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試してみて！鮮度あるとうもろこしならグリルで。

ふさふさ頭のとうもろこしが出始めましたね。汗をかく季節に湯気の上がったとうもろこしをアツアツっとほおばるのは夏の醍醐味ではないでしょうか。とうもろこしは鮮度が命。気温の変化に敏感で高温になると糖分がエネルギーとして使われてしまうから甘みが落ちてしまうそう。だから朝に収穫しその日のうちに出荷されるそうです。

そんな新鮮なとうもろこしは生でも美味しい。でも加熱するともっと美味しい！
茹でるのが主流ですが、魚焼きグリルを使う方法もお試しください。
新鮮なら、グリルで蒸し焼きすると、すっくと夏の日差しを浴びるとうもろこしの生きた美味しさが味わえます。

失敗しない！美味しいトウモロコシのゆで方

とうもろこしは皮付き、皮なし、さてどっち？

魚焼きグリルを予熱している間に下準備をします。
必要なのはアルミホイルだけ。

さてここでクエスチョン。

皮をとって包むか。
皮付きのまま包むか。

どっちが美味しく出来るのでしょうか？
———わからないから２つを比べてみよう！！

中火で約20分。
途中、10分程たった時にくるっとひっくり返し火のあたりに気を配りました。
火を止めて５分程庫内で余熱蒸し。

できました！

比べてみると…見た目はかわりませんね。

ところが食べてみると…あれ？違う！
皮付きのほうがシャクっ！とした新鮮な歯ごたえと、とうもろこしの甘みに葉の旨味が加わってしみじみとした味わいに———

とうもろこし感を満喫するなら、皮付きで焼くことをおすすめします！

超とれたて。世田谷産のとうもろこし

このとうもろこしは東京都世田谷区の喜多見産。世田谷区は都内にありながらも畑の面積が比較的多く、農家さんとお客さんの距離が近い街。超採れたてを頂けるのはありがたいですよね。世田谷産を売る八百屋さんではこの時期、とうもろこしが大人気です。店頭に並んだうちからなくなってしまうとか。なにしろ朝採れは瑞々しく甘く別格ですから。
とうもろこしシーズンは始まったばかり。ぜひ美味しく夏を召し上がってください！

（文・写真・イラスト／ほしまさみ）

らっきょう漬けの甘酢、残りますよね・・

6月になりらっきょうが店頭に並び始めると、もうそんな時期なのね、と昨年漬けたらっきょうのビンを出してみる・・毎年漬けている方にとっては思い当たる光景かもしれません。そして、らっきょう作り2年目を迎えた方の多くは「去年の甘酢って使えるの？捨てちゃうの？」というギモンが沸き起こっている頃ではないでしょうか。

結論から言うと、昨年漬けた甘酢の残りは、翌年のらっきょう漬けには使いません。そもそもらっきょう漬けの甘酢は、味をつけるためだけでなく、保存性を高めるための甘酢でもあるのです。昨年の甘酢にはらっきょうの水分が出ているので、味が薄まっているだけでなく、雑菌などの点からも保存に向きません。となると、捨てちゃうの？？というギモンが残ります。

翌年のらっきょう漬けには向かないけれど、他に使い道があるんです。そもそも、らっきょうは昔から薬用植物としても重宝されてきたように、体に良いもの。らっきょうのエキスも風味も含まれている残り酢だから、ほかの料理に上手に使って余すことなく取り込みたいものです。

活用術その1—残り酢をそのまんま下味に！

残り酢を取っておき、調理の下味として使う簡単なもの。中でもらっきょう特有の香りを生かして、ポテトサラダの味のベースにするのがおすすめです。甘酢の配合にもよりますが、ほんのり甘めで柔らかなポテトサラダはまるでお惣菜屋さんのような美味しさです。

本来ならば、茹でたてホクホクのジャガイモに、塩、酢、少しの砂糖を加えて下味をつけるところ、それが残り酢ひとつにまとまっているのだから手軽です。ポテトサラダの定番の組み合わせというと、ジャガイモ・たまねぎ・きゅうり・ハムあたりでしょうか。

下準備として外せないのが、たまねぎを薄切りにして水に晒して辛味を抜くひと手間。でも、残り酢を使うとこのひと手間が省けるのです。らっきょうはニンニクやたまねぎの香りと同じ成分であるアリシンを含みます。だから、残り酢を下味に使うことで、たまねぎと同様の香りの役割を果たしてくれるので、たまねぎを加えずに美味しいポテトサラダができるのです。空き瓶やボトルに入れて「らっきょう酢」と記して、マヨネーズなど冷蔵庫の調味料と同じ棚に置くと使い忘れることもありません。

活用術その２—残り酢でドレッシングを作る！

甘酢の多くは、酢・塩・砂糖・鷹の爪でできています。ドレッシングの基本材料は、塩・酢・油ですよね。つまり、甘酢にオイルが加わればもう立派なドレッシングなのです。しかもらっきょうの香りが風味をプラスしてくれるので好都合です。

お手持ちの残り酢の味をベースに、お好みのドレッシングに変身させて美味しくいただきましょう。ここでは、すりおろした人参を加えた食べ応えのあるドレッシングをご紹介します。

【人参ドレッシング】

• 残り酢：1/2カップ
• ごま油：1/2カップ
• 醤油：大さじ３
• 人参：1/2本（すりおろす）

すべての材料を混ぜ合わせるだけで出来上がり。すりおろした人参が入っているので、ちぎったレタスにあえるだけでも立派なサラダになりますよ。温野菜にもよく合います。合わせるオイルをオリーブオイルに変えてみたり、手作りドレッシングのアレンジはいろいろと楽しめます。らっきょうの残り酢を使って何種類かのドレッシングを作っておけば、野菜をもっと気軽にたっぷり摂れるはず。

血液をサラサラにしたり、生活習慣病の予防にも良いといわれる「らっきょう」です。カレーの薬味としてだけでなく、元気の源として毎日少しずつ、そして残り酢も無駄なく美味しくいただきたいですね。

ピーマンは丸ごと食べられるの？

鮮やかな緑色が目にとまりやすい夏野菜のピーマン。ハウス栽培されているので、最近では年中手に入りやすい野菜になっていますが、太陽の恵みをたくさん受けておいしく収穫される露地ものは初夏～夏（6月～9月頃まで）。そんな栄養いっぱいの時期に、ピーマンを丸ごと味わいたいですね。ところで、ピーマンの内側にある「わた」と「種」は食べられないからと取り除いていませんか？

ピーマンの「わた」と呼ばれているのは、半分に切ったときに、内側についている白いふんわりした部分のこと。「種」はちょうどヘタの下あたりに丸くかたまって入っています。

ピーマンの「わた」と「種」は実は取り除かなくでも、ヘタだけ外しておけば丸ごと食べられます。わたも種も果肉部より栄養が豊富なので、捨てるのはもったいない部分なんです。

海外ではごく普通にピーマンは丸ごと食べられており、インドでは丸ごとザクザク切ってカレーに入れたりしています。唐辛子やシシトウを食べるように、ピーマンも丸ごと美味しく食べられます！

栄養豊富なピーマンのわたと種

ピーマンの「わた」と「種」の部分に含まれている、豊富な栄養素

ピラジン

ピーマンの香りのもととなる成分で、血液サラサラ効果があり血行促進してくれるため、冷え症の改善にも効果的です。このピラジンは赤く熟したピーマンより成熟した緑色のピーマンにたくさん含まれています。

カプシエイト

唐辛子の辛味成分のカプサイシンが変化したもので辛味は唐辛子の1/1000とほとんどありません。血流を良くし、体温を上げて免疫力UPする効果があります。

カリウム

余分な水分を吸収してナトリウム(塩分)の排出する働きがあります。高血圧やむくみ、夏バテ予防に効果的な成分です。

丸ごと使って！ピーマンタコライス

ピーマンタコライスの材料(2～3人分)

• ピーマン・・・2個
• ひき肉・・・150ｇ
• サラダ油・・・小さじ1
• ケチャップ・・・大さじ2
• ウスターソース・・・小さじ1
• カレー粉・・・小さじ1
• 塩こしょう・・・少々
• アボカド・・・1/2個
• レタス・・・・1～2枚
• トマト・・・1/2個
• チーズ・・・少々
• ごはん・・・適量

ピーマンタコライスの作り方

①ピーマンを半分に切り、かたいヘタの部分を取り除きます。あとは種ごと適当な大きさに細かくきざみます。レタスは細かくちぎり、トマトも小さくカットしておきましょう。

②熱したフライパンでピーマンとひき肉をしっかり炒めたら、ケチャップ・ウスターソース・カレー粉・塩こしょうで味付けします。

③お皿にごはんを盛り付けて、レタス・②のひき肉・アボカド・チーズ・トマトをトッピングしたらできあがりです。

普段捨ててしまっている方も多いピーマンのワタと種。ちょっと気になる食感も上手に料理に取り入れれば美味しくいただけちゃいます。栄養も満点！これからは是非、まるごといただいてみてくださいね！

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター 桜井さちえ

子どもたちの夏休みのお手伝いに！トマトの湯むき

トマトが旬をむかえてたくさん出回るこの時期、子どもたちは夏休みまっただ中です。

「おてつだいしたーい！」という子どもたちの声とは裏腹に、「夏休みだし、やらせてやりたいとは思うのだけど、結局手間がかかるから…」とか、「おやつを一緒に作っても、その後すぐに夕飯だって作らないといけないし…」というお母さんたちの声が聞こえてきます。

そんな声にお応えするのが「湯むきトマトのマリネ」です。

トマトを湯むきする方法

まずは、食卓にカセットコンロを用意して、鍋に湯を沸かし、ボウルに氷水を張ります。

トマトのおしりに十字の切れ目を入れて、ヘタの部分にフォークを刺します。

沸いた熱湯の中にトマトを入れます。ここが一番オモシロイところ！
皮がプチッとはじける瞬間を、ぜひお子さんと一緒に目と耳で感じてください！

加熱することで皮が縮んでめくれ、氷水にとると、つるりと皮がむけるのです。

湯むきしたトマトでマリネをつくる

湯むきしたトマトをざく切りにして器に入れ、にんにくをすりおろします。
塩、黒こしょう、オリーブオイル、バジルの葉をちぎって加え、混ぜればマリネのできあがり！

皮をむいただけなのに、別格のおいしさ！そのままたっぷり食べられます。小さく切ってつくれば、バゲットにのせてブルスケッタにしたり、パスタソースにもできます。揚げ茄子など他の夏野菜と組み合わせてボリュームあるサラダに仕上げるのもおすすめです。

子どもと一緒に楽しめて、夕飯にもなる一品ができたら、親子ともにうれしいですよね。
ポイントはカセットコンロ！台所でなく食卓で調理すること！四方から鍋の中を覗き込めます。

トマトはたっぷり用意！おもしろくって、子どもたちはつぎつぎと湯むきしてくれるはずです。シンプルなマリネだからこそ、ぜひ「つくり置き」を！

「ありがとう」のためなら頑張れる

お祖父さんの代から50年以上続く「長谷ぶどう園」を継いで4年目。長谷真里さんは、さぬき市志度でピオーネやシャインマスカットなど3品種のぶどうを栽培しています。「5年前、農園を経営していた父が体調を崩してしまったんです。赤ちゃんの頃からある農園がなくなるのは寂しくて、私が継ぐことにしました」。エステティシャンの仕事を辞め、1年間香川県立農業大学校へ通ったのちに就農しました。

「エステの前はツアーコンダクターの仕事をしていましたが、やりがいはどちらも、お客様から『ありがとう』『また長谷さんにお願いしたい』と言われること。農業も同じです。いろんな人と巡り合って、リアルで触れ合って、喜んでもらいたいんです」と長谷さん。現在は8割が直接販売。顔の見えるお客様から「おいしい」「また来年もお願いね」と言われることが何よりのモチベーションです。

ぶどうは秋に収穫されるのが一般的ですが、長谷さんは、お盆に焦点を合わせて逆算し、8月の中頃に完売するように栽培しています。「孫が田舎に帰省したときのおやつや仏壇のお供えなど、みなさんが本当に欲しい時期においしくなるように作っています。そして私は、夏にもらった『ありがとう』の言葉を糧にして、その栄養でまた1年間栽培を頑張るんです」と笑顔を見せてくれました。

地域の活性化のためにできること

今の課題は、収益を上げること。「増益だけを考えれば都心のデパートなどに卸せばいいのですが、うちの農園が儲かればそれでいいわけではありません。私の目標は、地域の活性化。農業はその手段なんです」と力強く話す長谷さん。地域の活性化のためには、栽培面積の拡大や従業員の雇用も視野に、農園が一定の収益を確保する必要もあります。旅行会社やエステサロンで働く中で培ってきた販売やサービスの力を生かして、販売の強化にも取り組みたいと話します。

また、農福連携にも積極的です。市内の障害者就労施設のスタッフと連携し、どんな作業なら依頼できるか、工夫をしながら利用者が仕事できる環境づくりに取り組んできました。「お客様に喜んでもらう商品開発や地域の耕作放棄地の再生、同園で働く人の環境や待遇の整備。微力だけど、少しずつ広げていきたい」とさらに遠くを見据えています。

6次産業化で一年中楽しめるぶどうを

最近では、勉強会で学んだ経営術を生かして6次産業化にも挑戦。ニューピオーネを使った大粒のレーズンや濃厚なジェラート、甘酒を開発・販売しています。レーズンはもともと、色づきが遅かった年の2級品を生かして加工品を作れないかとSNSで発信したところ、アイデアをもらってスタートしたもの。2年の試作を経て半生タイプのレーズンが生まれました。パッケージデザインやターゲット設定など、マーケティング戦略も万全で売り出したところ、おいしいと評判に。今では2級品ではなくレーズン用に栽培したピオーネを使用しているそう。「生のぶどうの季節はたったの2ヶ月。シーズンが終わってもぶどうを楽しんでほしいですね」。

レーズンやジェラート等を手に、県内のマルシェにも出店し、「来年もおいしいぶどうを作るから待っててね」とお客さんとのやりとりを楽しむ長谷さん。地域の人が笑顔で幸せになれるように、そして笑顔になる人が少しでも増えるようにという願いを込めて、新たな挑戦を続けています。

桃を保存する基本

まずは、桃の状態を確かめましょう。
まだ実がかたい未熟な桃は、そのまま常温でやわらかくなるまで追熟させます。桃の品種にもよりますが、だいたい2～3日で食べ頃のやわらかさになるでしょう。まだしっかりと熟していないかたい桃を冷蔵庫に入れてしまうと、追熟することなくそのまま傷んでしまいますので、気をつけましょう。

すでに熟し食べごろを迎えている桃は、基本的には常温での保存が適しています。ただし、直射日光の当たるところや風通しの悪いところに置いてしまうと、うっかり傷ませてしまうことも。新聞紙などにそっと包んで、風通しのよい日光の当たらない冷暗所に置いてあげましょう。

桃を冷蔵庫で保存しない方がいい理由

では、桃を保存するときにどうして冷蔵庫に入れると良くないのでしょうか。
それは冷蔵庫に入れてしまうと、桃の水分が蒸発してしまい、せっかくの瑞々しさが保たれないからです。桃の美味しさといえば、滴り落ちるほどのたっぷりの果汁！美味しさをそこねないように保存は常温と覚えておきましょう。また、涼しい場所がよいからといっても、エアコンや扇風機の当たる場所に置くと、桃の水分が奪われてしまうので、注意が必要です。

余った桃はどうする！？

せっかくの桃の瑞々しさ＆甘さを最大限に引き立て、美味しくいただくためには、食べる2～3時間前に氷水に入れ軽く冷やす方法がおススメです。ほんのり冷たくなった桃は、桃本来の香りや甘さを楽しむのにぴったりです。あまり長時間冷やしてしまうと、桃の繊細な甘さを感じにくくなってしまうので、注意しましょう。

それでも、余った桃はどうする？

皮をむいたりカットした桃は日持ちがせず、味もすぐに劣化してしまうので、余ってしまったり食べ切れない場合は、すぐに冷凍保存してしまいましょう。変色が気になる場合はレモン汁をかけておくと黒ずみを予防できます。冷凍したものは、そのままシャーベットのように食べたり、半解凍してスムージーの材料にしたり、桃コンポートにして瓶詰めにして保存すれば、先の季節にも桃の味わいを楽しむことが出来ますよ。

オクラは誰でも知っているネバネバ野菜の代表

オクラと言えば、誰でも知っているネバネバ野菜の代表ですが、原産地はアフリカ。日本での食用としての歴史はまだ浅く、それまでは観賞用の花として栽培されていたそうです。幼稚園で育てているオクラにも、見慣れた実と並んで、ホッとするような優しい花が咲いています。

オクラのネバネバは、シャキシャキの歯ごたえと共に味わう

ネバネバしたオクラは、細かく刻んで粘りを出してから、和え物などで食べるのが定番ですが、ある日、刻むのが面倒で、茹でてそのまま食卓に出したところ、子ども達に大好評。遊びに来ていた友達のお母さんから、「オクラをたくさん食べてきたというのだけど、どうやって料理したの？家では全然食べないのに。」と聞かれるほど。ネバネバを抑えつつ、シャキシャキのハーモニーを味わうなら、丸ごとガブリがおすすめです。

シンプルな味付けこそ、ひと手間かけると心が満足する

茹でてそのままのオクラでも、味付けにはこだわります。子どものお手伝いに打って付けの鰹節削りと胡麻すりは、オクラの味付けにもぴったり。手を削らないように、すり鉢を吹っ飛ばさないように、子ども達も真剣です。大人はお湯でも湧かしながら見守りましょう。

オクラは、塩をひとつまみ加えたお湯でサッと茹でて水気を切り、ガクの堅い部分をくるりと削ぎ落とします。茹でる前に削ぎ落とすと、実の中が水っぽくなってしまうので注意します。

胡麻和えはそのまますり鉢に入れてだし汁と混ぜ合わせます。ガクを削ぎ落としたところから出るオクラの粘りで、胡麻が程よく絡みます。一口大に切ってお弁当に入れたり、ごま油をかけてお酒のおつまみにしたり、とアレンジも簡単です。
鰹節はポン酢と合わせてさっぱりといただきます。

写真・文：ヨウデザイン／伊藤陽子

ブルーベリーは冷凍保存して旬のおいしさを1年中楽しむ

1年で生のブルーベリーが食べられるのは本当にわずか。ブルーベリーは栄養も豊富、おいしさと共に1年中楽しむ保存法と、おすすめレシピをご紹介します。我が家では旬の時期に大量に農家の方から生ブルーベリーを送っていただき、冷凍して1年中楽しんでいます。暑い日、アイスの代わりにそのまま子どもたちのおやつに大活躍です。

ブルーベリー冷凍保存法

＜保存方法＞

◎たっぷりお水を入れた大きめのボウルに、ブルーベリーを入れて洗います。このとき、運ばれてくる間につぶれてしまったものやごみなどを除去します。

◎ザルにあげて水を切り、キッチンペーパーで水気を取って、フリーザーバッグへ入れます。この時、しっかり水気を切っておくのがポイント。パラパラの状態で保存できるので、使い勝手がいいのです。小さめのフリーザーバッグに、平たく入れて冷凍すると使いやすく、保管もしやすいのでよりおススメです。運ばれてくる間につぶれてしまったものは、捨てずにジュースやジャムに活用します。

冷凍ブルーベリーのおすすめレシピ Berry×Berryドリンク

昔、先輩のおうちで開かれた女子会のウェルカムドリンクとして登場した一品。当時、あまりのおしゃれさに驚いた私は、仕事だけではなく女子としても先輩への尊敬を深めた記憶があります。(おおげさ・・・？)それ以来、うちでステキ女子のゲストを迎える際の定番レシピになっています。

＜材料＞(2人分)
スパークリングワイン※キンキンに冷やしておく！：グラス2杯分(350ml程度)
冷凍ブルーベリー：適宜
冷凍いちご：適宜
※冷凍ラズベリーや、市販のベリーミックスでもOK！

＜つくりかた＞
①冷凍いちごを1/4～1/8程度にカットする。
②グラスに冷凍いちごと冷凍ブルーベリーをバランスよく入れ、スパークリングワインを注いで軽くステアしたらできあがり。

ポイントは、手早く作ること。
はじめは氷のような役割をしてくれる冷凍ブルーベリー＆いちごも、溶けてくると浮かび上がってきて一緒にお口の中へ。ベリーの甘酸っぱさとスパークリングワインの爽快感を一度に楽しむことができる、ちょっとよくばりな女性にぴったりなドリンクです。甘めがお好きな方ははちみつを「ちょい足し」したり、もっとベリーな味わいを楽しみたい方はカシスリキュールを足してキールロワイヤルにしたり。多彩なアレンジも楽しんでくださいね。

日本の食卓に欠かせない青紫蘇、赤紫蘇

冷奴にそうめんなど、夏場のひんやりした料理には薬味の香りが欠かせません。薬味の代表とも言える青紫蘇は「大葉」とも呼ばれ、こってりした料理にも青紫蘇を添えればさっぱりといただけるから不思議です。

一方、赤紫蘇は梅干しの色と風味漬けに欠かせません。塩漬けした梅から水分（梅酢）があがると、そこへ塩揉みした赤紫蘇を加えます。赤紫蘇に多く含まれる「アントシアニン」という色素が梅酢の酸と反応しきれいな赤色に染まります。青紫蘇は「香り」、赤紫蘇は「色」、どちらも和食文化を支える重要な役割を持ちます。

栽培面ではどう違う？

畑の脇に直売所を併設されている農家さんにお話を伺いました。畑には赤紫蘇が一面に広がり、買いに来られたお客さんが欲しい分だけその場で引き抜いて販売する究極の新鮮さ。

「赤紫蘇はとっても萎れやすいんです。農協とかスーパーに出荷するにはギリギリまで水につけたり、葉を摘み取って袋詰めしたり、結構手間がかかるんですよ。だからうちは随時引き抜いて販売してます。」とのこと。直売所には柔らかそうな青紫蘇も並んでいます。青紫蘇は柔らかい若葉を次々と摘み取り、赤紫蘇はしっかりと成長させてから枝ごと収穫するので、背丈や収穫の時期も仕方も異なります。また、青紫蘇は白、赤紫蘇は薄い紫色、咲く花の色は異なりますが、花が終わり実が熟す前に「穂紫蘇」ができる成長過程は同じです。穂紫蘇はお刺身に添えたり、醤油漬けや天ぷらにもおすすめです。農家さんは原種の種を大切に育て続けるため、紫蘇の実にネットをかけてスズメから守り、来年に繋ぐことも重要な作業なのだそう。

赤紫蘇人気の移り変わり

近年、梅干しを漬ける人が減っているものの、赤紫蘇ジュースを作るために赤紫蘇を購入されるお客様が多くなっているとのこと。お話を聞いていると常連のお客さんが「私も夏バテ予防に毎年赤紫蘇ジュースを作ってますよ。仕事から帰ってまず冷たい赤紫蘇ジュースを飲むんです。」と。

青紫蘇も赤紫蘇も上手に活用して、ジメジメした日本の夏をおいしく元気に乗り切りたいですね。