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さまざまな豆科の野菜、迷ってしまいませんか？

春から夏に向けてさまざまな豆科の野菜が出回ります。豆科の野菜は種類も豊富で、成長段階によって豆だけを食べるもの、サヤごと食べるものなどがあります。品種改良が進み、より美味しく育ちの良いものが作り出されているので、売り場には似たような呼び名と姿の豆科野菜が並び、迷ってしまうことも……

「さやえんどう」と「さやいんげん」の違いは!?

さやえんどう
・若いサヤごとたべるもの「さやえんどう」(ex:絹さや、スナップえんどうなど)
・未成熟の実をたべるもの「実えんどう」（ex:グリーンピースなど）
・完熟の実をたべるもの「実えんどう（乾燥）」（ex:みつ豆のえんどう豆）

「さやえんどう」は「絹さや種」と「大さや種」に分かれます。和洋中どんな料理にも合う野菜で、ヘタとスジをとってから調理します。年中流通していますが、美味しい時期は4〜6月です。

さやいんげん
・若いサヤをたべるもの「さやいんげん」
・完熟した実をたべるもの「いんげんまめ（乾燥）」

「さやいんげん」は「丸サヤ」と「平サヤ」に分かれます。
・丸サヤ：どじょういんげん、サーベルいんげんなど
・平サヤ：モロッコいんげんなど

最近では品種改良が進み、市場の９割が「スジなしいんげん」になっています。時期を変えて全国で栽培されていますが、初夏〜夏が旬の野菜です。さやいんげんは、疲労回復にも効果的、夏には欠かせない食材です。それぞれの美味しさを最大に…種類や収穫時の成長段階がさまざまですが、現在市場に出回る豆科の野菜は、美味しさや収穫時期などが研究され、それぞれ異なる品種で作られています。

色よく茹でよう！彩り野菜。さやいんげんとさやえんどうのゆで方

▲【さやいんげん：スジがあればスジを取る】

▲【さやいんげん：ヘタを切り落とす】

▲【さやえんどう：ヘタとスジを取る】

▲【塩を加えた湯でさっと茹でる】
（さやえんどう：60秒ほど／さやいんげん：90秒ほど）

▲【氷水にとる】
色よく仕上げたいときは、氷水で色止めします。

新緑につつまれる季節は、もう目の前。
この時期、翡翠色したグリーンピースは格別の味わい。

さやつきのグリンピースは鮮度が良く香りが良いので、さやつきのものを選び使う直前にさやから出しましょう。あの青い香りを吸い込めば、身体が初夏モードになることでしょう。１番最初に作るなら、グリーンピースご飯はいかがでしょうか。

初夏待ちご飯、グリーンピースご飯は旬の炊き込み御飯

シンプルな炊き込み御飯はちょっとした事で美味しさに差が出てきます。お好みの味を探ってみてはいかがでしょうか？美味しさに違いがでる、作り方が大きく３つあります。

A［ご飯に豆の香りが深くつく］

いつも通り米を研ぎ、浸水させ、全ての材料を入れて炊きます。

グリーンピースご飯の材料

• 米：2合
• 釜の目盛りまでの水（炊飯器炊きの場合）：昆布6㎝
• 塩：小１
• グリーンピース（さやから出したもの）：75g〜100g

・ご飯にしっかりとお豆の香りがうつります。
・豆はふにゃっと柔らかくなります。
・お豆がしわしわで色がくすんだグリーンになってしまうのが残念なところ…

B［鮮やかな豆の色の炊き込みご飯にする］

さやから出したグリーンピースは熱湯で2分程茹でて、茹で汁の中で冷まします。（こうする事でしわのない豆にできます）水でなく茹で汁、昆布、塩でご飯をいつも通り炊きます。炊きあがったご飯に茹でた豆を混ぜ込みます。

・一緒に炊いた物より、さっぱりとした味。
・ゆで加減で好みに豆の硬さが出来る。
・ご飯にお豆の味はほんのりつきます。

豆の香りも鮮やかな色もいいとこ取り！お鍋で作るグリーンピースご飯。

C［ご飯の旨味、豆の旨味。一緒に炊くのに豆の色がきれい］

AとBのいいところどりです。この方法、ご家庭料理におススメです。ポイントは炊きあがる直前に豆を入れる事！

お鍋で炊くときの材料

• 米：２合
• 水：360ml
• グリーンピース（さやから出したもの）：75〜100g
• 塩麹：小２（塩の代わりに塩麹を入れるとふっくらして旨味もUP）

お鍋で炊くときの作り方

洗ったお米はざるにあげて30分置きます。水、塩麹を入れて強火で炊きます。沸騰したら弱火に。10分後（炊きあがる直前）に豆をいれます。２分程そのまま弱火で炊きます。火を止めて10分〜１５分蒸らします。（ご飯の蒸らし時間も含めて、豆をほどよく柔らかにします）

・豆を茹でる手間がない。
・豆はぷっくりとして色がきれい。
・ご飯の甘みと豆の味わいのバランスが丁度いい気がします。

いかがだったでしょうか？「私は硬い豆がいいいなあ」「ぼくはご飯に豆の味がしっかりついている方が好き」

お友達や家族で話してみると好みがいろいろ分かれそうです。そもそもグリーンピース苦手！って人も作り方次第で克服できるかも？！是非お試しください！

(文・写真・イラスト/ほしまさみ）

春キャベツの特徴

冬キャベツが改良されてできた春キャベツ。旬は3月から5月です。冬キャベツに比べて柔らかく甘いので生のまま、または、さっと加熱しておいしくいただけます。春先になるとゴロゴロと丸ごと売られています。「1玉は多いかな？」と思うかもしれませんが使い方次第で、あっという間に消費できます。旬の時期は価格が安く栄養も豊富です。ぜひためらわずに購入してください。

どうちがうの？春キャベツと冬キャベツの違い

捨てるのはもったいない！？芯にはビタミンCがたくさん！

キャベツにはビタミンUという成分が多く含まれおり、カルシウムやカリウム、養酸、ビタミンCなども含まれているといわれています。春先からは紫外線が多くなり皮膚がダメージを受けやすくなります。ビタミンCが足りなくなると老化が進み、様々なストレスにも弱くなります。ただ、沢山とったからといって身体に留めておけないので、できるだけ毎日とることが大切です。キャベツには100gあたり、ビタミンCが41mg含まれているといわれています。特に外葉と芯に多く含まれますが、外葉の汚れているところは取り除き、栄養豊富な芯の部分もいただきましょう。

丸ごと調理で茎まで美味しく！春キャベツの蒸し焼き

1玉をあっというまに消費してしまうひとつの方法としてフライパンで作る蒸し焼きがあります。この方法ですとビタミンCの豊富な芯の部分まで頂くことが出来ます。柔らかな春キャベツだから美味しく出来るレシピです。とても簡単なのでお試しください。

食べよう、キャベツ！切り方しだいで、もっと美味しく

材料

• キャベツ　1玉
• オリーブオイル　大さじ3
• 白ワイン（または酒）　大さじ3
• 塩　小さじ１/2
• 胡椒　少々

1.キャベツは芯ごと4等分のくし形切りにする。

2.フライパンにオリーブ油を大さじ2を入れキャベツを並べて強めの中火で2分焼く。もう一方の面も焼き、両面をこんがり焼く。

3.キャベツの位置をずらして（フライパンの底から離すことで焦げ付きを防ぐ）オリーブオイル大さじ1、白ワインを回しかけ、塩、胡椒をして蓋をする。弱火で4分〜5分蒸し焼きにする。

4.お皿にのせてオリーブオイル、胡椒をかける。

キャベツは洗わずそのまま使うことで余分な水分が入らず、本来の旨味を味わうことができます。もし洗った場合は水分はよく切りましょう。今回は春キャベツの甘みを感じて頂きたかったので何も入れませんでしたが、風味付けに、にんにくや、ローリエなどのハーブを入れても美味しいです。

我が家では夕飯に作り、余ったら翌日の朝食に半熟の目玉焼きを添えて、黄身を絡めたり、トーストにのせキャベツから出たスープと一緒にいただいています。瑞々しくい薄緑色のキャベツが食卓に春を運んでくれます。

（文・写真・イラスト / ほし　まさみ）

「パクチー」ってどんな野菜？

今やすっかりおなじみとなったパクチー。エスニック料理のブームの到来とともに人気に火がつき、今となっては大好き派にも苦手派にも知られる個性派野菜です。日本ではまだまだ新しい野菜ですが、地中海が原産といわれ、中国、タイ、インド、スペインなど世界中で古くから食されてきました。

葉、茎、根、種子まですべてを味わいつくすことができ、種子はホール（粒）でスープや煮込み料理などに、粉末はカレー粉の中にも含まれるスパイスです。漢字では「香菜」と書き、中国では「シャンツァイ」、タイでは「パクチー」、英語では「コリアンダー」と呼ばれます。

「マイルドパクチー」との出会い

岡山県でパクチーを生産されている株式会社アーチファームの植田輝義さんを訪ねました。畑にはふわっとパクチーの香りが漂い、これぞパクチー畑！今から20年ほど前、東京から「パクチーをつくってほしい」という依頼があり、それがパクチー生産のきっかけとなりました。引き受けたものの・・実は植田さんご自身はパクチーが苦手だったというから驚きです。

まずは、成長の速さ、葉の大きさ、香りなどを確かめるため、10種類のパクチーの種を栽培して比較することに。成長したパクチーを苦手ながらもひとつひとつ味わい、いよいよ最後の１種！その日の夕食だった豚肉の生姜焼きに添えて味わうと、「あれ！？これおいしい！」と衝撃が走りました。強すぎずマイルドな香りのある品種が見つかったのです。こうして黄ニラの生産が中心だった岡山県で「マイルドパクチー」の生産を本格化し、「岡パク！」が誕生しました。

知られざる「黄ニラ」の魅力

とっておきの「根っこ」

「葉っぱ、茎、根っこ、上から順に甘みが強くなるんです。」植田さんがおっしゃるとおり、根っこの味がとっても濃い！素揚げにして塩を振ると、甘みと香りがたまりません。スーパーに並ぶパクチーは根が細いものや、カットされたものが多く残念です。ぜひ産地直送で根っこごとの立派な「岡パク」を味わってみてください。

新じゃがの特徴

新じゃがをスーパーで見かけると、「春が来た」と感じますよね。
そんな新じゃがの保存方法、みなさんご存知ですか？
買ってすぐ食べてしまうのが一番ですが、そうもいかない時も多々あります。
少しでも長く美味しさを保てたら嬉しいですよね。
新じゃがの特徴とともに、「芽の危険性」と「芽を出さない保存法」についてご紹介します。

じゃがいもは、冬に植え、通常秋に収穫します。新じゃがは、春先から初夏の間に収穫するものをそう呼びます。
早く収穫するため、一般的なじゃがいもと比べて皮が薄く小ぶりなものが多く、ビタミンB1、ビタミンC、カリウム、ナイアシンを多く含みます。皮の周りに栄養が多いため、皮もそのまま食べることで多くの栄養を摂取できます。また、アルカリ性なので、油ものと一緒に食べることで体内の酸化を防いでくれる役割もあるというから嬉しいですよね。食感は、水分量も多いため、普通のじゃがいもが「ホクホク」とした食感なのに比べて「ねっとり」したものになります。

新じゃがの芽には注意

じゃがいもの芽には毒がある、という話は一度は聞いたことがありますよね。
ソラニンやチャコニンという神経に作用する毒があり、熱で消えることもないのだとか。大量に食べると昏睡状態になり、最悪のケース、死亡することもあるといいます。芽が出てしまった場合は、包丁の握り手に近い角で円を描くようにして掘り出します。伸びた芽だけでなく、緑化した部分も同じくらいの毒性があるので、必ず緑化した部分はしっかり切り取って食べないようにしましょう。

新じゃがの保存法

では、芽が出たり緑化しないようにするためにはどのように保存するのが良いのでしょうか？

水気があると腐りやすいので、買ったらまず袋から出して、新聞紙にくるんで冷暗所に保存します。低温に弱いので、冷蔵庫は避けて常温で保存します。普通のじゃがいもと比べて水分量が多いので、長期保存には向きませんので１週間程度で食べてしまいましょう！日光に当ててしまうと緑化したり芽が出やすくなるので、日光が当たらない風通しのいい場所で保存してくださいね。正しく保存して、美味しく新じゃが料理を堪能したいですね。

（文・写真／ひださとこ）

歴史のあるヘルシー食材「そら豆」

鮮やかな緑色のそら豆は、４月から６月にかけて旬を迎えます。そら豆を漢字で書くと「空豆」と「蚕豆」の２種類があります。理由はそら豆の名前の由来の説が異なるためで、空に向かってさやが育つことから「空豆」と呼ばれるようになった説と、形が蚕に似ていることから「蚕豆」と呼ばれるようになった説があるからです。

元々は北アフリカや西アジアが原産で、日本には8世紀ごろに中国から伝わってきたと言われています。古代エジプトやローマでもそら豆があった記録が残っているほど、古くからある食材です。

そら豆には、ビタミンB群、ビタミンC、鉄分、カリウム、葉酸、食物繊維が含まれています。そして植物性のタンパク質も豊富に含まれています。一般的に、たくさん栄養が含まれているとその分カロリーが高くなってしまいがちですが、そら豆はカロリーも低いという非常にヘルシーな食材です。

そら豆の鮮度はさやがポイント

そら豆は、さやから出して使うので、簡単なようにとたまにさやからすでに出ているものが売られていることがありますが、鮮度を求めるのなら、さやに入っているものを選ぶようにしましょう。なぜかというと、そら豆はさやから出すとすぐに鮮度が落ちてしまうからです。自宅でそら豆を茹でる時もなるべく直前にさやから出した方が良いようです。

そら豆を選ぶ時はさやの緑が濃いこととふっくらとしていて弾力が感じられるものを選ぶようにしましょう。

そら豆の独特なにおい、苦手ならこんな方法も

そら豆はカラダにとても良い成分が含まれていますが、独特のにおいがありますよね？カラダに良いかもしれないけれど、あのにおいが苦手という方は、茹で方にひと工夫するとにおいが抑えられます。

そのひと工夫とは日本酒を入れること。

通常そら豆は沸騰したお湯にお塩を入れて茹でますが、そこに日本酒を大さじ１杯程度加えます。あとは2～3分茹でるだけ。そうすると、そら豆独特のにおいが抑えられるのです。日本酒を加えるだけなので、そら豆の栄養価が逃げることはないので、独特なにおいが苦手でそら豆を避けてきたという人は、ぜひこの方法を試してみてください。