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旬を迎える「ごぼう」

落ち着いた土の香りから秋らしさを感じる「ごぼう」。きんぴらや煮物、炊き込みご飯など、日本の食卓に馴染み深い野菜です。コリコリとした歯ごたえと独特の風味が美味しさの魅力。食物繊維が豊富でお腹もすっきり！腸内環境を整え、血中コレステロール値を下げる働きもあり美容と健康に効果的です。又、季節を問わず年中手頃な値段で手に入る便利な野菜のひとつ。

ゴボウでおもてなし料理に。ごちそうきんぴら

スーパーへ買い物に行って、何気なく手に取ってしまうごぼうですが、ちゃんとおいしいものを選んでいますか？　・・・　と言ってもごぼうって土付が付いていて元々茶色くてどんなものが良い品なのか分かりづらいもの。同じ買うならおいしいのものを買いたいですよね。鮮度が良いごぼうは香りが強くて歯ごたえが断然良いです！そこで、今回はおいしいごぼうの見分け方をご紹介したいと思います。良いものを見極めて旬のごぼうのおいしさを楽しみましょう！

ごぼうを選ぶときの4つのポイント！

その1～太すぎず細すぎないもの

太すぎるものは中にすが入っている（内側が空洞になっている）ことがあります。太すぎず細すぎず、全体的に均一に育っている太さのものを選びましょう。

その2～ひげ根が細くて少ないもの

育った土壌の環境が良いものはひげ根が少なくて風味も強いと言われています。取り除く手間もかからないので下ごしらえも楽です。

その3～土付きの方が風味が良い

スーパーには土付きで売っているものと洗ってあるごぼうが売っています。洗いごぼうは洗う手間がかからなくて便利ですが、土付きの方が風味が良いです。保存も利いて長持ちします。土付きと洗いごぼうそれぞれのメリットを上手く使い分けると良いですね。

その4～ひび割れているものやふにゃふにゃしたものは避ける

触ってみてふにゃふにゃになっているものは鮮度が落ちて乾燥しています。中もスカスカになっている可能性もあります。切り口を見てみて、しおれたものよりみずみずしさを感じる果肉が詰ったきめが細かいものを選びましょう。

ごぼうをおいしさをシンプルに楽しむ！ごぼうの唐揚げの作り方

おいしいごぼうを手に入れたら作って食べたい・ついつい手が出るおいしさのごぼうレシピ！

【ごぼうから揚げの材料】　(2人分)

• ごぼう・・・2本
• A:醤油・・・大さじ2
• A:みりん・・・大さじ2
• Ａ:酒・・・大さじ2
• 片栗粉・・・適量
• 揚げ油・・・適量
• 塩胡椒・・・少々

【ごぼうから揚げの作り方】

①ごぼうを洗って5ｃｍ幅に切り、更に縦半分に切ります。

②切ったごぼうとAの調味料を袋に入れて10～15分程漬け込んで下味を付けます。

③ごぼうに片栗粉をまぶして油で揚げます。

④こんがり揚がったら熱いうちに塩胡椒をふってできあがり！

ごぼうの香りと食感をダイレクトに感じられ、おやつ感覚で食べられる一品です。ビールのおつまみにもぴったり！　どうぞ熱々の揚げたてを召し上がれ～

野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター／桜井さちえ

栄養を逃がさない「あく抜き」でごぼうを美味しく

ハロウィンといえばかぼちゃ

オレンジ色の大きなカボチャが紛するのはハロウィンの顔「ジャック・オー・ランタン」ですね。悪いお化けを追い払う効果があるといわれていますが、くりぬいた後の中身は食べるのかな？と思ったらそうではないらしく、主に観賞用だそうです。水っぽく、甘くホクホクとした日本の緑色のカボチャのような美味しさはないようです。

さて。ハロウィンはすぐそこに。子どもも大人も仮装の衣装やお菓子の準備にワクワクしている頃ではないでしょうか。「トリック・ア・トリート！」と元気に街を歩く子どもたち。キャンデーにチョコにクッキー…色々なお菓子がある中で、こんな手作りお菓子があったらインパクト大かも？！

カボチャのマフィンの作り方

ハロウィンでカボチャを食べる習慣はあまりないようですが、カボチャの旬は秋から冬。せっかくおいしいカボチャが手に入るのですからお菓子に入れてみてはいかがでしょうか。美味しくできたら「ジャックのカボチャ」に嫉妬されるかも？

マフィン型M３個分のかぼちゃのマフィンの材料

• バター：50g
• きび砂糖：50g
• カボチャ（レンジで柔らかくしてつぶしたもの）：50g
• たまご：１個
• 牛乳：30ml
• ベーキングパウダー：小さじ1
• 薄力粉：100g
• 塩：ひとつまみ
• チョコペン：1本

かぼちゃのマフィンの作り方

1.バターの下準備

バターは室内に出して柔らかくしておく。その後白っぽくなるまで混ぜる。

2.バターと砂糖を混ぜる

1のバターにきび砂糖を２〜3回に分けて入れて混ぜる。

3.卵を入れる

溶いた卵を2に2回に分けて入れて混ぜる。

4.牛乳とカボチャを入れる

3に塩をひとつまみ入れてから牛乳とカボチャを入れます。

5.小麦粉を加える

小麦粉とベーキングパウダーをふるいにかけて、4に入れる。

6.マフィンの型に入れる

マフィン型に5の生地を入れて、180度に予熱したオーブンで20分〜23分焼く。

オーブンの時間は目安です。ご家庭のオーブンで様子を見ながら焼き具合をみてください

7.完成！

串をさして、生地がくっつかなかったら完成。

カボチャ丸ごとをカットする方法

「丸ごとカボチャを切るときは力がいるから大変！だからカット売りを買う」という方も多いかもしれません。包丁をカボチャの上から半分まで入れて、裏返して反対側からも入れて、切り口をドッキングさせます。後は手で、ぐいっと割ると、難無く切り分けることができますよ。美味しいカボチャのサインは丸ごとカボチャならヘタの部分。枯れていて重いものが熟成されています。カット売りなら肉厚、色が濃い、種が多いものを選ぶとよいでしょう。

カボチャは甘味、色味ともにお菓子によく合います。
あなたの子ども心にスイッチがオンする「ハッピーハロウィン！」
週末にカボチャのお菓子を作るのはいかがでしょうか？

文・写真・イラスト/ほしまさみ

手作りジュースは朝がおすすめな理由

健康効果が高いとされる手作りジュース。加熱などで壊れてしまう食物繊維も、素材もそのまま使うので、食物繊維がそのまま残ります。そのため、食後などに飲むと消化が活発になり、おなかがごろごろしてしまうことも。そのため、朝目覚めたタイミングで、朝食代わりに飲むのがおすすめです。また、ジュースなので消化するのに余分なエネルギーも必要としないため、お昼ごはんまで間食の危険から逃れることが出来るというメリットも。

最強ジュース素材、にんじん

手作りジュースのポイントは素材選びですよね！中でも、最強素材として君臨するのが「にんじん」ではないでしょうか？にんじんには、皮の下に活性酵素を除去する抗酸化物質がたっぷり含まれているので皮ごと使うのがおすすめです。にんじんに多く含まれるβカロテンには、がんの予防があることは広く知られていますが、他にも動脈硬化の改善に威力を発揮し、体内に吸収されると必要な分だけビタミンAに変換。皮膚や目、粘膜の乾燥を防ぐ効果があります。

新鮮なにんじんの見分け方

新鮮なにんじんを見分けるこつは、黒ずみが無く、鮮やかな色のもの。表面が荒れているものは甘みも少なく味も落ちます。また、ひげ根が生えていないものを選びましょう。大きくても空洞があるものは避けた方が無難です。 赤みが強い物ほど、カロテンが多く含まれます。

参考：甘くておいしい人参の見分け方を知る

にんじんジュースは応用範囲が広いので、にんじんをベースにしながらはちみつやリンゴを混ぜることで毎日飽きずに楽しむことが出来ます。楽しみながら、健康にもいいなんて嬉しいですよね？是非朝は一杯のニンジンジュースを飲んで一日をスタートして下さい。

さつま芋、人気の3品種を食べ比べてみよう！

秋が深まってくると、さつま芋の美味しい季節です。

最近では秋になるとスーパーの店頭に、「焼き芋焼き機」なるものが登場して、店内に焼き芋の焼けるいい匂いを漂わせています。匂いに誘われて思わず買い求めてしまう方も多いのではないでしょうか？

「焼き芋焼き機」に「紅はるか使用！」等と書いてありますが、さつま芋にも品種が色々あり、それぞれに味も特徴があります。そこで今回は代表的な3品種の特徴と美味しい食べ方をご紹介します。

代表的なさつま芋３種の特徴

写真：手前/紅はるか・中央/シルクスィート・奥/紅あずま

はるかに美味しい！紅はるか

2010年に品種登録された新しいさつま芋です。今までの芋の中でも甘いとされていた品種の芋よりも、遥かに甘くて美味しい！と名付けられた程甘味が強く美味しい芋です。

生の状態では切り口は白っぽい色をしていて、加熱をするとしっとり・ねっとりとした食感で、甘みも強いです。甘味は後味のスッキリとした甘味です。

美味しい芋と評判になり、九州から本州の広い地域で栽培されるようになってきています。九州等の暖かい地域では、10月頃から収穫が始まり本州では10月下旬から11月にかけて収穫されます。

絹の滑らかさ？シルクスイート

2012年から販売が始まった新しい品種のさつま芋で、上品な甘さと滑らかな食感で人気です。生産量も販売量も年々増加しているようです。見た目は紅はるかと似ていて、中のみの部分も白っぽい色をしています。

収穫してすぐは少しホクホクした食感ですが、貯蔵することで粘質な食感へと変わり、さらに甘くなります。実の水分も多く名前の通りに、絹のようにしっとりと滑らかで、まさにシルクの食感！後味の良い上品な甘さを楽しめます。

何の料理にもあう！紅あずま

1985年に品種登録された品種で、主に千葉県や茨城県等の関東地方で多く栽培されています。皮の色は濃い赤色で、中の実の色は黄色、繊維質は少なく蒸したりして加熱すると、ホクホクの食感です。

収穫は9月上旬から始まり、10月に最盛期を迎えます。貯蔵性があまり良くないので、収穫の旬の時期が過ぎると出回らなくなるので注意です。

甘～いさつま芋、品種の個性を知って美味しく召し上がれ。

写真：手前/紅はるか・中央/シルクスィート・奥/紅あずま

紅はるかの食べ方

紅はるかは、やはりその甘味とねっとりとした食感を活かした焼き芋やふかし芋がおすすめです。他の料理などでも、その甘味と食感を生かした食べ方が良いでしょう。

シルクスイートの食べ方

シルクスイートは、紅はるか同様に焼き芋に適したさつま芋ですが、滑らかな食感を活かしてスイートポテト等のお菓子にしても美味しく食べられます。

紅あずまの食べ方

紅あずまは、天ぷらやお菓子など様々な芋料理に合い、ホクホクの食感を生かして幅広く利用することが出来ます。

蒸して美味しいさつまいも

多くのさつま芋は収穫後に適温で貯蔵することによって、デンプンが糖化し甘いさつま芋になります。そのため、旬が永く最近では一年中楽しめる野菜です。紅はるかやシルクスイートは、特にゆっくりと加熱してやることで、その甘味と食感を最大限に引き出してやることが出来ます。品種にあった食べ方で芋の美味しさを最大限に楽しみましょう。

今回は3品種のさつま芋をご紹介しましたが、スーパー等では他の品種も売られていると思います。色々食べ比べてみて、お気に入りのさつま芋と食べ方を発見してみてくださいね。

有限会社榎戸園　榎戸芳

日本人の主食お米

日本人の主食といえばお米。食事の“きほんのき”ともいえる食材です。お米と水で炊くというとてもシンプルな調理法ではありますが、シンプルであるが故に味が大きく左右してくるものでもあります。お米を炊く時にはまずお米を研ぎますが、それも味を左右する大事なポイントになります。

たまにお米を洗うと表現をされることがありますが、お米は「研ぐ」という方が本来の正しい言い方のようです。お米は洗うじゃなくて「研ぐ」そう表現するわけは一体どうしてなのでしょうか？

お米を洗うと研ぐ、その違いは？

同じように水でキレイにするのに、野菜などは洗うと表現して、お米は研ぐと表現するのって不思議ですよね？実はそのわけは、昔の名残から来ています。

昔は精米技術がいまよりも発展していませんでした。お米の表面についている「糠（ぬか）」が、昔の精米技術ではなかなか取り除くことができなかったのです。糠は糠みそでおなじみですが、糠が付いているままのお米を炊くと、ニオイがあったり、味も良くなかったり、日持ちもしません。それならさっと洗えば大丈夫なのでは？という気がしますが、実は糠には油分が多く含まれており、水でさっと洗っただけでは落ちないのです。

美味しいお米を食べるためには、研ぐことが必要だった！

油分が含まれている糠をきちんと取り除くためには、お米同士をこすり合わせるようにしなければいけません。まさに「研ぐ」ことが必要なわけなんです。そういったところから、お米は洗うじゃなくて「研ぐ」と言われるようになったんですね。ただ、今のように精米された時点でお米が真っ白になっている場合では、お米はどちらかというと洗うという感覚に近いかもしれません。無洗米というのもあるぐらいで、お米は洗うじゃないの？と思っていらっしゃる方も多いのかもしれません。

精米技術が発達して、最近は洗うという感覚に近くなっては来ましたが、やはりお米は「研ぐ」もの。昔のように、糠を取り除くためにしっかりこすり合わせるとまではいかなくても、洗う感覚よりも「研ぐ」感覚にするように意識してみると、普段炊いているお米の味も、ひと味変わるかもしれませんよ。

缶詰もいいけれど、やっぱり生のパイナップルの味は格別！

甘酸っぱくてジューシーなパイナップル。子供から大人まで人気な果物の一つですね！缶詰としてもよく売られているので、一年中口にする機会が多いのではないでしょうか？缶詰のものの美味しいけれど、生のパイナップルの味はまた格別。

ではどうやって、皮をむいたり身を切ったりすればいいのでしょうか？やってみると、意外に簡単ですよ♩

簡単！パイナップルの皮のむき方と、美味しいパイナップルの見分け方

パイナップル実の切り方

1.最後に皮をむいて実を切る場合

①葉の部分とお尻の部分を切り落とし、立てます。

②上から包丁を入れ、８等分にします。

③芯の部分を切りとります。

④実と皮の間に包丁をいれ、皮のカーブに沿って切り離していきます。この時、一気に切り離さず、中心に向かって両端から包丁を入れていくとやりやすいですよ。

⑤実の部分だけを等間隔で切って完成です！

2.最初に皮をむいて身を切る場合

①葉の部分とお尻の部分を切り落とし、立てます。

②立てたまま、皮を上からそぐように切っていきます。

③上から包丁を入れ、８等分にします。

④芯を切りとります。

⑤横にして、等間隔で切って完成です！

３.棒状のままにする場合

①1,2の芯を切りとるところまでで完成です！

用途に合わせて、切り方を変える

食べやすいように一口大に切ってお皿に並べるもよし、長く切ったものを棒に刺してスナック感覚で食べるのもよし、その日のスタイルで切り方を変えても面白いかもしれませんね。

今回使ったのは石垣産のピーチパインでした。完熟の状態だったので、柔らかく口の中に甘い果汁が広がります。このような完熟の状態のパイナップルは柔らかいので切っている間にも果汁があふれてきます。

柔らかいパイナップルは棒にさしにくいのと棒に刺して食べると果汁が垂れてきてしまうので、等間隔に切って食べることをお勧めします。ちなみに、石垣島産のピーチパインのように完熟しているパイナップルは甘くて柔らかいので芯も食べられます♩

まとめ：①等間隔の切り方・・・〜完熟のものまでできる②棒状にする切り方・・・完熟のものは柔らかく果汁が多く出るので、完熟前の硬さのあるものにオススメの切り方。

いかがでしたでしょうか？熟し具合や希望の食べ方によって切り方を変えて、美味しいパイナップルを楽しんでくださいね！

写真・文　ひださとこ

とうもろこしは鮮度が大事

地元の産直に行くと「朝もぎ」や「朝採れ」と書かれているのをよく見かけますが、とうもろこしは収穫した時が一番おいしく食べ頃だといわれています。「お湯を沸かしてから収穫しろ」とも言われるほど鮮度の落ちが早いため、購入したら早めに保存する必要があります。

とうもろこしは光合成でつくられた糖が蓄えられて甘くなりますが、収穫直後から実の糖分はでん粉へと変化し呼吸作用によってどんどん減少していきます。そのためどんなに新鮮で甘い品種でも時間が経つ毎に甘みがみるみる抜けていってしまうのです。特に気温が高い場所に置いておくのは要注意。

たった1日置いていただけで甘味が半減してしまうだけでなく、苞皮(ほうひ)の緑色が黄色くなり見た目までも悪くなっておいしそうに見えません。できればその日のうちに食べるのが理想ですが、購入してもすぐに食べないのであれば新鮮なうちに保存しましょう。

とうもろこしの保存方法

①購入するなら皮付きのものを選ぶ

とうもろこし皮は、実の水分を守る役割があります。乾燥を防ぐためにも皮付きの方が良いです。汚れた皮だけはがしてそのまま新聞紙かキッチンペーパーで全体を包んで鮮度保持袋や保存袋に入れます。

②立てて保存する

畑のとうもろこしを見たことはありますか？とうもろこしは茎から上に向かって実が生っています。どんな野菜も同じですが生育時に近い環境にすることでストレスなく保存することができます。

③低温で保存する

冷蔵庫などの低温下で皮付きのまま立てておくと糖度の減少を抑えることができます。常温でも保存できない訳ではありませんが、冷蔵保存した方がおいしさと鮮度をより保つことができます。

④新鮮なうちに茹でる

新鮮なうちに蒸すか茹でるかして粗熱をとりラップに包んで冷蔵庫へ。熱いうちにラップで包むと粒にしわが寄らずにきれいに保存することができます。冷蔵保存の場合、生のままだと2～3日しか日持ちしませんが、加熱したものは1週間ほど保存することができます。

冷凍保存でさらに長持ち

とうもろこしは冷凍保存が可能です。よりおいしさと鮮度を保ちたいなら冷凍がおすすめです。おいしいとうもろこしをたくさん手に入れたけどどうしても食べきれないというときはひとまず冷凍しておきましょう。保存期間も約3ヵ月程度と長く、ひと手間かけておくと使いたい時にそのまま使えて便利です。

丸ごと冷凍する

とうもろこしのひげの先端を切り落として皮付きのまま1本づつラップで包みます。さらに冷凍用保存袋に入れて冷凍します。食べる時は茹でるかレンジで温めます。

切り分けて冷凍する

少しかために茹でたとうもろこしを3～4㎝の輪切りにして冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。食べるときは冷蔵庫で自然解凍するかレンジで温めます。

実をほぐして冷凍する

茹でるか蒸すなどして、とうもろこしの実をそぎ落とします。冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で保存します。実だけの状態なので凍ったまま調理できます。

ブランチングでよりおいしく冷凍

ブランチングとは、硬めに茹でたり蒸したりして表面のみを加熱処理した状態のことをいいます。ブランチングのメリットは冷凍体制を高めること。全ての野菜がブランチングに向いている訳ではありませんがとうもろこしの場合、表面の汚れを取り除いたり色や風味の保持、栄養の損失を遅らせたりする効果があります。

意外と日持ちがしないとうもろこしですが、新鮮なうちに正しく保存すれば長くおいしく食べることができます。茹でて保存するとそのまま調理に使えるだけでなく時短にもなり毎日の食卓で大活躍。まだまだとうもろこしがおいしい季節が続きます。新鮮なとうもろこしが手に入ったら今回お伝えした保存方法を是非試してみてくださいね！

文・野菜ソムリエ・ナチュラルフードコーディネーター　桜井さちえ