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揚げ物にキャベツの千切りが添えられている理由は？

定食屋さんやレストランで、とんかつやカキフライ、から揚げなどの揚げ物を注文すると、メインの揚げ物の横には必ずといって良いくらいキャベツの千切りが添えられていますよね。お店のみならず、ご家庭で揚げ物を作った時にも、キャベツの千切りを用意するという方も多いのではないでしょうか。

揚げ物とキャベツの千切りの組み合わせってもう当たり前のようになっていますが、何故キャベツの千切りなのでしょうか？
色合いを考えたら他のお野菜でも良いはずですよね？

実は揚げ物にキャベツの千切りが添えられているのには、ちゃんと理由があるのです。

キャベツに含まれる成分に秘密が！

キャベツには多くの栄養成分が含まれていますが、その中でも他のお野菜にはあまり含まれていない珍しい栄養成分が含まれています。

その成分とは“ビタミンＵ”。

このビタミンＵは、別名“キャベジン”とも呼ばれていて、胃腸薬の名前で聞いたことがある方もいらっしゃると思います。
キャベジンとも呼ばれている訳は、ビタミンＵがキャベツの汁から発見された成分であることから。
ビタミンＵ（キャベジン）には、タンパク質の生成を活発にする働き、細胞分裂を促進する働き、そして傷ついた組織を修復する働きがあると言われ、こうしたビタミンＵ（キャベジン）の働きは、胃の粘膜を修復・保護してくれ、消化を助けてくれる効果があるのです。揚げ物は油を多く含んでいるので、どうしても胃に負担がかかりやすいですよね。でも胃の粘膜を保護し、消化を助ける働きをしてくれるキャベツを一緒に食べることによって、胃への負担を軽くすることができるのです。

揚げ物とキャベツの組み合わせは理想的な食べ方

ビタミンＵ（キャベジン）は水溶性で熱に弱いという特徴があるので、キャベツの働きを最大限に活かしたかったら、なるべく熱を通さずに生で食べると良いようです。その点を考えても生で食べられるキャベツの千切りを揚げ物に添えるというのは、ちゃんと理にかなっているんですね。揚げ物にキャベツの千切りの組み合わせというのは、まさに理想的な食べ方なのです。

何となく「添えてあるだけ」という風に思われがちなキャベツの千切りですが、これからはキャベツの千切りもメインの揚げ物と一緒にしっかり食べていきたいですね。

赤大根に黒大根、大根の品種いろいろ

大根に、色とりどりの種類があることをご存知ですか？
赤大根、紅大根、青首大根、黒大根…、すべて冬野菜の大根です。

大根や白菜といった、地味な色合いの淡色野菜が多い冬ですが、こんなにきれいな色の大根があれば、冬でも旬の食材で食卓を彩ることができます。

大根の漬け物は保存食の定番

特に、大根の調理方法として定番の漬け物は、常備菜として保存できるので、忙しい朝の野菜の一品や、夜のとりあえずのおつまみに重宝します。漬け物は、加熱しないのでビタミンなどの栄養素が壊れにくいうえ、生野菜に比べて食物繊維を効率良く摂取できるのも魅力です。
シンプルな塩漬け、鮮やかな赤色と甘みが子どもに人気の甘酢漬け、聖護院大根を使った千枚漬け、と、大根の種類や色に合わせて、味付けを少しずつ変えます。

大根を漬ける時に使い分けたい塩と酢

外がマゼンダ色、中はまだらな紅大根は、塩だけで付けると色が変わりませんが、酢を加えることで、マゼンダの色素であるアントシアニンが酢と反応して、色が冴え、中までしっかり染まります。着色料を使ったかのような色ですが、正真正銘、紅大根本来の色素です。
外がうっすら緑色、中は白とマゼンダ色をしている紅芯大根は、うっかり甘酢で漬けてしまったのですが、塩だけで漬けたほうが、色のコントラストがそのまま残ってキレイかもしれません。

冷蔵庫からさっと取り出して盛りつけるだけの、冬の小さな彩り料理。千切りのユズをのせれば、冬ならではの香りも加わり、旬の美味しさをより満喫できますね。

写真・文：伊藤陽子（ヨウデザイン）

ニラの旬の時期は春から夏にかけて

ニラには独特の強い香りがあり、ニラと他の食材を掛け合わせたお料理はたくさんありますよね。ニラの旬の時期は春から夏にかけてです。ニラは1つの株から3回収穫することができます。最も美味しいのは春に初めて刈る一番刈りのニラで、一番刈りのニラは柔らかくて香りが強く、とても美味しいと言われています。

ニラが現在のようにお料理に使うお野菜として親しまれるようになったのは近年になってからで、実は江戸時代にはニラは薬草として栽培されていたのだそうです。

薬草に使われていたのも納得！ニラの驚くべきチカラ

ニラには、ベータカロチン・ビタミンＢ1・ビタミンＢ2・ビタミンＣ・ビタミンＥが含まれています。そしてニラと言ったらやはり独特の香りが思い浮かぶと思いますが、あの独特の香りにニラが体に良いと言われる理由が隠されているのです。
あの独特の香りの元は“硫化アリル”という成分で、アリシンの一種です。
このアリシンという成分には、ビタミンＢ1の吸収を助け、体内により長く留めてくれる働きがあるのです。

ビタミンＢ群は、疲れた時やスタミナを補給する時には積極的に摂った方が良い栄養素で、その中でも特にビタミンＢ1は、疲労回復とスタミナ補給には欠かせない栄養素です。
ニラにはそのビタミンＢ1が含まれていますし、ビタミンＢ1の働きをより高めるアリシンが含まれていることにより、さらに疲労回復効果とスタミナ補給効果を得やすくなるという訳です。

普段からニラを積極的に食べて疲労回復

ニラの旬は春から夏にかけてですが、今は1年を通して購入することができます。
旬の夏はニラの疲労回復とスタミナ補給の効果を利用して、夏バテ予防に食べると良いでしょう。
もちろん夏だけではなく、冬の寒い時期にもニラは積極的に食べると良いお野菜で、ニラに含まれているベータカロチンの粘膜を修復・補強作用とビタミンＣにより、冬に低下しがちな免疫力をアップして、風邪等を予防してくれる効果が期待できます。

疲労回復、スタミナ補強にぴったりなニラ。江戸時代に薬草として利用されていたのもうなずけますね。ぜひ普段から積極的に食べるようにして、疲れ知らずの元気な体作りに役立ててください。

減塩時代のお味噌汁

味噌は、大豆に麦や米の麹を合わせ、発酵させて作られています。作り方は各地で様々、塩分量だけでも、西京みそは塩分量が少なめ、仙台みそは塩分量がわずかに多めなど、地域によって特徴があります。他にも色合いや風味、どれを取っても一括りには出来ないです。一度味噌にはまってしまうと、抜け出すことが出来ないのは、こうした奥深さからかもしれませんね。

参考：知れば知るほど奥深い！味噌学のススメ

毎日の料理へ手軽に味噌を取り入れるのに、まず思いつくのがお味噌汁。和食の献立には欠かせません。和食は野菜を摂ることができ健康食とされていますが、塩分の摂取量が多くなりがちと言われることもあります。そのため、「塩分が気になるので飲むのを控えている」という人もいると聞きます。実際にお味噌汁を毎日飲むと塩分の摂り過ぎになってしまうのでしょうか？

お味噌汁の塩分濃度は意外と低い

お味噌汁の塩分は1杯分にして約1.4gです。
他の食材と比較すると、例えばたくあんは3切れで約1.3g、即席ラーメンは1杯で約5～6gも塩分量があります。参考までに、厚生労働省が定めた1日当たりの理想塩分量は成人男性9g未満、女性7.5g未満とされています。お味噌汁は塩分が多いというイメージを持たれていますが、実は他の食品と比べても塩分量が特別多い訳ではありません。一度の食事で何倍もお味噌汁を飲むことがなければ、お味噌汁の塩分は気にしなくても良いと言えます。

それでも塩分が気になる時は、お味噌汁を具沢山に

どうしても、お味噌汁の塩分が気になる場合は、塩分の排出を促すカリウムが豊富な食材を加えて具沢山なお味噌汁にしてみてはいかがですか？カリウムの効果でむくみの解消も期待できます。カリウムは、野菜・海藻類・豆に多く含まれています。

中でもカリウムを多く含む具材は、さといも・じゃがいも・ほうれん草です。海藻類ならワカメ、しめじなどのキノコ類もオススメです。
カリウムが味噌汁の塩分を排出する働きをしてくれるのと、具だくさんのお味噌汁にすることで、一杯分の汁の量が減り、塩分はぐっと控えめになります。

また、盲点にりがちなのが、出汁をしっかりとること。めんどうだから…と市販の顆粒だしを使っている方も多いかもしれません。しかし、顆粒だしを使用した場合、鰹節や昆布から取った出汁と比べると塩分量は約23倍にもなると言われています。

鰹節や昆布から取った出汁は、塩分も糖分もわずかです。出汁は違う種類を合わせることで美味しさが倍増しますので、薄味でも気になりません。きちんと出汁を取ることで、味噌の分量を少なくしても美味しいお味噌汁になります。

梅干し、食べていますか？

昔の子供たちは、梅干しを酸っぱいからと砂糖をつけて食べていたそうです。そうまでして食べていたのは「からだにいい」とか「殺菌作用がある」などと言われて、いつも食卓にあったから。ただ、最近では梅干しをあまり食べなくなりました。酸っぱいから？塩分が気になるから？
でも、「梅干し1日1個で医者知らず」とは良く言ったもので、やっぱりいい事が色々あるのです！

梅干しに含まれるクエン酸効果がすごい！

梅にはクエン酸と呼ばれる成分が含まれています。クエン酸の量は梅干しにすると、さらに増えます。クエン酸は疲労回復効果があることで知られる栄養素です。
私たちが疲労を感じる原因は、体内に蓄積された乳酸と呼ばれるものです。体の中に乳酸がたまってしまうと、疲労という形になってあらわれます。疲労回復のためには乳酸を分解すればいいわけですが、このときに活躍するのがクエン酸です。

さらにクエン酸がエネルギー代謝を活発にして、食べたものが効率よくエネルギーに変える働きがあります。クエン酸は余分なものを排出する働きと、エネルギーを新たに作りだす働きを同時にしているということです。
昔の人がおにぎりに梅干しを入れたのも、経験的にそうしたことを知っていたのかもしれません。

たった一粒で健康効果絶大！梅干しの持つおどろくべき力

最近梅干しは、疲労回復以外にも、殺菌、血圧抑制、老化予防など素晴らしい効用があることが分かって、改めて見直されている注目の食材です。

動脈硬化予防や老化予防

梅干しには血液を弱アルカリ性に保つことが出来るため、血液をサラサラに維持する効果があります。そのため体の器官を正常に保つことができ、お肌など美容への効果も考えられます。

整腸作用、殺菌作用

腎臓、肝臓、胃といった内臓の働きを助けることで、二日酔いを解消すると言われています。また、梅干しに含まれる、カテキン酸は殺菌の働きがあり、食中毒の予防や整腸機能もあります。

シンプル、でも奥深い、大根おろし

寒さが増すと美味しくなる冬野菜。その代表格の１つに、日本で一番食べられている野菜「大根」があります。海外でも「DAIKON」と親しまれており、おでんに風呂拭き、お鍋に入れたり、日本に数ある野菜の中で堂々の存在感です。そのため、日本では夏に美味しい大根の品種もあり、今では100品種以上あります。さて、今回は大根で作る、シンプルな、でも奥深い「大根おろし」についてです。

手軽に作ることができる、大根おろし

大根には、消化を助けるアミラーゼや解毒作用のある酵素が含まれています。主役にも脇役になりえる大根ですが、昔から魚料理には欠かかせず、消化や毒消しの役目を果たしてきました。刺身のつまや、焼き魚にのせる大根おろしは昔ながらの定番。焼きサンマに大根おろしの組み合わせは、夏の熱さで疲れた体でも食べやすく、お江戸では秋の風物詩としてお祭りまで開かれいるほどです。まな板いらずで、手軽に作ることができる「大根おろし」、せっかくなので季節に合わせて美味しく作ってみましょう。

皮はむく？むかない？季節に応じた大根の使い方

美味しい大根おろしは、ほどよく辛く、ほどよく甘く、が理想です。大きく2つの旬に分けて、大根を使い分けてみましょう。まず、「春大根」「夏大根」と呼ばれる3～8月の大根は、寒さに当たらずに強い日差しを浴びて育っているため、表面の皮付近に苦味成分のポリフェノールが多いのが特徴です。地上に近いほど多く含まれているため、こちらは皮をむいて下の方をすりおろします。

そして9～2月の大根は「秋冬大根」と呼ばれ、寒さに耐えようと糖分を下の方に蓄えます。日差しも強くない季節なので、皮の付近は苦味が少なくなります。こちらは皮はむかず、上の方をすりおろします。

季節に応じた大根の使い方、ぜひ覚えておいてくださいね。

旬の野菜、美味しく食べるネタ☆根菜系は水から茹でるのがいい！

そのまま食べたり、下ごしらえに用いる〝茹でる〟という調理法。素材によって茹で方が、違いますね。たとえば…
「タケノコは米ぬかを入れて。」
「ほうれん草などの青い野菜は熱湯から。」
「根菜系は水から。」
などなど。寒さが一段と厳しくなり、出番が多くなる、旬の冬野菜「根菜」。「水から茹でる」のは繊維が細かく、火の通りが悪いので、お湯から茹でると、中まで火が通る頃には表面が煮崩れてしまうからです。沸騰後は弱火でグラグラさせずに茹で、素材に均一に火を通します。

※簡単下ごしらえで、たけのこデビューのすすめ
※美味しさと栄養を逃さない、ほうれん草のゆで方

根菜の代表〝大根〟
ちょっとのコツで、『俄然、旨さに違いあり！』

茹でただけの大根なのに？こんなに美味しい！
この流れをマスターすれば、この冬、大根のある食卓は笑顔でいっぱいです。

1.面取りをする→煮崩れを防ぐ。
※皮近くの筋っぽさをとるために、厚めに（3〜4㎜くらい）剥きましょう。面取りとは輪切りや、角切りした角をくるりと薄く削ぎとることです。…ちなみに、煮物にするときは面取りした方が味のしみ込みが早く、ムラなくできます。見た目もよくなりますね。

2.十字に隠し包丁を入れる→火の通りをよくする。

3.鍋に大根を入れて、
米のとぎ汁（または水に一摑みのお米）をかぶるくらいに注ぐと、アクを抜き、透明感を出す効果があります。さらに、少しの手間がかかりますが、少量の大根おろしを入れると甘みがより増します。

4.弱火で竹串がすっと入るまで茹でる。

これだけで、すっきりとした甘みある〝茹で大根〟が出来ます。

茹でた大根は、展開度が抜群！

「ふろふき大根」、「ブリ大根」、「おでん」、「大根だし煮物」…冬らしいほっこりメニューが浮かびます。今宵は冷蔵庫にあった〝キノコ類〟をごま油で鍋で炒め、そこに味噌と味醂、砂糖を入れて弱火で練り上げ、小ねぎを入れた、たれを作りました。

野菜に見合った、ちょっと丁寧な下ごしらえで、美味しさの持ち味を引き出してみませんか？

成人病と呼ばれていた生活習慣病

一昔前の日本では生活習慣病と呼ばれる病は珍しい病気でした。生活習慣病（以前は成人病と呼ばれていました）が問題視され始めたのは最近のこと。かつてその名のとおり成人が患う病気という意味でしたが、最近は子供にも同じ病気が広がったことから、生活習慣病と呼ばれるようになりました。若い世代にも生活習慣病が広がった原因の一つに、食生活の変化が背景にあると考えられています。

そもそも、生活習慣病とはどんな病気なのでしょうか。生活習慣病はその名の通り、生活習慣が発症や進行に深く関わる病気の総称です。生活習慣病という個別の病気があるわけではありません。生活習慣病と呼ばれる代表的な病気は、糖尿病、脂質異常症、高血圧とされ、3つをまとめて３大疾患と呼ばれます。
この3大疾患を引き起こす共通した原因に「悪玉コレステロール」という物質があげられます。悪玉コレステロール値が高くなると注意が必要です。

味噌で生活習慣病リスクを下げる

コレステロール値を抑えるのに効果があるとされるのが「味噌」。
味噌に健康効果があることはなんとなく知っている人も多いと思いますが、生活習慣病に効果的と言われる成分も豊富に含まれています。米味噌、麦味噌、豆味噌などと、いくつかの種類がありますが、いずれも原料は大豆です。この大豆に含まれるリノール酸が、コレステロールを体外に排出する働きをしてくれます。
味噌は、長期間熟成されたもののほうが、より効果が高まります。自然食品の店などに卸すメーカーの品なら長期熟成のものが多いため、取り寄せて気に入った品を選んでみましょう。少し値段は高いですが、日々の健康を支える代金だと思えば、病院にかかるよりもずっと安い額ではないでしょうか。

生活習慣病の予防は食べ過ぎをやめること

生活習慣病は、過剰に食べ物を食べ続けることが最大の原因です。
過食にはさまざまな原因がありますが、日々のストレスも影響します。実は、味噌汁とごはんを中心とした和食は、ストレスを軽減する作用もあると言われています。ずっと日本人の暮らしの中で受け継がれてきた和食。こむづかしい話もありますが、和食が生活習慣のリスクを下げることに肌感覚で理解できるのではないでしょうか。私たちの生活に受け継がれる食文化を大事にしたいですね。

トマト1個に含まれる栄養素の多さはスゴイ！

ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」と言うことわざがあるほど栄養価も高い野菜。トマトには体が喜ぶ栄養素がたくさん含まれていますが、その中でもリコピンは大きく注目されていて有名です。

疾病に対する予防効果があるといれ、ビタミンEの100倍の強い抗酸化作用をもつことから老化防止の効果もあり、美容にも効果的。リコピンは、カロテノイドという動物や植物に含まれている色素のひとつで熟するにつれて、リコピンの量も増えていきます。色が濃いトマトにはリコピンがいっぱい。特に皮の部分に沢山詰まっています。

トマトの赤はリコピンの色？ ～トマト栄養とは

とってもたくさんの栄養素がギュッと凝縮されているトマトには、一体どのくらいの栄養素が含まれているのでしょうか。

例えば、中サイズのトマト1個(165g)で一日の必要量の3分の1以上が摂取できる栄養素を「トマトに含まれる量／一日の必要量」と％で表してみます。

ビタミン類

• ビタミンA：(34％)
• ビタミンC：　(75％)
• ビタミンE：(68％)
• 葉酸(ビタミンB9)：(45％)
• ビタミンK：(39％)
• ビタミンB6：(37％)
• ナイアシン(ビタミンB3)：(33％)

ミネラル類

• モリブデン：(49％)
• カリウム：(42％)

なんと、トマト1個には、1日の必要量の3分の1以上を満たす栄養素がこんなにたくさん含まれているのです。みなさんはご存知だったでしょうか。これは、数ある野菜の中でもトップクラスです！！

トマトの効能いろいろ

これだけ多くの栄養素がギッシリ詰まっているということは、健康維持にとっても役立つことは予想できると思います。では、具体的にはどんな風に役立つのでしょうか。

トマトに含まれる栄養素には

• 風邪の予防
• 脂質代謝の活性化(ダイエット効果)
• 高血圧予防
• 肌を綺麗に保つ

など、あらゆる面で健康をサポートしてくれることが期待できます。私たちの健康の力強い味方になってくれる野菜といえます。

特に注目したいのがトマトに含まれるリコピン

リコピンとは、トマトに含まれる赤い色素のことです。トマトには、たっぷりのリコピンが含まれているので赤いんですね。

リコピンには

• 抗酸化作用
• 肌を綺麗に保つ
• 老化の予防
• がんの予防

美味しいトマトの見分け方

トマトを選ぶ時のポイント

新鮮なものは、ヘタがピンとしていて実に張りがあります。ずっしりと重く感じるものは果肉が詰まっている証拠。先端部に、スターマークと言われる星状の線が出ているものは、甘味や旨味が強いトマトと言われています。

トマトには、ゼリーが入っている部屋が沢山ありますが、栄養が少ない状態で育つとこの部屋が少なくなり、丸くならずゴツゴツとした四角いトマトになってしまいます。形が良いものを選ぶのもポイントです。美味しいトマトには栄養もたっぷり詰まっています。

買ってきたら冷蔵庫より常温保存がおすすめ

トマトの赤い色はリコピンの色。真っ赤なトマトにはリコピンがたっぷり詰まっています。完熟したトマトは冷蔵保存で長持ちしますが、青みがかったトマトは常温で追熟させましょう。夏場で2～3日、冬場で１週間程。これだけで最大60％もリコピンが増えると言われています。

調理方法でリコピンの吸収力がUPする

トマトは焼いたり煮たりする調理がおすすめです。加熱することでリコピンの吸収量がアップ！　甘味や旨味もぐっと増し、オイルとの相性も良く溶けやすい性質の為、一緒に煮込んだり焼いたりすると、更に効果的です。

もちろん、生でも美味しいトマト。トマトには体を冷やす作用があるので、暑い夏場はサラダなどでさっぱりいただくのもおすすめです。でも、冷房などで更に冷えすぎてしまうこともあるので、冷え性などに悩まされている方は、さっと火を通して温めましょう。

トマトには、とてもたくさんの健康に良いことが期待できます。多くの栄養素による様々な効果プラス、リコピンの効果が同時に得られるということです。この相乗効果は素晴らしいの一言に尽きます！美容にも健康にも役立トマト。これは、利用しない手はないですよね。

ほうれん草を茹でるって！？

ほうれん草はゆでる。
料理をはじめる前から「ほうれん草は茹でて使う」ということを、ほとんどの人が知っていると思います。では、なぜほうれん草は茹でるのか疑問に思ったことはないでしょうか？ほうれん草と似た小松菜は茹でずに食べることが出来ます。煮たお野菜なのに、片方は茹でて、もう片方は茹でなくていい・・では、「ほうれん草を茹でる」ってなに！？

シュウ酸除くためのアク抜き

ほうれん草を生で食べたときに感じるエグミやアクの原因は、シュウ酸という成分。シュウ酸は強い酸で、ほうれん草に多く含まれています。シュウ酸はカルシウムと結びつき、結石を引き起こします。結果として、ほうれん草に含まれるカルシウムの摂取量も相対的に少なくなってしまいます。

このシュウ酸をほうれん草からなくすのが、ほうれん草のアク抜き、つまり「ほうれん草を茹でる」ということなのです。茹でることで、ほうれん草に含まれるシュウ酸はほとんど流れ出てしまいます。
もうお分かりだと思います、小松菜を茹でずに食べれる理由は、このシュウ酸が含まれていないからですね。

ほうれん草は茹で時間が大事な理由

ほうれん草を茹でることで、水溶性のシュウ酸を取り除くことが出来ます。ふむふむ確かに・・でもちょっと待ってください！ほうれん草は栄養が豊富なお野菜ですが、含まれる栄養素の中にはシュウ酸だけでなく、ビタミンなど水溶性の栄養素も含まれています。アク抜きによってシュウ酸がなくなるのはよくても、大事な栄養素も流れ出てしまうのは避けたいですね。そのため、上手にほうれん草を茹でるには、茹で時間やお湯の量といったポイントが大事になってきます。