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添えるだけじゃもったいない！パセリの魅力

パセリは彩りの役割の印象が強いですが、立派な野菜のひとつです。ビタミンCやA、また鉄分なども含まれており、鉄分が不足しがちな女性にうれしい野菜です。脇役のイメージが強いので、自分で買ったことはないという方も多いかもしれません。

スーパーでは通年2〜3本入った少量パックが売られています。時折、袋にパンパンに詰まったパセリの大束を見かけることも。ぜひ手に取ってみてください。パセリを上手に使って、食卓に彩りも栄養もプラスしましょう。

「刻みパセリ」はフードプロセッサーがおすすめ

大量のパセリは、茎をほぐして葉先を摘み取ります。葉をボウルに入れて洗い、ザルにあげて水を切り、ふきんで水気をしっかり取ります。

刻む作業はフードプロセッサーがおすすめです。フードプロセッサーにパセリの葉を入れて（量が多いときは数回に分けて）、小刻みにスイッチを押します。（長押しするとペースト状になるので注意）

包丁で刻む場合は、まな板の上にオーブンシートを敷くと作業しやすく便利です。刻んだパセリは、ペーパータオルを敷いた保存容器に入れて冷蔵庫で1週間ほど保存可能です。

長期保存する場合は小分けにして冷凍庫へ。使うときに冷凍庫から出してフォークでパセリをかき取り、また冷凍庫へ戻します。

とってもカンタン！「自家製乾燥パセリ」に挑戦

少量のパセリは、花を生けるように茎の先を水につけ、葉先の部分にビニール袋を被せて冷蔵庫で保存します。

使い切れそうにない時は乾燥パセリを手作りしてみましょう。パセリひと枝の葉先をちぎって洗い、ふきんで水気をしっかり取ります。耐熱皿に広げて、600wで3分間加熱します。（取り出すときに耐熱皿が熱くなっているので注意）

冷ましてカサカサっとしていればOK！（足りない場合は1分追加加熱）指先で崩し、空き瓶で保存します。

刻みパセリも乾燥パセリも、サラダやパスタなどにたっぷり使ってみると、パセリのおいしさを再発見できます。

春の訪れを告げる「菜の花」

冬を超えて暖かくなると小さな黄色い花を咲かせる「菜の花」。鮮やかなレモンイエローとグリーンのコントラストがきれいな花畑は、観光スポットとして賑わっているところも多く春の風物詩にもなっています。

そんな菜の花は、観賞用とは別に若いうちのやわらかい花茎やつぼみの部分を食用とするものがあり「菜花（なばな）」「折菜（おりな）」「とうたち菜」などといった名前で出回ります。観賞用も食用も元々は同じ菜の花ですが、食用は観賞用に比べて苦味やアクなどが少なく何度も収穫することができたりつぼみの大きさが揃っているなど食用向けに改良されているものも多くあります。

菜の花は、暖かくなってとう立ちして出てきた若芽のことをいいますが、若いつぼみや葉茎はやわらかく、ほのかに甘みがあり独特の苦みと香りを感じられるのが特徴です。今では周年出回っている菜の花ですが、出荷量が多くなるのは12月から翌4月にかけて。食用は若い茎やつぼみを食べるので開花時期よりも早い時期に収穫されます。

菜の花って何の花？

菜の花というと＂小さくて黄色い春の花＂を思い浮かべますが、じつは「菜の花」という植物はなく花の名前でもありません。菜の花とはアブラナ科アブラナ属の花の総称で、元々はアブラナ（油菜）という油を搾取するために栽培される作物のことを指していましたが、アブラナ科の花はどれも似通っているため今ではアブラナ科の若芽のことを「菜の花」と呼んでいます。

畑に咲いている菜の花をよく見ると、キャベツや白菜などの冬野菜から茎が伸びて花が咲いている光景を見ることがありますが、じつはキャベツも白菜アブラナ科の野菜でどちらも黄色い菜の花を咲かせます。ほかにも高菜、からし菜、ブロッコリー、カリフラワー、かぶ、大根、水菜、青梗菜や、花であれば葉牡丹などもアブラナ科の仲間だったりします。どの花も花弁が４枚あり十文字に咲くことから「十字架植物」とも呼ばれることも。

花弁の色も黄色以外にも白や紫の花を咲かせるものもあります。アブラナ科の中で白い花を咲かせる野菜といえば大根を思い浮かべますが、品種によっては白地に紫色の花を付けるものもあったりします。野菜や花などの品種、花の色がそれぞれ違っていてもアブラナ科の花はみんな「菜の花」なんです。

種から搾油する「菜種油」

菜の花の原産地は、北ヨーロッパからシベリアにかけて。日本へは中国を経て弥生時代に伝わったといわれています。日本にある菜の花は、地中海沿岸からトルコ、イラン、アフガニスタン近辺を原産地とするアブラナ（在来種）と、アブラナとキャベツ類の交雑したものからヨーロッパで生まれたナタネ（西洋種）のふたつがあります。始めは野菜として食べられていましたが江戸時代に入ってから菜種油の搾油が始まり、当時は行灯の燃料として用いられていたそうです。

菜種は3月から4月にかけて花をつけて満開期を迎え花が咲き終わると結実します。種は豆のサヤの中に入っていて熟すると茶色くなり、6月中旬以降になると収穫時期を迎えます。収穫した種は圧搾機で搾油して上澄みをろ過しますが、こうして作られた絞りたての菜種油は黄色い菜種色をしているのが特徴でほのかに菜の花の香りが感じられます。

日本の俳人、与謝野蕪村（よさぶそん）の名句「菜の花や月は東に 日は西に」、小林一茶（こばやしいっさ）の「菜の花の とつぱづれなり富士の山」という名句は、辺り一面に広がる菜の花畑から生まれたそうです。どちらの俳句も菜の花が一面に広がっている光景が目に浮かびますね。観賞用としてだけでなく食べてもおいしい菜の花。目で見て食べて、旬を味わいながら春の訪れを感じてみませんか。

菜の花って生でも食べられるの？

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

名脇役は栄養価も豊富

和食に香り添えをする野菜、三つ葉。水耕栽培が盛んになった現在では、一年中売られていますが旬は春です。天に向かって真っすぐ茎を伸ばし、1本の葉柄に葉が3枚ずつつくことから〝三つ葉〟と呼ばれます。和風ハーブとも呼ばれ、独特の香りに食欲がそそられます。脇役になりがちな三つ葉ですが、時には思いっきり味わってみてください。きっと食卓に春風が舞い込みますよ。

三つ葉は日本料理にかかせない野菜です。特に高級料亭や割烹に使われるものは、姿も香りも良く生産者の高い技術が光る高級食材です。このように名脇役でありますが、β-カロテン、鉄分、食物繊維、ビタミンC、カルシウムを含み栄養価も豊富です。疲れて元気のない時やお腹のはる時、貧血予防にも効果があります。

使い分けしてる？三つ葉は主に３種類

三つ葉は東南アジアの山野に自生するものを日本と中国が食用に品種改良しました。流通する三つ葉は主に三種類あります。風味が強く茎が太く歯ごたえがあり、根が付いたまま収穫するのが「根三つ葉」です。軟化栽培しているものが多く、茎の部分が白いのが特徴です。江戸時代から続く伝統野菜です。

スーパーなどで一般的に販売され、私たちがよく目にするのが「糸みつば」です。根三つ葉より葉がやや小さく、水耕栽培されるため根元にスポンジがついています。葉と茎が緑色なので「青みつば」と呼ぶこともあります。「切りみつば」は軟化栽培のため茎が細く白く、葉は薄い緑色をしています。アクが少なく柔らか。生で食べられるため、主にお吸い物や茶碗蒸しに青みとして添えられます。姿が良いのでお正月や料亭のお椀にかかせません。

春こそ食卓の主役に

三つ葉は薬味やサラダにそのままで使うことができます。より効果的に使うなら香りの強い葉と、シャキシャキとした食感の茎を使い分けするのがおすすめです。根を切って洗い、葉を摘み茎と分け、鮮やかな色と香りの高い葉は吸い物、茶碗蒸し、蒸し物に料理の彩りに使います。

茎は味と歯ごたえがよいので刻んで薬味に利用します。ご飯にまぜると熱で香りがいっそう引き立ちます。糸三つ葉や根三つ葉は茎が太いため、卵とじやさっと茹でて胡麻和えやおひたしに。ゆですぎは禁物です。色も歯触りも悪くなってしまうのでご用心ください。そのままでは香りが強すぎる…と感じる方は卵とじや天ぷらにすることで、ほんわりと香りを楽しむことができます。

三つ葉のたまごとじ作り方

それでは手軽に作れる三つ葉の卵とじをご紹介します。

材料

• 三つ葉：1/2束(約20g)
• 出汁：1/2カップ
• たまご：２こ
• みりん、醤油：各小さじ２

1.三つ葉を洗い、葉と茎に分ける。茎は３センチ程に切る。

2. たまごを割りほぐす。（ほぐしすぎない。黄みに一カ所穴をあけてぐるっとまぜるくらい）

3. 鍋、又は小さめのフライパンに出汁を入れ、中火にかける。

4. 湧いたらみりんとしょうゆを入れる。

5. 再び湧いたら、三つ葉の茎と葉を入れさっと煮る。

6.のたまごを加える。木べらで3回くらいまぜ、蓋をする。（まぜすぎない方が黄みと白みがそれぞれに固まり食感の違いを味わえます）

約１分後、たまごが６割くらい固まったらできあがり。

三つ葉のたまごとじに、しらすや油揚げ、豚肉、鶏肉、お麩を加えても美味しくアレンジが広がります。春が通り過ぎる前に、三つ葉を食卓のメインにいかがでしょうか？

（文・写真/ほし　まさみ）

伊予柑捨てるとこナシ！

実を食べるのはもちろんのこと、前回伊予柑ポン酢をご紹介したように、果汁も色々使えます。そして、厚みのある皮もとても香りが良いので、様々な使い道があります。簡単なものでは、皮を細かく刻んだり、表面をちょっと削ったりして、クリームパスタのトッピングや、うどんや蕎麦などの薬味として使うなど、ちょっとしたお料理のアクセントにもなります。刻んで冷凍しておけば、長く使えますので、皮を捨てずに一手間仕込んでおくと通年で伊予柑を楽しむことも出来ます。そして、おやつにも変身！無農薬、減農薬の伊予柑が手に入ったら、ぜひピールを作ってみて下さい。

伊予柑でピールを作ってみよう

大人のおやつ、ピールを作ってみましょう！
ちょっと手間がかかりますが、他の柑橘にはない香りの良さ、ほんのり苦い味がクセになります。

材料：
伊予柑の皮・伊予柑の皮の重量の半分くらいのお砂糖・トッピング用グラニュー糖

作り方：
・伊予柑の皮を剥き、5mm～1cmくらいの太さ、長さは5cm程度に揃えて切ります。
・一晩、水にさらしておきます。
・たっぷりの水で刻んだ皮を茹でます。5分程度煮たら、ざるにあけます。この茹でこぼしを三回繰り返します。手間ですが、この行程を怠らずにやると、余計な苦みがなく、美味しく仕上がります。
・三回茹でこぼしたらざるにあけ、水気を切ります。
・お鍋に茹でたピールとお砂糖の半分を入れ、よく混ぜます。ここに多めのお水を加え、じっくり弱火で煮詰めて行きます。
・お水が少なくなり、皮が透きとおってきたら、残りのお砂糖を入れて更に弱火で煮詰めます。
・水気がなくなって来たら火を止め、クッキングシートの上に、ピールどうしがくっつかないように気をつけながら並べます。
・丸一日、風通しの良いところで干します。つまんでもピンとたった状態にまで乾いたら完成。
・ビニール袋にグラニュー糖を入れ、そこにピールをいれてまぶします。

贈り物にも！伊予柑ピール

さて、ここまでは普通なのですが、これにビターチョコをコーティングしてみましょう。チョコをコーティングする場合はグラニュー糖はまぶしません。ビターチョコを湯煎で溶かし、ピールを1cmくらい残して（ポッキーのように、持ち手になる部分です。）チョコレートをコーティングしていきます。まぶしたら、クッキングシートに並べ、冷蔵庫で冷やします。

なんと、このピールチョコ、ウィスキーなどの洋酒や泡盛など、香りの強いお酒のおつまみにもぴったりなんです！ぜひお試し下さい！

見た目は酸っぱそう？春のみかん「はるか」

販売しているとよく、「わたしもハルカです！」「娘の名前がハルカなんです。」「昔の彼女が・・・」あ、この辺でやめておきましょう…。女の子の名前としてもかわいらしくて人気ですね。春のみかん「はるか」ちゃん。前回の記事でご紹介した通り、ツンデレちゃん、と私は呼んでいます。

まず、とても酸っぱそう…。皮が、レモンよりも淡いくらいの黄色なんです。見た目、淡白で酸味が強くて…なんてイメージを持ってしまう方もいらっしゃるかもしれません。ところがどっこい！と～っても優しい甘さ！

最近、柑橘で人気の品種は、とにかく濃厚で甘いものが美味しいと言われがち。例えば、甘平、せとか、紅まどんな、などなど。そういったものとはちょっと違った優しい甘味。酸味のないはるかの甘さの虜になる方も多くいます。クラスの中にいる、目立たないけど実はすっごくカワイイ女子、みたいな柑橘だと私は思っています。

はるかはどうやってうまれた？

日向夏（別名ニューサマーオレンジ、小夏）から生まれた品種ですが、ちょっと特殊な生まれ方をしました。普通、柑橘は種から育てるのではなく、苗木から、または台樹に接ぎ木をして育てます。種から育ててしまうと、大抵は元の実（親）よりも劣ってしまうのです。ところが稀に、突然変異的に逆のことが起こります。はるかは1980年、福岡のとある自宅の庭でそんな奇蹟の偶然から生まれた柑橘なのです。これを「高接ぎ」と呼ばれる方法で育て、1986年に初めて実を付けました。
今では、愛媛県が全国生産量の半分近くを占めていますが、長崎や広島などでも多く生産されています。
→ ニューサマーオレンジの食べ方は香りで味わう春野菜との共演！

食べごろなど、はるかってどんな柑橘？

色味や味などは最初に記述した通りです。
皮が厚めで、じょうのう（薄皮）は少し固めです。食べやすいか、と言ったら残念ながら食べやすいとは言えませんが、一生懸命剥いて食べる価値はあります！私は手で剥いて食べますが、グレープフルーツのように、ナイフでカットしてスプーンですくって食べるのも良いかもしれません。

はるかのジュースは、不思議と実を食べたときの味に比べ、数倍濃厚になります。皮に比重が大きいため、たくさん搾っても果汁は少ししか採れず、とっても贅沢なジュースになってしまいます。しかし、あの濃厚な味は病み付きになります。夏の暑い日、冷蔵庫でキンキンに冷やして、少量を一気に飲む。そんな贅沢もいいですね！味が濃厚なので、ロックアイスをカラカラと鳴らしながらゆっくり飲むのも良し、少し炭酸で割ってみるのも良し。はるかはジュースもオススメです！この時期から四月くらいまで楽しめます。まずは生果ではるかの味を知って頂き、彼女の虜になってみてはいかがでしょうか？

素朴なギモン。「ふきのとう」って何！？

春の陽射しを感じると、土の下から淡い緑色のふきのとうが現れます。ふきのとうはフキの「花」なのです。でも、なぜ土の下から突然花が現れるのでしょう？

ふきのとうの茎は土の下に這うように広がっているため（地下茎）、暖かくなると花だけが顔を出すのです。ふきのとうは太陽を浴びて少しずつ「ガク」が開き、中から小さな小さな「つぼみ」がたくさん現れます。さらに暖かくなるとつぼみが開き、いよいよ花が咲くのです。

山菜の中でも特別な下処理がいらないふきのとうは気軽に調理できます。ふきのとうのほろ苦さは油のコクととてもよく合います。小さくて柔らかいふきのとうは、そのまま衣をつけて「天ぷら」にすると最高です。また、柔らかいものはもちろん、花開いたものでも美味しくいただけるのが「ふきのとう味噌」です。

ふきのとう味噌の作り方

ふきのとう味噌の材料

• ふきのとう（小）5〜6個
• サラダ油：大さじ1
• 酒：大さじ2
• みりん：大さじ1
• 砂糖：大さじ2
• 味噌：大さじ3

ふきのとう味噌の作り方

• ふきのとうはみじん切りにする。
• 鍋にサラダ油を熱してふきのとうを炒める。
• 酒・みりん・砂糖・味噌を加え、練るようにして火を通す。

◎苦味を抑え、色よく仕上げるには、ふきのとうを茹でて水にさらしてから刻みます。
◎冷蔵庫で２週間ほど保存できます。

ふきのとうに「オス」と「メス」がある！？

ふきのとうには白と黄色の２種類があることを知っていますか！？黄色い花（雄花）の花粉はチョウチョをはじめとした虫たちが白い花（雌花）へと運んでくれます。やがて雄花は枯れていき、雌花はつぼんだ花の中で種を育てるのです。オス・メスどちらのふきのとうも味は変わりませんが、自然界ではそれぞれに役割があるのだと知ると、自然の恵みのありがたみを改めて感じますね。

実は時短？！お鍋で簡単、美味しいごはんの炊き方

お鍋で「ごはん」を炊く。
きっと美味しいはず！と思っている人は多いですよね。ただ、時間がかかりそうだなというイメージがあることも事実です。今は、まだ子どもが小さくて、もう少し大きくなったら…と考えている人や、仕事が忙しくて、ちょっと面倒かも・・と思っている人が、多いのではないでしょうか？実は美味しくて、時間もそんなにかからない、そんな忙しいあなたにこそ、試してもらいたい方法なのです。今回は、2種類の方法をお伝えしたいと思います。

時間がない時こそ圧力鍋！

仕事で帰るのが遅くなってしまった…
今日は子どものお弁当の日なのに、寝坊してしまった…
そんなごはんを炊き忘れた！！という場面を助けてくれるのが、実は圧力鍋なのです。圧力鍋の場合、浸水はいりません。お米を研いでさっと火にかけ、加圧３分でOK。安全ロックが解除されるまででも、全体で15分〜20分ほどでごはんが炊きあがるのです。（※加圧時間は、お持ちの圧力鍋によります）玄米も炊飯器よりも早く炊けますし、煮物だけでなく、時間のない主婦のみなさんにこそ、普段から圧力鍋を使うことをお勧めしたいです。

カラフルな鋳物の鍋で、食卓も華やかに♪

最近、たくさんのメーカーの海外の鋳物の鍋が、気軽に手に入るようになりました。大きさも、様々な種類を選ぶことができ、色もとてもカラフルです。どれを選ぼうかと迷ってしまうほどですね。こちらも同じように、実は短い時間で炊くことができるのです。
・浸水する（1時間、時間のないときは短縮してもOK）
・中火で沸騰させる。おねば（泡）がでてきたら弱火で5分。
・蒸らし10分で完成。
最近では三つ口コンロに炊飯モードが付いている機種も多いので、料理をするかたわら、その機能を使うととても便利ですよ。

鋳物の鍋で炊くことの良さは、実は短い時間で美味しく炊けるということの他に、そのまま食卓に並べることができること。カラフルなお鍋が、食卓をとても華やかに彩ってくれるのです。忙しい毎日でも、美味しいごはんがあれば、おかずは簡単でも大丈夫。家族での楽しいひとときのために、気分のあがる、素敵なお鍋でごはんを炊いてみませんか？家族の「おかわり〜！」という声が聞こえてくるかも知れませんね。