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皆さん里芋って良く食べますか？

里芋はイモの中でも、下ごしらえが面倒なのでついつい敬遠しがちです。我が家は農家で、栽培しているのでよく食べますが、ジャガイモやサツマイモ、カボチャの方が何となく気軽な感じがしてしまいます。そんな里芋を今までより更に美味しく頂ける、調理の仕方をご紹介します。面倒な下ごしらえをも乗り越えられる美味しさです。

里芋を煮物でほっこり楽しみます！

皮を剥く？イヤイヤ皮は簡単にこそげます！

皆さん皮を剥きますよね？イヤイヤ皮は包丁でこそげるようにします。そうすることによって、表面の薄皮に守られた中身は柔らかくトロトロのイモになります。

里芋のむき方は以下の通りです。

• 里芋をしっかりと握って持つ。
• 包丁を縦方向に動かして、里芋の表面の毛の部分を削り取るようにする。
• 芋の付け根の部分は少しだけ切り落とす。
• 全体的に削り取れたらすぐに水につけて、赤く変色するのを防ぐ。

これで下ごしらえは完了です。

手で握ってやるには多少の握力とコツがいるかと思います。私もザラザラのゴム手袋とか、スプーンでやるとか、色々なアイテム等を試してみましたが、結局のところ単純な方法が一番楽にできるように思います。ケガにだけは気をつけてください。

里芋で作る具たくさんな汁物レシピ

下ごしらえした里芋を使って、美味しい汁物を作りましょう！

豚汁、けんちん汁、芋煮、いものこ汁。日本各地でイモや根菜を入れた具だくさんの汁物があります。その土地ならでは、各家庭の作り方があって、一言では言い表せないように思います。そして、そういったものを大事にしていくのは素敵なことです。今回の汁物の作り方は秋田県の農家出身の方に教えていただいたものです。

• 鍋に水を張り、下ごしらえした里芋を入れます。この時に芋が大きいからと、小さく切らずにそのままの大きさで入れます。
• 鍋を火にかけ、ゆっくりと芋を煮ていきます。灰汁が浮いてきたらお玉などで取り除きます。
• イモが柔らかくなるまで、30分位吹きこぼれないように注意しながら煮ます。芋が柔らかくなったら、出汁を入れて（だしパックや顆粒出汁で十分）中火で煮ます。
• 柔らかく煮えたら、火を止めてそのまま冷まします。時間がない場合は次の工程に進んでも大丈夫です。
• 他の具材を食べやすい大きさに切って、火をつけた鍋に固いものから順に入れて行きます。具材が煮えたら味噌で味付けをして出来上がりです。

一緒に入れる具材は大根、ゴボウ、ネギ、きのこ類等が合います。お肉（豚や牛の薄切り肉など）も入れても良いでしょうし、味付けも味噌でなく醬油味でも美味しく頂けます。

寒い冬、トロトロ里芋のあったかい汁物召し上がって、ほっこり温まって下さいね。

写真・文　有限会社榎戸園　榎戸芳

里芋の上手な保存方法を知って、長持ちさせよう！

万能野菜「玉ねぎ」は旨みと栄養の宝庫だった

一年中手軽に手に入る玉ねぎ。和・洋・中・イタリアンと活躍の幅が広い。その上、長期保管もできる優秀な野菜。ご家庭にストックされている方も多いのでは。調べてみると、使い勝手の良さだけでなく栄養面でも優秀。硫化アリルなど辛味のもとになる硫黄化合物と、ショ糖やブドウ糖などの糖分を含みます。硫黄化合物は血液サラサラや疲労回復に有効と言われていますし、糖分含有率は可食部100ｇあたり5〜7ｇで、なんといちごと同程度の値です。他にも、血糖値を下げるインスリンとほぼ同じ働きをするグルコキニンという物質も含まれており、まさに栄養の宝庫です。

シンプル素材でも十分満足、オニオンスープの作り方

玉ねぎは「西洋のかつおぶし」とよばれるほど様々な料理のベースとして活用される食材です。そんな玉ねぎの栄養成分を凝縮して作るオニオンスープは、シンプルな素材ながらも満足度の高い一品。

オニオンスープの材料

スープ皿4杯分目安
玉ねぎ　１つ
コンソメキューブ　１つ
塩・コショウ　少々
バター/オリーブオイル　お好みで
水　800cc程度

オニオンスープの作り方

オニオンスープの作り方はかんたん。

①　玉ねぎをスライスする。繊維を断つ方向で切っていくと栄養成分が出やすく、舌触りもなめらかになります。おすすめ。

②　お好みでバター (バターを入れない場合はオリーブオイル) を入れ、鍋底に油膜を作ったらスライスした玉ねぎを投入。

③　はじめの三分は強気の強火で炒める！

写真のように、しんなりして気持ち焦げ目がついてきたら中火〜弱火にして飴色になるまで炒め続けます。強火の加熱が心配な方は、レンジで温めてから炒めてもOK。どちらの方法でも、お好みで。

10分程度炒めれば、茶色く色づいてきます。もっと飴色にしたい！という方は弱火でお好みの色になるまで加熱して下さい。

④　③に水を入れ、ふつふつと湧いてきたらコンソメキューブを入れ、塩コショウで味を整えて出来上がり。お好みで、パセリなど散らしても。

シンプルなのに優秀。オニオンスープの活用法

飴色玉ねぎをベースにしたオニオンスープは、こくと旨みがたくさん詰まっています。飴色の正体は、糖が変化してできたカラメルと、糖とアミノ酸がくっついてできるメラノイジン。中でもメラノイジンは高い抗酸化作用があり、生活習慣病の予防に効果があるといわれています。

オニオンスープはそのままで頂くのはもちろん、パンを入れてチーズを掛けて焼く「オニオングラタンスープ」や、カレーのベースとしてもおすすめ。オニオンスープを大量に作っておき、翌日炒めた具材を足してカレーにすれば、深いコクを味わえる贅沢な一品に。他にも、リゾットのベースなど「だし」代わりに活用できます。アレンジして使う場合は、塩分控えめに作っておくと後から味が整えやすいですよ。

おいしくて元気になるオニオンスープ、ぜひお試しください。

モロヘイヤのネバネバ成分とは？

「王様の野菜」という意味を持つモロヘイヤ。ビタミン、ミネラルなど栄養価が豊富です。何より特徴的なのはその粘りで、健康に良いと言われるネバネバ食材の一つですね。ところでこのネバネバのもとととなる成分は何かご存知でしょうか？それは他のネバネバ食材と同じなのでしょうか？夏の元気食材モロヘイヤのネバネバの正体をお伝えします！

ネバネバ〜とろとろ〜このような言葉に表される粘りの成分は主に糖とタンパク質が結合してできた多糖類（糖質の最小単位である単糖が多数結合したもの）の一種「ムチン」とよばれる栄養成分です。ムチンは身体に良いと期待される2つの効果があります。

ひとつは胃粘膜を保護し、夏場の食欲不振や胃もたれの予防する効果です。2つめはタンパク質の吸収をサポートすることです。タンパク質は筋肉や皮膚、臓器など身体の組織を作る役目や体を動かすエネルギー源であり、生きる上で大切な栄養素です。ムチンはこのタンパク質の分解を促進する酵素を含むため、タンパク質の消化を促進させ疲労回復へと導いてくれます。

ムチンを効率よくとりましょう！

旬の野菜はその時期の身体に必要な栄養が豊富にありますね。モロヘイヤは夏バテを防ぐ栄養が含まれているのです。粘り＝ムチンは刻むことや、火を通すことで一層引き出されます。しかしムチンは熱に弱いため加熱のしすぎには注意しましょう。また、ムチンは水溶性の成分なので加熱調理すると食材の外へ流れ出てしまいます。ですからスープにして食べるなど、ムチンの溶け出した汁ごと食べるように調理し効率良く摂取することをおすすめします。

粘りのある食感は口当たりが良くついツルツルっと飲み込むように食べてしまいがちですが、刻むことでネバネバ感が増すので、よく咀嚼して食べましょう。胃の負担も軽くなり消化吸収が高まります。先に述べたようにムチンはタンパク質分解酵素が豊富なので、肉や魚と食べ合わせることで栄養吸収の相乗効果にもつながります。ムチン×タンパク質で夏バテした身体にスタミナをつけましょう！一度にたくさん食べることは難しいので、週に2〜3回、量より食べる頻度をなるべく多くして健康効果を得ていきたいですね。

他にもあるネバネバ食材。粘りの正体はモロヘイヤと同じなの？

モロヘイヤ以外にもネバネバの食材は色々あります。これらは一般的に「スタミナがつく」や「お腹にいい」というイメージがありますが、その成分はモロヘイヤと同じなのでしょうか？モロヘイヤのように刻むと粘りやぬめりが出るものや、なめこのように透明なぬめりに覆われているもの、納豆のようにまぜると糸を引くものなど食材によって粘りやぬめりの様子は様々です。この状態にみられるように、粘りのもとが同じとは限らないようです。

ツルムラサキ、オクラ、山芋、なめこの粘りのもとにはムチンやペクチンという血中コレステロール値や血糖値を下げる働きのある成分が含まれます。なめこなど、きのこは菌類に属し、そのぬめりの中は食物繊維と菌糸体が含まれています。納豆は大豆に納豆菌が加わったことでタンパク質を分解し、糸を引く粘りが生まれます。これはグルタミン酸とフラクタンからできます。グルタミン酸は旨味成分で、フラクタンは糖の一種です。これらは小腸で吸収されず大腸に運ばれ発酵し、善玉菌を増加させる働きがあります。

ワカメ、モズク、メカブなど海藻は海の中で波当たりや外敵から身を守るため身体がぬめりで覆われています。この粘性の物質はフコイダン、アルギン酸です。フコイダンは免疫力の向上、アルギン酸はデトックス効果があります。また海藻特有の水溶性食物繊維も含まれています。このようにネバネバのもとは食材ごとに種類がちがい、それぞれ健康に役立ちます。夏バテで食欲がないときも、またそうでないときも、ネバネバ系食材を日々食事に取り入れて元気に過ごしましょう！

（文・写真・イラスト / ほしまさみ）

モロヘイヤのゆで方、基礎のキソ

ナス、どうやって保存していますか！？

夏野菜の代表格とも言えるナスは、ぷっくり艶やかで張りのある皮とスポンジ状のみずみずしい果肉が自慢です。旬を迎えると１袋に5本入って売られていることが多く、一度に食べきれない方も多いのではないでしょうか。残りのなす、どうやって保存していますか！？売られているときの袋は開けるときに破れてしまって、でも面倒でついつい破れた袋に戻して冷蔵庫へ・・そして、次に使おうと思ったときには、包みきれていなかった部分がシワシワになっていた、なんて経験ありませんか！？このことからも、ナスは乾燥と低温に弱いことがよくわかります。

冷蔵も冷凍もひと手間かけて、長く美味しく！！

冷蔵庫で保存するときは、ポリ袋に入れて冷気に当たらないようにしましょう。ひと手間ですが、一つ一つラップで包んでからポリ袋に入れるとより鮮度が保たれます。また、もっと長く保存する場合には冷凍保存がおすすめです。なすは洗ってヘタを取り、1センチ幅の輪切りにし、冷凍保存用ジッパー袋に並べて冷凍庫へ。平らにすることで空気に触れにくく、変色を防ぎ、霜がつきにくくなります。重ならないように並べるとくっつかないので、使いたい量だけ取り出しやすく、調理するときにスムーズです。

そのまま調理OK！！

冷凍したナスはそのまま調理できます。鍋にオリーブオイルとニンニク、ハーブを熱し、香りが立ってきたらたまねぎを炒めます。たまねぎがしんなりしたところで、凍ったままのなす、ズッキーニ、パプリカ、トマトを加えて全体にオイルがまわったら塩をふり、蓋をして蒸します。蓋をあけて少し煮詰めれば「夏野菜の蒸し煮」ができあがり。冷凍のなすはそのまま鍋に放り込んでもいつものように、おいしいオイルとニンニク＆ハーブの香りを吸って、柔らかく仕上がります。収穫しても次々と実るナスは、家庭菜園でも人気です。たくさん獲れたら、おいしいうちに冷凍保存して、長く美味しく味わいたいですね。

石川県初のワイン造り

石川県鳳珠郡穴水町に広がるぶどう農園「有限会社北海道ワイン能登ヴィンヤード」。農場主の小川浩さんが、石川県で初めて加工用・醸造用ぶどう作りを始めたきっかけは、能登空港の開港でした。

当時石川県が進めていた「能登空港開港記念ワイン」を作るプロジェクトのパートナーに選ばれたのが、北海道ワイン株式会社でした。決め手は、100%国産のぶどうを使うことにこだわっていることです。石川県の農業振興につながり一石二鳥でした。

農場主に選ばれた小川さんでしたが、能登はワイン造りには不向きな土地であることを実感します。赤土の粘土質で水はけが悪く、降水量が多い、しかも梅雨がある。

それでも小川さんはぶどう作りに邁進し、無事に「能登空港開港記念ワイン」をつくることができました。こうして能登でもぶどうが栽培できることが証明され、2000年3月に「有限会社北海道ワイン能登ヴィンヤード」が設立しました。

能登の気候や風土に寄り添って

ぶどう農家は一年中仕事があります。９月から10月に収穫を終えた後は、垣根の整備や補修を行います。11月から3月までの5か月間に剪定し、４月になると垣根を直しつつ新芽が出るのを待ちます。そして4月下旬から芽を育てていく作業になります。きちんと上に伸びていくように補助したり、病気を防ぐために消毒をしたり、下の草を除草したりします。６月中旬以降、受粉し粒が大きくなり房になっていくぶどうの手入れをしつつ、また収穫の時期を迎えます。

現在は15.9ヘクタールの土地に、10種類のぶどうを18000本栽培しています。ワイン造りには不向きといわれた能登ですが、ヤマソーヴィニヨンという品種は能登の土地に合ったぶどうで、糖度が順調に上がって色もしっかりと濃くなり、収穫量も安定しています。国産ワインコンクールで金賞を受賞し、能登のワインの質の良さを世に知らしめました。

メリハリのある働き方

現在、北海道ワイン能登ヴィンヤードでは社員4名、研修生2名の6名が働いています。就業時間は基本8時から17時で、日曜日と祝日は必ず休日、土曜日は仕事がなければ休みにしています。

小川さん自身は、ぶどう作りを始めてからの10年間、2人の子どもを育てながらほとんど休みなく働いてきました。「子どもがインフルエンザで保育園に預けられないときは、頭に冷却シートを貼ってトラックの後ろに寝かせ、その傍らで仕事をしていたこともありました。僕が大変な思いをしたから、きちんとした労働環境を作りたくて」と当時の苦労を振り返ります。

小川さんの今の夢は、農業面から能登のワイン作りを支えていくことです。「地元の土地で、そこの太陽の光を浴びて育った地元のぶどうがそのままワインになる。ワインこそ地酒だと僕は思うんです」

ほとんどが北陸三県で消費されてしまう能登の“地酒”ワイン、是非一度飲んでみたいと思いました。

文：大曽根桃子

黄桃のイメージを変えた桃

缶詰の桃は黄桃、生で食べられる格上が白桃…そんな認識は過去のモノになりました。マンゴーと見違えるような橙色、黄金色（こがねいろ）と表現される果肉の桃がメディアで度々取りあげられ、近年人気急上昇中の「黄金桃」（おうごんとう）です。

「黄金桃」は「ゴールデンピーチ」とも呼ばれ、誕生の地は長野県です。「川中島白桃」から偶発実生しました。白桃から黄桃が誕生する、そんな偶然が自然界にはたくさんあります。たまたま穫れた果実がとても素晴らしいできだった！…育成者の池田正元氏も心躍らせたことでしょう。しかし、ここまで桃業界を変えることになるとはきっと想像もしなかったはずです。

この「黄金桃」が「黄桃」全体のブランド向上に一役買うことになりました。「スイート光黄」「黄貴妃」「黄ららのきわみ」「滝ノ沢ゴールド」など生食でおいしい「黄桃」が次々と登場しています。これらの新しい「黄桃」をかつての缶詰の「黄桃」と区別し「黄金桃」という総称で呼ぶこともあります。「黄金桃」がきっかけとなり、「黄桃＝缶詰」の認識を覆したのです。現在、「黄桃」は確実に市場を獲得し、ファンを増やしています。

もう失敗しない！桃の上手なむき方

「黄金桃」台頭の背景

そもそも、どうして缶詰の桃には「黄桃」が多かったのでしょうか？それは果肉の特徴にありました。「黄桃」は硬めの肉質で加熱しても煮崩れが少ないため、加工向きだったのです。また、糖度が低めで生で食べてもあまりおいしくなかったために「黄桃」は砂糖で煮詰めて缶詰になっていました。さらに、缶詰用には生産量世界一の中国からの輸入原料が多く、安価に缶詰が作れたという背景もありました。

しかし、現在は加工技術の進歩によって「白桃」「黄桃」関係なく、加工できるようになっています。同じく、桃自体の品種改良も進み、生でおいしく食べられる「黄桃」が開発されて来ました。加工するにはもったいない仕上がりで、「黄金桃」は名前の縁起の良さもあり、「あかつき」「ゆうぞら」「川中島白桃」などと並び、贈答用にも並ぶ程になっています。

10年程前、日本にマンゴーブームが到来したことも「黄金桃」を語るには欠かせません。「黄金桃」を知らない人に、この新しい桃の特徴を伝えるには「マンゴー」で例えると解りやすいという点も人気急上昇のポイントです。まさに「機が熟した」タイミングで市場を得た、マーケティング的にも大変優秀な桃なのです。

おいしい黄金桃、本番はお盆ごろ

ほんのり優しい色の果実、桃。本当においしい「黄金桃」は8月のお盆頃が目安です。知り合いからも「御中元に使いたい」という声も聞きますが、残念ながら桃としてはちょっぴり遅めなのです。「残暑見舞い」だとちょうどよいかもしれません。桃の中では硬めの果肉ですので、手土産としても喜ばれます。お気に入りの品種を、探してみてください。

代表的な新しい「黄桃」３品種のご紹介

黄金桃

芳醇な香り、濃厚な甘さと緻密な果肉はマンゴーのよう。果汁たっぷりで適度な酸味が加わり、全体のバランスがとても良いと人気。マンゴー好きには是非お試しいただきたい桃。（硬さ☆）

黄貴妃

酸味が少なめで甘さが際立つ品種。果汁たっぷりの緻密な果肉で、マンゴーと桃のいいところをいっぺんに楽しめます。果皮が鮮やかな黄色が特徴。（硬さ☆☆　黄金桃よりも硬め）

スイート光黄

黄桃の中では硬めのタイプ。硬めのままお召し上がりいただくのがオススメです。硬いのに甘くて、果汁たっぷり、ジューシーな新食感の桃です。とろ〜っと柔らかい果肉がお好みの方は追熟させてからどうぞ！（硬さ☆☆☆　群を抜いて硬め）

畑は生産者さんの人生の縮図／スイート光黄生産者・佐藤春芳さん

新鮮なケールの見分け方

健康ブームの流れから、健康や美容のために「ケール」を食生活に取り入れている方もいらっしゃると思いますが、購入しても食べきれなくて残ってしまったり、すぐに食べなかったり、多めに買ってストックしたり。気付いたらしおれてしまっていた・・・なんて経験をしたことはありませんか？まずは、どんな野菜も同じですが、やはり鮮度が良いものを選ぶことが最初のポイントです。葉が黄色くなっているものや、表面に斑点が出ているものは鮮度が落ちてしまっています。「色が鮮やかで葉先までみずみずしく、シャキッとしているもの」を選びましょう。葉は、大きくなるにつれて固くなっていくので、サラダなどで食べる場合は全体的に小ぶりのものが比較的やわらかくておすすめです。新鮮なケールを購入したら、次は保存の仕方をマスターして、おいしさをしっかりキープしましょう！

用途や保存期間に合わせた保存方法

ケールの保存に最適な温度は10～15度です。常温での保存は不向きのため、冷凍・冷蔵保存しましょう。

■数日以内であれば冷蔵保存でOK

ケールは乾燥に弱い野菜なので、湿らせたキッチンペーパーで全体を包みポリ袋に入れて野菜室で保存します。ペーパーが乾いてきたら交換します。葉物野菜は立てて保存するとさらに長持ちしますができるだけ早めに使いましょう。カットしたものは日持ちがしないため2～3日以内には食べるようにしましょう。（期間は約3～5日）

■しばらく使う予定がなければ冷凍保存する

ケールは冷凍保存が可能です。ここでは3種類の冷凍方法をご紹介します。（保存期間は約1ヵ月）

先ずは下処理から　軸と葉を切り分ける

ケールの軸は固いので葉と切り分けておきます。保存する場合は、葉と軸は別々にした方が料理にも使いやすいです。軸は、刻んでふりかけやスープの具などに。

冷凍保存の仕方

①生のまま冷凍する
ケールを洗って水気をしっかりと切って、適当な大きさにちぎります。そのまま保存袋に入れて冷凍します。
【使い方】解凍はせず、凍ったまま使用します。スムージーや加熱調理に。

②茹でてから冷凍する
ケールは、茹ですぎるとビタミンなどの栄養素が流れ出てしまうので、さっと1分程度茹でる程度にします。冷水に浸して水気を絞り、キッチンぺーパーなどで余分な水分をふき取ります。小分けにしてラップで包み、保存袋に入れて冷凍します。
【使い方】スムージーや加熱調理に。

③ペースト状にしてから冷凍する
ケールに水を加えてミキサーにかけ、ペースト状にしたものをそのまま保存袋に入れて冷凍します。又は、ペーストにしたケールに、ニンニク、オリーブオイル、パルメザンチーズなどを加えてジェノベーゼソースして冷凍することもできます。
【使い方】離乳食や、凍ったまま砕いたペーストにフルーツなどを加えてスムージーに。ジェノベーゼソースは、温めなおして茹でたパスタと混ぜるだけでオシャレな一品に。

■乾燥させる

天日干し、オーブン、フードドライヤーなどを使ってケールを乾燥させて保存します。又は、オリーブオイルと塩をまぶしたケールを低温のオーブンやフードドライヤーで乾燥させれば、そのまま食べてもおいしいケールチップスがつくれます。でき上った乾燥ケールを保存する際は、密閉容器に入れて乾燥材を入れましょう。（保存期間は、約2週間　※密閉容器と乾燥材を使用した場合）
【使い方】そのまま食べたり、スムージー、料理や離乳食にも使えます。

冷凍・乾燥させたケールの栄養価は？

ケールは冷凍しても栄養素は変わらず、むしろ冷蔵保存するよりも栄養素を保つことができます。サラダで食べる予定がなければ、買って直ぐに冷凍してしまうのもひとつの方法です。また、ケールは生よりも冷凍した方がリボフラビン（ビタミンB2）と抗酸化物質が高まることがいくつかの研究結果で分かっているそうです。冷凍することで長期保存が可能ですが、できるだけ早めに食べた方がケール本来の味が楽しめて、おいしくいただけます。また、乾燥させる場合は天日干しよりもオーブンやフードドライヤーなどで一気に乾燥させた方が栄養が残りやすくなります。

ケールの栄養と効能

ケールは、選び方や保存の仕方のコツを押さえれば、おいしさも栄養もキープすることができます。もちろん生で使った方が料理もおいしいと思いますが、どうしても直ぐに食べれない場合は、今回の方法を参考にしてみてくださいね。

ケールの種類は様々！

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ

エゴマの葉、食べたことありますか？

生活習慣病の予防や免疫力アップの効果が期待され、最近注目されているエゴマ油。何から出来ているかご存知でしょうか？

エゴマ油はシソ科の植物「エゴマ」の種を搾ったものです。エゴマは韓国料理で良く食べられる見た目がシソにそっくりの、葉を食べる野菜です。ただ、あまり日本の食卓では馴染みがないかも知れません。そこで今回は、体に良い成分がたっぷり入ったエゴマを美味しく食べる方法をご紹介します。

エゴマは葉っぱも栄養たっぷり

エゴマの葉にはβカロテン・ビタミンC・ビタミンEなどが多く含まれ、活性酸素を抑え抗酸化作用や老化防止、免疫アップが期待できます。他にもロズマリン酸は糖の吸収を妨げる作用があり血糖値の上昇を抑えて、免疫力を高める効果があるそうです。また、αリノレン酸は血液をサラサラにし、認知症の予防改善に効く成分そうです。

やはり、エゴマの葉にもエゴマ油の成分と同じような、体に良いとされる成分が多く含まれているようです。エゴマの葉にはペリケラトンという成分が含まれており、独特の香りがします。その香りが苦手で食べにくいという方も多いようです。本場の韓国では焼き肉を包んで食べたり、刻んでチヂミに入れたりして食べることが多いようです。

今回はご飯にもよく合う、エゴマの葉の醤油漬けをご紹介します。

エゴマの葉の醬油漬け

• エゴマの葉：20枚
• 醬油：50cc
• ゴマ油：大さじ１
• 味醂：大さじ１
• コチュジャン：大さじ2分の1
• すりおろしニンニク：小さじ1
• 白ゴマ：適量

調味料をよく混ぜ合わせて、サッと洗った葉をよく拭いてから、上記の調味液に漬けます。その時、一枚一枚の葉の間に液が入るようにします。一晩置いて味がなじんだら出来上がり。お好みで一味唐辛子や刻んだネギを入れても美味しいです。温かいご飯を包んで食べます。

エゴマは家庭でも簡単に育てられる！

スーパー等でも売っているエゴマですが、家庭でも鉢などで簡単に育てることもできます。種も売っていますが、ホームセンター等で苗を購入して植えてみると良いでしょう。一鉢植えれば夏の間中食べることができるくらいに大きくなります。鉢植えでも大きく育つので大きめの鉢に植えて育ててみてください。庭などに植える場合も少し広めの所が良いでしょう。一年草なので、冬には枯れてしまいます。また、葉があまり大きくなると、硬くて食べにくいのでシソより少し大きくなったら収穫して食べましょう。どんどん大きくなるので時々肥料をあげますが、他には手のかからない植物です。

今年の夏はエゴマを育てて、食べて、暑さに負けず元気に乗り切りましょう。

飛騨地方の伝統食「あぶらえおはぎ」

写真・文　有限会社榎戸園　榎戸　芳

作ってみたい「ぬか漬け」

自宅でおいしいぬか漬けをつくる生活に憧れてはいるものの、毎日ぬか床をかき混ぜるのが面倒だったり、独特の匂いが不安だったりして、なかなか始める決心がつかないという人もいるかと思います。

ぬか床の作り方、基本編！

きゅうり、にんじん、大根、白菜、なす…
ぬか漬けの定番野菜をひとしきり使われた方も多いかと思い、今回はぬか漬けに向かなそうで、意外と合う野菜をご紹介します。

それは「トマト」です。

美味しいぬか漬けには欠かせない水分調整

ぬか漬けを美味しく作るには、日々「水分」を調整することが大切です。水分の多い野菜を漬けていると、表面にうっすらと水がにじむ場合もあります。ぬか漬けを作って間もない時期は「水分」をどう調整するのか悩みがちで、なるべく水分の少ない野菜を選んで漬けている方もおられるかと思います。

水分をなるべく出さないように、と「トマト」などの水分を多く含む野菜を避けてしまうのは非常にもったいないです。

「水分」の調整の方法はたくさんあります。ペーパータオルで抑えて十分に吸わせるだけで、ぬか床の水分量は減りますし、昆布や乾燥大豆を入れて、乾物に水分を吸わせるのと同時に旨味を加える方法もあります。

甘みも際だち、箸休めにぴったり。「トマトのぬか漬け」

水分調整の方法に慣れたら、ぜひ今から紹介する「トマト」のぬか漬けに挑戦してみてください。

トマトのぬか漬けの材料

• トマト：4〜5個(またはミニトマト20個)
• ぬか床：約lkg分(容量約1.5リットル以上の容器に入ったもの)

※ぬか漬けにするトマトは大きさが大切です。大きすぎると漬からないので気を付けてくださいね。ミディトマトやミニトマトがおすすめです。

トマトのぬか漬けの作り方

1.トマトを準備する

トマトは洗って、水気を拭きます。

2.ぬか漬けにする

ぬか床を手で底から混ぜる。トマトを加え入れ、トマトが隠れるようにぬか床でおおう。表面をならして、容器の縁や内側についた汚れをペーパータオルで拭き、蓋をする。

待つこと、半日〜1日。
取り出すと水分が少々抜けていて、トマトが柔らかくなっています。ヘタをとり、食べやすい大きさに切って食べてみると、旨味がまして、水分が抜けた分、味がはっきりしてより甘く感じます。

実は、オリーブオイルをかけるとワインのおつまみにも最適です。

旬の時期以外にトマトを買うと、甘みや旨味がのっておらず、残念に思ったことはありませんか。そんなトマトはこのぬか漬けに加えて半日待つだけで、上等な1品に早変わりします。ぜひ試してみてくださいね。

雨後のたけのこ

雨の翌朝、土屋農園にお邪魔すると、すでに焚き火の匂いがしています。雨上がりの木漏れ日が輝く竹林は、ザワザワと笹の葉が揺れ、時折かまどの薪がパチっと音をたて、ここが東京であることを忘れてしまいそうな風景です。東京都調布市にある土屋農園は、四季を通じて多品目の野菜を生産されています。

出荷するほか、農園前の無人販売所にも野菜が並び、居合わせた人同士が「トマト残り一袋だけど私もらっていいかしら？」などと、自然に声を掛け合う豊かな光景も見受けられます。そして、ご近所の皆さんが待ち望んでいる春だけのお楽しみが「たけのこ」です。

代々受け継がれる「釡茹でたけのこ」

たけのこが伸びていく向きからどのあたりを掘るか見定め、途中で折らないように根元からしっかり掘り起こすのがポイント。土屋農園では掘ってすぐにその場で茹でます。大きな樽に水を張り、土を落としたら穂先に向かって半分ほど包丁を入れて皮を剥がし、縦に切って準備完了。山になった皮はそのままにしておくと土に還ると聞き、あらためて自然の循環の素晴らしさを感じます。

朝一番、ご主人がかまどに火を入れ、米ぬかの入った布袋を入れてお湯を沸かします。同時に奥様がたけのこを掘り始めます。土屋さんのお父様の時代はドラム缶で茹でていたんだとか。世代交代とともに釡になると、底が丸いのでむらなく茹でられるようになりました。釡いっぱいのたけのこを茹でながら「あ～！あそこにもあったね！」と笑うおふたり。

二人三脚で「春のたけのこ仕事」

春は特別お忙しいのでは？と尋ねると、「まぁね。野菜は栽培しているけど、うちのたけのこはあくまで自然の恵み。毎年たけのこが出てきてくれることも、またこの時期を迎えられたって感じられることもありがたいと思うし、やっぱり楽しいから。」とおっしゃいます。ご夫婦で分担された作業の流れも、お二人のやりとりも、とっても自然であったかいのです。土屋農園のたけのこは、みんなに春の幸せを運びます。