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まるごとのかぼちゃは天然の保存食！？

夏に収穫したかぼちゃは涼しい場所で保存され、少しずつ水分が抜けてヘタの部分が縮んでくると食べ頃のサインと言われます。スーパーには半割や1/4に切り分けたものが多く出回りますが、道の駅や地場野菜の売り場ではまるごとのかぼちゃを見かけることも。見かけたらぜひ手に取ってください。

そのまま涼しいところに置いておけば1〜2ヶ月保存できるので、冷蔵庫の空き具合を気にすることも、慌てて食べる必要もないのです。買い物に行けなかったとき、かぼちゃがあった！と助けられるかもしれません。野菜の中でも食べ応えがあって、料理にお菓子に幅広く使えるかぼちゃは天然の保存食とも呼べそうです。硬いかぼちゃを切るときは、電子レンジなどで少し温めて柔らかくしてから切れば安心です。

切り分けたかぼちゃの保存は乾燥に注意

切り分けたかぼちゃを買ってきたら、その日に調理しない場合でも、まずは種とワタを取りましょう。かぼちゃは水分を含む種とワタから傷みはじめるため、大さじや大きなスプーンでかき取ります。

種とワタを取ったら、切り口が乾かないようラップで覆うかポリ袋に入れて冷蔵庫で保存します。調理するときのためにあらかじめ切っておくのもおすすめです。

食べやすく切って保存容器に並べ、湿らせたペーパータオルをかけてから蓋をして保存します。切り口が乾かないようにするのがポイントです。

かぼちゃって冷凍保存できるの？

カットしてあるカボチャを数日中に使わない場合は冷凍保存がおすすめです。食べやすく切り分け、保存用袋に重ならないように並べ、あればアルミのトレイに乗せて冷凍します。

30分ほどしたらトレイを外し、かぼちゃ同士が袋の中で重なっても大丈夫です。このひと手間で使いたい分だけ取り出すことができて便利です。使うときは解凍せずにそのまま調理。

何かもう一品欲しいとき、冷凍庫から出したかぼちゃをそのまま蒸し器に入れて火にかけ、かぼちゃに火が通り始めたら冷蔵庫にある野菜をプラスします。硬いかぼちゃを切るところから始めるのは億劫ですが、冷凍かぼちゃがあれば気軽に蒸し野菜がつくれます。

丸ごとカボチャの切り方・皮のむき方

「きくらげ」って海のもの？山のもの？

「きくらげ」は響きから海のクラゲと混乱しがちですが、漢字では「木耳」と書き、耳の形に似たきのこなので山のものです。鳥取県にある一般財団法人日本きのこセンターの岡崎萌生さんにお話を伺いました。

鳥取県は2014年から全国的に主流の品種「あらげきくらげ」の産地化に取り組みはじめ、品種改良や栽培研究を重ねています。あらげきくらげは「荒毛」と書くように、きくらげの裏側にビロードのような白い生毛があるのが特徴です。きくらげは料理の中では脇役的な使われ方が多いのですが、ビタミンDと食物繊維が豊富で健康面ではトップクラスの食材です。ビタミンDはカルシウムの吸収を促進し、食物繊維は腸内環境を整える効果があります。

戻し方の基本をおさらい

乾燥きくらげの戻し方や調理のポイントを岡崎さんに教わりました。

水または湯に浸して戻す

＜水戻し＞ボウルにきくらげとたっぷりの水を入れて浸し4時間以上おく。

＜湯戻し＞ボウルにきくらげとたっぷりの熱湯を入れ、蓋をして10分間おく。

水洗いして加熱調理

写真の左側が湯戻し10分後、右側が水戻しで4時間後の状態です。見た目には時間をかけて浸水した水戻しのきくらげの方が少し大きく戻っています。味わって比較してみると、湯戻しはコリコリ感がしっかり楽しめ、水戻しはコリコリ感に加えてプリッとした食感もあります。食感の好みや調理方法、暮らし方に合わせて、戻し方と時間の目安を参考にしてみてください。

戻したきくらげは加熱調理していただきます。汁物、炒め物、茹でてサラダやあえものにするなど、活躍の幅が広い！ビタミンDは脂溶性ビタミンなので、炒め物など油を使った調理で吸収率がアップするのもうれしいポイントです。

ひと手間かけてさらに体に良い食材に！

もうひとつうれしいポイント！乾燥きくらげは、天日干しすることでビタミンDをさらに増やすことができるんです。施設栽培、機械乾燥されたきのこ類のビタミンDはそれほど多くないため、ひと手間かけてビタミンDを増やしましょう。あらげきくらげは毛のない（黒い面）を上にして日光に3時間ほど当てるだけ！ぜひお天気の良い日にトライしてみてください。

温州みかんの食べごろ、解りやす～くご説明しちゃいます。

みかんの季節がやって参りました！

みかんは、早いところでは10月初めくらいから「極早生」と言われる品種が出始めます。みかんはみかんでしょ？

極早生とか、早生とか、それもみかんのことなの？

そんな疑問をお持ちの方に解りやす～くご説明しちゃいます。

一般的に「みかん」と言われている、いわゆるコタツで食べる、手で剥ける品種、あれは「温州みかん（うんしゅうみかん）」と言います。

温州みかんにもいろいろ種類があって、秋口の早い時期に採れる酸味の強い品種たちを「極早生（ごくわせ」、その後（11月頃）に出て来る品種を「早生（わせ）」、12月頃に出る品種を「中生（なかて）」、それ以降の遅い品種を「普通温州（ふつううんしゅう）」と言います。

こたつみかんは温州みかん、品種も実はいろいろ…。

「温州みかん」と一言で言っても、温州みかんの品種は全国各地で生産されている品種を総合すると、実は100種類くらいあると言われています！その中でも、ワタクシ自身、馴染みの深い品種を並べてみました。

極早生

日南（宮崎県出身）はつひめ（愛媛県出身）

早生

あいさん（愛媛県出身）楠本（愛媛県出身）岩崎（長崎県出身）興津早生（農林省園芸試験場出。）宮川早生（福岡県出身）

中生

久能（農林省園芸試験場出身）　南柑20号（愛媛県宇和島出身）　石地（広島県安芸出身）

普通温州

青島（静岡県出身）紀の国（和歌山県出身）寿太郎（静岡県沼津市出身）

＊ちなみに普通温州は「普通温州」という品種だと言われている地域もあるそうです。

みかんの食べごろ、見分け方のこつ

食べごろの見分け方も、品種によって変わります。たとえば極早生や早生品種は酸味が命。保存期間が長いものは、酸抜けによって味がボケてきてしまいます。つまり、鮮度勝負！皮に張りがあって、ヘタが新鮮な緑色をしているものを選ぶと良いでしょう。

中生以降の品種は、甘味が勝負！少し時間を置いたものは程よく酸が抜け、糖度が増します。店頭にならんているものを見分ける時は、ヘタの周りの皮が少々ヨレているくらいが一番甘味を感じやすいそうです。ただし、農薬を使っているもの（例えばヘタ落ち防止や腐敗防止の薬を使っているもの）などは、ヘタや皮が自然の状態に保たれていない場合もあります。袋詰めされたものを店頭で見極めるのはなかなか難しいかもしれませんね。やはり、みかんも通販などで産地直送で取り寄せることを強くオススメします！

ここからは個人的な好みですが…私はやはり中生の濃厚な温州みかんが好きです！特に年末の愛媛中島産南柑20号は最高に美味しいです。濃厚な味のみかんは実は甘味だけでなく酸味もしっかり入っています。みかん、早く食べたいですね～♪

無理せず自分らしく。自然体のアグリライフ／香川県・三木町　谷井美樹さん

ホテルマンから農場経営主へ

谷井さんは、米・麦・ブロッコリー合わせて20ヘクタール以上のほ場を父親の慶二さんから受け継ぎ、二人で農業を営んでいます。今では大型のトラクターやコンバインも軽々乗りこなしますが、就農前は高松市内のホテルで働いていたそうです。「17年間勤務するうち、後輩を指導する立場になって、精神的にも体力的にも大変で。転職を考えていたところに祖母の体調が悪くなり、実家に帰ることになりました。その頃は、自分が農業をするとは思ってもみませんでしたね」と谷井さん。それでも、慶二さんの仕事の助けになれば、と2013年から農業の手伝いを始めました。

自由な働き方で生き方まで変わった

「一緒にほ場に出て、父がやっていることを目で見て覚えていきました。父は、『ああしろ、こうしろ』とは言わない人。機械の乗り方も、ざっくりとポイントだけ教えてもらいましたが、あとは自分の感覚です」。最初は稲を刈るにもうまくいかず、慶二さんとの仕上がりの差を感じたそうですが、コツをつかんで少しずつ上達。3年間の手伝いを経て一通りの仕事をこなせるようになり、2016年に本格的に就農しました。

就農して大変だったのは、夏場の暑さ。しかし、「熱中症にならないように、初めのうちは軽トラで休憩しながら作業していました。でも慣れますよ。誰かが『今日は暑いよね』と言っていても今は全然へっちゃら。35度でもまだ涼しいくらいです」と頼もしい谷井さん。

最近では作業の効率化を進めたことで、プライベートにもずいぶん余裕が生まれたそう。仕事をするときは集中して仕事をし、翌日は休みを入れるなど、メリハリのある働き方でうまく自分の時間を作っています。「会社勤めの頃は私用で休むことはできませんでしたが、今は愛犬の調子が悪いときは仕事を休んで病院に連れて行きます。自分の段取り次第で時間を自由にできるところがいいですね。せっかく始めた農業。努力して、楽できるところは楽しています」。

そんなライフスタイルが性に合うのか、ホテルに勤務していた頃の同僚からは「前より表情が生き生きしてるね」と言われるそう。「昔はピリピリしてたけど、今はそんな雰囲気がなくなった、と（笑）。人に気を使わなくていいから、楽なんでしょうね」。

「おいしい」の声が直接届く

生産した農作物は主に、販売店やレストラン、地域の人たちに販売しています。「おいしかった」という感想を直接聞けることが、なによりの楽しみ。とくに今年は「甘くてもちもちしておいしかったよ」と電話がかかってきたりLINEが入ったりと評判だったそうです。

ただ、コロナ禍で納入先のホテルや焼肉店は一時営業休止に。「納品する量は年間で決まっているので、先方は『持ってきてくれて構わないよ』と言ってくれたのですが、古いお米を置いておいても、お店も困るでしょう」と谷井さん。在庫のお米は販売店に古米として売ったそう。もちろん、販売価格は安くなります。それでも谷井さんは、「せっかくならおいしい新米を食べてもらったほうがホテルや焼肉店のお客さんも喜ぶだろうから。ホテルで働いていたから、余計にそう思うのかもしれません」と話します。

「おいしいお米を食べてほしい」。その気持ちは忘れることなく、無理はせずに自分のペースで、自然体で。「今のままを維持して、体を壊さないように1年1年を過ごしていきたいですね」とリラックスした表情で話してくれました。

にんじんの葉のおいしさ、知っていますか？

にんじんに旬はあるの！？

1年中手に入るにんじんに旬はあるのでしょうか？にんじんは千葉県や徳島県で多く生産され、5〜7月頃と9〜12月頃の2回旬を迎えます。夏場のにんじんは北海道産が多く出回り、またにんじんは貯蔵にも向いているため、1年を通していつでも食べられるというわけです。栄養面でも彩りとしても、日々の食卓に欠かせないにんじんですが、店頭に並ぶ時は葉っぱの付け根から切られています。にんじんの葉っぱがどんな姿か知らない方もいるのではないでしょうか？

葉つきにんじんを見つけたら

スーパーにも地場野菜のコーナーが増えてきた昨今、葉つきのにんじんを見かけることが多くなったように思います。買ってきたら、まずはにんじんと葉っぱを切り分けましょう。葉っぱが成長しようとにんじんから栄養分を奪ってしまうのを防ぎます。葉っぱがしっかり大きく育っているものは、葉先の柔らかい部分と茎を分けて料理しましょう。柔らかい部分はどんな料理にも使えます。ほろ苦さがあるので春菊やセロリのようなイメージで料理に活かします。生のままサラダに散らしたり、さっと湯掻いて和物にしたり、炒め物や鍋物にもおすすめです。硬い部分は10センチほどに切り分けて（たこ糸で束ておくと取り出すときに便利）から冷凍保存しておき、スープを煮るときなどに鍋にポンと放り込むと香味野菜として活躍します。

にんじんと葉っぱの「ひとくちかき揚げ」

もっともおすすめの食べ方は「ひとくちかき揚げ」です。

＜材料＞

にんじん:小1本
葉:ひとつかみ程度
片栗粉:大さじ1〜2
小麦粉:大さじ1〜2
水:大さじ2〜3

細切りにしたにんじんと、ざくぎりにした葉っぱをボウルに入れて、片栗粉と小麦粉を加えて全体にまぶします。硬めの衣が全体に絡む程度に水を少しずつ加えて菜箸で混ぜます。ひとくちサイズにまとめ、180度に熱した油でカリッとするまで揚げます。野菜ひとつで彩りも香りも良いかき揚げが出来上がるのは、葉つきにんじんならでは！ぜひお試しください。

マコモタケって知ってますか？

マコモタケとは

「マコモタケ」？？聞いたことがあるようなないような・・・。「タケ」というのだから茸の仲間なのかしら？
実は「マコモタケ」はイネ科の植物なんです。漢字では「真菰」と書きます。真菰は中国などでも古くから使われていましたが、日本でも全国各地に生育し、古くは日本書紀や古事記の時代から使われていたという記録が残っており、実はもっと昔の縄文時代から食されていたとも言われています。葉の部分は神事などにも使われていたそうです。

その真菰の茎の部分が「マコモタケ」と呼ばれるお野菜なのです。この茎の部分を食べられるのは10～11月の約一ヶ月間だけ、まさに今が旬です。古くから使われているのになかなかお目にかかることはありませんが、最近ではまた少しずつ注目され、見かけるようになりました。今回は長野県、諏訪地方の農家さんより生のマコモタケを入手！早速お料理してみました。

マコモタケを料理してみよう

何と言っても、マコモタケの美味しさをそのまま味わうなら天ぷらが一番！ということで、早速天ぷらに。

アク抜きなどは入りません。生のマコモタケをよく洗い、外側の緑色の固い皮の部分だけを包丁で削るように向きます。それを少し厚めにスライスして天ぷら粉につけて揚げるだけ。ホクホクとして優しい甘みがあり、ちょっとたけのこに似た食感。いくつでも食べられてしまいそうです。マコモタケは、キンピラなども美味しいですが、今回は中華風のサラダにしてみました。

マコモタケの中華風サラダの材料

マコモタケ：1本の半分
きゅうり：1本
平茸：1パック
豚しゃぶ肉：100g
生姜：1片
酢：50cc（お好みで調節してください）
砂糖：少々
醤油：50cc（お好みで調節してください）
ごま油：少々
白ごま：少々

マコモタケの中華風サラダの作り方

豚しゃぶ肉を沸騰したお湯でさっと湯がき、氷水で冷やします。
きゅうりは薄切りにして塩もみしておきます。
生姜は細かく刻んで針生姜にしておきます。
平茸は手で細かくちぎり、マコモタケは３cmくらいの薄い短冊に切ります。
平茸とマコモタケをさっとお湯で湯がき、冷やします。
粗熱をとった材料と針生姜を合わせます。
塩もみしたきゅうりの塩気をさっと流し、水分をしっかりあらかじめ合わせておいた具材と合わせ、白ごまをちょっと多めに降ります。
お砂糖、お酢、醤油、ごま油を合わせよく混ぜ、材料と合わせます。この時、お好みでお酢やお醤油の量は調節してくださいね。
器に盛り付けて出来上がり！

さっぱりとした中華風の味付けにシャキッとしたマコモタケの食感がとてもよく合います。
ぜひお試しくださいね。

マコモタケの栄養は？

マコモタケはとにかく食物繊維が豊富！腸内の善玉菌を増やして、腸内環境を整えてくれます。便秘解消、美肌にも効果がありそうですね。カリウムも多く含まれます。新陳代謝を促し、体内の解毒作用も抜群。利尿作用によって体のむくみを取り、肝臓の老廃物を排出してくれます。そして、近頃美顔効果や発ガン抑制などでも注目されているクロロフィル。葉緑体に含まれる緑色色素であるクロロフィルも、栄養素と並んで、殺菌効果、デトックス効果に優れています。これによって、肝炎や腎炎などを予防・改善することができます。

他にも、ビタミンやたんぱく質、ミネラルなども含まれ、栄養豊富の食物なのです。さすが、縄文時代から長く食されている食材。古くからの知恵が伝えられているのですね。とにかくデトックス効果抜群のマコモタケ、まだまだお目にかかることは少ないですが、見かけたら是非、手に取ってみてくださいね。
次は真菰の葉の部分を使った真菰茶のご紹介をしたいと思います。お楽しみに！

さつまいもご飯の秋のお弁当

下ごしらえが簡単なさつまいもご飯

秋も深まってまいりました。秋は炊き込みご飯のおいしい季節、この時期に食べたいさつまいものご飯と秋の味覚の簡単おかずの献立のお弁当を紹介します。

さつまいもご飯は実はとても簡単。栗のように硬い皮を剥く必要もありませんし、さつまいもとシンプルな調味料で炊飯器ひとつで作ることができます。そしてお芋は柔らかになるので、ご飯との馴染みのいいのも特徴です。

さつまいもの炊き込みご飯作り方

材料（4人前）

米:2合
さつまいも:200g
酒:大さじ2
塩:小さじ1
昆布:4～5㎝

1.米は洗って30分浸水させておく。

2.さつまいもは皮をよく洗って、1口大に切る。水に10分程度さらしてあくを抜く。

3.炊飯器にお米を入れ、2合の水加減をし、大さじ2の水を減らし、酒、塩、昆布を入れる。調味料をいれたら全体を混ぜ合わせる。

4.水気を切ったさつまいもを乗せて、炊飯器のスイッチを押す。ご飯が炊けて蒸らしたらさつまいもを崩さないように混ぜる。好みで胡麻をかけていただく。

さつまいもの切り方で味わいも変わる

今回はさつまいものほくほくとした食感、甘さを味わっていただきたいので大きめに切っています。一口大というとだいたい1辺が3㎝位。大きく切ることでじっくり時間をかけて蒸されているので甘みがましてさつまいもの魅力が味わえるのです。

いちょう切り＊にするとご飯に全体に馴染んだやさしい味わいになります。これはお好みなので、それぞれの切り方、大きさで作っていただくといいと思います。

＊いちょう切り：放射状に4等分に切り、端から等間隔に切っていく切り方。

秋の味覚と一緒に詰めて

さつまいもご飯はほのかに甘くやさしい味わい。ほのかな昆布のうま味と塩味がさつまいもの甘さによく合います。おかずは旬の鮭を合わせて。ポン酢に柑橘を加えて手軽な幽庵焼きにしました。

そしてやはり秋に食べたいきのこ、しめじと小松菜のお浸し。桜エビ入りの玉子焼き。特別な材料を使わずに秋らしいお弁当になりました。行楽シーズン、お弁当を持ってお出かけもいいですね。

写真・文　三木れいこ　野菜ソムリエ・料理家

洗う？洗わない？なめこの下処理方法

秋から冬にかけて、とろりとした食感のなめこは味噌汁やあんかけ、あえ物などを中心に、ぬめりを生かした調理方法が美味しいですね。なめこは真空パック入りと株付きがあります。真空パック入りは下処理されていて洗う必要がないように見えますが、実際どうなのでしょう？今回はなめこの下処理についてお伝えします。

なめこは洗うが〇

なめこは独特のぬめりがあり、きのこ類の中でも特に傷みやすいため、株から切り離されている真空パックが主流でしたが、包装資材が進化したため、近年は株付きも販売が可能となりました。真空パックのものは袋に入れる前に洗浄はしているそうですが不純物や、ぬめりにある酸味を取り除くために、さっと洗いましょう。株付きなめこも同様に軽く洗ってから使用しましょう。

さっと下処理と正しい保存で一層美味しく

下処理はさっと行います。「洗いすぎない・茹で過ぎない」ことに気を付け、風味や旨味成分、栄養が失わないようにしましょう。

1.真空パックものは袋から出し、ざるへ入れる。株付きなめこは根元の石づきを切り落としてざるに入れる。

2.流水にさらして軽く水洗いする。水気をきる。

3.沸騰したお湯で1分さっと茹でる。

4.水気をきる。

なめこは必ず火を通してから使いましょう。他のきのこと違い、低温保存が必要なため、野菜室よりもチルド室がおすすめです。

とろろん好きさんへ♪『豆腐のなめこあんかけ』

材料

なめこ：1パック
絹ごし豆腐：1丁
めんつゆ：大3 (濃縮2倍タイプ)
水：1/2C
片栗粉：小1
小葱：適量
すりおろし生姜：小1/2

作り方

1.下ごしらえ…なめこは洗って茹でる。片栗粉は水小さじ2で溶いておく。

2.沸騰したお湯で豆腐を2分ほど茹で、ざるにあげて水けをきる。

3.あんを作る。水1/2Ｃにめんつゆを入れ沸騰させる。（めんつゆの種類によって水の量を調整してください）1のなめこ、しょうがを入れる。再度、沸騰してきたら1の水溶き片栗粉を回し入れ、大きく混ぜ、とろみをつける。

4.2の豆腐をお皿に入れて、3のあんをかけて、小ねぎをちらす。

なめこの旬は9月から11月です。秋の夜長にほっとする美味しさを味わってください。

(文・写真/ほしまさみ)

煮崩れにさようなら。かぼちゃ煮をきれいに仕上げましょう！

家庭の定番食「ほっくり」かぼちゃ煮を作りましょう

家庭料理の定番、かぼちゃの煮物。甘くほっくりした食感は穏やかな気分になります。お決まりの一品であっても、ちょっとした手順で味や食感が左右されてしまいます。特に多いお悩みの種は煮崩れをして、べちゃっとすること。そこで今回は「煮崩れしないためのポイント」をお伝えします！

煮崩れしない方法は「火を入れる前の準備」

煮崩れをしたり、べちゃっとしたりするのは火が均一に通らないことや食材同士が鍋の中であたることが原因です。それらを防ぐには火を入れる前の下準備が整っていると、おおかた上手く煮物を作ることができます。

【ポイント1】水につけてでんぷんをぬく

一口大に切ったあと、30分程、水につけてから煮るとでんぷんが抜けて煮崩れしなくなります。

【ポイント2】面取りをする

煮物を煮崩れせずきれいに作る方法「面取り」。切った野菜の角を薄く削ぎ取ることです。切りっぱなしだと尖った角から火が通るので中心が煮上がる前に周りが柔らかくなりすぎて煮崩れを起こします。面取りをしていれば全体的に均等に火が行き通ります。食材同士のぶつかり合いも抑えることになり、ムラなく火を通し見た目よく仕上がります。また煮汁に触れる面が広くなるため味の染み込みがよく調理時間が短くなります。

【ポイント3】鍋の中のかぼちゃは「重ねない」

鍋の大きさに注意しましょう。切ったかぼちゃは重ねず、隙間を空けすぎず、ぴったりと収まるくらいがベスト。大きすぎる鍋はかぼちゃが動いて煮崩れします。小さすぎて重ねてしまうと火が均一に通らず、味にむらが出ます。また皮は下にして煮ます。

【ポイント4】かぼちゃから出る水分を活かす

火を入れる前に砂糖をまぶして30分以上おいておくとかぼちゃから水分が出て、砂糖を溶かします。かぼちゃから出る水分と少量の水だけでも焦げずに煮ることができます。

※４つのポイントを全てやることは手間と時間が多少かかるので忙しい時は大変かも知れません。【ポイント1】や【ポイント2】は前日にやっておいたり、他のものを調理している合間に【ポイント4】の水分出しをするなど…分けて下準備を行なってみてください。全てやらなくても、鍋の大きさと、砂糖をまぶして水分を出すだけでも違いが出ます。