みや献立に合わせて選ぶとよいですね。

見分けた春菊は長く楽しむ

美味しさを保つ保存方法
春菊は他の葉物野菜と同様、そのまま置いておくと葉っぱからどんどん水分が抜け、しんなりしてしまいます。乾燥を防いでシャキッとした瑞々しさを保つためには、濡らした新聞紙に包み、保存袋などに入れて冷蔵保存します。その時、出来るだけ根元を下に立てた状態で保存します。これで3日ほどは瑞々しさを保てるでしょう。野菜は畑に植わっていた時の状態に近づけてあげると、野菜にとって負担が少なく長持ちするようです。これは覚えておくとよい豆知識です。

冷凍でも美味しさが保てる？
新鮮な春菊が沢山手に入った時や4日以上保存したい場合は、冷凍保存がオススメです。
塩を入れた熱湯で、さっと固めに茹で（30秒ほど）、すぐにザルにあげ、冷水で冷やします。粗熱が取れたら、しっかりと水気を絞ってから食べやすい量に小分けして、フリーザーバックに入れて冷凍庫へ。いただく時は、お浸しや和え物にするなら自然解凍、味噌汁や鍋の具なら凍ったまま鍋に入れればOKです。春菊の保存期間は3週間ほど、解凍の手間いらず、手軽に使えるので冬の間常備しておくと重宝しますよ。

「丸ごと」冷凍保存

ゆずの季節になると「たくさん獲れたから」とお裾分けをいただいたり、実家からの荷物の隙間に入っていたり、こんなにたくさんどうしよう？とお困りの方もいるのでは。使い切れそうにないものは冷凍保存がおすすめです。用途に合わせて冷凍しておけば、必要なときにさっとゆずの香りをプラスできます。もっともシンプルな方法は、「丸ごと」冷凍する方法です。洗って水気を拭き取り、ひとつずつラップに包み、冷凍保存用袋に入れて冷凍します。凍ったまますりおろす「振りゆず」にとても便利です。ゆっくりと自然解凍して、皮や果汁を使うこともできます。

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「皮だけ」冷凍保存

冷凍庫のスペースをとらず、使うときも手軽でおすすめなのは「皮だけ」冷凍する方法です。よく洗い水気を拭き取ったゆずの皮を包丁で剥きます。

解凍後に削いだり、刻むことで香りが立つので、ここではできるだけ大きい面をつくり、多少厚くても大丈夫。少量ずつアルミホイルに包んで冷凍保存用袋に入れて冷凍します。アルミホイルはラップで包むよりも作業がしやすくおすすめです。解凍の必要はなく冷凍庫から出してすぐに使えるのでとても便利。薄く削いで「へぎゆず」にして汁物やうどんなど温かい料理に添えれば、ふわっとゆずの香りが立ち上ります。千切りにして、サラダやあえものに加えても。市販の漬物に刻んだゆずの皮を散らすだけでも風味が格段にアップします。

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「果汁」も無駄なく使い切る！

皮を剥いて残ったゆずは、果汁を絞って無駄なく使用します。手づくりの「ゆずポン酢」はフレッシュな香りが格別です。果汁はレモン絞り機を使って絞るほか、横半分に切って果肉の部分をフォークでしごくようにして絞ることもできます。ザルで濾して種を取り、冷凍保存する場合は、製氷皿に小分けして凍らせておくと、使い勝手が良くさまざまな料理に活用できます。酢の物や寿司酢に使用したり、冷たいうどんのつゆに凍ったままのゆず果汁を加えても。上手に保存してゆずの香りを長く楽しみたいですね。

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数ある野菜の中でもダントツの美肌の持ち主、かぶ

数ある野菜の中でもダントツの美肌の持ち主、かぶ。きめ細かくツヤツヤした白い肌に日本中がうっとりとする季節がやってきました。日本はかぶ大国。弥生時代から全国各地で、各地の風土により形を変え、たくさんのかぶが栽培されてきました。中には白肌のかぶではなく、赤や黄色、黒など色とりどりのかぶがあり、少しずつ生産量も増えてきました。
かぶは品種によって性質が全く異なります。5分もしないうちに煮崩れしてしまうもの、30分以上煮込んでも何ともないもの。色に惹かれて買ったかぶ、ゆでると色素が抜けて真っ白になってしまった、という話も聞きます。

シンプルだけど最強、蒸しかぶの作り方

今回はどんなかぶでも失敗なく美味しく食べられる「蒸しかぶ」をご紹介します。
かぶはタワシでこすりながら流水でよく洗い、葉を2cm程度残して切り落としたら、大きいかぶは縦8等分、小さいかぶは縦4等分のくし切りにします。
蒸気の上がった蒸し器に入れ、蒸気を保った状態で約5分蒸します。フタをあけて竹串をさして、固さを確認してください。固ければ、さらに5分蒸します。

お好みの固さに蒸し上がったら出来上がり、あとはお皿に盛り付け、お好みの田楽味噌やドレッシングをかけてお召し上がりください。色がゆで汁に流れ出ることもないので、栄養まるごといただくことができます。

かぶを蒸すには蒸気の力がおすすめ

かぶを蒸すという調理法、とても万能なんです。買ったまま放っておいて、水分がぬけて固くなったかぶもこの方法で蒸せば、ほっこり柔らかな食感になります。
最近は手軽に電子レンジで蒸し野菜を作ることができますが、かぶはとても繊細な野菜です。蒸気の力で優しくじっくり加熱することで、かぶの美味しさを引き出すことができるのです。

里芋の皮むきをマスターする

秋になり、そろそろ旬をむかえる里芋。これから寒い間、美味しく食べられるイモ類のひとつです。独特のぬめりが美味しい里芋ですが、この“ぬめり”がなかなかくせもの。ぬるぬると手が滑ってむきづらい上、ぬめりが手につくと痒くなったりかぶれてしまう…という人もいるようです。これでは、里芋の調理が億劫になってしまいますね。手がかゆくならずに、うまく里芋をむく方はないのでしょうか？

里芋のぬめり＆かゆみの原因は？

里芋のぬめりの正体は、ムチンやガラクタンをはじめとした食物繊維です。このねばねば成分は里芋の健康効果が高いと言われる秘密です。例えばムチンには、胃の粘膜を保護し胃潰瘍などを予防、疲労回復や滋養強壮効果があります。またガラクタンは、コレステロール値や血糖値を正常にコントロールする作用があり、生活習慣病の予防効果にも。どちらも健康のためには、積極的に摂りたい成分ですね。

そして、何とかしてなくしたい！かゆみの原因は、シュウ酸カルシウム。シュウ酸カルシウムは里芋の皮付近に多く含まれる成分ですが、成分の結晶が針状になっているため、手につくとチクチクと刺激し、かゆみが生じてしまうのです。

さといものむき方、どうすればかゆくならない？

かゆみの原因成分であるシュウ酸カルシウムは、乾燥・熱・酸に弱い性質があります。この性質をうまく利用し、かゆくならないための対策をしましょう。

対策１：乾かしてからむく
泥付きのまま売られていることも多い里芋、買ってきたら、まず泥をきれいに洗い、日向で表面を乾かします。天気の良い日の日中なら半日ほどで乾きます。表面が乾けば滑りにくくむきやすいというメリットも。ただし、乾かしすぎると、中の水分まで蒸発してしまい、味が劣化してしまうので気をつけましょう。

対策２：さっと茹でてからむく
さっと茹でることで、里芋の皮と皮の下のシュウ酸カルシウムが多く含まれる部分だけに火を通し（3分ほど）粗熱を取ってから、手でむきます。手で簡単にするりとむけますが、古くなるとむけにくくなるので、包丁を使うと良いでしょう。中まで火が通っていないので、皮をむいた後、好みの方法で加熱してから食べます。

対策３：酢水に浸ける
一番手軽な方法がこちらです。酢水（水200㏄に酢大さじ1ほど）を用意します。里芋・手指ともに酢水に浸してから、皮をむきます。かゆくなりやすい人はこまめに浸しましょう。酢水にはかゆみを抑える効果もあるので、かゆみが出てしまった場合も酢水に浸すと良いでしょう。

里芋を煮物でほっこり楽しみます！

「松葉ガニ」のオスとメス、それぞれの魅力があるんです

鳥取県が誇る冬の味覚「松葉ガニ」。山陰地方で獲れるズワイガニを「松葉ガニ」と呼びます。水揚げされる地域ごとに「越前ガニ」「加能ガニ」など呼び名が変わるのです。すらりと長い足が特徴の松葉ガニ。お店に並ぶのはどれも見事な大きさです。

これらの松葉ガニはオス？メス？一体どちらなのでしょうか。「松葉ガニ」として店頭に並ぶ大きなカニは・・「オス」です。甲羅の大きさも、足も長く、見た目にも華やかなオスは身がぎっしりと詰まっているのが特徴です。

鳥取ではメスは「親ガニ」と呼ばれています。メスは小ぶりですが、その代わりに卵（子）を持っているのが特徴です。

身がしっかり詰まった大きな「オス」の松葉ガニと卵（子）を味わえる小さな「メス」親ガニ。それぞれの魅力を知った上でその美味しさを堪能したいものです。

オスとメスの見分け方は？

オスとメスの見分け方をご存知ですか？実は、並べてみると一目瞭然。なんと言っても大きさが全然違うのです。

はっきり見分けるにはひっくり返してお腹を見てください。「ふんどし」と呼ばれるお腹の部分はどちらも筋が入っているのですが、その形が異なります。オスは三角形、メスは半円形になっているのでひっくり返すとすぐに違いがわかるのです。

また、違いは見た目だけではなく、なんと呼び名まで違うのです。山陰地方では、オスが「松葉ガニ」と呼ばれているのに対し、メスのカニは「親ガニ」と呼ばれます。ズワイガニは地域ごとに呼び名が異なり、さらにはメスも「せこ蟹」「香箱ガニ」など地域ごとに呼び名があるのだから、全国のカニの種類・名前が複雑なのも当然です。

メスの卵（子）は2種類あるの！？

「親ガニ」と呼ばれるメスは、親であるからこそ当然卵（子）を抱えています。その卵（子）には、鮮やかな濃いオレンジ色の「内子」と、プチプチとした「外子」の2種類の子があり、これこそが「親ガニ」にしかない美味しさなのです。でも、卵（子）が2種類というのはどういうことなのでしょうか？実は、内子は「卵巣」であり、外子は「受精卵」なのです。

このように、身がぎっしり詰まったオスに比べ、「カニの身・味噌・内子・外子」の4つの美味しさを味わうことができるのは「親ガニ」の大きな魅力です。

昔は売り物にもならないと地元ではおやつのようにして食べられていたメスの「親ガニ」が、今ではとても高価なものになりました。また、資源保護のために鳥取県ではカニ漁の自主規制期間を設けています。海の恵に感謝して、いつまでも大切にいただきたいですね。

大根の葉は保存がむずかしい

晴れた秋の日の朝。八百屋さんは忙しそうに仕入れた野菜を次々並べていました。軒先では瑞々しい緑の葉っぱをワサワサとつけ軸はピンとした大根が「手に取って！」といわんばかりに箱の中に立ち並んでいました。誘われるまま、引き抜くように持ち上げてみると、予想以上にずしりと重く、泥つきのすらりとした姿はさっきまで土にもぐっていたようすが想像されます。

「ここ見てくださいよ。農家さんが、黄色くなった大根の葉っぱをとって、きれいな葉っぱだけにしてまるいてるんですよ」一部分切り取られている葉の付け根を指差して八百屋のご主人が言いました。「まるいて」というのは「束ねる」ということだそう。この一手間に、大根は葉っぱまでも美味しいから食べてほしい、そんな農家さんの心意気が伝わるようです。

大根の葉、使い方のポイントは「始末」の料理

大根とちがい、大根の葉は日持ちしないですよね。そんな、保存の難しい大根の葉を、その日のうちになんとかしなくちゃと少しばかり気をせかしつつ、塩揉みにしてご飯に混ぜたり、お味噌汁に入れたり、ごま油で炒めたり…定番は和のスタイル。

しかし今日は趣向を変えて、ジェノベーゼ風にしてみました。簡単で一気に大量消費でき、日持ちもします。ぴりっとした大根の辛みが爽やかなグリーンペーストです。

大根の葉のジェノベーゼ風・グリーンペースト

材料

• 大根の葉：1束
• にんにく：１片
• 無塩くるみ：ひとつかみ
• エキストラバージンオリーブオイル：150ml〜200ml
• 味噌：大さじ１
• 黒こしょう：少々
• 塩：小さじ1/2

作り方

1.下処理

にんにくを刻みます。大根の葉も刻み、塩揉みしてアクを抜きます。

2.くるみの準備

くるみを炒り、香ばしくします。

3.完成！

下準備した素材に、くるみ、味噌、黒こしょう、オリーブオイルをフードプロセッサーにかけ滑らかにします。

フードプロセッサーがなければミキサー、またはすり鉢をお使いください。ミキサーは回転しない場合は大さじ１から少しづつ豆乳を入れて回転できるようにしてください。（入れ過ぎにご注意ください）

くるみの他にアーモンド、ミックスナッツ、松の実などでも美味しくできます。

日本でいうジェノベーゼソースは主にバジルの葉、にんにく、松の実、パルメザンチーズ、オリーブオイルをブレンドしたものです。味噌の他に胡麻ペーストでもコクがでます。今回の大根の葉のソースにはパルメザンを味噌で代用して〝ゆるマクロビ〟にしてみました。パスタに和えたり、お肉やお魚料理に添えたりアレンジしてみてください。冷凍保存もできます。

葉は酵素の宝庫

緑黄色野菜である大根の葉はカロチン・ビタミンC・カルシウムなどが豊富に含まれています。さらに新鮮な生の葉には酵素も含まれています。酵素は人間が活動する上でなくてはならないもの。消化や呼吸などを助けて助けてくれる役割があります。しかし加熱すると壊れてしまう性質があります。このグリーンペーストなら酵素を生きたまま体内に取り入れることができそうです。イキイキした身体作りのためにも葉っぱは残さず召し上がってくださいね。

大根は部位によって甘さが違う、上手な大根の使い分け。

文・写真・イラスト/ほしまさみ